Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

Contribution à l'évaluation des

pratiques frauduleuses dans le lait à

la réception

Gharb Chrarda bni Hsen

Réalisateur : EL HOUSSAIN BOUICHOU

Ingénieur Zootechnicien : Responsable de collecte

Sommaire Partie I : Anatomie et physiologie de la glande mammaire

I- Définition de la glande mammaire . .8

II- Anatomie de la glande mammaire

1. La structure et développement de la glande ....8

2. Quartier d'un pis ....11

3. quantité et concentration des composants de la sécrétion de quartiers....13 3. Les particularités selon les espèces 14

III- Anatomie du trayon

1. Structure externe 17

2. Structure interne 17

3. La peau du trayon . 18

III. Physiologie de la glande mammaire

1. Le développement de la glande mammaire à la puberté ....20

A- Au cours de la vie foetale 20

B- Croissance mammaire post-natale 20

2. Le développement de la glande mammaire lors de la gestation 22

3. Le développement de la glande mammaire lors de la lactation 23

IV- Physiologie de la lactation

1- La lactogénèse 23

2- Les hormones de la lactation . 24

A- Système hormonal d'éjection du lait . 25

B- Libération d'ocytocine dans le sang 25

3/ physiologie de la descente du lait .26

Sommaire partie II : Compositions et traitement du lait face à

différents traitements.

1. Lait 30

1.1. Composition du lait 30

2. Micelle de caséine 35

2.1 Composition 36

2.2 Structure 35

2.3 Caractéristiques physicochimiques de la micelle de caséine 38

3 Propriétés électrochimiques 40

3.1 Réactions d'oxydoréduction 41

3.2 Mesure du potentiel redox 41

3.3 Potentiel redox du lait 43

3.4 Oxygène dissous 43

4 Comportement du lait face à différents traitements 47

4.1 Coagulation par la présure 47

4.2 Facteurs influençant la coagulation 47

6 Approche proposée 64

6.1 Réduire la sensibilité à l'oxydation 64

Partie III : organisation de la filière laitière au Maroc et au Gharb

Introduction I. Présentation de la filière	.67 68
II. La production	.69
III. 1.1 Au niveau national	69
IV. 1.2 Au niveau du Gharb	70
V. 2. La transformation	71
VI. 2.1 Au niveau national	72
VII. 2.2 Au niveau du Gharb	72
VIII. La commercialisation	.80
EL.BOUICHOU		4

Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception Partie IV : maitrise de la qualité de l'étable à l'usine de transformation

I/ Analyse des différents types de dangers d'un lait cru .... 87

1. Danger microbiologique ...87

1.1 Agents infectieux provenant des animaux ... 87

1.1.1 / Tuberculose .88

1.1.2 Brucellose . ...89

1.13 Infections de la mamelle (mammites) 90

1.2 Agents infectieux présents dans l'environnement ou les matières premières .....91

1.2.1 Staphylocoques aureus .....91

1.2.2 Salmonelles ......93

1.2.3 Escherichia coli 94.

1.3 Dangers liés à l'alimentation des animaux 96

1.4 Dangers liés au transport .... .....97

2. Dangers chimiques ......97

2.1 Résidus de médicaments dans le lait .98

2.2 Autres produits chimiques dans le lait .....98

2.3 Résidus des pesticides dans le lait .99

II- Hygiène de la production laitière .103

2.1 Hygiène des locaux .... ..103

2.2 Hygiène de la Traite ..104

2.2.1 Avant la traite ..104

2.2.2 Pendant la traite ...105

2.2.3 Après la traite .106

2.3. Stockage ramassage et transport du lait .107

2.4. Contrôle à la réception du lait .108

2.4.1 Contrôle et le suivi à l'étable .108

2.4.2 Contrôle au sein des Centres de collecte : 109

2.4.3. Contrôle des équipements des centres de collecte 109

2.4.4 Contrôle de l'Hygiène de personnel ....109

3. Contrôle du lait à l'usine .111

4. Le suivi de contrôle du lait à la réception 111

causes et conséquences de la mauvaise qualité 114

Sommaire Partie V : Etude expérimentale Introduction

I/ Matériels et méthodes analytiques 120

1/ Zone de l'étude .121

2/ Echantillonnage par région 121

3/ Méthodes analytiques 122

A/ Détermination de la densité .123

B/ Détermination de l'acidité ionique ..123

C/ Détermination de l'acidité titrable 124

D/ Dosage de la matière grasse .126

E/ Test de Brix 128

F/ Détermination de l'extrait sec total 129

II/ Résultats et discussion ..131

1/ Résultats moyennes des analyses des échantillons prélevés 132

2/ Caractéristiques analytiques des laits des régions étudiées ..137

3/ Classe des matières grasses en fonction des régions étudiées ..138

4/Traitement statistiques des données ACP . ....139

5/Variations moyennes du lait analysé par saison .....140

6/ Analyse factorielle des correspondances multiples ..141

7/Evaluation des fraudes en fonction de type de centre de collecte ....144

8/ Evaluation des la qualité physicochimique des étables enquêtées 147

III/ tests des fraudes .... .150

A/ Test de mouillage .151

B/ Test Ecrémage .152

C/ Teste de mouillage et écrémage combiné ..153

D/Teste de l'urée 154

E/ Test d'Hydroxyde de sodium (NaOH) .155

F/ Recherche des autres fraudes dans le lait ..157

1/ Recherche du formol 157

2/ Recherche de l'eau de javel ..157

3/ Recherche de l'eau oxygénée 157

4/ Recherche de l'urine .158

5/ Recherche de l'amidon 158

6/ Recherche des produits amylaces .159

7/Recherche des produits alcalins .159

8/Recherche des sels . 159

9/Les aflatoxines dans le lait . ...160

7/ Détection des résidus d'antibiotiques dans le lait . ...161

Conclusion ....162

Partie I. Anatomie et physiologie de la glande

mammaire.

