Memoire Online - Pourquoi et comment le consommateur est-il protégé contre les dangers alimentaires ? : de la fourche à la fourchette

Le progrès scientifique, la mondialisation des marchés et la libre circulation des denrées alimentaires exposent le consommateur national ou international à une multitude de dangers conduisant à une perte de confiance des consommateurs.

Le consommateur se trouve face à une multitude de dangers (chimiques, physiques et biologiques) pouvant être présents dans les denrées alimentaires qu'il consomme. L'industriel qui vend ses produits doit s'assurer que les aliments ne causeront pas de dommages au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés. Dorénavant, la qualité hygiénique des aliments (sécurité et salubrité des aliments) est au centre des préoccupations de tout organisme appartenant à la chaîne agro-alimentaire. La qualité hygiénique des produits en est un élément fondateur.

Grâce à une analyse des dangers et de la gestion de leur risque (la méthode HACCP), les professionnels sont en mesure de détecter d'éventuels dangers pouvant faire encourir un risque au consommateur. Les entreprises industrielles ont eut recours et continue de recourir à l'usage des marques, des signes de la qualité, des circuits courts, sur les produits qu'ils vendent auprès des consommateurs afin de les mettre en confiance. L'analyse des risque semble insuffisante pour détecter des dangers potentiels compte tenue de la présence de crise alimentaire.

Toutefois, comme nous le verrons dans les parties suivantes, se sont mis en place au cours du temps, une harmonisation internationale et européenne de la réglementation et des outils de normalisation permettant l'amélioration de l'analyse des risques dans le but de garantir la sécurité des denrées alimentaires.

PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN

INTRODUCTION

Suite aux différents scandales sanitaires (crise de la vache folle), la reconquête de la confiance du consommateur est une fastidieuse tâche. La France engage une réforme profonde de son système sanitaire en séparant l'évaluation des risques confiée à l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES)⁶⁰, de la gestion des risques en prenant en compte les risques nutritionnels, biologiques, chimiques et physiques. La première question que l'on peut se poser est :

« Comment est organisée la surveillance des denrées alimentaires en France, mais aussi au niveau Européen et Mondial ? »

Une part de responsabilité incombe aux professionnels de toute la chaîne alimentaire. Il en va de la sécurité sanitaire des produits alimentaires pour protéger le consommateur. Il est intéressant de se poser la question suivante :

« Quels sont les moyens mis en place par les autorités européennes pour imposer aux professionnels de la chaîne alimentaire la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires ? »

60 Anciennement l'Agence Française de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation (AFSSA).

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Chapitre III. Instances de la surveillance de la sécurité sanitaire des aliments

Sur le plan international, trois institutions ont reçu des missions complémentaires dans le domaine de la sécurité des aliments en lien avec le Codex Alimentarius (voir schéma ci-dessous) :

Figure n°7 : Réglementation en matière de sécurité alimentaire : Plan international⁶³

Nous avons d'une part l'Organisation mondiale de la santé animale (OIE). C'est une organisation intergouvernementale chargée d'améliorer la santé animale dans le monde. Elle a été créée par l'Accord International du 25 janvier 1924 sous le nom d'Office International des Epizooties, organisme de référence de l'Organisation Mondial du Commerce (OMC)⁶⁴.

De l'autre nous avons l'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) créée le 16 Octobre 1945 et l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) créée le 7 Avril 1948 par l'Organisation des Nation Unis (ONU).

En 1963 fut créée par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et l'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO), la Commission du Codex

⁶⁴ La seule organisation internationale qui s'occupe des règles régissant le commerce entre les pays.

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Alimentarius, plus communément appelée le « Codex ». L'OMS et la FAO considéraient que l'utilisation croissante de substances chimiques par les industries agroalimentaires posait un véritable problème de santé. Un comité d'experts fut créé, chargé d'évaluer les additifs alimentaires, il a servit ensuite de base à la création du Codex Alimentarius.

Le Codex est une instance chargée de la mise au point de normes alimentaires harmonisées, de l'élaboration de lignes directrices, de codes d'usages internationaux, de directives et autres recommandations relatives à la sécurité alimentaire, à la production et à la transformation agro-alimentaire (Cf. annexe n°4 : Composition de la Commission du Codex Alimentarius p VIII). Cette organisation internationale a pour objectif de protéger la santé des consommateurs, des travailleurs des filières alimentaires et la préservation de l'environnement, tout en assurant des pratiques loyales dans le commerce des aliments dans le cadre d'un programme en commun de la FAO et de l'OMS : « Le Codex Alimentarius ».

