Memoire Online - Cultures maraîchères et sécurité alimentaire en milieu rural

La définition du concept de sécurité alimentaire est loin d'être unique et universelle. Il a fortement évolué depuis son apparition dans les années 1970.

Plus de trente (30) définitions ont pu être repérées entre 1975 et 1991 (MAXWELL et FRANKENBERGER, 1995), ce qui montre la diversité des approches qui ont évolué de considérations très économiques et quantitatives vers des considérations plus humanistes et plus qualitatives. Ainsi les définitions suivantes lui ont été attribuées :

la capacité de tout temps d'approvisionner le monde en produits de base, pour soutenir une croissance de la consommation alimentaire, tout en maîtrisant les fluctuations et les prix (ONU, 1975) ;

la capacité d'atteindre des niveaux souhaités de consommation sur une base annuelle (SIAMWALLA et VALDES, 1980) ;

la capacité de financer des besoins d'importations pour satisfaire les consommations souhaitées (VALDES et KONANDREAS, 1981) ;

la capacité à assurer à toute personne et à tout moment un accès physique et économique aux denrées alimentaires dont elle a besoin (FAO, 1983) ;

l'accès pour tous et en tout temps à une alimentation suffisante pour une vie active et en bonne santé (REUTLINGER, 1985; BANQUE MONDIALE, 1986) ;

le système alimentaire fonctionnant de telle sorte qu'il n'y a aucune crainte de ne pas posséder une alimentation suffisante (MAXWELL, 1987) ;

la capacité pour toute personne de posséder à tout moment un accès physique et économique aux besoins alimentaires de base; une stratégie nationale de sécurité alimentaire ne peut être envisagée sans assurer la sécurité alimentaire au niveau du foyer familial (PAM, 1989) ;

la capacité d'assurer que le système alimentaire fournit à toute la population un approvisionnement alimentaire nutritionnellement adéquat sur le long terme (STAATZ, 1990).

une approche du niveau macro vers celle de niveau micro: de l'évaluation des stocks nationaux de denrées alimentaires, le concept a évolué vers le niveau familial à partir de la perception des mécanismes d'accès aux ressources alimentaires mises en oeuvre par les populations;

une approche d'un niveau suffisant de l'offre, vers celle de la satisfaction de la demande. Les conditions d'accès physiques et économiques sont-elles suffisantes? A ce stade, on passe d'une perception alimentaire simple vers la prise en compte du niveau de vie des familles;

une approche de la sécurité alimentaire au niveau des ménages vers celle au niveau des individus, en raison de l'inégale répartition de la consommation intra-ménages et de la vulnérabilité alimentaire de certaines catégories de la population (femmes, enfants, personnes âgées) ;

une approche de sécurité alimentaire de court terme (l'année) vers une sécurité alimentaire de long terme (en tout temps).

Au cours de ces dernières années, la plupart des définitions ont ainsi convergé vers ces critères clés: satisfaction, accès, risque, durabilité.

La satisfaction des besoins alimentaires doit être quantitative et qualitative. L'aspect quantitatif concerne le nombre de calories nécessaires à un individu ou à un ménage, pour sa survie et sa vie active. La satisfaction qualitative suppose un équilibre nutritionnel de la ration alimentaire (protéines, lipides, glucides), mais aussi un apport suffisant en micro-nutriments. En outre, les aliments doivent répondre à des qualités sanitaires et hygiéniques satisfaisantes.

La durabilité: l'insécurité alimentaire est transitoire lorsque le ménage se trouve
temporairement incapable de répondre à ses besoins alimentaires. Elle peut être liée à des

événements non prévus (insécurité liée à des événements politiques) ou de façon saisonnière en raison de difficultés logistiques ou de prix élevés (AZOULAY G. et DILLON, J.C., 1999).

Il ressort clairement que la notion de sécurité alimentaire peut être abordée de plusieurs manières et qu'il s'agit d'un concept multidisciplinaire qui inclut des dimensions techniques, économiques, sociales, culturelles et politiques.

