3.3.2.2- Les coliformes fécaux
Les Coliformes fécaux sont présents dans les
échantillons de poissons congelés à une moyenne de
2,49.102 UFC/g et un pourcentage de contamination de 65%. La valeur
observée serait due à une stérilisation incomplète
du matériel de manipulation à l'instar des tournevis,
couteau utilisés pour séparer les poissons
congelés, à laquelle s'ajoutent des germes de contamination ou
à une contamination importante par le personnel, un mauvais nettoyage
des congélateurs. Ces germes sont témoins de mauvaises conditions
d'hygiène en l'occurrence l'hygiène du personnel. En effet, ils
sont l'hôte du tube digestif de l'homme et des animaux. Leur
présence est due à une contamination d'origine fécale. Les
poissonneries n'ont pas de dispositif pour le lavage et la désinfection
des mains. Ainsi, l'exigence de se laver les mains avant chaque reprise de
travail n'est pas observée. De plus, les sites de certaines
poissonneries ne disposant pas d'appâts pour lutter contre les souris,
rats et insectes, les animaux et insectes errants peuvent par leurs
matières fécales qu'ils laissent au cours de leur passage sur le
site contaminer le matériel de manipulation. Les moyennes de
contamination obtenues pour le maquereau (congelé) est supérieure
à celles de Ndiaye (1998) au Sénégal et Abotchi (2010) au
Maroc. En effet, la moyenne de nos échantillons analysés
(2,49.102 UFC/g) est supérieure à celle d'abotchi
(2010) qui a obtenu 1,87.102 UFC/g, celle de Ndiaye (1998) qui a
obtenu 2,36.102UFC/g, inférieur à celle de Seydi
et al (1992) qui ont obtenu 6,25.102 UFC/g et Toure(1996)
au Sénégal qui a trouvé 2,75.102 UFC/g.
Cette diminution est due essentiellement à des efforts
de certaines poissonneries, à respecter la règlementation.
La comparaison de nos résultats aux normes retenus montre
que : ? 60 % d'échantillons analysés sont satisfaisants
? 20 % sont acceptables.
? 20 % sont non conformes.
3.3.2.3- Staphylococcus aureus
Leur présence serait due à la
température de conservation inadéquate et à l'absence du
dispositif adéquat pour le lavage des mains ce qui permettrait ainsi la
croissance à des seuils élevés représentant ainsi
des risques pour la santé. 20 lots de poissons congelés sur 25
ont donné des résultats numériques avec une moyenne de
1,25.102 UFC/g de produits analysés. Cette moyenne est supérieure
à celle trouvée par Ouattara (1986) soit 12 germes par g de
produit. La comparaison de nos résultats aux normes retenues montre que
:
? 95 % des poissons analysés sont
satisfaisants ? 5 % sont acceptables.
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