ETUDE EXPERIMENTALE :
Résultat & discussions
Résultats et discussions
1. Composition globale de la tomate
Les trois fractions de la tomate fraîche
« Agora » sont données dans la figure 08 ;La
teneur en pulpe, exprimée en pourcentage pondérale (poids de la
pulpe /poids du fruit frais) est de 89%, quant aux pelures, elles
représentent environ 8% (MF) du poids total de la tomate. Les
résultats obtenus sont légèrement supérieur
à ceux trouvés par Zidane, (2009) qui est 75% pour la pulpe et 25
% pour la pelure et graines, ce qui peut s'expliquer par les conditions dans
les quelles sont réalisés les mesures, sachant que
l'instabilité de la teneur en eau du produit dépend de sa
structure et les zones géographiques de la récolte.
Fig 08.Les fractions de la tomate
fraîche
2. Résultats des analyses physico-chimiques
La connaissance du pH, la densité, du taux
d'humidité, de l'acidité titrable ainsi que du taux de cendres,
nous permet d'apprécier la qualité de la matière
première mise en oeuvre.
2.1. Teneur en eau
L'humidité nous permet de rapporter les
résultats des constituants biochimiques de
la matière sèche, une teneur en eau est faible
explique une teneur élevée en matière sèche, cette
corrélation négative se manifeste dans nos deux
échantillons, comme le démontre la figure 09. La teneur la plus
élevée est de la tomate séchée de (94.26%), ou
(05.74%) de matière sèche, et la pelure séchée
présente une teneur de (3.07%), ou de (96.93%) de matière
sèche, ces taux dépend de l'efficacité de séchage,
se situent dans l'intervalle trouvé par Martin et al, (2010)
qui est entre 93.05% et 95% pour les tomates séchée et entre 2.9
et 3.07 pour les pelures trouvé par Larid, (2011).
Fig .09. Teneur en eau des tomates et pelures
en poudre
2.2. pH
Le potentiel d'hydrogène est une des variables
utilisées pour caractériser les propriétés des
milieux. Relativement facile à mesurer, le pH est utilisé dans de
nombreux domaines comme variable opératoire, caractérisant du
produit fini ou encore à des fins de contrôle de qualité.
De nombreuses études se sont attachées à corréler
sa valeur à des lois cinétiques de réactions, des
qualités organoleptiques de produits ou encore des activités
enzymatiques (Boukhiar, 2009), le pH des extraits aqueux est mesuré pour
permettre l'interprétation de certains résultats
d'activité biologique (Amiour ,2009).
Les résultats obtenus (figure 10) montre que la
valeur du pH de la tomate séchée est de 4.25 qui est dans les
normes Daniel, (2005) a trouvé un pH < 4.5. Les pelures de
tomates séchées présentent un pH acide de 4.8. Ce pH est
préjudiciable aux bactéries mais appropriés au
développement de la flore fongique (Reynes et al, 1994).
Fig .10. Valeurs du pH des tomates et pelures
en poudre
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