Memoire Online - Cultures maraîchères et sécurité alimentaire en milieu rural

III.1. L'accessibilité économique et variation des prix des denrées alimentaires 36

POURCENTAGE 32
TABLEAU 4: REVENU NET (EN MILLIERS DE FCFA) ET RENTABILITE DU MARAICHAGE SUR UNE

EXPLOITATION MOYENNE 33
TABLEAU 5: REPARTITION DE L'UTILISATION DES REVENUS MARAICHERS PAR ZONE DE

Les efforts consentis par certaines personnes à la réalisation du présent travail exigent de notre part des remerciements.

Nous adressons nos remerciements à tout le corps enseignant du département de géographie pour la formation reçue. A notre directeur de mémoire M. OUEDRAOGO Dieudonné, nous disons grand merci pour la qualité de la formation et pour ses conseils que nous avons reçus à ses côtés.

Notre reconnaissance et nos remerciements les plus sincères au personnel du RENAF (Réseau National des Agro-sylvo-pasteurs du Faso) et du centre AMPO/TT (Association Managré Nooma pour la Protection des Orphelins) pour leur multiple soutien et pour leur franche collaboration.

Nous sommes reconnaissants aux amis et frères de chaque instant YARO Yaya, YAMEOGO Siaka, BAKOUE Ousmane, COULIBALY Hamed, SANOU Bakari, SOMA Assonsi, WELGO Adama, KONKOBO Hamadou.

RESUME

La sécurité alimentaire fait référence à la disponibilité ainsi qu'à l'accès à la nourriture en qualité et en quantité suffisantes. Elle demeure une préoccupation pour l'ensemble des pays du monde entier dans la mesure où la couverture alimentaire reste insuffisante. Cette situation tient au fait que la croissance de la population mondiale est plus rapide que celle de la production agricole. C'est pourquoi, la plupart des stratégies mises en place par les Etats, ONG et autres organismes visent à accroître la production vivrière.

De ce point de vue, les cultures maraîchères offrent des opportunités pour lutter contre l'insécurité alimentaire. En effet, le maraîchage assure la production d'une gamme variée de légumes et de fruits qui permet également d'améliorer le régime alimentaire des ménages. En outre, les revenus issus de cette activité garantissent une accessibilité économique aux autres denrées alimentaires. Les cultures maraîchères apparaissent comme une alternative intéressante dans la lutte contre l'insécurité alimentaire des ménages en milieu rural dans le contexte actuel du phénomène des changements climatiques qui provoquent des déficits céréaliers récurrents.

Sécurité alimentaire, disponibilité alimentaire, accessibilité alimentaire, régime alimentaire, malnutrition, maraîchage, apport nutritionnel, revenu.

AMPO/TT: Association Managré Nooma pour la Protection des Orphelins CILSS : Comité Inter-états de Lutte contre la Sécheresse dans le Sahel

CIRAD : Centre de Coopération International en Recherche Agronomique pour le

CONTAM : Contaminants de la Chaine Alimentaire CSAH : Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine DJA : Dose Journalière Admissible

FAO: Organisation des Nation Unis pour l'Agriculture et l'Alimentation FCFA: Franc de la Communauté Financière Africaine

INSD : Institut National de la Statistique et de la Démographie ONG : Organisation Non Gouvernementale

SMIG : Salaire Minimum Interprofessionnel Garanti UCP-C : Union Communale des Producteurs de Cotonou

INTRODUCTION GENERALE

La sécurité alimentaire demeure de nos jours une préoccupation dans les pays du monde entier actuellement confrontés aux perturbations climatiques et à une crise économique. La couverture alimentaire demeure insuffisante. La FAO avance le nombre de 923 millions de personnes souffrant de la faim en 2007, soit une augmentation de plus de 80 millions de personnes par rapport à la période de référence 1990-1992 (FAO, 2008). C'est surtout entre 2003 et 2007 que la faim a nettement progressé. Ce sont 75 millions de personnes qui sont venues s'ajouter au nombre de personnes sous alimentées de 2003. Les ménages en milieu rural sont les plus vulnérables. La grande majorité de la population sous-alimentée du monde vit dans les pays en développement où se trouvaient 832 millions de personnes souffrant chroniquement de la faim entre 2003 et 2005. L'Amérique latine et les Caraïbes continuaient à bien progresser sur la voie de la réduction de la faim avant la hausse spectaculaire des prix des denrées alimentaires. Cette région connaît, avec l'Asie de l'Est, le Proche-Orient et l'Afrique du Nord, les niveaux les plus bas de sous-alimentation du monde en développement.

Sept pays rassemblent, à eux seuls 65 % de ces personnes: l'Inde, la Chine, la République démocratique du Congo, le Bangladesh, l'Indonésie, le Pakistan et l'Éthiopie. Mais c'est en Afrique subsaharienne que la proportion de personnes qui souffrent de la faim chronique reste la plus élevée: une personne sur trois souffre de la faim.

Cette situation d'insécurité alimentaire tient à une baisse de la production agricole mondiale due en partie aux aléas climatiques, la dégradation continue des sols, les sécheresses à répétition, auxquelles s'ajoute l'explosion démographique. Selon FAO (2008), la production céréalière mondiale a chuté de 3,6% en 2005 et de 6,9% en 2006 avant de se rétablir en 2007. En outre, jusqu'en 2008, les prix de l'énergie ont connu une hausse relativement élevée alors que le prix du pétrole et celui des denrées alimentaires sont étroitement liés: l'augmentation des prix pétroliers entraine celle du prix des produits alimentaires. La grande majorité des ménages urbains et ruraux des pays en développement comptent pourtant sur des achats alimentaires pour se nourrir. Des prix alimentaires élevés aggravent l'insécurité alimentaire et la malnutrition au sein de la population pauvre en diminuant la quantité et la qualité des aliments consommés.

Face à cette situation des stratégies sont adoptées par les Etats et les ménages. Dans les pays en développement, des plans stratégiques sont périodiquement mis en place et visent à accroître les disponibilités vivrières et à faciliter leur accessibilité géographique et économique.

Au niveau des ménages en milieu rural, les stratégies paysannes consistent surtout à accroitre la productivité agricole et à développer une économie rurale permettant d'assurer une sécurité alimentaire en période de faible production. Aussi, convient-il d'explorer toutes les filières de production agricole notamment la filière maraîchère.

En effet, les cultures maraîchères ont progressé grâce à l'aménagement des jardins potagers familiaux. Ces jardins étaient juste destinés à la consommation familiale et produisaient des légumes qui accompagnaient les aliments de base faits de céréales, de tubercules, etc. Dans les pays en développement comme en Afrique, les cultures maraîchères ont été introduites par les missionnaires blancs et les fonctionnaires de l'administration coloniale.

Après les indépendances, à la fin des années 1960, l'exode rural et la pression démographique ont favorisé le développement des centres urbains qui a entrainé l'accroissement de la forte demande urbaine en produits d'origine végétale. Nombreux sont les ménages appartenant à des couches sociales aisées qui tentent à adopter un modèle de consommation de type européen, intégrant ainsi davantage les légumes frais dans leur alimentation. La croissance de ces villes et la forte demande des légumes qui l'accompagne constituent le moteur du développement maraîcher. Selon AUSTIER. V (1994), une ville d'un million d'habitant dont la population augmente de 7% l'an, crée une demande supplémentaire en produits maraîchers qui nécessite la mise en culture de 50 à 100 ha de terre chaque année. Cette production est généralement assurée par les zones périurbaines et rurales.

C'est pourquoi la présente étude vise à analyser la contribution des cultures maraîchères à la sécurité alimentaire des ménages en milieu rural. Cette activité de contre saison qui est adaptée aux changements climatiques en cours, offre non seulement une gamme de produits variés permettant d'améliorer leur ration alimentaire, mais permet également de générer des revenus pour l'achat d'autres denrées alimentaires. Le mémoire comporte deux parties:

la première partie définit la problématique et le cadre méthodologique de l'étude ; la deuxième partie présente de manière générale les résultats de l'étude.

CHAPITRE 1 : PROBLEMATIQUE

L'accroissement de la population mondiale est sans doute aujourd'hui l'une des plus grandes menaces face à la faible disponibilité alimentaire. Bien que des efforts importants aient été consentis pour lutter contre l'insécurité alimentaire, celle-ci demeure une source de préoccupation et d'inquiétude. Les causes attribuées à cette insécurité tiennent essentiellement aux aléas climatiques, à la pauvreté conjuguée à la pression démographique et à l'instabilité politique de certains pays.

Dans la plupart des pays africains, la production vivrière est confrontée au problème de la baisse continue de la fertilité des sols due en partie aux perturbations climatiques constatées ces dernières années. Ces perturbations ont fortement fragilisé les systèmes de production agricole à travers la baisse des rendements provoquant ainsi des déficits céréaliers récurrents. En outre, la production agricole est souvent handicapée par le caractère inadapté des politiques économiques. Ainsi, même en année de bonne pluviométrie, il n'est pas rare que les pays du Sahel aient à faire face, à des degrés divers, à des difficultés alimentaires et des disparités du fait de leur mode de production, de commerce et de consommation (KEFFING D. et al, 2008).

