B/ DETERMINATION DE L'ACIDITE IONIQUE (méthode
électrique)
L'acidité ionique ou pH du lait évalue sa
concentration en ions hydronium libres. Mathématiquement le pH est
déterminé comme étant l'opposé du logarithme
décimal:
pH = - log [H3O+], [H3O+] étant en
mol/l. II-1/ Matériel spécial
Dans notre laboratoire la détermination de
l'acidité ionique ou pH se fait au moyen d'un pH mètre WTW 330
dont l'électrode pH est combinée à une sonde de
température.
II-2 / Mode opératoire
· Enlever le capuchon de l'électrode pH.
· Rincer l'électrode par l'eau distillée et
sécher avec le papier.
· Plonger l'électrode dans l'échantillon
à analyser.
· Attendre quelques secondes et lire la valeur
affichée sur le cadran du pH mètre.
· Rincer l'électrode pH avec l'eau distillée,
sécher et faire la mesure du pH de l'échantillon suivant.
· A la fin des mesures, rincer l'électrode avec
l'eau distillée, sécher et stocker dans son capuchon rempli d'une
solution KCl à 3mole/l.
II-3/ Remarque
Il faut toujours vérifier l'étalonnage de
l'appareil avec des solutions tampons de référence.
II-4/ Interprétation
a/ La valeur du pH du lait renseigne sur
l'état de fraîcheur de lait et sur l'état sanitaire de la
vache, en effet;
· Un lait normal a un pH de 6,5 à 6,7.
· 0Un lait acide (ou colostrum) a un pH inférieur
à 6,5.
· Un lait alcalin (ou mammiteux) a un pH supérieur
à 6,8.
b/ La valeur du pH des produits laitiers (Yam,
Raïbi, et Lait Fermenté) doit être comprise entre 4,40 et
4,75.
· Si la valeur du PH de l'un de ces produits est
inférieure à 4.40 ; donc l'étuvage du produit
fabriqué a dépassé la duré convenable.
· Si la valeur du pH de l'un de ces produits est
supérieure à 4,75; donc le produit a été
retiré de l'étuve avant d'atteindre la durée
d'étuvage convenable.
C/ DETREMINATION DE L'ACIDITE TITRABLE (Acidité
Dornic)
L'acidité titrable est exprimée en degré
Dornic, en fait, un degré "Dornic? correspond à la
quantité d'acide lactique, exprimée en milligramme, que
contiennent 10 ml de l'échantillon (lait ou dérivés
laitiers). Elle est mise en évidence par titration avec une solution
d'hydroxyde de sodium (NaOH) N/9 en présence de la
phénolphtaléine.
III-1/ Matériel spécial
> Burette graduée en 0,05 ml de soude "Dornic".
> Flacon compte-gouttes (contenant la
phénolphtaléine).
> Pipette jaugée à 10 ml; une seringue pour la
mesure de l'acidité titrable des dérivés laitiers.
> Un pot propre, fraîchement lavé.
| 