Le Codex Alimentarius est un programme qui reflète le code mondial des normes alimentaires. Il constitue la référence mondiale au sujet des normes alimentaires comme nous le montre la figure ci-contre :

Codex Alimentarius
compilation de normes
alimentaire 13 volumes
(lignes directrices,
recommandations, codes
de pratiques)

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Les inquiétudes du public concernant les questions de sécurité sanitaire des aliments placent souvent le Codex au coeur des débats mondiaux. Les biotechnologies, les pesticides, les additifs alimentaires et la présence de contaminants dans les aliments sont quelques-uns des sujets examinés lors des réunions du Codex.

Pour élaborer des normes de sécurité alimentaire, le Codex applique l'analyse des risques à partir des dernières avancées scientifiques, avec le concours d'organismes internationaux et indépendants d'évaluation des risques, ou dans le cadre de consultations spéciales organisées par la FAO et l'OMS. La section scientifique, base des travaux du Codex, est composée de trois comités d'experts FAO/OMS :

- le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA⁶⁷),

- le Comité mixte FAO/OMS sur les résidus de pesticides (JMPR⁶⁸) ;

microbiologiques (JEMRA⁶⁹), et sur d'autres avis scientifiques fournis par la FAO et l'OMS.

Part sa base scientifique, le Codex est considéré par l'Organisation Mondiale du Commerce comme la référence internationale pour les normes de sécurité alimentaire. Les normes du Codex servent souvent à l'élaboration des législations nationales. Dans le schéma ci-dessous nous pouvons voir les objectifs, les actions et les moyens dont fait usage le Codex :

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B. Dispositifs de la sécurité des denrées alimentaires au niveau Européen

Le principe consistant à séparer l'évaluation des risques à la gestion des risques a été retenu depuis la création de l'AFSSA dans de nombreux pays et au niveau européen avec la création en 2002 de l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) en anglais European Food Safety Authority (EFSA). C'est un organisme financé par l'Union Européenne fonctionnant en toute indépendance vis-à-vis du pouvoir politique européen.

Cette autorité fut créée par le règlement CE n°178/2002 constituant le socle de la sécurité sanitaire des aliments. L'EFSA a été établie à Parme en Italie, traitant de questions diverses notamment sur les additifs alimentaires, les allergènes, la santé des plantes et des animaux, le bien-être des animaux, les organismes génétiquement modifiés (OGM) et les LMR (limites maximales de résidus) de pesticides.

La mission de l'EFSA concerne l'évaluation scientifique des risques. Les décisions sur la gestion des risques sont prises en charge par les instances législatives et politiques de l'Union Européenne. Elle fournit des conseils scientifiques et publie des avis sur les risques existants ou émergents dans le domaine de l'alimentation et le réseau d'alerte rapide européen voir le schéma ci-dessous :

Figure n°10 : Réglementation en matière de sécurité alimentaire au plan Européen⁷¹

Le Rôle de l'EFSA est d'évaluer et d'informer et donner des avis scientifiques et des conseils sur les risques associés à la chaîne alimentaire afin d'aider la Commission européenne et les Etats membres de l'UE pour une prise de décision efficace ; notamment dans le cadre d'un système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires : le RASFF.

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En 1973, l'Union Européenne s'élargit et accueille le Danemark, l'Irlande et le Royaume-Uni. En 1979, un système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux fut mis en place le « RASFF », The Rapid Alert System for Food and Feed permettant de mener des actions en cas de crises alimentaires. Le réseau est composé :

Ce système d'alerte permet d'avoir des échanges rapides d'informations entre les autorités compétentes nationales concernant tous les aliments pour humains ou pour animaux, en particulier lors d'une identification d'un risque pour la salubrité alimentaire et pour la santé humaine par les autorités nationales bien avant que les consommateurs ne soient touchés. Des mesures sont prises comme par exemple : la consigne, le rappel, la saisie ou le rejet des produits concernés.

Les pays peuvent alors agir rapidement et de façon coordonnée afin d'alerter la population. L'UE publie sur son site internet, des rapports hebdomadaires et annuels contenant des informations sur toutes les notifications afin d'en informer le public.