Pour faire face à la demande alimentaire avec une population sans cesse croissante, plusieurs stratégies ont été développées par les gouvernants africains parmi lesquelles on peut retenir :

Mais ces stratégies n'ont pas encore permis d'améliorer l'offre alimentaire des populations notamment rurales. En outre, les politiques antérieures mises en oeuvre n'étaient pas favorables à l'assurance de la sécurité alimentaire. En effet, les reformes agricoles avant le PAS (Programme d'Ajustement Structurel) avaient accru la dépendance des paysans vis-à-vis de l'Etat providentiel ; ce qui n'incitait pas à l'initiative privée. D'autre part, l'intégration de l'économie agricole aux marchés internationaux occultait aussi le développement des cultures vivrières et celles de contre saison pour garantir la sécurité alimentaire dans la mesure où un accent particulier avait été mis sur les cultures d'exportation (PADILLA M., 1997).

Cette situation s'est aggravée avec les contraintes économiques (l'inaccessibilité aux intrants) et
celles socio-culturelles (régime foncier, accès à l'information, etc.) qui réduisent la rentabilité

des systèmes de production vivrière. En conséquence, l'autosuffisance alimentaire aussi bien que l'amélioration des revenus agricoles sont compromises. Selon la FAO, (1996), la malnutrition protéino-énergétique sévit en permanence dans les milieux pauvres. Dans les pays africains, notamment, ceux situés au sud du Sahara, l'insécurité alimentaire des ménages en milieu rural est quasi permanente. Nombreux sont les ménages qui ont des difficultés à assurer les deux repas quotidiens. Le profil de la pauvreté montre par exemple que près de la moitié de la population (45%) au Burkina Faso n'a pas les moyens de se procurer une ration alimentaire minimum (INSD, 1996). La vulnérabilité à la sécurité alimentaire est un problème qui touche principalement les ménages agricoles des zones rurales pauvres (FAO, 1997). C'est un problème à la fois chronique et saisonnier qui se manifeste notamment en période de soudure, coïncidant le plus souvent avec la saison agricole.

Ainsi, des problèmes d'accès à l'alimentation se posent périodiquement en termes d'insuffisance de la production, d'approvisionnement par le marché et par conséquent, de quantité et de qualité nutritionnelles médiocres, voire déficitaires.

Face à cette situation, n'est-il pas nécessaire de promouvoir des stratégies adaptées à l'évolution des conditions climatiques et à la flambée des prix des denrées alimentaires, comme les cultures de saison sèche particulièrement les cultures maraîchères? Le développement actuel de ces cultures est fortement lié à l'accroissement de la demande urbaine, la chute des revenus des cultures d'exportation et à la multiplication des projets d'irrigation (AUTISSIER. V, 1994). La production qui est concentrée en saison sèche, et assure l'essentiel des besoins alimentaires des ruraux et des citadins en produits végétaux, procure des revenus nécessaires à l'achat d'aliments complémentaires et d'autres biens. Mais les cultures maraîchères peuvent-elles véritablement jouer un rôle dans la lutte contre l'insécurité alimentaire en milieu rural? De manière plus spécifique, le maraîchage permet-il d'améliorer le régime alimentaire des producteurs et de procurer des revenus nécessaires à la satisfaction des besoins alimentaires des ménages?

L'hypothèse générale de recherche de cette étude est que le maraîchage constitue une stratégie de lutte contre l'insécurité alimentaire dans la mesure où :

les produits maraîchers améliorent le régime alimentaire des ménages en milieu rural;

les revenus issus du maraîchage permettent aux ménages ruraux d'assurer l'achat d'autres denrées alimentaires.

L'objectif principal de recherche est donc d'analyser la contribution des cultures maraîchères à la disponibilité et l'accessibilité des denrées alimentaires en milieu rural. Plus spécifiquement il s'agit d'apprécier :

la contribution des produits maraîchers à l'amélioration du régime alimentaire;

la contribution des revenus issus des cultures maraîchères à l'achat d'autres denrées alimentaires.

CHAPITRE 2 : METHODOLOGIE

I.1. Le concept sécurité alimentaire

La définition du concept de sécurité alimentaire est loin d'être unique et universelle. Il a fortement évolué depuis son apparition dans les années 1970.

Plus de trente (30) définitions ont pu être repérées entre 1975 et 1991 (MAXWELL et FRANKENBERGER, 1995), ce qui montre la diversité des approches qui ont évolué de considérations très économiques et quantitatives vers des considérations plus humanistes et plus qualitatives. Ainsi les définitions suivantes lui ont été attribuées :

la capacité de tout temps d'approvisionner le monde en produits de base, pour soutenir une croissance de la consommation alimentaire, tout en maîtrisant les fluctuations et les prix (ONU, 1975) ;

la capacité d'atteindre des niveaux souhaités de consommation sur une base annuelle (SIAMWALLA et VALDES, 1980) ;

la capacité de financer des besoins d'importations pour satisfaire les consommations souhaitées (VALDES et KONANDREAS, 1981) ;

la capacité à assurer à toute personne et à tout moment un accès physique et économique aux denrées alimentaires dont elle a besoin (FAO, 1983) ;

l'accès pour tous et en tout temps à une alimentation suffisante pour une vie active et en bonne santé (REUTLINGER, 1985; BANQUE MONDIALE, 1986) ;

le système alimentaire fonctionnant de telle sorte qu'il n'y a aucune crainte de ne pas posséder une alimentation suffisante (MAXWELL, 1987) ;

la capacité pour toute personne de posséder à tout moment un accès physique et économique aux besoins alimentaires de base; une stratégie nationale de sécurité alimentaire ne peut être envisagée sans assurer la sécurité alimentaire au niveau du foyer familial (PAM, 1989) ;

la capacité d'assurer que le système alimentaire fournit à toute la population un approvisionnement alimentaire nutritionnellement adéquat sur le long terme (STAATZ, 1990).

une approche du niveau macro vers celle de niveau micro: de l'évaluation des stocks nationaux de denrées alimentaires, le concept a évolué vers le niveau familial à partir de la perception des mécanismes d'accès aux ressources alimentaires mises en oeuvre par les populations;

une approche d'un niveau suffisant de l'offre, vers celle de la satisfaction de la demande. Les conditions d'accès physiques et économiques sont-elles suffisantes? A ce stade, on passe d'une perception alimentaire simple vers la prise en compte du niveau de vie des familles;

une approche de la sécurité alimentaire au niveau des ménages vers celle au niveau des individus, en raison de l'inégale répartition de la consommation intra-ménages et de la vulnérabilité alimentaire de certaines catégories de la population (femmes, enfants, personnes âgées) ;

une approche de sécurité alimentaire de court terme (l'année) vers une sécurité alimentaire de long terme (en tout temps).

Au cours de ces dernières années, la plupart des définitions ont ainsi convergé vers ces critères clés: satisfaction, accès, risque, durabilité.

La satisfaction des besoins alimentaires doit être quantitative et qualitative. L'aspect quantitatif concerne le nombre de calories nécessaires à un individu ou à un ménage, pour sa survie et sa vie active. La satisfaction qualitative suppose un équilibre nutritionnel de la ration alimentaire (protéines, lipides, glucides), mais aussi un apport suffisant en micro-nutriments. En outre, les aliments doivent répondre à des qualités sanitaires et hygiéniques satisfaisantes.

La durabilité: l'insécurité alimentaire est transitoire lorsque le ménage se trouve
temporairement incapable de répondre à ses besoins alimentaires. Elle peut être liée à des

événements non prévus (insécurité liée à des événements politiques) ou de façon saisonnière en raison de difficultés logistiques ou de prix élevés (AZOULAY G. et DILLON, J.C., 1999).

Il ressort clairement que la notion de sécurité alimentaire peut être abordée de plusieurs manières et qu'il s'agit d'un concept multidisciplinaire qui inclut des dimensions techniques, économiques, sociales, culturelles et politiques.

La vulnérabilité de la population d'une région soumise à des crises dépend à la fois des mesures qui peuvent être mises en oeuvre dans un contexte donné et de la capacité des familles à répondre à ces événements. La vulnérabilité d'une population peut être estimée par l'analyse des mécanismes d'adaptation et de réaction mis en oeuvre en réponse à une situation difficile. Lorsque les mécanismes ne sont pas efficaces, le ménage entre dans une situation de vulnérabilité chronique (AZOULAY G. et DILLON, J.C., 1999).

Les cultures maraîchères sont des plantes annuelles ou pérennes, arbustives ou herbacées entretenues dans un espace agraire délimité généralement exploité de manière intensive et dont la récolte est vendue en plus ou moins grande quantité et fournit des ingrédients qui participent à la composition des sauces ou des salades (AUSTIER. V, 1994).

Le terme maraîchage est en soit un secteur d'activité caractérisé par la production intensive d'espèces légumières destinée essentiellement à la vente en frais. Il tire son origine du mot marais parce que les premières cultures légumières étaient réalisées en zone de marais, bénéficiant d'un approvisionnement régulier en eau (KANKONDE M, TOLLENS E., 2001).

Les cultures potagères désignent la culture de légumes sur de petites superficies en vue de l'autoconsommation d'une famille ou d'un groupe restreint de personnes (fermes, écoles, hôpital, prison, etc.) (CHADHA, M.L. OLUOCH, M.O, 2003).

Selon VERHEIJ, H. W., 2008, à l'origine, le jardin était un potager familial situé à côté de la maison, abritait une variété de plantes cultivées à petite échelle en toute saison. On y fait pousser une large variété de fruits, de légumes et d'herbes constituant des aliments qui servent à compléter le régime alimentaire de base tout au long de l'année.

