Le personnel doit être indemne de maladies susceptibles
de menacer la sécurité des aliments. D'où la
nécessité d'exiger un certificat médical à
l'embauche et d'établir un planning annuel de visites médicales,
ainsi que le respect de bonnes pratiques d'hygiène. La
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sensibilisation et la formation interne sont aussi
nécessaires. Les précautions doivent être prises afin que
le personnel ne puisse pas être à l'origine de la contamination
des produits. Ainsi l'hygiène des vêtements, le lavage et la
désinfection des mains permettent de minimiser les problèmes de
contamination des produits fabriqués causés par le personnel.
(INRS, 2003) Il s'agit entre autre de :
? La tenue vestimentaire
Le personnel doit porter des vêtements de travail
propres et adaptés. Dans la pratique, ces vêtements sont de
couleur claire et peuvent comprendre : Des chaussures réservées
au travail ; une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure ; un masque
bucco-nasal ; des gants ; des cabinets d'aisance. Cette obligation revêt
une importance particulière dans le domaine de l'alimentaire où
le personnel amené à manipuler les denrées alimentaires
est astreint à la plus grande propreté corporelle et
vestimentaire. (INRS, 2003)
? Le lave-mains
Il sera installé un nombre suffisant de lave-mains
alimentés en eau courante chaude et froide et équipés de
distributeurs de savons et de dispositifs de séchage hygiénique
des mains. Ils doivent être maintenus en permanence en état de
propreté. (INRS, 2003)
? Les vestiaires
Ils doivent permettre de revêtir des vêtements de
protection propres et adaptés avant l'entrée dans les locaux
où sont manipulés les produits. Il faut pouvoir distinguer les
habits de la ville de ceux du travail. (INRS, 2003).
1.6.1.3-Hygiène du matériel et des
surfaces
Le matériel utilisé doit être non
absorbant, résistant à la corrosion et capable de supporter les
opérations de nettoyage-désinfection. Il ne doit pas risquer de
modifier anormalement la composition des produits alimentaires en
altérant les qualités organoleptiques. Les surfaces qui entrent
en contact directement ou indirectement avec le produit doivent être
nettoyées, désinfectées et rincées à la fin
de chaque période de travail. Ce qui permet d'empêcher la
contamination exogène des aliments (Canet, 1994).
Selon Guerin cité par Diallo (2002), il est quasiment
impossible de fabriquer un produit d'excellente qualité
hygiénique, s'il est manipulé avec du matériel
souillé.
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1.6.2-La qualité organoleptique
Méthode de l'indice de qualité (MIQ)
Cette méthode a été
développée au départ par l'unité de Recherche
alimentaire de Tasmanie en Australie (Bremner, 1992) et est maintenant
utilisée par le Laboratoire de Lyngby (Jonsdottir, 1992) pour le
cabillaud frais et congelé et le hareng. Dans les pays nordiques et en
Europe, il est également appliqué à la rascasse du Nord,
à la sardine et au horse mackerel. Le tableau 4 permet d'obtenir
l'indice de qualité des poissons en fonction des caractéristiques
qu'ils présentent. La MIQ est fondé sur les paramètres
sensoriels significatifs pour le poisson cru quand on utilise de nombreux
paramètres et un système de cotation des défauts de 0
à 4 (Jonsdottir, 1992). Elle utilise un système pratique de
cotation dans lequel le poisson est classé et les points correspondants
aux défauts sont enregistrés (Annexe 3). Les notes de toutes les
caractéristiques sont alors additionnées pour donner une cotation
sensorielle générale que l'on appelle indice de qualité.
La note 0 est attribuée au poisson très frais. Cette note
augmente au fur et à mesure que le poisson se dégrade.
Après la description littérale, les notes de tous les
paramètres, pour chaque description, s'échelonnent de 0 à
1, 0 à 2, 0 à 3 ou 0 à 4. On donne de plus faibles
cotations aux paramètres les moins importants. Les notes individuelles
ne dépassent jamais 4 et de cette façon, aucun paramètre
ne peut déséquilibrer les résultats.