Dans tous les pays membres du RASFF, il existe des points de contacts permettant d'avoir des échanges d'informations. Un service permanent s'assure du bon acheminement des notifications urgentes (en termes d'envoi, de réception et de réponse dans les meilleurs délais). Dès qu'un membre du RASFF est en possession d'une information sur un risque concernant la salubrité d'une denrée alimentaire ou d'aliments pour animaux, il a le devoir d'en informer immédiatement la Commission Européenne (elle réalise une étude avant la retransmission par le biais de quatre notifications : alerte, information, rejet à la frontière et actualités) par l'intermédiaire du RASFF. L'information est aussitôt transmise aux autres membres pour qu'ils puissent mener des actions appropriées.

La Commission européenne et le RASFF travaillent en collaboration avec le système d'alerte de l'OMS, appelé Réseau International des Autorités de Sécurité Sanitaire des aliments (INFOSAN). Ils reçoivent des notes d'informations de l'OMS sous la forme de notes de l'INFOSAN concernant des sujets relatifs à la sécurité alimentaire et les diffusent à tous les ministères concernés (voir figure n°11 page suivante).

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En France, il existe deux points de contact diffusant les informations aux directions départementales concernées, s'assurant de la remontée d'information et de la coordination des actions :

Générale de l'Alimentation) pour les denrées animales et d'origine animale,

Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes), pour tout ce qui n'est pas denrées animales.

Dans la partie suivante nous allons décrire les rôles de chacun ainsi que les différentes relations entre ces directions.

⁷³ COMMISSION EUROPENNE, DIRECTION GENERALE DE LA SANTE ET DES CONSOMMATEURS, Santé et des consommateurs (SANCO), Système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux, Office des publications, 2009, 2 pages [En ligne]. Document en ligne disponible : http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_leaflet_fr.pdf (Consulté en décembre 2012).

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C. Dispositifs de la sécurité des denrées alimentaires Français

En France, il existe des dispositifs jouant le rôle d'interlocuteurs concernant la mise en place en matière de sécurité des aliments qui ont pour objectif, la répression des fraudes et la surveillance du cheptel. Ils ont conduit à la naissance de services distincts qui ont établi des plans d'actions coordonnés de leurs services extérieurs en cas de TIAC :

« Ces systèmes de contrôle sanitaires ont fortement évolué pour s'adapter à la globalisation des échanges des produits agricoles et agroalimentaires, aux nouvelles pratiques agronomiques, zootechniques⁷⁴ et industrielles, et aux changements des habitudes des consommateurs. »75

En France, l'inspection des aliments est un service public, assuré par le service d'état d'hygiène alimentaire, qui fait partie des services vétérinaires, sous l'autorité du Ministre de l'Administration Centrale du Ministère de l'Agriculture de l'Agroalimentaire et de la Forêt (MAAF).

Le MAAF est composé d'une Administration Centrale⁷⁹ relayée par les Services Déconcentrés⁸⁰ au niveau régional et départemental sous l'autorité d'un préfet de département ou de région. Le ministère compte près de 36 000 agents dont la moitié exerce dans

le secteur de l'enseignement et de la formation agricoles, dépendant de la DGER (La

⁷⁴ Ensemble des sciences et des techniques mises en oeuvre dans l'élevage des animaux pour l'obtention de produits ou de services à destination de l'homme (viande, lait, oeufs, laine, traction, loisirs et agréments, sport hippique).

⁷⁶ CORPET D., Organisation du Service d'Etat d'Hygiène Alimentaire les services vétérinaires, Polycopié. Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse, Unité pédagogique de l'Hygiène et l'Industrie des Denrées Alimentaires d'Origine Animale, septembre 2012, 12 pages [En ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://fcorpet.free.fr/Denis/W/Cours-DSV-MAAF-DGAL-DDPP-doc.pdf (Consulté en Décembre 2012).

⁷⁷ Site de l'action de l'Etat pour développer la société de l'information : http://www.vie-publique.fr/decouverte institutions/institutions/administration/organisation/etat/deconcentree/comment-s-organisent-services-deconcentres.html.

⁷⁸ Ministère de l'agriculture et de la pêche, Système de sécurité sanitaire des aliments, février 2006, 32 pages.

