Role de la COOTHEGIM dans la gestion des prix du thé

I.1.5. Procédés de fabrication du thé

I.1.5.1. Feuilles de théier

Les différentes sortes de thés (noirs, verts, jaunes, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés. En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc. (Encyclopaedia Universalis 2001 : 3660)

I.1.5.2. Thé vert

Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, seront le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation. Elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière. On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert. La méthode chinoise, d'une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu ; la méthode japonaise, d'autre part, par laquelle les feuilles seront chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute, avant d'être roulées et séchées.

I.1.5.3. Thé jaune

Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.

I.1.5.4. Thé blanc

Thés d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, ne subissent aucune fermentation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes. Elles sont simplement séchées à l'air libre.

I.1.5.5. Le thé noir

Les thés noirs sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIX^e siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.).

I.1.5.6. Les thés parfumés ou aromatisés

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs ( jasmin, rose), des essences ( bergamote, citron) ou bien encore des épices ( gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n'importe quel type de thé : vert, blanc, noir. Le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.