Un légume est la partie comestible d'une plante potagère (KANKONDE M, TOLLENS E., 2001). Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue deux catégories de légumes : les légumes frais et les légumes secs.

Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur faible teneur en eau, d'environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l'abri de l'humidité. Ils sont essentiellement représentés par des légumineuses : fève, haricot, lentille, pois cassé, pois chiche, soja.

Les légumes frais ou légumes verts peuvent être distingués selon l'organe végétal récolté:

les légumes-feuilles, dont on consomme les feuilles, parfois seulement le limbe ou le pétiole. Ce sont d'abord les salades (endive, laitue, mâche, romaine, scarole, etc.), souvent accompagnées d'un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle, mais aussi le céleri, le chou, l'épinard, le fenouil, l'oseille, etc.

les légumes-tiges, dont on consomme des parties de la tige (ail, oignon, poireau, etc.) ;

les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences ou les fleurs en boutons (choufleur) ;

les légumes-racines : betterave, carotte et panais, navet, radis, salsifis, scorsonère, cerfeuil tubéreux, etc.;

les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit, au sens botanique, de la plante (aubergine, avocat, concombre, courge, courgette, gombo, melon, olive, pastèque, poivron, piment, tomate, etc.). A cette catégorie se rattachent aussi les gousses récoltées avant maturité (petit pois, haricot vert, etc.);

les «fines herbes », utilisées comme condiments (cerfeuil, ciboulette, estragon, laurier, persil, etc.).

Les tubercules, organes issus de la tubérisation de tiges souterraines, se distinguent par leur forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline) : crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de terre, etc.

Un régime alimentaire équilibré contient tous les nutriments essentiels et l'énergie dont une personne a besoin pour grandir, se développer et rester en bonne santé. Avoir un régime alimentaire équilibré signifie avoir des repas également équilibrés, c'est-à-dire qui contiennent chacun une partie des nutriments nécessaires quotidiennement à une personne. Ainsi, chaque repas devrait fournir entre un tiers et la moitié des nutriments dont une personne a besoin chaque jour. Il est donc composé de plantes alimentaires et de produit animal (DELISLE H., 1998).

Il existe deux grandes catégories de plantes alimentaires: celles qui sont consommées comme aliments de base traditionnels, telles que le manioc, l'igname, la banane plantain, la patate douce, le mil et le sorgho, et celles qui servent d'ingrédients dans les plats d'accompagnement et les sauces, notamment de nombreux fruits, légumes, légumineuses et graines oléagineuses.

Les aliments de base sont importants pour la préparation des repas familiaux parce qu'ils constituent la principale source d'énergie et de protéines dont les individus ont besoin pour travailler, jouer, réfléchir, apprendre et mener toutes leurs activités.

Les aliments de base comprennent les céréales cuites (maïs, sorgho, mil, riz ou blé), les racines féculentes (manioc, patate douce, igname, pomme de terre) et les fruits féculents (comme le plantain).

Les autres aliments (légumineuses, viande, poulet et poisson) apportent un supplément d'énergie et de protéines, ainsi que des sels minéraux et des vitamines. La viande, le poulet et le poisson fournissent beaucoup de fer et augmentent ainsi fortement la valeur en fer d'un repas. Les légumineuses comprennent les haricots, les pois, et les arachides. Elles peuvent être consommées seules ou avec des graines oléagineuses ( graines de sésame ou de tournesol), de la viande, du poulet, du poisson ou des produits laitiers comme, le lait caillé ou le fromage, ou encore avec des oeufs.

Les légumes et fruits apportent sels minéraux (des micronutriments), des vitamines, en particulier des vitamines A et C. La vitamine A est également fournie par l'huile de palme rouge, le maïs jaune, les patates douces de couleur orangée, le jaune d'oeuf et le foie.

Les valeurs nutritives des produits maraîchers : Les légumes constituent un apport alimentaire important selon l'espèce, la partie de la plante concernée et les modes de préparation ou de conservation. Ils fournissent :

de l'énergie, c'est surtout le cas des féculents (pommes de terre, igname, haricots, pois, etc.) Les légumes frais contiennent en général de 10 à 25 kcal aux 100 g;

des vitamines : le plus souvent la vitamine C et A, le carotène, mais aussi de la vitamine B9 et de la vitamine K ;

des fibres alimentaires, principalement des fibres insolubles (cellulose et hémicellulose) ;

des protéines pour les légumineuses, qui en contiennent environ 25 % (près de 40 % pour le soja) ;

Le tableau suivant synthétise les différentes valeurs des produits maraîchers Tableau 1: Valeurs nutritives de quelques légumes

Légumes	Protéines %	Eau %	Lipides %	Hydrates de carbones	Calories (kg)	Vitamines A B1 B2 C
Carottes	0.94	88.2	0.23	8.70	413	x x x x x
Céleris-rives	00.1	88.7	0.20	7.42	362	Irr r x x x
Choux fleurs	1.73	91.07	0.20	3.82	288	x x x x x
Choux cabus	1.09	92.04	0.09	3.50	199	x x x x x
Oignons	1.93	87.05	0.17	21.58	950	Irr r x x x
Poireaux	2.04	-	0.17	5.43	529	- x x x x
Tomates	0.68	94.10	0.11	3.35	176	x x x x x
Amarantes	2.01	88.00	1.00	29.90	91	x x x x x
Choux de Bruxelles	3.81	-	0.28	5.59	425	x x x x x
Concombre	0.46	96.01	0.11	0.81	63	Irr r x x x

Toutes ces propriétés font qu'il est recommandé de consommer des légumes tous les jours, sous la forme d'une portion à chaque repas, et sous des formes les plus variées possible.

Les aliments riches en lipide comprennent les huiles végétales, l'huile de coco et l'huile de palme, le beurre, la margarine, et le beurre de karité. De bonnes quantités de lipides sont également fournies par la crème de coco, l'avocat, les graines oléagineuses (arachides, graines de tournesol et de sésame), la viande et les poissons gras, le lait, le lait caillé et le fromage.

L'expression besoins nutritionnels désigne la quantité d'énergies et de nutriments, exprimée sur une base journalière, nécessaire à une catégorie d'individus donnés pour permettre à ces individus en bonne santé de se développer et de mener une vie normale. Ces besoins ont été établis grâce à des études physiologiques (bilan métabolique). Ils varient en fonction de l'âge, du sexe, du poids corporel, de l'activité, de l'état physiologique (par exemple grossesse et allaitement) (KEFFING D. et al, 2008).

L'expression état nutritionnel désigne l'état de l'organisme résultant de l'indigestion, de l'absorption et de l'utilisation des aliments. L'état nutritionnel ne peut être mesuré directement. Toutefois, certaines mesures constituent des indicateurs fiables de l'état nutritionnel, surtout chez le jeune enfant. Les mesures les plus fréquemment utilisées sont la taille et le poids (KEFFING D. et al, 2008).

Le concept de l'insécurité alimentaire se rapporte aux populations à risque de ne pas pouvoir avoir accès aux aliments dont ils ont besoin. Les risques pouvant, entre autres, être liés aux revenus et à la production vivrière: plus la ration alimentaire d'un ménage est inadéquate, plus les risques sont élevés. Ainsi, la sécurité alimentaire d'un ménage peut être définie comme étant l'aptitude de ce ménage à se procurer suffisamment de vivres pour que tous ses membres aient un apport alimentaire suffisant (PAM., 2003).

Au Sommet Mondial de l'Alimentation (Novembre 1996), la définition suivante de la sécurité alimentaire a été adoptée à l'unanimité : «La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique et économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener une vie saine et active». La sécurité alimentaire renvoie ici à quatre variables : la disponibilité, la stabilité, l'accessibilité géographique et économique et l'utilisation biologique optimale.

La disponibilité alimentaire au niveau national est déterminée par la production agricole nationale et par la capacité à importer la nourriture en quantités suffisantes selon les besoins. Au niveau ménage, la disponibilité des aliments dépend de la production agricole du ménage (si c'est un agriculteur) et de la disponibilité des aliments sur les marchés locaux (pour tous les autres) (FAO, 2004).

La stabilité repose sur les possibilités d'approvisionner régulièrement les consommateurs en produits suffisants quantitativement et qualitativement, ce qui implique l'accroissement continu et la diversification des productions, le désenclavement des zones de production et le développement des marchés (FAO, 2004).

L'accès aux aliments reflète la capacité des ménages d'accéder à une quantité suffisante de nourriture, soit à travers la production ou l'achat sur les marchés, les transferts et/ou les dons, soit (le plus souvent) à travers un mélange de ces différents mécanismes d'accès. L'accessibilité physique aux aliments dépend de l'infrastructure de transport et l'enclavement qui peuvent faciliter ou entraver l'approvisionnement des marchés. L'accessibilité économique, enfin, dépend du pouvoir d'achat des ménages, qui lui-même dépend des niveaux de revenus et des prix des aliments sur le marché (FAO, 2004).