⁷⁹ Ensemble des services d'un ministère disposant de compétences nationales. L'organisation de l'administration centrale du ministère chargé de l'agriculture, de l'alimentation et de la pêche (MAAF) est fixée par le décret n° 2008-636 du 30 juin 2008.

⁸⁰ L'expression « service déconcentré » est apparue dans la loi du 6 février 1992 sur l'administration territoriale de la République. Auparavant, on parlait de « services extérieurs ». Mais, cette expression parut malheureuse au moment où la loi souhaitait renforcer le rôle de ces services en soulignant leur importance, pour les citoyens, en tant que lien privilégié avec les ministères.

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Deux cabinets et un conseil⁸¹ y sont rattachés. Le ministère est organisé en trois directions⁸² :

En juillet 2007, le gouvernement lance « la révision générale des politiques publiques » (RGPP) avec comme objectif de rationaliser l'organisation des services par d'importantes modifications jusqu'à 2012. En clair, la RGPP a pour but la réforme de l'État, la baisse des dépenses publiques et l'amélioration des politiques publiques. Suite au décret du 01/01/2010 publié au Journal officiel du 03/01/2010 dans le cadre de la RGPP, l'organisation des services de l'Etat a été modifiée au niveau départemental ainsi qu'au niveau régional constituant un ensemble d'administration territoriale de l'Etat dépendant chacun l'un de l'autre (voir annexe n°5 et n°6 Evolution des services déconcentrés de l'Etat dans les régions et les départements p IX et X).

Pour une plus grande efficacité, la chaîne de commandement est courte entre l'administration centrale, le décideur, les départements et les exécutants. La coordination et la collaboration entre les Ministères Français s'organisent de façon similaire entre les différentes administrations départementales présentes localement, sous l'égide des préfets⁸³. Le système de surveillance et de contrôle de la production et de la fabrication de denrées, qui constitue le principe de gestion du risque (prise en compte des risques nutritionnels, biologiques, chimiques et physiques) est réparti entre trois directions :

- La Direction Générale de l'Alimentation (DGAL), sur la base du Code rural,

est essentiellement compétente en matière d'hygiène des produits animaux et d'origine animale (modifié par l'arrêté du 4 avril 2011).

- La Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la

Répression des Fraudes (DGCCRF), selon les dispositions du Code de la consommation, intervient sur tous les produits transformés au titre de la loyauté des transactions (étiquetage, additifs, résidus). Un de ses représentants peut intervenir à tout moment pour inspecter par exemple : la présence de certificats d'alimentarités. Ils sont demandés auprès des fournisseurs annuellement qui attestent du respect de la réglementation en vigueur concernant tous les produits entrant dans la composition des produits fabriqués. La DGCCRF fait partie du pôle C (consommation) de la DIRECCTE (Direction Régionale des Entreprises, de la Concurrence, de la Consommation, du Travail et de l'Emploi dans le cadre de la RGPP).

- Et la Direction Générale de la Santé (DGS) chargée de préparer la politique

⁸¹ Conseil Général de l'Alimentation, de l'Agriculture et des Espaces Ruraux.

⁸³ En France, les préfets sont des hauts fonctionnaires, nommés par le président de la République. Ils représentent l'État dans les 100 départements et dans les 22 régions qui découpent la France.

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Compétence : « Politique » au	Compétence : « Opérationnelle » au travers des
travers de l'administration centrale	services déconcentrés (DGCCRF, DDASS⁸⁴, DDCSPP⁸⁵, DRAF⁸⁶, SRPV⁸⁷)
assure la représentativité	placés sous l'autorité des préfets représentants de l'État
française dans les instances	au niveau des régions et des départements dont la
internationales et communautaires	mission est le contrôle de l'application de la
et également par l'élaboration de	réglementation sanitaire et alimentaire ainsi que la
la réglementation au niveau	réalisation d'enquêtes commanditées par
national.	l'administration centrale ou les préfets.

Tableau n°2 : Compétences politique et opérationnelle de la DGAL/DGCCRF/DGS

Ces directions nationales mobilisent l'expertise scientifique et animent le réseau des laboratoires publics et privés intervenant dans les domaines alimentaires et vétérinaires.

⁸⁵ Anciennement DDSV (Directions départementales des services vétérinaires) dans le cadre de la RGPP.