La vulnérabilité de la population d'une région soumise à des crises dépend à la fois des mesures qui peuvent être mises en oeuvre dans un contexte donné et de la capacité des familles à répondre à ces événements. La vulnérabilité d'une population peut être estimée par l'analyse des mécanismes d'adaptation et de réaction mis en oeuvre en réponse à une situation difficile. Lorsque les mécanismes ne sont pas efficaces, le ménage entre dans une situation de vulnérabilité chronique (AZOULAY G. et DILLON, J.C., 1999).

Les cultures maraîchères sont des plantes annuelles ou pérennes, arbustives ou herbacées entretenues dans un espace agraire délimité généralement exploité de manière intensive et dont la récolte est vendue en plus ou moins grande quantité et fournit des ingrédients qui participent à la composition des sauces ou des salades (AUSTIER. V, 1994).

Le terme maraîchage est en soit un secteur d'activité caractérisé par la production intensive d'espèces légumières destinée essentiellement à la vente en frais. Il tire son origine du mot marais parce que les premières cultures légumières étaient réalisées en zone de marais, bénéficiant d'un approvisionnement régulier en eau (KANKONDE M, TOLLENS E., 2001).

Les cultures potagères désignent la culture de légumes sur de petites superficies en vue de l'autoconsommation d'une famille ou d'un groupe restreint de personnes (fermes, écoles, hôpital, prison, etc.) (CHADHA, M.L. OLUOCH, M.O, 2003).

Selon VERHEIJ, H. W., 2008, à l'origine, le jardin était un potager familial situé à côté de la maison, abritait une variété de plantes cultivées à petite échelle en toute saison. On y fait pousser une large variété de fruits, de légumes et d'herbes constituant des aliments qui servent à compléter le régime alimentaire de base tout au long de l'année.

Un légume est la partie comestible d'une plante potagère (KANKONDE M, TOLLENS E., 2001). Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue deux catégories de légumes : les légumes frais et les légumes secs.

Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur faible teneur en eau, d'environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l'abri de l'humidité. Ils sont essentiellement représentés par des légumineuses : fève, haricot, lentille, pois cassé, pois chiche, soja.

Les légumes frais ou légumes verts peuvent être distingués selon l'organe végétal récolté:

les légumes-feuilles, dont on consomme les feuilles, parfois seulement le limbe ou le pétiole. Ce sont d'abord les salades (endive, laitue, mâche, romaine, scarole, etc.), souvent accompagnées d'un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle, mais aussi le céleri, le chou, l'épinard, le fenouil, l'oseille, etc.

les légumes-tiges, dont on consomme des parties de la tige (ail, oignon, poireau, etc.) ;

les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences ou les fleurs en boutons (choufleur) ;

les légumes-racines : betterave, carotte et panais, navet, radis, salsifis, scorsonère, cerfeuil tubéreux, etc.;

les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit, au sens botanique, de la plante (aubergine, avocat, concombre, courge, courgette, gombo, melon, olive, pastèque, poivron, piment, tomate, etc.). A cette catégorie se rattachent aussi les gousses récoltées avant maturité (petit pois, haricot vert, etc.);

les «fines herbes », utilisées comme condiments (cerfeuil, ciboulette, estragon, laurier, persil, etc.).

Les tubercules, organes issus de la tubérisation de tiges souterraines, se distinguent par leur forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline) : crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de terre, etc.

Un régime alimentaire équilibré contient tous les nutriments essentiels et l'énergie dont une personne a besoin pour grandir, se développer et rester en bonne santé. Avoir un régime alimentaire équilibré signifie avoir des repas également équilibrés, c'est-à-dire qui contiennent chacun une partie des nutriments nécessaires quotidiennement à une personne. Ainsi, chaque repas devrait fournir entre un tiers et la moitié des nutriments dont une personne a besoin chaque jour. Il est donc composé de plantes alimentaires et de produit animal (DELISLE H., 1998).