L'utilisation des aliments se réfère à la capacité des ménages et des individus de préparer, conserver, consommer et absorber les aliments de façon à maximiser la valeur nutritionnelle des aliments. Cette capacité dépend des connaissances nutritionnelles des individus (par exemple les pratiques d'allaitement et de sevrage des enfants, mais aussi la diversification des régimes alimentaires pour un meilleur équilibre nutritionnel) ; d'un environnement « sain » qui permet de minimiser l'incidence des maladies et des infections qui réduisent la capacité d'absorption des nutriments (infrastructures sanitaires, assainissement, hygiène, qualité de l'eau de boisson) (FAO, 2004).

La malnutrition est le résultat soit d'une insuffisante consommation alimentaire (due à une insuffisante disponibilité et/ou un accès insuffisant), soit d'une mauvaise utilisation des aliments, qui à la fois peut dépendre de méconnaissances des bonnes pratiques nutritionnelles, et/ou d'un environnement sanitaire déficient (KEFFING D. et al, 2008).

Le cadre conceptuel retenu s'articule autour de la disponibilité alimentaire, de l'accessibilité économique et l'utilisation des aliments. En effet, la production maraîchère permet d'assurer une disponibilité en aliments variés qui améliorent la ration alimentaire des ménages en milieu rural. Par ailleurs, cette disponibilité peut être accrue de façon indirecte par la fertilisation des jardins et l'amélioration des techniques culturales.

Ce cadre a été établit en fonction des hypothèses spécifiques de recherche. Ces hypothèses renferment des termes utilisés au niveau du maraîchage et de la sécurité alimentaire. Le maraîchage met à la disposition des maraîchers des aliments hautement nutritifs qui accompagnent les aliments de base et leur procure des revenus. Ces revenus leur garantissent une accessibilité économique aux aliments de base. La sécurité alimentaire suppose une disponibilité d'aliments variés et ou des revenus suffisants pour acheter la nourriture.

La disponibilité alimentaire est déterminée par l'auto-production des ménages et l'approvisionnement du marché (cf. figure N°1).

Les relations entre les concepts et nos hypothèses de recherche nous ont permis d'élaborer un cadre opératoire qui met en évidence les variables et indicateurs.

Hypothèses
spécifiques

Concepts

Variables

Indicateurs

Les produits maraîchers
améliorent le régime
alimentaire des ménages
en milieu rural

- Sécurité alimentaire

-Production maraîchère

- Régime alimentaire

- Disponibilité alimentaire

- Utilisation des aliments

- les besoins
alimentaires

- les quantités et

variétés consommées en rapport avec les besoins alimentaires

- les modes de consommation

Les revenus issus du
maraîchage permettent
aux ménages ruraux
d'assurer l'achat de
denrées alimentaires
notamment les aliments
de base

- Sécurité alimentaire

- Accessibilité économique aux aliments de base

- les revenus
monétaires du
ménage;

- la part des revenus du
maraîchage dans les
dépenses alimentaires

La recherche documentaire a permis de recenser les documents nécessaires à la revue de littérature sur le thème et certains concepts relatifs à la sécurité alimentaire et aux systèmes de production maraîchère. La revue de littérature a été effectuée en fonction du cadre conceptuel de l'étude selon les hypothèses spécifiques de recherche. Par ailleurs, l'accès à ces documents a été possible grâce à :

L'exploitation des bases de données bibliographiques des centres comme UICN, CIRD, CIRAD, etc. ;

La recherche documentaire sur Internet notamment sur les moteurs de recherche comme Google et Yahoo.

La collecte des données nécessaires à la réalisation de la présente étude s'est effectuée à partir de l'analyse de contenu des documents retenus par la recherche documentaire, le profil de l'auteur, ses axes de recherche sur le thème traité, la source de ses données et également sa méthodologie d'approche et d'analyse et les résultats.

Les données collectées ont été traitées manuellement à partir d'une classification par thème des résultats retenus sur la base de nos questions spécifiques de recherche et de nos hypothèses.

La première a une portée descriptive sur les concepts. La deuxième par contre présente les résultats de la revue portant sur cette contribution. Elle vise la description et la compréhension de la contribution des cultures maraîchère à la sécurité alimentaire.

DEUXIEME PARTIE : CARACTERISTIQUES DES MODES DE CONTRIBUTION DES CULTURES MARAICHERES A LA SECURITE ALIMENTAIRE

CHAPITRE 1 : DISPONIBILITE ALIMENTAIRE ET APPORTS NUTRITIONNELS DES CULTURES MARAICHERES

I.CULTURES MARAICHERES ET DISPONIBILITE ALIMENTAIRE

Les cultures maraîchères offrent aux ménages une gamme variée de produits alimentaires entrant pour la plupart dans la composition des sauces. Ces produits accompagnent généralement les aliments de base qui varient des céréales aux tubercules en fonction des régions. Par exemple, dans les pays sahéliens, les aliments de base sont constitués de céréales (mil, sorgho, maïs, riz, etc.) tandis que dans les régions côtières les tubercules comme le manioc, les ignames, et la banane plantain sont les aliments de base.

La contribution du maraîchage à la disponibilité alimentaire est décrite par plusieurs auteurs à travers l'approvisionnement des villes en légumes. Dans les villes, l'activité est généralement développée en zone périurbaine. Ainsi, la part de jardins situés dans la ville et dans la périphérie proche représente 80 % de l'approvisionnement en légumes-feuilles pour Brazzaville ; 100 % pour Bangui ; 90 % pour Bissau et Antananarivo. Pour les autres légumes, les zones rurales jouent un rôle important dans l'approvisionnement, même pour un produit périssable comme la tomate (MOUSTIER P. et DAVID O., 1997). La part des champs villageois dans l'approvisionnement en tomate (zones situées à plus de 50 kilomètres du centre urbain) est de 80 % à Brazzaville, 60 % à Bangui et 50 % à Bissau. A Abidjan, la tomate provient de zones rurales situées à plus d'une centaine de kilomètres de la ville. Les légumes frais contribuent à assurer l'autosuffisance et la sécurité alimentaire, à améliorer la qualité nutritionnelle de l'alimentation des consommateurs urbains et la santé physique et psychologique grâce à l'intensification de l'activité physique (Agriculture urbaine, 2001).

Une enquête menée sur 42 maraîchers dans les périphéries de la Havane à Cuba a montré la contribution du maraîchage à l'augmentation significative de la quantité d'aliments (MOSKOW A., 1995). En moyenne, les jardiniers nourrissent 5,8 membres de leur famille immédiate et fournissent des aliments provenant de leur jardin à 9,5 personnes de la famille élargie. En moyenne, les jardins répondent à 60% des besoins en légumes des familles.

Le potentiel important des jardins familiaux a donné lieu à de nombreux projets de jardinage parrainés par les Organisations Non Gouvernementales (ONG), les gouvernements et les organismes des Nations Unies. C'est le cas du projet Croix Rouge au Mali qui en partenariat avec la Croix Rouge Suisse, a réduit les risques d'insécurité alimentaire auxquels sont exposés les ménages de Gouand, localité située au Nord du pays, en combinant plusieurs activités : santé communautaire, sécurité alimentaire et eau/assainissement. Au niveau de la sécurité alimentaire, l'objectif a été de renforcer les stocks de vivres et leur accessibilité grâce aux cultures maraîchères. Ainsi, chaque groupement maraîcher féminin sélectionné par sa vulnérabilité a bénéficié d'outil de travail (daba, pioche, binette, etc.) et les semences (laitue, betterave, chou, carotte, oignon et tomate). Le projet a eu des effets positifs sur la sécurité alimentaire des ménages concernés en améliorant la disponibilité en légume dans la région où cette activité n'était presque pas pratiquée (Fédération Internationale des Sociétés de la Croix rouge et du Croissant Rouge, 2008).

Selon le rapport sur la conférence internationale sur l'agriculture biologique et la sécurité alimentaire FAO (2007), le projet Pro Huerta a permis à 3,5 millions de personnes pauvres en Argentine d'être auto-suffisants à 70% en légumes frais grâce à la création de jardins maraîchers biologiques au profit de familles vulnérables.

Cependant, certains auteurs ont montré que la contribution des cultures maraîchères à la sécurité alimentaire n'était pas évidente à tous les niveaux. Ils l'ont prouvé à partir de la composition des légumes, leur mode de consommation ainsi que les quantités et variétés consommées.

Ainsi, pour ce qui est des variétés et quantités consommées, une étude menée par BOGNINI S. (2006) à Goundi et à Réo au Burkina Faso a montré que seulement 5% des légumes étaient consommés par les ménages des maraîchers. Les quantités consommées étaient faibles et réservées à certaines variétés (oignon, tomate et chou). Les autres produits ne sont consommés que lorsqu'il y a des invendus et dans ces conditions l'état nutritionnel des producteurs ne peut s'améliorer par la seule croissance des disponibilités des produits maraîchers. `

22 exploitants maraîchers à Niamakori, localité située à proximité de Bamako affirmaient selon
ZALLE D. (1999), que l'activité maraîchère était un moyen pour eux de gagner de l'argent.
Toute leur production était vendue sur les marchés de cette ville. Les produits du jardin sont peu

utilisés dans le régime alimentaire local et quand cela arrive c'est parce qu'ils étaient abîmés ou s'étaient détériorés. Dans ces conditions, l'amélioration de l'état nutritionnel par les produits maraîchers devient secondaire.

II.CULTURES MARAICHERES ET APPORT NUTRITIONNEL II.1. Cultures maraîchères et régime alimentaire

Les résultats sur la contribution des cultures maraîchères à l'amélioration du régime alimentaire sont présentés par certains auteurs sous forme d'étude de cas ou d'analyse comparative.

