3.3.2. Influence de la grosseur
et du taux en matière grasse du poisson
Selon une fiche de presse de l'Institut National de la
Recherche Agronomique, l'état d'engraissement du poisson ainsi que sa
grosseur semblent avoir une conséquence directe sur la
pénétration du sel lors du salage (INRA, 2006). D'après
les chercheurs de cette institut, pour des durées de salage identiques,
la teneur en sel diminue à mesure que le taux de lipides augmente et ce
jusqu'à environ 11% de lipides. Au-delà de cette valeur, la
teneur en sel ne diminue plus et reste constante. Ce qui signifie que la
teneur en graisse influence la pénétration du sel jusqu'à
une limite de 11%. En dessous de cette valeur le sel continue sa migration dans
la chair mais à faible vitesse ; au delà de 11% de lipide la
migration est limitée voire suspendue. D'autre part, la grosseur du
poisson freine également le processus de pénétration du
sel : en effet plus épais est le poisson moins grande est la
vitesse diffusion du sel. Il et donc très difficile de réussir
le salage des poissons gras et/ou épais.
3.3.3. Influence de la
préparation préliminaire
Les préparations préliminaires sur le poisson
peuvent avoir un impact sur la bonne réussite de l'opération de
salage. Selon que le salage est réalisé sur le poisson
éviscéré ou non, lavé ou non, sur les filets de
poisson ou sur le poisson entier, on aura une plus grande ou faible
pénétration du sel, et une bonne ou mauvaise conservation
respectivement.
3.3.4. Influence de la grosseur
du sel
La grosseur des cristaux de sel est un paramètre
très important dans le salage. Si le sel fin a l'avantage d'être
uniformément et très rapidement reparti sur toute la surface du
poisson, il présente l'inconvénient d'altérer la
qualité organoleptique du poisson. Les gros cristaux quand à eux
agissent plus lentement donc de manière moins brutale et permettent
ainsi d'obtenir un poisson de meilleure qualité.
3.3.5. Influence de la
température
S'il est vrai que la perméabilité des tissus et
les possibilités d'échanges augmentent avec la
température, il est aussi prouvé qu'à des fortes
températures les phénomènes d'autolyses qui provoquent
l'altération du poisson sont plus activés. Le but du salage est
d'empêcher l'autolyse et de ce fait l'altération. Même si
l'élévation de la température améliore la
perméabilité des tissus et par là une meilleure
pénétration du sel, si vitesse de diffusion du sel demeure
inférieure à la propagation de l'autolyse, il n'y a pas
conservation. Ce que veut dire que les paramètres vitesse de diffusion
du sel et vitesse de propagation de l'autolyse doivent être pris en
compte pour définir la température de salage. Il a
été par ailleurs observé que la perméabilité
des membranes cellulaires augmentait lorsque les tissus sont refroidis à
environ 0°C.
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