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La Direction Générale de l'Alimentation intervient pour défendre les positions françaises aux niveaux européen et international. Elle participe aux travaux des organismes internationaux et représente la France au Comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale de l'Union européenne (CPCASA⁹⁰). Elle représente également la France à l'OIE, à la CIPV⁹¹ (La Convention Internationale pour la Protection des Végétaux) et au Codex Alimentarius.

Elle pilote la politique nationale de l'alimentation et coordonne les plans d'actions en régions adaptés aux situations locales :

- Regroupe 5500 personnes qui s'appuient sur un maillage territorial et des relais

- 25 laboratoires nationaux de référence et sur plus d'une centaine de

laboratoires d'analyses spécialisés, majoritairement composés de laboratoires départementaux d'analyse.

La DGAL, autorité compétente du ministère en matière de sécurité sanitaire concerne trois domaines : alimentaire, animal et végétal. Pour mettre en oeuvre ses actions sur le terrain, la DGAL s'appuie sur les services déconcentrés de l'État. Elle s'appuie sur :

- En région avec les Directions Régionales de l'Alimentation, de l'Agriculture

Populations (DDPP) et dans les petits départements les DDPP sont regroupées avec « la cohésion sociale » dans les Directions Départementales de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations que l'on note DDCSPP ou DD (CS) PP⁹² (voir annexe n°7 Mission des DDCSPP p XI).

⁸⁹ MINISERE DE L'AGRICULTURE DE L'AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORET, « Les contrôles, le dispositif de sécurité sanitaire des aliments », alimentation.gouv.fr, décembre 2011. Pour plus d'informations, se référer au lien suivant : http://alimentation.gouv.fr/le-dispositif-de-securite (Consulté en décembre 2012).

⁹⁰ Le CPCASA assiste la Commission européenne dans la mise en oeuvre de mesures de sécurité alimentaire aux divers niveaux de la chaîne alimentaire. Il a été institué par le règlement (CE) n^o 178/2002.

⁹¹ C'est un accord international sur la santé des végétaux visant à protéger les plantes cultivées et sauvages en prévenant l'introduction et la dissémination d'organismes nuisibles.

⁹² La DDPP est un service déconcentré interministériel relevant du Premier ministre et placée sous l'autorité de préfet de département en lien avec des agents de la DGCCRF. Les DDPP ex-DDSV (Direction Départementale des Services Vétérinaires) ont la responsabilité d'une part de la surveillance des produits alimentaires d'origine animale (identification, normes d'élevage, transport, alimentation animale, traçabilité) et de l'autre de la sécurité sanitaire des aliments en assurant le contrôle des établissements de restauration collective et des documents et certificats d'hygiène alimentaire. Ces deux types de contrôle sont réalisés en liaison avec les DDASS (Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales) disposant de

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- et les SRPV (Service Régional de la Protection des Végétaux) pour contrôler

l'utilisation et la mise sur le marché des produits phytosanitaires et des engrais. Ils réalisent les contrôles à l'importation et à l'exportation de végétaux (semences en particulier).

contrôle de la salubrité des aliments dont les actions concernent une politique de l'alimentation s'inscrivant dans le cadre du programme national nutrition santé (PNNS). Ce service est en charge de l'ANSES, Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail, et également de

- La seconde concernant la santé et la protection des plantes et des animaux avec

En 2010, le COFRAC⁹³ a accrédité les services vétérinaires et phytosanitaires français, sur la base de la norme ISO 17020, reconnaissant ainsi à cet organisme d'inspection : rigueur, qualité d'organisation, transparence et modernisme.

Sous l'autorité d'un préfet est créé, une mission inter-services de sécurité sanitaire des aliments « la MISSA », regroupant en pôle de compétence les services :

- de la DAAF (Direction de l'Alimentation de l'Agriculture et de la Forêt),

La MISSA n'a aucune existence juridique propre, elle est garante de la cohérence, de l'efficacité et de la lisibilité des actions de l'Etat dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments. Une MISSA peut être organisée sous forme de pôle de compétence (mode de coopération entre administrations qui conduisent des actions communes) renforcée ou sous forme de DIS (délégation inter service, mode d'organisation des services de l'état en département).

laboratoires spécialisés, dans lesquelles les médecins inspecteur de la santé enregistrent des déclarations de TIAC et contribuent aux enquêtes et interventions nécessaires.