Les stratégies de lutte contre l'insécurité alimentaire des projets et programmes visent entre autres pour l'objectif l'amélioration nutritionnelle. Ainsi, le jardinage, par exemple, peut être une stratégie de diversification alimentaire à des fins nutritionnelles, développé aux niveaux des ménages. La contribution du maraîchage à l'amélioration du régime alimentaire est souvent perçue par certains auteurs sous l'angle de l'apport des produits maraîchers en vitamine A. Des enquêtes nutritionnelles indiquent que la malnutrition chez les enfants ainsi que plusieurs pathologies (maladies infectieuses, parasitaires, etc.) sont très répandues et que la vitamine A est un micronutriment essentiel au bon fonctionnement de l'organisme, et notamment au système immunitaire. L'avitaminose A demeure un grave problème dans les pays pauvres. Elle est sans doute liée à la faible consommation d'aliments riches en vitamine A et en carotènes. Les signes cliniques révélateurs de la carence en vitamine A incluent la cécité nocturne, la tâche de Bitot et l'ulcération de la cornée (FABER et al. 2002). Les légumes sont des aliments complémentaires de choix et d'une importance capitale pour renforcer la résistance de l'organisme aux maladies. La consommation des légumes améliore grandement l'alimentation car on trouve beaucoup d'éléments de croissance de l'être humain tels que les vitamines, les sels minéraux et les oligoéléments (KINKELA. S., 2001). Ces facteurs font que les légumes soient indispensables à la santé et à la conservation de l'espèce humaine. Selon toujours, KINKELA. S., (2001) les légumes se distinguent par un ou plusieurs constituants utiles selon la partie comestible. Ainsi, les légumes fruits par leur richesse en protéine, les légumes racines ou bulbes en hydrate de carbone et les légumes feuilles en vitamines surtout C et les sels minéraux (fer, calcium, magnésium soufre, etc.). Certains légumes contiennent même des huiles étheriques (céleri,

oignon, ail) qui stimulent l'appétit. L'augmentation de la consommation des légumes est la meilleure façon d'améliorer la qualité du régime alimentaire.

Selon DELISLEN. H et al (2003), le Bangladesh offre un exemple convaincant de ce qui peut être accompli grâce à la promotion des jardins familiaux pour la vitamine A. Un projet pilote a d'abord permis de vérifier que moyennant un appui technique et financier, il était possible de stimuler la production de fruits et de légumes en toute saison et d'augmenter par ce biais les apports nutritifs aux femmes et aux enfants.

La consommation de légumes par les enfants de ménages ayant un jardin amélioré était de 60 % supérieure à celle d'enfants de ménages ayant des jardins traditionnels au Bangladesh (TALUKDER et al. 2000). Le projet a depuis été étendu à l'échelle nationale au Bangladesh et reproduit dans d'autres pays. Une approche comparable a été adoptée en Inde pour promouvoir les jardins familiaux, dans une région sujette aux sécheresses et dont 77 % de la population avaient des apports de vitamine A insuffisants (CHAKRAVARTY I., 2000). On a pu noter, dans la zone du projet, une proportion accrue de ménages cultivant des légumes feuillus vert foncé et d'autres végétaux sources de vitamine A, une augmentation significative de la consommation de ces produits.

Leur contribution au régime alimentaire est également décrite à travers des variables sanitaires. Ainsi, dans cette même localité les signes cliniques de carence en vitamine A a diminué trois fois moins de cécité nocturne et deux fois moins de xérosis conjonctival.

Certains auteurs l'ont apprécié à travers des études comparatives. En Tanzanie, un projet conjoint d'horticulture, de promotion de séchoirs solaires et d'éducation nutritionnelle a été mis en oeuvre sur une période de 7 ans. La zone d'intervention a alors été comparée à une zone témoin. La proportion de ménages produisant des fruits et légumes sources de vitamine A était de 66 % dans la zone d'intervention, contre 20 % dans la zone témoin (KIDALA et al. 2000).

vitam ines B6 et C d'enfant d fam ille ayant un jardin étaient supérieur ceu d'enfants

En outre, même si le jardinage avait peu d'effets sur l'apport en énergie et en micronutriments des
enfants, les apports de riboflavine, de pyridoxine et de vitamine C des enfants de ménages avec jardins

étaient significativement plus élevés que ceux des ménages sans jardin, ce qui met en lumière les bienfaits nutritionnels autres que l'apport accru de vitamine A (FABER et al. 2002).

Les cultures de plein champ fournissent la majeure partie de l'énergie nécessaire aux ménages, tandis que le potager complète le régime alimentaire avec des fruits et des légumes riches en vitamines, des végétaux de base énergétiques, des herbes aromatiques et condiments. Les jardins familiaux contribuent à la sécurité alimentaire et à la nutrition des ménages en leur offrant un accès direct à des aliments variés pouvant être récoltés et préparés pour les membres de la famille, souvent tous les jours. Ils peuvent devenir la source principale de nourriture du ménage durant les périodes difficiles (MARSH R,.1998).

CHADHA, M.L. et OLUOCH, M.O (2003) montrent que l'accroissement de la production maraîchère renforce la sécurité alimentaire des petits agriculteurs. Cette production constitue une stratégie de complément alimentaire jouant un rôle important dans la lutte contre les carences aiguës en micronutriments notamment des femmes dans la mesure où les légumes sont riches en micronutriments et des composantes majeures d'un régime alimentaire sains.

Au Libéria, la guerre civile avait forcé des milliers d'agriculteurs à émigrer vers Monrovia en quête de sécurité et de nourriture. Les personnes déplacées se sont installées chez des parents ou dans des camps en zone périurbaine, mettant à rude épreuve les disponibilités alimentaires et les services sociaux de la ville. A cause de la surpopulation et du chômage, de nombreuses familles ne pouvaient se nourrir correctement et les enfants sont dénutris.

Face à cette situation, la FAO a fourni à 2 500 familles d'agriculteurs, touchées par la guerre un soutien par la mise en oeuvre d'un projet d'aide d'urgence au secteur agricole visant à réduire la malnutrition chez les enfants par l'affectation de terrains pour la production de cultures maraîchères. La production de légumes frais et leur vente dans les marchés locaux ont contribué à renforcer les disponibilités alimentaires de Monrovia (FAO, 2007). Ces activités ont entraîné une augmentation de la production de légumes, une meilleure nutrition et une baisse sensible des cas de malnutrition dans les camps de personnes déplacées.

NZOLAMESO M. B. (2007), montre qu'à Kinshasa, les cultures maraîchères constituent une alternative à l'insécurité alimentaire. Parmi les avantages de cette culture, il met en évidence l'apport qualitatif des produits maraîchers à la sécurité alimentaire en se référant à la composition d'une bonne alimentation qui contient une série d'éléments (les glucides, les

protéines ou protides, les vitamines et les sels minéraux). Il fait une comparaison entre la valeur alimentaire et nutritionnelle des différents légumes par 100g de matière comestible. Les légumes concernés sont les légumes fruits (gombo, aubergine), des légumes feuilles (amarante, baselle) et des légumes racines (carotte). En termes de contribution à la sécurité alimentaire, la filière maraîchère s'illustre principalement par l'amarante qui représente, de tous les légumes cultivés, le plus grand pourvoyeur en éléments nutritifs. Ses feuilles représentent 60 à 70% du poids frais des pousses, riches en protéines (3,6- 4,6%) et en vitamine C (64 mg/100g de matière comestibles). Du point de vue nutritionnel, la filière maraîchère contribue jusqu'à 1,3 Kcal et 8,1g des protéines par tête d'habitant. Bien que relativement faible, elle constitue un complément nutritionnel intéressant par rapport à la sécurité alimentaire. Les approch es de diversificatio alim entaire, en am éliorant la disponibilit et l'accessibilité d'alim ent sources ddivers nutrimen ts c o ntrib uen l sécurité alim entaire (RUBAIHAYO E.B., 2002), laquelle a aussi une dimension qualitativ et ne se lim ite pa à la quantité de nourriture et répond aux besoins énergétiqu e s .

Il est un fait que la disponibilité en quantité et en qualité est assurée par l'approvisionnement permanent en légumes produits localement et l'accessibilité de la population à ceux-ci constituent des facteurs de contribution de la filière maraîchère à la sécurité alimentaire.

La composition des légumes a été utilisée par ces auteurs pour justifier la contribution des produits maraîchers à l'amélioration de l'état nutritionnel des ménages. En plus, les produits maraîchers assurent une disponibilité en aliments comme le soutien la sécurité alimentaire. L'importance du rôle des légumes dans l'amélioration du régime alimentaire explique l'intervention de la FAO, et des autres programmes dans la promotion des cultures maraîchères.

Cependant, d'autres auteurs ont, lors de leur analyse faire ressortir des éléments de désaccords. Ces derniers se sont plus fondés sur des indicateurs comme les motivations pour la culture des légumes, les modes de consommation, les variétés, les quantités consommées, etc.