Il existe deux grandes catégories de plantes alimentaires: celles qui sont consommées comme aliments de base traditionnels, telles que le manioc, l'igname, la banane plantain, la patate douce, le mil et le sorgho, et celles qui servent d'ingrédients dans les plats d'accompagnement et les sauces, notamment de nombreux fruits, légumes, légumineuses et graines oléagineuses.

Les aliments de base sont importants pour la préparation des repas familiaux parce qu'ils constituent la principale source d'énergie et de protéines dont les individus ont besoin pour travailler, jouer, réfléchir, apprendre et mener toutes leurs activités.

Les aliments de base comprennent les céréales cuites (maïs, sorgho, mil, riz ou blé), les racines féculentes (manioc, patate douce, igname, pomme de terre) et les fruits féculents (comme le plantain).

Les autres aliments (légumineuses, viande, poulet et poisson) apportent un supplément d'énergie et de protéines, ainsi que des sels minéraux et des vitamines. La viande, le poulet et le poisson fournissent beaucoup de fer et augmentent ainsi fortement la valeur en fer d'un repas. Les légumineuses comprennent les haricots, les pois, et les arachides. Elles peuvent être consommées seules ou avec des graines oléagineuses ( graines de sésame ou de tournesol), de la viande, du poulet, du poisson ou des produits laitiers comme, le lait caillé ou le fromage, ou encore avec des oeufs.

Les légumes et fruits apportent sels minéraux (des micronutriments), des vitamines, en particulier des vitamines A et C. La vitamine A est également fournie par l'huile de palme rouge, le maïs jaune, les patates douces de couleur orangée, le jaune d'oeuf et le foie.

Les valeurs nutritives des produits maraîchers : Les légumes constituent un apport alimentaire important selon l'espèce, la partie de la plante concernée et les modes de préparation ou de conservation. Ils fournissent :

de l'énergie, c'est surtout le cas des féculents (pommes de terre, igname, haricots, pois, etc.) Les légumes frais contiennent en général de 10 à 25 kcal aux 100 g;

des vitamines : le plus souvent la vitamine C et A, le carotène, mais aussi de la vitamine B9 et de la vitamine K ;

des fibres alimentaires, principalement des fibres insolubles (cellulose et hémicellulose) ;

des protéines pour les légumineuses, qui en contiennent environ 25 % (près de 40 % pour le soja) ;

Le tableau suivant synthétise les différentes valeurs des produits maraîchers Tableau 1: Valeurs nutritives de quelques légumes

Légumes	Protéines %	Eau %	Lipides %	Hydrates de carbones	Calories (kg)	Vitamines A B1 B2 C
Carottes	0.94	88.2	0.23	8.70	413	x x x x x
Céleris-rives	00.1	88.7	0.20	7.42	362	Irr r x x x
Choux fleurs	1.73	91.07	0.20	3.82	288	x x x x x
Choux cabus	1.09	92.04	0.09	3.50	199	x x x x x
Oignons	1.93	87.05	0.17	21.58	950	Irr r x x x
Poireaux	2.04	-	0.17	5.43	529	- x x x x
Tomates	0.68	94.10	0.11	3.35	176	x x x x x
Amarantes	2.01	88.00	1.00	29.90	91	x x x x x
Choux de Bruxelles	3.81	-	0.28	5.59	425	x x x x x
Concombre	0.46	96.01	0.11	0.81	63	Irr r x x x

Toutes ces propriétés font qu'il est recommandé de consommer des légumes tous les jours, sous la forme d'une portion à chaque repas, et sous des formes les plus variées possible.

Les aliments riches en lipide comprennent les huiles végétales, l'huile de coco et l'huile de palme, le beurre, la margarine, et le beurre de karité. De bonnes quantités de lipides sont également fournies par la crème de coco, l'avocat, les graines oléagineuses (arachides, graines de tournesol et de sésame), la viande et les poissons gras, le lait, le lait caillé et le fromage.

