1.7. Hygiène alimentaire
1.7.1. Définition
L'hygiène est classiquement la science qui enseigne les
mesures propres à conserver la santé [8].
L'hygiène alimentaire est donc cette science qui indique les mesures
à adopter pour préserver les qualités des aliments, en
particulier leur innocuité et leur salubrité. Elle est un
ensemble de soins apportés au cours de la production, la
préparation, le transport, le stockage et la commercialisation des
aliments [8].
1.7.2. But de l'hygiène alimentaire
L'hygiène des denrées alimentaires s'impose
d'abord dans un but de santé publique. Elle vise à
protéger le consommateur contre les dangers des denrées
alimentaires insalubres, c'est-à-dire qui ont perdu leurs
qualités alimentaires. Elle constitue donc la prévention des
intoxications alimentaires microbiennes et des intoxications alimentaires
chimiques [11].
1.7.3. Domaines d'intervention de l'hygiène
Compte tenu de la diversité des aliments, de leur
origine, de leur conservation et de leur préparation culinaire,
l'hygiène des denrées alimentaires touche des domaines aussi
variés que la microbiologie, la toxicologie, la zootechnique,
l'agriculture, la technique du froid et la conservation. La microbiologie
alimentaire est une science qui s'efforce d'étudier les germes
bactériens intéressant l'industrie et l'hygiène
alimentaire, d'étudier les facteurs capables
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et Connaissances-Attitudes-Pratiques des populations
péri-urbaines
face aux parasitoses intestinales : cas du canton d'Adidogomé
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d'influencer la survie et la croissance de bactéries
dans les aliments, d'assurer le contrôle de la qualité et de la
salubrité des aliments de l'Homme et des animaux et enfin
d'établir des normes. Les contrôles microbiologiques doivent
permettre de garantir une bonne qualité hygiénique et une bonne
qualité marchande du produit fabriqué ou préparé
[7].
? Qualité marchande
Une altération de la qualité marchande modifie
les caractéristiques plastiques et organoleptiques de l'aliment. Cette
altération bien que généralement non dangereuse pour la
santé du consommateur, rend le produit non commercialisable.
L'altération de la qualité marchande se produit
généralement lentement au cours du stockage.
En résumé, les contrôles microbiologiques
ont pour objectif de détecter les microorganismes pouvant être
responsables de ces altérations et de vérifier
l'efficacité des technologies après leur application afin de
stocker et de commercialiser les aliments microbiologiquement stables
[12].
? Qualité hygiénique
Une altération de la qualité hygiénique
met en cause la santé du consommateur. L'aliment altéré
conduit à des intoxications alimentaires de gravité diverse
suivant la nature des microorganismes en cause [13]. Il s'agit
donc, à travers les contrôles microbiologiques d'une part
d'éviter la présence de microorganismes dans les produits finis
ou de détecter ces microorganismes s'ils sont présents dans les
produits finis avant leur commercialisation et d'autre part de minimiser les
pertes dues à de mauvaises conditions de fabrication et par
conséquent d'avoir le moins possible d'aliments non conformes
[8].
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