EL.BOUICHOU

7

III-

Définition de la glande mammaire

La glande mammaire est une glande sudoripare modifiée, caractéristique des mammifères. Elle joue un rôle important dans l'ensemble des phénomènes de la reproduction, en plus de son rôle économique très important qu'on lui connaît en élevage. La glande mammaire doit avoir un tissu glandulaire très développé, puisque la production de lait est directement proportionnelle au nombre de cellules qui la composent. Elle est aussi associée à des critères d'esthétique: la glande mammaire compte pour 40% des points dans la classification d'une vache laitière pour la conformation. Elle est aussi un critère de longévité pour les femelles: c'est une raison importante d'élimination des femelles reproductrices. Elle doit aussi avoir un système musculaire très puissant et de solides ligaments: imaginez le poids d'un pis qui produit plus de 50 kg de lait par jour. Il est très important de bien comprendre son fonctionnement, son évolution dans le temps, ses limites et les problèmes de santé qui y sont associés, afin d'être capable de gérer des troupeaux de vaches laitières, de chèvres et même de brebis pour une production de lait sain, économique et rentable.

IV- Anatomie de la glande mammaire

L'anatomie de la glande mammaire, ou mamelle, varie beaucoup selon les espèces. Le nombre de glandes et de trayons ne sont pas les mêmes chez la vache, la truie ou la jument. Cependant, l'anatomie microscopique est très semblable chez ces animaux.

1. La structure et développement de la glande

Le développement de la glande mammaire débute au niveau du foetus. Dès le deuxième mois de la gestation, la formation des trayons commence et le développement continue jusqu'au sixième mois de gestation. Lorsque le foetus a six mois, la mamelle est presque totalement développée. Elle comporte quatre glandes séparées, un ligament médian, des trayons et des glandes citernes.

Les conduits de lait et les tissus de sécrétion se développent entre le vêlage et la puberté. La taille et le nombre de cellules continuent d'augmenter pendant les cinq premières lactations. La capacité de production de lait augmente de façon similaire. Ceci n'est pas toujours utilisé puisque, aujourd'hui, la vie productive de bien des vaches se limite à aussi peu que 2.5 lactations. La mamelle de la vache laitière est constituée de quatre glandes séparées et comportant chacune un trayon. Le lait sécrété dans une des glandes ne peut pas passer par une autre glande. Les côtés gauche et droit sont aussi séparés par un ligament médian tandis que les quartiers avant et arrière sont moins clairement séparés.

Schéma de La glande mammaire

Alvéole

Lobule contenant les alvéoles

Tissu conjonctif Canal mammaire

Canalicules mammaires

Citerne

Citerne du trayon

Trayon

Figure 2.Schéma de la glande mammaire

La mamelle est un très gros organe pesant environ 50 kg (incluant le sang et le lait). Étant donné que des poids de 100 kg peuvent être atteints, il est toutefois capital que la mamelle soit très bien attachée au squelette et aux muscles. Les ligaments médians sont composés de tissus fibreux élastiques, tandis que les ligaments latéraux sont composés de tissus conjonctifs moins élastiques. Si les ligaments s'affaiblissent, la mamelle ne sera plus apte à la traite mécanique puisque les trayons pointeront vers l'extérieur.

La mamelle est composée de tissus de sécrétion et de tissus conjonctifs. La quantité de tissus de sécrétion ou le nombre de cellules sécrétrices est le facteur limitant la production laitière de la glande mammaire. Il est généralement admis que les grosses glandes mammaires sont associées à une haute production de lait. Ceci n'est pas tout à fait vrai en réalité puisqu'une grosse mamelle peut être constituée de beaucoup de tissus conjonctifs ou adipeux. Le lait est synthétisé par les cellules sécrétrices qui sont elles-mêmes disposées en une couche simple sur une membrane dans une structure sphérique appelée alvéole. Le diamètre de chaque alvéole est d'environ 50-250 mm. Plusieurs alvéoles regroupées constituent un lobule. Cette structure ressemble beaucoup à celle du poumon. Entre les traites, le lait (continuellement sécrété dans la zone alvéolaire) est entreposé dans les alvéoles, les canaux d'excrétion et dans la citerne du trayon.

Soixante à 80 % du lait est entreposé dans les alvéoles et les petits canaux tandis que
20 à 40 % se retrouve dans la citerne. Cependant, il existe des différences relativement

grandes entre les vaches laitières en ce qui concerne la capacité des citernes.

Figure 3. Schéma de l'alvéole.

Figure 4. Anatomie de la glande mammaire.

Le trayon est constitué d'une citerne et d'un canal. Là où les citernes et le canal se rencontrent, 6 à 10 plis longitudinaux forment la rosette de Fürstenberg. Cette rosette joue un rôle dans la lutte contre la mammite. Le canal du trayon est entouré de paquets de fibres de muscles longitudinaux et circulaires. Entre les traites, les muscles gardent l'extrémité du canal fermée. Également entre les traites, le canal du trayon est aussi obstrué par de la kératine. La kératine fait barrage aux bactéries pathogènes.