L'expression besoins nutritionnels désigne la quantité d'énergies et de nutriments, exprimée sur une base journalière, nécessaire à une catégorie d'individus donnés pour permettre à ces individus en bonne santé de se développer et de mener une vie normale. Ces besoins ont été établis grâce à des études physiologiques (bilan métabolique). Ils varient en fonction de l'âge, du sexe, du poids corporel, de l'activité, de l'état physiologique (par exemple grossesse et allaitement) (KEFFING D. et al, 2008).

L'expression état nutritionnel désigne l'état de l'organisme résultant de l'indigestion, de l'absorption et de l'utilisation des aliments. L'état nutritionnel ne peut être mesuré directement. Toutefois, certaines mesures constituent des indicateurs fiables de l'état nutritionnel, surtout chez le jeune enfant. Les mesures les plus fréquemment utilisées sont la taille et le poids (KEFFING D. et al, 2008).

Le concept de l'insécurité alimentaire se rapporte aux populations à risque de ne pas pouvoir avoir accès aux aliments dont ils ont besoin. Les risques pouvant, entre autres, être liés aux revenus et à la production vivrière: plus la ration alimentaire d'un ménage est inadéquate, plus les risques sont élevés. Ainsi, la sécurité alimentaire d'un ménage peut être définie comme étant l'aptitude de ce ménage à se procurer suffisamment de vivres pour que tous ses membres aient un apport alimentaire suffisant (PAM., 2003).

Au Sommet Mondial de l'Alimentation (Novembre 1996), la définition suivante de la sécurité alimentaire a été adoptée à l'unanimité : «La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique et économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener une vie saine et active». La sécurité alimentaire renvoie ici à quatre variables : la disponibilité, la stabilité, l'accessibilité géographique et économique et l'utilisation biologique optimale.

La disponibilité alimentaire au niveau national est déterminée par la production agricole nationale et par la capacité à importer la nourriture en quantités suffisantes selon les besoins. Au niveau ménage, la disponibilité des aliments dépend de la production agricole du ménage (si c'est un agriculteur) et de la disponibilité des aliments sur les marchés locaux (pour tous les autres) (FAO, 2004).

La stabilité repose sur les possibilités d'approvisionner régulièrement les consommateurs en produits suffisants quantitativement et qualitativement, ce qui implique l'accroissement continu et la diversification des productions, le désenclavement des zones de production et le développement des marchés (FAO, 2004).

L'accès aux aliments reflète la capacité des ménages d'accéder à une quantité suffisante de nourriture, soit à travers la production ou l'achat sur les marchés, les transferts et/ou les dons, soit (le plus souvent) à travers un mélange de ces différents mécanismes d'accès. L'accessibilité physique aux aliments dépend de l'infrastructure de transport et l'enclavement qui peuvent faciliter ou entraver l'approvisionnement des marchés. L'accessibilité économique, enfin, dépend du pouvoir d'achat des ménages, qui lui-même dépend des niveaux de revenus et des prix des aliments sur le marché (FAO, 2004).

L'utilisation des aliments se réfère à la capacité des ménages et des individus de préparer, conserver, consommer et absorber les aliments de façon à maximiser la valeur nutritionnelle des aliments. Cette capacité dépend des connaissances nutritionnelles des individus (par exemple les pratiques d'allaitement et de sevrage des enfants, mais aussi la diversification des régimes alimentaires pour un meilleur équilibre nutritionnel) ; d'un environnement « sain » qui permet de minimiser l'incidence des maladies et des infections qui réduisent la capacité d'absorption des nutriments (infrastructures sanitaires, assainissement, hygiène, qualité de l'eau de boisson) (FAO, 2004).