II.2. Analyse de la motivation

La motivation première pour les cultures maraîchères est économique pour la plupart des producteurs. L'objectif est la quête de revenus pour satisfaire les besoins socio-économiques. La première vocation du maraîchage vise moins l'auto-consommation que les revenus maraîchers qui jouent un rôle déterminant dans l'équilibre économique de l'exploitation familiale. (ZALLE

D., 1999). Certains, expliquent cette situation par l'évolution des jardins potagers en jardins maraîchers. Le jardin potager avait pour objectif la satisfaction des besoins alimentaires du ménage et était entretenu autour des cases. Cependant, avec l'accroissement des populations notamment dans les villes, conjugué au changement des habitudes alimentaires et la pauvreté qui sévit avec plus d'acuité en milieu rural, la vocation sociale du maraîchage est devenue économique. Elle justifie de nos jours l'ampleur de cette activité autour des centres urbains notamment en zone périurbaine.

Les cultures maraîchères ont évolué à partir des potagers familiaux parce que des jardiniers y ont vu la possibilité de gagner leur vie. Le désir de mieux manger pour les maraîchers est donc secondaire. Cette option confirme peu l'idée selon laquelle les produits maraîchers améliorent le régime alimentaire des maraîchers.

La motivation économique a également une influence sur les quantités et variétés consommées. En fait, elle réduit considérablement les quantités consommées par les maraîchers et limite leur consommation à quelques variétés, dans le but de rentabiliser l'activité.

Les produits maraîchers sont disponibles pour les familles des maraîchers, mais, ils sont peu consommés. Cette situation pourrait s'expliquer en plus du choix économique, par les habitudes alimentaires. Ces produits sont peu intégrés dans les habitudes alimentaires des ménages des maraîchers. Ils accompagnent généralement les aliments de base et ceci, uniquement pendant la saison sèche lorsque ces ménages ne disposent pas de techniques de conservation. Certains auteurs comme AZOULAY G., DILLON J.C (1999) qualifient cette situation d'insécurité alimentaire saisonnière. D'autres auteurs se sont basés sur les modes de consommation des produits maraîchers susceptibles d'avoir une influence sur les éléments nutritifs apportés par les légumes dans le régime alimentaire.

La consommation des légumes a longtemps eu un caractère local, les paysans consommant les produits adaptés aux conditions économique et sociale locales. Les ménages ignorent la présence de nutriments essentiels contenus dans les produits maraîchers. Les pratiques alimentaires des ménages en milieu rural ne suivent pratiquement pas les règles et les normes de bases admises pour améliorer leur régime alimentaire.

L'apport nutritionnel des légumes cuits est différent de celui des légumes crus. Il est important de consommer des légumes crus, car leurs éléments nutritifs ne sont pas altérés par la cuisson (DELISLE, H., 1998). Malheureusement en milieu rural, le mode de consommation sous forme de crudité est rare. Ce mode de consommation du cru est plus fréquent en milieu urbain.

La cuisson des légumes doit être la plus brève possible; la surcuisson les rend insipides et détrempés, et leur fait perdre une certaine quantité de vitamines et de minéraux (KANKONDE M, TOLLENS E., 2001). Ainsi une cuisson à forte température et de courte durée entraînera une perte limitée de vitamines B et C. La cuisson occasionne une diminution importante de la saveur et de la valeur nutritive, surtout lorsqu'on surcuit les légumes et qu'on jette l'eau de cuisson par la suite. Il est nécessaire de cuire les légumes à couvert, à l'exception des légumes verts. La cuisson à couvert permet de réduire le temps de cuisson ainsi que l'évaporation des substances volatiles; ce qui conserve la saveur, préserve la couleur et la valeur nutritive des légumes. Dans le cas des légumes verts, il est conseillé de les cuire à découvert, car les acides qu'ils contiennent se concentrent (à couvert), détruisent la chlorophylle et les décolorent. Il est recommandé de plonger tous les types de légumes dans une eau à pleine ébullition, ce qui permet de neutraliser rapidement les enzymes qui détruisent les vitamines. Le temps de cuisson des légumes doit être le plus bref possible. Des légumes encore croquants ont plus de saveur et de valeur nutritive. La cuisson à la vapeur consiste à cuire les légumes par la chaleur dégagée par l'ébullition d'une petite quantité d'eau. Ce mode de cuisson entraîne une perte d'éléments nutritifs et de saveur moindre que la cuisson à l'eau. Le temps de cuisson est légèrement plus long que pour la cuisson à l'eau.

La cuisson des légumes au four à micro-ondes donne de très bons résultats. Elle permet de
conserver la couleur et la saveur des légumes plus adéquatement que tout autre mode de cuisson.

Toutes ces techniques de cuissons qui conservent la valeur nutritive des légumes sont très peu utilisées par les ménages pauvres en milieu rural.

Les légumes sont des éléments importants d'un régime alimentaire sain et équilibré et leur consommation quotidienne en quantité suffisante peut contribuer à réduire le risque de certaines maladies. L'OMS recommande une consommation journalière de 400 Grammes de fruits et de légumes. Mais en raison du fait que les légumes et les fruits comportent 50% à 70% de nitrates, le groupe scientifique sur les Contaminants de la Chaine Alimentaire (CONTAM) de l'Autorité Européenne de la Sécurité des Aliments (EFSA) a évalué les risques et les bénéfices pour le consommateur de la présence de nitrates dans les légumes en juillet 2008. Ce groupe scientifique a estimé qu'un consommateur moyen qui ingère approximativement 400 g de légumes et de fruits mélangés par jour ne dépasserait pas la Dose Journalière Admissible (DJA) pour les nitrates¹. Pour estimer l'exposition au risque, le groupe s'est fondé sur léventualité que la totalité des 400 g de fruits et de légumes ingérés par les consommateurs puissent n'être constitués que de légumes dont la teneur en nitrates est considérablement plus élevée que celle des fruits.

Les principales sources de nitrates dans l'alimentation sont les légumes, la viande en conserve et l'eau de boisson, mais les légumes et les fruits peuvent représenter plus de la moitié, voire les deux tiers, de l'ingestion totale de nitrates. La plupart des légumes contiennent des nitrates, en quantité variable, mais le facteur critique d'une exposition alimentaire élevée aux nitrates n'est pas la quantité absolue de légumes consommée mais le type de légumes (par exemple des légumes feuilles) et la concentration respective de nitrates. Les taux plus élevés de nitrate peuvent être décelés dans les légumes-feuilles, tels les épinards, la laitue, etc. (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA), 2008). La teneur des légumes en nitrates varie également en fonction d'autres facteurs, comme l'ampleur de l'utilisation d'engrais à base de nitrates et l'exposition des légumes à la lumière solaire (les légumes cultivés dans les pays du

1 Une dose journalière admissible (DJA) pour les nitrates de 3,7 mg/kg de poids corporel/jour a été établie par l'ancien comité scientifique de l'alimentation humaine (CSAH) et a été confirmée en 2002 par le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA). Le groupe CONTAM a noté que l'on n'a identifié aucune nouvelle donnée susceptible de rendre nécessaire la révision de la DJA. La DJA est la quantité d'une substance spécifique dans les aliments qui peut être ingérée par voie orale pendant la durée de la vie sans risque notable pour la santé)

nord de l'Europe ont tendance à présenter une teneur en nitrates plus forte). Cette teneur des légumes en nitrate montre ici que la consommation en grande quantité des produits maraîchers peut aller contre l'objectif de l'amélioration du régime alimentaire.

CHAPITRE 2 : CULTURES MARAICHERES ET ACCESSIBILITE ECONOMIQUE AUX AUTRES ALIMENTS

Selon FAO (1995), la plupart des sous alimentés du monde vivent dans 88 pays à faible revenu. Ainsi, certains spécialistes ont affirmé que les grandes famines du XX ^ème siècle n'ont pas été liées à des baisses de la production alimentaire par habitant, mais plutôt à celle de la capacité des individus concernés à se procurer des denrées alimentaires avec leurs revenus et leurs richesses (FMI et Banque Mondiale, 1990).

L'importance économique des cultures maraîchères se retrouve dans les revenus qu'elles procurent aux maraîchers. De nombreux écrits révèlent cette importance économique.

L'introduction du PAS dans les années 1980 a eu pour conséquences dans la plupart des pays africains, la dégradation des finances publiques et le désengagement de l'Etat de certaines de ses fonctions primaires. En milieu rural, la libéralisation s'est traduite par un retrait de soutien de l'Etat aux activités de production (encadrement des producteurs, crédits de campagne et une hausse des prix des intrants,). La pauvreté en milieu rural s'est progressivement installée du fait de la faible rémunération des activités agricoles. Au nordCameroun, la crise économique a révélé la fragilité de la filière coton, fortement dépendante des marchés mondiaux (ESSANG T. et al, 2003). La chute des cours mondiaux des années 90 a entraîné la baisse du prix d'achat aux producteurs. Dans une optique de diversification des sources de revenus monétaires, le maraîchage se présente comme une voie prometteuse.

Ces mêmes auteurs ont montré que des différentes cultures maraîchères, l'oignon est la première spéculation légumière et la seconde spéculation commerciale après le coton. Le niveau de production national est estimé à environ 60 000 tonnes/an. Les provinces du nord et de l'extrêmenord contribuent pour 85 % de la production nationale. Cette culture couvre une superficie de plus de 3 400 ha avec 13 600 producteurs qui obtiennent annuellement plus de 6 milliards de F CFA.

DEGUENON. E (2000) montre l'importance de l'activité maraîchère sur les plans économique,
social et environnemental à Cotonou au Benin. La production maraîchère constitue

l'activité principale génératrice de revenus monétaires pour la plupart des maraîchers membres de l'UCP-Cotonou parce qu'elle rapporte plus de 300 millions de F CFA de marge brute par an.

