2.2-Le Beaufort
2.2.1-Présentation du fromage :
· Historique : Autrefois, le Beaufort, permettait aux
populations de montagne de passer l'hiver.
Déjà au moyen
âge, les moines et les communautés villageoises ont
commencés à défricher des alpages pour installer les
troupeaux laitiers. Ils fabriquaient à l'époque le «
Vachelin ». En revanche l'apparition du nom « Beaufort » date
seulement de 1865. Un siècle après, son existence est
menacée (fort coût de main d'oeuvre, exode rurale...).
· Description : Le Beaufort est un fromage à
pâte pressée cuite qui se présente en grosses meules de 20
à 70 kg, d'un diamètre de 35 à 75 cm et d'une hauteur de
11 à 16 cm. La matière grasse est au minimum de 48 %. Son talon a
la particularité d'être concave et sa pâte lisse, est de
couleur ivoire à jaune pâle. On le reconnaît aussi à
sa plaque de caséine bleue.
· Les vaches : Seul le lait de vaches Tarines et Abondances
est accepté pour la fabrication de ce fromage, à condition que
leur production n'excède pas 5 000 kg par an et par vache en lactation.
Leur alimentation ne se compose que d'herbe pâturée
l'été et de foin l'hiver. Les compléments sont
limités et très surveillés.
2.2.2- La fabrication :
Le lait peut être collecté soit après chaque
traite soit après la traite du matin cumulée à celle de la
veille au soir.
· Le caillage / coagulation : Une fois
collecté, le lait est versé cru et non
écrémé dans des chaudrons de cuivre. Il est ensuite
chauffé à 33° et présuré pour la
coagulation.
Le décaillage : Le caillé ainsi obtenu est
découpé à l'aide du « tranche-caillé »,
pour éliminer l'eau.
· Le brassage et la cuisson : Pour
parfaire l'égouttage des grains obtenus, ils sont chauffés
à environ 53° C et sont constamment brassés. Cette
étape de la fabrication s'appelle le « brassage sur le feu
».
· Le moulage et le pressage : Lorsque le grain est «
fait », cette masse est retirée du chaudron et disposée dans
des toiles de lin et des cercles de bois, qui donneront au fromage son talon
concave. Puis, 20 heures durant, les fromages seront pressés et
retournés régulièrement.
· Le saumurage : Le
fromage est laissé au repos pendant 24 heures pour subir ensuite un
premier salage. Pour cela, il est plongé dans un bain de
saumure.
· L'affinage : peut durer de 5 à 12 mois, à
moins de 10°C avec une forte humidité. C'est le caviste qui ensuite
salera, frottera et retournera les fromages pendant deux semaines. Ces soins
sont indispensables pour que les arômes du fromage se
développent.
· L'AOC :
Depuis 1968 le
décret d'Appellation d'Origine Contrôlée protège le
Beaufort et recouvre une large zone de fabrication de 450 000 hectares. Cette
zone regroupe les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la
Maurienne et une partie du Val d'Arly.
Deux qualificatifs pour
le Beaufort :
· Le qualificatif «été» :
pour les productions laitières de Juin à Octobre inclus.
· Le qualificatif « chalet d'alpage » : pour les
productions « estivales », fabrication des fromages deux fois par
jour, en chalet d'alpage au dessus de 1500 mètres d'altitude, avec la
production laitière d'un seul troupeau dans le chalet et selon les
méthodes traditionnelles.
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