Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

MATERIELS ET METHODES

1. MATÉRIELS

Le matériel utilisé pour réaliser cette étude est constitué de poisson, de sel, des appareils pour mesure de conductivité et de pH, une étuve et un four pour le séchage et la calcination, une balance de précision, de la verrerie et d'autres petits ustensiles (glacière, bassines, bols en polyéthylène, couteaux, fourchettes, ...)

1.1. Le poisson

L'espèce utilisée est le Pseudotolithus senegalensis ou Cassava croaker et communément appelé « Bar » (voir figure 6). C'est un poisson de la famille des Sciaenidae, de la classe des Actinoptérygiens (poissons à nageoires rayonnées) (Valencienne, 1833). Frai de novembre à mars dans les eaux de 22 à 25°C du golfe de la Guinée. Pseudotolithus senegalensis est le poisson démersal le plus économiquement important des eaux d'Afrique Occidentale. D'après Piclet (1987) cité par Jeantet et al., (2007), il a une teneur en graisse comprise entre 0.8 et 2.5% donc appartient à la catégorie des poissons dits maigres.

Figure 6 : Pseudotolithus senegalensis

Nous nous procurons du poisson au Port Autonome de Cotonou. Ces poissons sont ramenés de mer par des petits chalutiers de pêche tous les mardi et vendredi entre deux heures et cinq heures du matin. Les poissons récupérés très tôt le matin (aux alentours de 6 heures) sont alors acheminés jusqu'au laboratoire dans une glacière. Une fois au laboratoire, nous jugeons de la qualité et transformons immédiatement en filet ceux de bonne qualité avant d'y effectuer un salage au poids.

1.2 Le sel

Le sel utilisé dans le cadre de ces travaux est du sel blanc, de grains moyens acheté dans un super marché de la place. Il est de marque CEDO et importé de la Communauté Européenne, donc respectant un grand nombre de règles d'hygiène. Comme ingrédient, il est signalé qu'il contient un antiagglomérant^12(*) E535 ou E536 conformément au code européen assigné aux additifs alimentaires.

Figure 7 : Photo du sel utilisé

* ¹² Antiagglomérant : catégorie d'additifs agissant sur la texture de l'aliment.