Selon BROUTIN C. P. G. et SOKONA K. C. (2005) cette activité constitue la principale source de revenu de 900 maraîchers à Thiès au Sénégal (cf. tableau N°3).

Tableau 3: Répartition du revenu annuel des maraîchers selon l'activité en pourcentage

Maraîchage

Cultures hivernales

Autre

activité de

culture

Arboriculture

Elevage

Exploitation rônier

Activité

extra agricole

Maraîchers
Périurbains

0,1

0,2

0,7

5,2

1,1

Maraîchers Ruraux

5,3

12,4

15,8

18,6

20,8

Le revenu mensuel moyen pour les maraîchers périurbains est d'environ 160 000 F CFA (soit plus de 4 fois le SMIG - 35 000 F CFA/mois). Chez les maraîchers ruraux qui produisent essentiellement du piment en hivernage (soit pendant 4 mois), le revenu mensuel moyen est d'environ 24 000 F CFA.

ZALLE D. (1999) fait une comparaison des revenus du maraîchage à ceux d'autres secteurs en 1994 à Bamako. Les maraîchers ont été classés par catégorie en fonction de la superficie exploitée.

Les revenus dans les plus petites exploitations (5 592 F CFA) sont comparables aux salaires du personnel de maison (2 500 à 25 000 F CFA). Les producteurs de la seconde catégorie (23 727 F CFA) arrivent à obtenir un revenu mensuel supérieur au SMIG (Salaire Minimum Interprofessionnel Garanti) et assimilable aux salaires des agents subalternes (catégorie « C ») de la Fonction publique malienne (27 053 à 60 028 F CFA). Ce sont des ouvriers, des gardiens en quête de complément de solde face aux difficiles conditions de vie en ville. Les revenus déclarés dans les exploitations de la catégorie 3 (68 864 F CFA) correspondent à ceux des fonctionnaires de la catégorie « B » et de classe exceptionnelle (34 566 à 88 121 F CFA). Tous les travailleurs maliens de ce groupe n'atteignent pas facilement cette classe, car il leur faut beaucoup de temps et d'efforts. Les maraîchers des exploitations de la catégorie 4 (153 100 F CFA) n'ont rien à

envier à leurs homologues de la fonction publique du point de vue des salaires, leurs gains se situant dans l'échelle des salaires de la catégorie « A », de classe exceptionnelle (54 177 à 166 780 F CFA). Rares sont les salariés qui en bénéficient. Quant aux propriétaires des plus grandes exploitations (245 565 F CFA), leurs revenus dépassent largement les salaires des fonctionnaires de la catégorie « A ». Ils sont peu nombreux et disposent de gros moyens. Ce sont surtout des grands fonctionnaires nationaux ou internationaux et des gros commerçants.

Le maraîchage est capable de procurer des revenus réguliers tout au long de l'année. KOUVONOU F.M., HONFOGA B.G. et DEBRAH S.K. (2003) estime les revenus brut et net du maraîchage à Lomé. La production est étalée sur toute l'année. Les résultats sont consignés dans le tableau suivant :

Tableau 4: Revenu net (en milliers de FCFA) et rentabilité du maraîchage sur une exploitation moyenne

Rubriques	Femmes (0,24 ha)	Hommes ( 0,35 ha )	Ensemble ( 0,34 ha)
Rubriques	Montant
Revenu brut	2450	3 355	3 096
Charges totales	705	965	872
Revenu net/an	1745	2 390	2 224
Revenu net/ha/an	7271	6 829	6 541
Revenu mensuel	145	199	185
Ratio revenu net/charges	25	25	25

Le maraîchage à Lomé est une activité hautement rentable. Le revenu net moyen sur un domaine moyen (0,34 ha) est de l'ordre de 2,2 millions de F CFA par an, soit 6,4 millions F CFA/ha/an. Le revenu mensuel (net) du maraîcher est en moyenne de 185 000 F CFA, soit de 10 fois le SMIG (Salaire Minimum Interprofessionnel Garanti) actuel et voisin de celui d'un haut cadre dans l'administration publique mais les hommes gagnent 37 % plus que les femmes. L'importance de cette activité est également prouvée par NGUEGANG P., et al,. 2005 à Yaoundé où le revenu est compris entre 45-100.000 FCFA/ mois et ceci pour 43 % des maraîcher. 25% de ces maraîchers ont un revenu compris entre 25- 40.000 FCFA alors que 16 % ont un revenu moyen inférieur au SMIG (moins de 29.000 FCFA).

BOGNINI S. (2006), a montré que des revenus non négligeables sont tirés de l'activité maraîchère à Réo et à Goundi au Burkina Faso. Les revenus nets annuels du maraîchage sont compris entre 3 775FCFA et 674 250 FCFA pour 76 % des ménages ayant réalisé un bénéfice à Goundi. Le revenu net moyen pour le village de Goundi est de 119 731 FCFA/ménage. Parmi ces ménages 28% sont au-dessus de la moyenne et le revenu le plus élevé est estimé à 674 250 FCFA. A Réo, le revenu net moyen est évalué à 94 993 FCFA/ménage ; 17 % des ménages sont au-dessus de cette moyenne avec comme revenu le plus élevé 668 500FCFA. Pour l'ensemble des ménages à Réo et à Goundi, le revenu net moyen annuel pour le maraîchage est de 107 362 FCFA.

Les cultures maraîchères rapportent à elles seules 61% des revenus monétaires comparativement à la moyenne nationale estimée à 8,5% en 2003 (INSD, 2003). Elle reste de ce fait la principale source de revenu de ces localités.

II. REVENUS MARAICHERS ET ACCESSIBILITE ECONOMIQUE AUX AUTRES DENREES ALIMENTAIRES

Les revenus générés par le maraîchage ont pour objectif la satisfaction des besoins socioéconomiques du ménage. Parmi ceux-ci figurent les besoins alimentaires. Ainsi, d'importantes sommes y sont consacrées chez les ménages pratiquant le maraîchage.

La vente des produits du maraîchage peut améliorer de façon sensible les revenus du ménage, surtout à certaines périodes de l'année quand d'autres sources d'emploi ou de revenus sont limitées, ou bien quand les récoltes sont mauvaises à cause d'une catastrophe naturelle (inondation, infestation par les ravageurs, maladie chez les animaux ou dans la famille) (VERHEIJ E. et HENK W., 2008). En ce moment, le revenu du jardin potager peut être utilisé pour acheter des aliments que la famille ne peut pas produire. KANKONDE M. et TOLLENS E. F. (2001), ont fait la répartition des dépenses après la vente des produits maraîchers dans quatre centres maraîchers proches de Kinshasa à savoir Kimbanseke, Funa, Cecomaf et Bandal. Les résultats sont consignés dans le tableau suivant :

Tableau 5: répartition de l'utilisation des revenus maraîchers par zone de culture

Affectation	Kimbanseke		Funa		Cecomaf		Bandal		Total
Affectation	Fréquence	%	Fréquence	%	Fréquence	%	Fréquence	%	Fréquence	%
Alimentation ménage	50	43,5	50	38,8	49	34	46	37	195	39
Soins de santé	27	23,5	38	29,5	50	34	36	29	141	28
Epargne	15	13	6	4,7	4	3	8	6	33	7
Scolarité	21	18,3	31	24	37	25	25	20	114	23
Paiement loyer	2	1,7	4	3,1	4	3	6	5	16	3
Autres	0	0	0	0	2	1	3	2	5	1
Total	129	100	129	100	146	10 0	124	100	504	100

Une grande partie des revenus maraîchers est consacrée à l'alimentation du ménage.

BOGNINI.S, (2006) montre que, 96,8% des maraîchers à Réo et 92,30% de ceux de Goundi font recours à l'achat de vivres. Ces achats concernent les céréales notamment le mil et le sorgho. L'agriculture pluviale y étant pratiquée sur des terres appauvries et dégradées qui procurent en effet des récoltes insuffisantes. En moyenne, 46 885 FCFA issus du revenu du maraîchage à Goundi et 27 315 FCFA à Réo sont utilisés à des fins alimentaires.

Ces revenus assurent un épargne pour l'achat d'aliments en période difficile compte tenu de la faiblesse de la production agricole liée aux aléas climatiques et souvent les contraintes foncières. Dans ces conditions, les cultures maraîchères garantissent l'accessibilité économique des ménages aux denrées alimentaires qui est une des préoccupations de la FAO en vue de l'éradication de l'insécurité alimentaire. Mais, l'accroissement des revenus à lui seul ne garantit pas la sécurité alimentaire.

L'approche économique selon laquelle une amélioration des revenus réduit la vulnérabilité des maraîchers a occulté certains paramètres de la sécurité alimentaire. Cette approche n'a pas pris en compte le lien existant entre l'accessibilité économique, l'accessibilité physique ou géographique et la composante disponibilité. En établissant le lien entre ces composantes de la sécurité alimentaire, les revenus ne mettent pas à l'abri les maraîchers après la vente des récoltes. En effet, les produits peuvent être souvent inaccessibles par manque de moyen de transport ou l'état défectueux des voies de communication. Ainsi, une zone peut être excédentaire en produits

agricoles (céréales) et ne pas pouvoir les écouler. Dans ces conditions, l'augmentation de la production maraîchère dans les zones déficitaires en céréales ne resoud pas le problème de l'insécurité alimentaire.