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Le système Français, est soumis au même titre que les pays exportateurs de l'Union Européenne à des audits externes organisés sous l'égide de la Commission Européenne et conduits par l'Office Alimentaire et Vétérinaire (OAV) qui veille à la bonne application des règles.

Cet office est issu de la transformation de l'Office Communautaire d'inspections et de contrôles vétérinaires en 1997, rattaché à la Direction Générale de l'Agriculture chargée de la Politique des Consommateurs et de la protection de leur santé. Il est chargé de veiller au respect par les États membres et les pays tiers⁹⁶, des législations communautaires vétérinaires, phytosanitaires et d'hygiène des denrées alimentaires, contribuant ainsi au maintien de la confiance des consommateurs.

Pour cela, l'OAV effectue des audits, des contrôles et inspections sur place afin de vérifier la conformité aux exigences requises en matière de sécurité et d'hygiène alimentaire tout au long de la chaîne de production, que ce soit dans les États membres ou dans les pays exportant vers l'Union Européenne. Ces résultats et recommandations sont ensuite communiqués aux autorités nationales et communautaires ainsi qu'au grand public portant sur :

- les denrées alimentaires d'origine animale, pour lesquelles il examine les

systèmes de contrôle dans les États membres, l'utilisation de substances et les produits importés ; les denrées alimentaires d'origine végétale, en particulier les résidus de pesticides sur les fruits et légumes ainsi que les produits issus de l'agriculture biologique, y compris les produits importés ;

- la santé animale, notamment les épidémies (peste porcine par exemple) ;

le bien-être des animaux et la zootechnie (transport, abattage,...) ; et le domaine phytosanitaire (contrôle des organismes nuisibles aux végétaux, OGM, pesticides, agriculture biologique).

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En juillet 2010, il fut créé l'observatoire de l'alimentation par la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche. La mission de cet observatoire est :

- d'éclairer les acteurs économiques et les pouvoirs publics sur les évolutions de

l'offre et de la consommation alimentaire (article L.230-3 du code rural et de la pêche maritime),

- d'analyser les données nutritionnelles, sanitaires, économiques et sociales qu'il

- et d'assister le gouvernement dans la définition des objectifs de la politique

Il fournit également des outils d'aide à la décision utiles à la mise en oeuvre des accords collectifs (fixée par le décret du 23 janvier 2012).

- La section nutritionnelle relative aux offres et caractéristiques des aliments

(composition nutritionnelle des produits alimentaires), en reprenant les missions de l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire des Aliments, de l'Environnement et du Travail et par l'Institut National de Recherche Agronomique (INRA) dans le cadre de l'Observatoire de la Qualité et de l'Alimentation (OQALI). L'observatoire de l'alimentation exerce, grâce à sa section nutritionnelle (OQALI), un suivi global de la qualité nutritionnelle de l'offre alimentaire (par exemple : étude sur la qualité nutritionnelle de l'étiquetage en France).

- La section sanitaire avec comme enjeu stratégique d'objectiver la situation

sanitaire des productions alimentaires. Une étude exploratrice a été confiée à l'Anses par la Direction Générale de l'Alimentation jusqu'en août 2013, dans le cadre d'une préfiguration d'une phase de préparation pour la mise en oeuvre de cette section.

- La section économie et sociologie de l'alimentation permet de disposer de

données nécessaires à l'étude des comportements alimentaires et à la réalisation d'évaluations socio-économiques (évaluation des bénéfices et des coûts engendrés par l'application des obligations réglementaires ou des mesures liées à la maîtrise du risque sanitaire) et au-delà, d'évaluations des politiques publiques dans le domaine de l'alimentation.

Depuis juillet 2012, les professionnels de la chaîne alimentaire ont l'obligation de transmettre leurs données (procédés de fabrication, étapes de production, étapes de commercialisation, analyse de l'autocontrôle de leur plan de maîtrise) à l'observatoire de l'alimentation. Dans le cas contraire, ils seront sanctionnés par une amende de 1500 euros.

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L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) créée le 1^er avril 1999 avait comme principale mission d'évaluer les risques sanitaires et nutritionnels présentés par tous les aliments, y compris l'eau destinée à l'homme ou l'animal, dans le but d'alerter en cas de nécessité les pouvoirs publics et plus largement d'informer le public.