1.6.2.1-Qualité et critères
microbiologiques des aliments
Des contrôles visuels sur le personnel ainsi que des
analyses microbiologiques des échantillons prélevés
(dénombrement des flores mésophiles totales, des coliformes
totaux, et des staphylocoques présumés pathogènes) peuvent
être réalisés, et les résultats obtenus sont
comparer aux normes en vigueurs (tableau 5).
1.6.2.2-Caractéristiques et évaluation du
poisson congelé
Le produit congelé doit être sain et de
qualité équivalente à celle d'un produit frais. La chair
du poisson congelé doit présenter l'aspect, la consistance et
l'odeur d'un poisson frais et aucun signe de rancissement et d'oxydation ne
doit être perceptible. Le tableau suivant rassemble ainsi tous les
principaux critères indispensables à la distinction du poisson
frais, du poisson avarié (tableau 4).
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Tableau 4 : caractéristiques du poisson
frais et du poisson avarié
CRITERES POISSON FRAIS POISSON AVARIE
Aspect général Brillant,
métallisé, humide, Mat, sec, ridé
luisant
Peau Elastique, ferme relâchée,
boursouflée
Odeur Fraiche, odeur d'algue marine Aigre,
rance
Yeux Clairs, protubérants Opaque,
enfoncées dans la tête
Ouïes Couleur rouge vif, rose, odeur
Terne, couleur brunâtre, odeur
fraiche déplaisante
Couche muqueuse sur la peau Fine couche de
lubrifiants fluide Couche de mucus coagulé (visqueux).
Source :(Unifem, 1989)
L'évaluateur prendra note de tout signe indiquant que
le produit pourrait avoir été décongelé avant
d'être recongelé. Ces signes sont :
· L'avachissement ou la déformation des blocs,
· La présence de poches d'eau gelées dans
l'emballage (à ne pas confondre avec l'eau qui pourrait avoir
été présente sur le poisson au moment de la
congélation) ;
· La disparition partielle de l'aspect glacé.
Les échantillons décongelés doivent
être présentés et examinés de la même
façon que le produit décongelé s'il y a lieu. Il n'est pas
facile d'évaluer la fraîcheur d'un poisson entier
décongelé d'après son apparence, parce que la
congélation et la décongélation altèrent certaines
caractéristiques, notamment les yeux, la peau et la couleur des
branchies et du sang. Les branchies dégagent une odeur de cuir ou
légèrement rance même après de courtes
périodes de congélation, odeur qui n'a rien à voir avec la
qualité du produit (Codex Alimentarius, 2003).
Trois types d'analyse peuvent être
réalisés sur un produit : des analyses sensorielles,
physico-chimiques et microbiologiques. Toutefois, des moyens financiers
(matériels de laboratoire, milieux de culture, réactifs...) sont
nécessaires pour réaliser les deux derniers types d'analyse.
(Ababouch, 1995). D'une manière générale, un produit de
qualité doit :
· Être adapté aux habitudes de consommation
;
· Être non nocif à la santé du
consommateur ;
· Répondre à des normes de qualité
prédéfinies dans le pays de commercialisation.
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1.6.3.1-Vérification de la qualité des
produits
Les analyses sensorielles, microbiologiques et
physico-chimiques effectuées par les services de contrôle
sanitaire répondent à trois principaux objectifs :
? L'assurance que la qualité hygiénique du produit
est telle que sa consommation ne présente pas de risques pour la
santé du consommateur ;
? L'assurance que le produit a été
élaboré en respectant des règles d'hygiène et des
bonnes pratiques de fabrication ;
? L'assurance que la qualité commerciale ou marchande
ne présente pas de risque. La qualité des produits doit
être contrôlée de la réception de la matière
première jusqu'au stockage des produits. Il faut donc veiller à
minimiser les coûts tout en respectant la démarche qualité.
L'hygiène quotidienne permet de limiter les contrôles
systématiques de la qualité des produits et de leurs modes de
fabrication. Différents tests et contrôles sont
présentés en exemple ci-dessous. Toutefois, ces contrôles
et leurs fréquences sont décidés lors de
l'élaboration de la démarche qualité, en conformité
avec les exigences de l'entreprise et de la réglementation. (Ababouch,
1995)
