4.3
L'acidité totale titrable (A.T.T)
La connaissance de l'A.T.T permet l'appréciation
quantitative de la somme des substances acides de la boisson et traduit aussi
la qualité de la bière. Elle est mesurée par un dosage
potentiométrique (après décarbonatation) où l'A.T.T
est neutralisée par une solution de soude (NaOH) 0,1N jusqu'au pH =
7
Mode opératoire (DE CLERCK J, 1948)
Prélever 20 ml d'échantillon à analyser
et les verser dans un bécher de 100 ml ;
Plonger ensuite les deux électrodes du pH-mètre
dans l'échantillon ;
Mettre l'agitateur magnétique en marche de
façon que les électrodes ne soient pas
endommagées ;
Titrer la solution avec NaOH 0,1 N jusqu'au pH = 7 ;
Noter le volume de NaOH utilisé.
L'A.T.T est exprimée en milliéquivalents par
litre par la relation : oùVa est le volume de
l'échantillon et Vb le volume de la solution de NaOH 0,1 N
utilisé pour la titration
Or Va =20ml, l'A.T.T== 5Vb
NB : Si l'A.T.T est exprimée en pourcentage, il
faut diviser cette valeur par 0,0067 : facteur de conversion en
équivalent d'acide malique (MARTINEZ
et al, 2012).
4.4L'acidité volatile (A.V)
L'A.V est constituée par la partie des acides
organiques volatils appartenant à la série acétique qui se
trouvent dans la boisson, soit à l'état libre, soit à
l'état salifié (NEGRE et FRANCOT, 1949).
Il faut isoler ces acides volatils par
distillation [l'acidité due à l'anhydride sulfureux
(SO2) libre et combiné n'est pas comprise dans l'A.V]. Ces
acides sont titrés par une solution de NaOH 0,1N en présence de
la phénolphtaléine servant d'indicateur. Nous avons
utilisé la distillation directe selon DUCLAUX-GAYON (1990).
Mode opératoire
A l'aide d'une pipette; prélever 20 ml de
l'échantillon et les introduire dans un ballon à distiller;
Ajouter 35 ml d'eau distillée;
Y introduire 0,3 ml d'eau oxygénée à 10
volumes;
Distiller doucement (seul le fond du ballon doit être
chauffé) et recueillir le distillat dans un ballon de 50 ml;
Arrêter la distillation avant que le ballon ne soit
complètement vide pour éviter toute pyrogénation des
matières extractives,
Ajouter au distillat 2 à 3 goutes de la
phénolphtaléine et titrer avec une solution NaOH 0,1 N
jusqu'à l'apparition de la coloration rose franc.
Si on admet que l'on ne recueille que 80% de l'A.V dans le
distillat, la teneur en milliéquivalent par litre d'A.V est
donnée par la relation où Vb est le
volume du NaOH utilisé pour le titrage
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