La malnutrition est le résultat soit d'une insuffisante consommation alimentaire (due à une insuffisante disponibilité et/ou un accès insuffisant), soit d'une mauvaise utilisation des aliments, qui à la fois peut dépendre de méconnaissances des bonnes pratiques nutritionnelles, et/ou d'un environnement sanitaire déficient (KEFFING D. et al, 2008).

Le cadre conceptuel retenu s'articule autour de la disponibilité alimentaire, de l'accessibilité économique et l'utilisation des aliments. En effet, la production maraîchère permet d'assurer une disponibilité en aliments variés qui améliorent la ration alimentaire des ménages en milieu rural. Par ailleurs, cette disponibilité peut être accrue de façon indirecte par la fertilisation des jardins et l'amélioration des techniques culturales.

Ce cadre a été établit en fonction des hypothèses spécifiques de recherche. Ces hypothèses renferment des termes utilisés au niveau du maraîchage et de la sécurité alimentaire. Le maraîchage met à la disposition des maraîchers des aliments hautement nutritifs qui accompagnent les aliments de base et leur procure des revenus. Ces revenus leur garantissent une accessibilité économique aux aliments de base. La sécurité alimentaire suppose une disponibilité d'aliments variés et ou des revenus suffisants pour acheter la nourriture.

La disponibilité alimentaire est déterminée par l'auto-production des ménages et l'approvisionnement du marché (cf. figure N°1).

Les relations entre les concepts et nos hypothèses de recherche nous ont permis d'élaborer un cadre opératoire qui met en évidence les variables et indicateurs.

Hypothèses
spécifiques

Concepts

Variables

Indicateurs

Les produits maraîchers
améliorent le régime
alimentaire des ménages
en milieu rural

- Sécurité alimentaire

-Production maraîchère

- Régime alimentaire

- Disponibilité alimentaire

- Utilisation des aliments

- les besoins
alimentaires

- les quantités et

variétés consommées en rapport avec les besoins alimentaires

- les modes de consommation

Les revenus issus du
maraîchage permettent
aux ménages ruraux
d'assurer l'achat de
denrées alimentaires
notamment les aliments
de base

- Sécurité alimentaire

- Accessibilité économique aux aliments de base

- les revenus
monétaires du
ménage;

- la part des revenus du
maraîchage dans les
dépenses alimentaires

La recherche documentaire a permis de recenser les documents nécessaires à la revue de littérature sur le thème et certains concepts relatifs à la sécurité alimentaire et aux systèmes de production maraîchère. La revue de littérature a été effectuée en fonction du cadre conceptuel de l'étude selon les hypothèses spécifiques de recherche. Par ailleurs, l'accès à ces documents a été possible grâce à :

L'exploitation des bases de données bibliographiques des centres comme UICN, CIRD, CIRAD, etc. ;

La recherche documentaire sur Internet notamment sur les moteurs de recherche comme Google et Yahoo.

La collecte des données nécessaires à la réalisation de la présente étude s'est effectuée à partir de l'analyse de contenu des documents retenus par la recherche documentaire, le profil de l'auteur, ses axes de recherche sur le thème traité, la source de ses données et également sa méthodologie d'approche et d'analyse et les résultats.

Les données collectées ont été traitées manuellement à partir d'une classification par thème des résultats retenus sur la base de nos questions spécifiques de recherche et de nos hypothèses.

La première a une portée descriptive sur les concepts. La deuxième par contre présente les résultats de la revue portant sur cette contribution. Elle vise la description et la compréhension de la contribution des cultures maraîchère à la sécurité alimentaire.

DEUXIEME PARTIE : CARACTERISTIQUES DES MODES DE CONTRIBUTION DES CULTURES MARAICHERES A LA SECURITE ALIMENTAIRE

CHAPITRE 1 : DISPONIBILITE ALIMENTAIRE ET APPORTS NUTRITIONNELS DES CULTURES MARAICHERES

Cultures maraîchères et sécurité alimentaire en milieu rural

CHAPITRE 2 : METHODOLOGIE

I.1. Le concept sécurité alimentaire