Chapitre8 : Organisation du plan de
contrôle
1-cadre général
Le contrôle des conditions de production, de
transformation et d'élaboration ou de conditionnement comporte
l'autocontrôle, le contrôle interne et le contrôle officiel
du respect du cahier des charges appelé contrôle
externe.
Le contrôle externe est assuré par l'organisme
certificateur agréé. Le contrôle externe est
constitué:
- du contrôle des produits et du respect des conditions
de production, de transformation, d'affmage et des conditions d'habilitations
des opérateurs;
- de la vérification de l'effectivité et des
résultats des autocontrôles et du contrôle interne;
- du suivi des actions correctrices.
Les opérateurs réalisent des
autocontrôles. Ils doivent conserver des traces de ces contrôles et
pouvoir en justifier à la demande de 1'ODG et de l'Organisme de
Contrôle.
L'ODG met en place une procédure de
contrôle interne auprès de ses membres et de tout autre
opérateur habilité volontaire. Ce contrôle interne peut
donner lieu à des mesures correctives. En cas de mise en évidence
d'une anomalie grave listée dans le chapitre «traitement des
manquements », l'ODG informe dans les meilleurs délais l'Organisme
de Contrôle aux fins de déclenchement de contrôles relevant
du contrôle externe.
Toutes ces opérations sont liées à une
grille de suivi des Manquements qui défnit les suites à donner en
fonction de la Gravité de chaque Manquement et suivant des
modalités et délais de correction appropriés.
2-condition nécessaires au contrôle
a) Chez chaque Opérateur engagé dans une des
activités régies par l'Appellation:
mise en oeuvre des Autocontrôles :
Chaque opérateur identifié et habilité,
partie prenante de la traçabilité et de l'origine, est en mesure
de s'assurer de ses propres moyens, mesures et résultats décrits
dans le cahier des charges et d'en rendre compte pour tout type de
contrôle exercé à son égard. Sa capacité
à exercer dans le cadre de l'Appellation est liée aux
résultats et suites données aux contrôles diligentés
par l'ODG et l'Organisme Certificateur telles que définies par le Plan
de Contrôle.
Une fois par an les producteurs laitiers et les producteurs
fermiers devront réaliser un auto diagnostic concernant leurs pratiques:
cet autodiagnostic permettra de décrire et d'analyser les conditions de
production du lait et le process de fabrication au vu des exigences du cahier
des charges:
· Conditions de production du lait:
organisation de la traite, gestion des rations sur l'année.
· Process de fabrication:
description des étapes de fabrication et des indicateurs suivants:
T° emprésurage, durée d'égouttage, T° et
Humidité du séchage, T° et Humidité de l'affinage,
système de gestion des étiquettes, système de
traçabilité
Cet auto diagnostic sera réalisé tous les ans par
l'opérateur et son résultat sera transmis à l'ODG: il
servira de support pour les contrôles internes et externes.
Les opérateurs devront tenir les enregistrements
suivants
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Type d'opérateurs
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Enregistrement prévus
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Producteur laitier
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Registre de chèvrerie ou d'elevage, cahier de traites,
bons de collecte
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Producteur de fromages frais
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Registre de chévrerie ou d'elevage, cahier de
traites,registre de fromagerie,registre des ventes
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Producteurs fermiers
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Registre de chevrerie ou d'elevage,cahier de traites,registre de
fromagerie,registre des ventes
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Entreprise d'affinage
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Documents d'apport,registre de fabrication,registre des ventes ou
equivalent
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Entreprise de transformation
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Carnet de collecte, fiche de fabrication ,fiche de suivi des
séchoirs et haloirs, fiche de suivi du poids des meules de
fromage,registre des ventes
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Toutefois ,tout enregistrement autre, mis en place par
l'opérateur, répondant aux exigences du cahier des charges, sera
pris en considération.
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