Selon AZOULAY G., DILLON J.C (1999), la disponibilité de denrées alimentaires en quantités adéquates au niveau national et régional n'est pas une condition suffisante pour garantir la satisfaction des besoins nutritionnels des ménages, car ceux-ci n'accèdent pas nécessairement aux biens disponibles. L'exemple des disponibilités alimentaires en Afrique confirme ce point de vue. Globalement, les disponibilités alimentaires de ce continent étaient suffisantes pour répondre au besoin énergétique de la population en 1986. Les bilans de cette période indiquaient, une disponibilité de 2 158 calories/habitant/jour alors que les besoins étaient estimés à 2 112 calories/habitant/jour. Mais l'accès économique ou physique n'est pas assuré. Ainsi, l'état nutritionnel ne peut s'améliorer par la seule croissance des revenus. Le niveau de revenus peut être également influencé par:

III.1. L'accessibilité économique et variation des prix des denrées alimentaires

L'augmentation des prix des denrées alimentaires peut limiter l'accès économique des ménages même si les revenus sont disponibles pour des raisons structurelles et conjoncturelles.

Les raisons conjoncturelles peuvent tenir par exemple d'une crise climatique comme les années de sécheresse dans les pays sahéliens en Afrique, de la dégradation des terres arables ou de la hausse des prix des intrants. En effet, les surfaces arables du globe sont en réduction depuis plusieurs dizaines d'années sous l'effet de plusieurs facteurs : urbanisation des meilleures terres (notamment en Asie), processus de désertification, impact du réchauffement climatique et érosion des terres arables fragiles causée par la déforestation ou l'abus des techniques d'intensification.

A l'échelle du globe, les pertes de surfaces arables sont estimées entre 70 000 et 140 000 km² par
an (soit -à titre de comparaison entre 12 et 25% du territoire français). Ce chiffre est estimé à
plus de 100 000 km² (SUNDQUIST. B, 2000). Les aléas climatiques peuvent réduire de façon

brusque l'offre de produits alimentaires et entrainer l'augmentation de leur demande sur le marché mondial et faisant ainsi exploser leurs prix. A la crise climatique, peuvent enfin s'ajouter les fluctuations du prix de pétrole. Le quasi quadruplement du prix du pétrole depuis 2003 (30$ à 146$ le baril) par exemple a augmenté considérablement le coût des fertilisants et des machines agricoles et leur transport.

Les causes conjoncturelles sont pour l'essentiel la baisse des stocks céréaliers qui gonfle leur prix sur le marché. A titre indicatif, selon de la FAO, les stocks céréaliers sont tombés à leurs plus bas niveaux depuis plus de vingt ans compte tenu du renforcement de la demande et du déficit de la production céréalière mondiale en 2007(FAO, 2008). Par rapport aux besoins d'utilisation, les stocks mondiaux de céréales au moment de la clôture des campagnes se terminant en 2008 devraient s'établir à tout juste 405 millions de tonnes, ce qui représente une perte de 22 millions de tonnes (5%) par rapport à leurs niveaux d'ouverture déjà réduits, et le volume le plus faible enregistré depuis 1982. Cette prévision est également inférieure de quelques 15 millions de tonnes au chiffre publié en décembre. Ainsi, le rapport entre les stocks céréaliers mondiaux et l'utilisation recule lui aussi de 1% par rapport au faible niveau de la campagne précédente, pour se chiffrer à 19,2% seulement.

Au niveau des pays, la chute du prix des matières premières exportées, ou une dévaluation importante, peut réduire brusquement la capacité d'importer ; ou encore d'un incident politique, si le pays se trouve soumis par les grandes puissances (qui sont aussi les grandes nations exportatrices de produits alimentaires) à un blocus ou à d'autres restrictions aux échanges. En outre, La libéralisation totale des prix des denrées alimentaires, faisant suite à une longue période de contrôle strict et de politiques de soutien, aboutit inévitablement à une flambée des prix. Selon la FAO, la crise alimentaire mondiale de 2007-2008 a pour origine une forte hausse du prix des denrées alimentaires de base, plongeant dans un état de crise quelques unes des régions les plus pauvres du monde et causant une instabilité politique et des émeutes dans plusieurs pays notamment en Afrique. Depuis le début de l'année 2007, les prix de bon nombre de matières premières agricoles et denrées alimentaires de base ont augmenté de façon significative sur les marchés internationaux. L'indice FAO des prix des produits alimentaires est passé de 139 à 219 entre février 2007 et février 2008, les plus fortes augmentations concernant les céréales (indice 152 à 281) et les produits laitiers (indice 176 à 278). Cette augmentation des prix rend de plus en

plus vulnérable les ménages en milieu rural qui ont pour principal recours aux aliments, l'achat sur les marchés.

Selon le PAM (2008), les dépenses alimentaires, qui représentaient près de 50 à 60 % du budget des ménages en juin 2007 à Ouagadougou et à Bobo Dioulasso, sont maintenant estimées à 75 % de leur budget. Pour faire face à la flambée des prix, les ménages pauvres réduisent la quantité et la qualité de leurs repas quotidiens.

Des comportements socio-culturels peuvent limités les possibilités économiques offertes par les revenus maraîchers en matière de sécurité alimentaire. La priorité peut en effet être accordée aux dépenses liées aux cérémonies (funérailles) au détriment de celles liées à l'alimentation.

CONCLUSION PARTIELLE

La contribution des cultures maraîchères à la sécurité alimentaire a été appréhendée à deux niveaux : la contribution directe par la consommation des produits maraîchers et la contribution indirecte par les revenus générés qui permettent l'achat de denrées alimentaires. La contribution directe est matérialisée par les productions consommées et leurs valeurs nutritives. L'activité du maraîchage génère des revenus monétaires permettant aux ménages de faire face aux besoins d'achat d'autres denrées alimentaires.

L'analyse de la sécurité alimentaire et des cultures maraîchères qui prend en compte simultanément les 3 dimensions clés (la disponibilité des aliments, L'accessibilité des aliments, L'utilisation des aliments) de la sécurité alimentaire montre quelque fois les limites de cette contribution.

Par ailleurs, la qualité du régime alimentaire (en termes de fréquence et de diversité de la diète) est une dimension importante de la sécurité alimentaire qui influence l'état nutritionnel des individus. Pour saisir la qualité du régime alimentaire des ménages à partir du maraîchage, les quantités, les variétés, la fréquence de consommation des produits maraîchers ainsi leur mode de consommation et leur valeur nutritionnelle sont à prendre en compte.

CONCLUSION GENERALE

Les travaux de recherche sur la contribution des cultures maraîchères à la sécurité alimentaire sont peu nombreux. Cet aspect est généralement abordé en même temps que les autres besoins socio-économiques (santé, éducation, investissement dans d'autres secteurs, etc.), si bien que les auteurs ne font pas ressortir souvent la part des revenus du maraîchage consacré à l'alimentation du ménage. Par ailleurs, d'autres ont porté une réflexion particulière sur cette contribution alimentaire. Ils ont surtout traité de la contribution des cultures maraîchères soit à l'augmentation de la disponibilité alimentaire soit à l'apport d'éléments nutritionnels occultant ainsi l'utilisation des revenus maraîchers pour l'achat d'autres denrées alimentaires.

L'objectif visé par la présente étude est d'analyser le niveau de contribution des cultures maraîchères à la sécurité alimentaire des ménages en milieu rural. La revue de la littérature fait ressortir cette importance du maraîchage contre l'insécurité alimentaire.

Les produits maraîchers améliorent le régime alimentaire des ménages en milieu rural; Les revenus issus du maraîchage permettent aux ménages ruraux d'assurer l'achat de denrées alimentaires notamment les aliments de base pour faire face à la période de soudure.

Les légumes sont des aliments complémentaires de choix et d'une importance capitale pour renforcer la résistance de l'organisme aux maladies. La consommation des légumes améliore grandement l'alimentation car on y trouve plusieurs éléments de croissance de l'être humain tels que les vitamines, les sels minéraux et les oligo-éléments. Cependant, les légumes devront être consommés selon les quantités recommandées (400g/j en raison des risques de nitrate). Ainsi, l'hypothèse spécifique selon laquelle, les produits maraîchers améliorent le régime alimentaire des maraichers n'est que partiellement vérifiée.

L'activité maraîchère rapporte l'essentiel des revenus de certains ménages en milieu rural. Ces
revenus leur permettent de satisfaire leurs besoins socio-économiques. La satisfaction de ces
besoins justifie dans la plupart des cas la motivation pour cette activité. Les revenus générés sont

aussi consacrés à l'achat de denrées alimentaires pour le ménage. Dans ces conditions, ils garantissent une accessibilité économique à l'alimentation ; ce qui est une préoccupation de la sécurité alimentaire au niveau des ménages. Cependant, la prise en compte des autres variables que sont l'accès physique à la nourriture, l'augmentation des prix des denrées alimentaires ne mettent pas totalement à l'abri les ménages d'une situation de vulnérabilité. La prise en compte de ces variables corrobore peu l'hypothèse spécifique selon laquelle les revenus issus du maraîchage permettent aux ménages ruraux d'assurer l'achat de denrées alimentaires notamment les aliments de base pour faire face à la période de soudure.

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