2. ETUDE COMPARATIVE DE
L'ÉVOLUTION DE LA CONDUCTIVITÉ DANS DEUX DIFFÉRENTS LOTS
DE POISSON
En ce qui concerne ce paramètre qui est à la
base même de ce travail, l'étude a porté aussi sur d'autres
lots. Mais nous n'avons retenu que ces deux lots pour analyses. Le choix des
lots est simplement dû au fait que, l'évolution y a
été suivie de manière ininterrompue et que chaque phase a
ainsi pu être captée. Notons que ces lots sont tous de bonne
qualité générale et que les valeurs de la
conductivité et du pH du produit frais sont respectivement de
14.88mS/cm, 18.23mS/cm et 6.78, 6.82 pour le 1er et le
2nd lot.
Figure 11 :
Evolution comparative de la conductivité de 2 lots à 10%
à 20#177;2°C
Figure 12 :
Evolution comparative de la conductivité de 2 lots à 15%
à 20#177;2°C
Figure 13 :
Evolution comparative de la conductivité de 2 lots à 20%
à 20#177;2°C
Au regard de ces courbes, on remarque en premier lieu qu'elles
ont toutes une particularité, celle d'évoluer à chaque
fois de la même façon. Cependant on peut également noter
à chaque instant et à salage identique une tendance de la courbe
représentant la conductivité du second lot à vouloir
surpasser celle du premier lot. Ce qui voudrait dire qu'il y a plus d'ions qui
se forment dans le 2nd lot que dans le 1er et
parallèlement qu'il y a moins de liens qui se créent dans la
chair du 2nd lot par rapport à celle du 1er lot.
Ainsi, il y aurait plus de réactions d'hydrolyses dans le lot 2 que dans
le lot 1 malgré l'application du même taux de sel.
Or ces deux lots ont eu une même cote correspondant au
qualificatif "bonne qualité" après évaluation
organoleptique de l'état de fraîcheur. Cependant, les mesures du
pH et de la conductivité du poisson frais montre de
légères différences. Ce qui justifierait le fait que les
chercheurs font des dosages chimiques pour appuyer et expliquer les
résultats de l'évaluation sensorielle. Dans notre cas, nous
constatons par exemple que le 2nd lot a des valeurs un peu
supérieures au 1er, signe que certaines modifications s'y
sont développées avant l'application du sel.
Nous avons pourtant déjà remarqué que les
salages à 10 et 15% ne stabilisaient pas vraiment la
3ème phase de la courbe de conductivité. Il se
pourrait donc que, cette tendance des courbes, des figures 11 et 12
représentant le salage à 10 et 15% du 2nd lot,
à surpasser celle du 1er lot soit simplement due à
l'insuffisance de la quantité de sel présente à rattraper
le niveau d'hydrolyse du muscle frais, d'autant plus que les courbes de la
figure 13 représentant le salage à 20% des deux lots tendent
à se confondre.
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