2.2.1.2. Transformations artisanales des produits
halieutiques
Les produits halieutiques débarqués sont
transformés de deux manières prioritaires. S'ils ne sont pas
fumés, ils sont séchés. Sachant qu'une partie est
consommée l'autre commercialisée fraiche.
? Les techniques de séchage du poisson
Le séchage est la plus ancienne des techniques de
transformation du poisson à Maga. Les poissons sont lavés,
parfois non et souvent éviscérés et séchés
au soleil pendant trois à cinq jours sur des claies, des nattes ou des
herbes (photo 17). Généralement, les tas sont
protégés des oiseaux et autres prédateurs par des morceaux
de filets plus ou moins dégradés. Les gros poissons sont
éviscérés, ouverts et mis au soleil tel quel, ou souvent
légèrement salés pour ajuster le goût au
séchage.
Les espèces les plus utilisées sont du type
Tilapias, Alestes, Mormyrus, Citharinus. D'autres espèces
notamment Lates, Bagrus, Clarias, Heterotis quoique très
exploitées, ne font quasiment pas l'objet de séchage et sont
consommées fraiches. Ils n'apparaissent pas dans la comptabilité
habituelle du MENEPIA dont les rapports ont été consultés
dans cette recherche.
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Coordonnées de prise de vue : x= 10.832810 - y=
14.950110
Photo 17 : Amas d'Alestes mis au
séchage à Maga
Le séchage exerce selon qu'illustré par
cette image, une pression sur les sardines(Alestes) spécifiquement, mais
aussi, les carpes(Tilapia).
En effet, la durée du séchage est tributaire de
l'intensité du soleil et de la grosseur du poisson concerné. Si
en temps normal, c'est-à-dire quand le soleil est ardent, le
séchage n'excède guère 36 heures. L'opération peut
cependant s'étirer sur 96 heures lorsque les conditions sont
relativement médiocres. Après séchage, le poisson est
conditionné dans les sacs ou des cartons et stocké avant la
commercialisation. Qu'en est-il du fumage ?
? Les techniques de fumage du poisson
Les techniques sont les mêmes que celles qui ont cours
sur le bas Chari et le Logone, avec séchage pour la production de
salanga41 et fumage pour celle de banda (Seignobos,
ibidem). Depuis l'introduction des lignes dormantes sur les rives du Chari
et du Logone par les Bornouans et les Hausa, la technique du banda leur est
associée. Le fumage aurait été introduit et
intensifié sous l'influence du commerce avec le Nigeria (Blache et
Miton, 1962).
41 Poisson sec, Alestes dentex et Alestes baremose, fendus en
deux dans le sens de la longueur. Ces poissons, appelés aussi «
sardines » sont pêchées à l'étiage, le plus
souvent à la senne à bâtons, et mis à sécher
sur des fils. Le mot salanga est devenu synonyme de « poisson
séché au soleil » par rapport au poisson fumé, le
banda.
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Traditionnellement, le poisson est fumé
entièrement au feu de bois pendant un à deux jours.
Quand il est de taille moyenne, il est enroulé sur lui-même
et maintenu par une tige de bois. Le poisson ainsi traité est vendu
surtout sur plusieurs lieux. Les Arabes et les Maliens par contre
procèdent à un fumage spécifique
préféré par les Nigérians. Le fumoir traditionnel
est assimilable au foyer de cuisine et est non seulement de faible rendement,
mais est également consommateur d'une grande quantité de bois. De
plus, le produit fini est de mauvaise qualité. Malheureusement c'est le
plus utilisé, car 60% des fumeurs de poissons
l'utilisent42.
Le four amélioré ou chorkor est surtout
destiné au fumage, mais peut toutefois servir pour le séchage ou
le stockage de poissons séchés ou fumés (photo
18). Il peut être réalisé avec des briques en terre
cuite, en argile ou en terre battue. En raison de sa capacité de
production importante, de la diminution significative de la consommation de
bois se traduisant par une réduction des couts de production, de
l'amélioration des conditions de travail et finalement de l'augmentation
des revenus.
Coordonnées de prise de vue : x=10° 50'59»
- y=14° 56' 12»
Photo 18 : Espèces de clarias
anguillaris près à être fumées sur un four
amélioré
42 D'après la DAEPIA/MAGA.
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Au regard de cette image, on peut déduire que le
fumage du poisson est une menace réelle pour la plupart des
espèces benthiques (Protopterus annectens, Bagrus docmac, etc.). Mais,
l'espèce dominante dans cette pratique demeure Glarias
anguillaris.
Un seul four amélioré peut fournir une
quantité de poissons fumés équivalente à celle
produite par trois fours traditionnels. Les produits fumés obtenus
répondent aux standards de qualité et de goût des
consommateurs. Aussi, les opérateurs sont moins exposés à
la fumée et à la chaleur, ce qui leur procure un avantage au
niveau de la santé et des conditions de travail. On estime à 30 %
les acteurs qui utilisent ce type de fumoir. Les quantités
transformées varient en fonction des saisons. Pendant la haute
pêche, la quantité moyenne est de 40 kg alors que celle-ci n'est
que de moins de 20 kg43 lorsque la pêche ne bas plus son
plein.
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