Le 1er juillet 2010, l'AFSSA fusionna avec l'Agence Française de Sécurité Sanitaire de l'Environnement et du Travail (AFSSET) pour former l'Agence Nationale chargée de la Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail (Anses) reprenant l'ensemble des activités des anciennes agences :

L'Anses est placée sous la tutelle des ministères chargés de la santé, de l'agriculture, de l'environnement, du travail et de la consommation. La France dispose alors de la plus grande agence de sécurité sanitaire en Europe par son champ de compétence très large (domaines du travail, de l'environnement, de l'alimentation, de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des végétaux), en appréhendant toutes les expositions et risques auxquels l'homme peut être exposé.

L'Anses a une implication forte dans l'expertise scientifique européenne et mondiale en intervenant dans les domaines de compétence de six agences européennes :

- EFSA (sécurité des aliments, santé et bien-être des animaux, santé des plantes) ;

- Et de quatre comités scientifiques indépendants placés auprès de la Commission

européenne en charge de l'évaluation des risques liés aux produits de consommation,

aux risques sanitaires et environnementaux, aux risques sanitaires émergents et

L'Anses a aussi la compétence dans le champ du médicament vétérinaire et assure l'évaluation avant la mise sur le marché des pesticides, des biocides, ainsi que des produits chimiques dans le cadre de la réglementation REACH⁹⁹.

⁹⁸ Pour plus d'informations, se référer au site internet de l'Anses : http://www.anses.fr.

- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

L'Anses peut être concernée par les travaux de comités scientifiques d'experts internationaux, auxquels elle contribue, mis en place par des organisations telles que l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), l'Organisation des Nations-Unies pour l'agriculture et l'alimentation (FAO) ou l'Organisation de Coopération et de Développement Economiques (OCDE).

Un règlement a été mis en vigueur le 1^er juin 2007, afin de contrôler les substances chimiques produites, importées et utilisées sur le territoire de l'Union Européenne en assurant un niveau élevé de protection de la santé humaine mais aussi celle de l'environnement. Il s'agit de REACH (Registration - Evaluation - Authorisation - Chemicals), un règlement sur l'enregistrement, l'évaluation, l'autorisation et les restrictions des substances chimiques (Règlement n°1907/2006 du Parlement européen et du Conseil du 18 décembre 2006).

Les fondements du règlement 1907/2006 s'appuient sur le principe de précaution :

« Le présent règlement est fondé sur le principe qu'il incombe aux fabricants, importateurs et utilisateurs en aval de veiller à fabriquer, mettre sur le marché ou utiliser des substances qui n'ont pas d'effets nocifs pour la santé humaine ou l'environnement. Ses dispositions reposent sur le principe de précaution. »

Les objectifs de REACH sont aussi de promouvoir des méthodes d'essais alternatifs, la libre circulation des substances au sein du marché intérieur et de renforcer la compétitivité et l'innovation.

Il faut retenir que les producteurs et importateurs de substances chimiques sont tenus de fournir des données sur les priorités et les risques des substances produites ou importées supérieur à une tonne/an. Ils doivent enregistrer cette substance auprès de l'Agence Européenne des Produits Chimiques (AEPC) à Helsinki, assurer une gestion responsable des risques et informer la chaîne en aval.

Il est exclu de la réglementation REACH les denrées alimentaires et des aliments pour animaux :

Règlement (CE) n°178/2002 (établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires),

- Y compris lorsque ces derniers sont utilisés comme additifs, relevant de la
Directive 89/107/CE,

⁹⁹ Règlement sur l'enregistrement, l'évaluation, l'autorisation et les restrictions des substances chimiques. Il est entré en vigueur le 1er juin 2007.

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Toutefois, les emballages alimentaires sont des articles au sens de REACH (article 7) :

« Tout producteur ou importateur d'articles doit enregistrer les substances contenues dans ces articles, à condition que la substances soit présente dans ces articles dans des quantités supérieures au total à 1 tonne par producteur ou importateur par an. »

Dans le secteur agroalimentaire, les entreprises peuvent être soumises à REACH pour l'utilisation de produits chimiques entrant dans l'entreprise (ex : produits de nettoyage). A titre d'exemple dans une entreprise d'assemblage de bouchons montés (domaine de l'emballage alimentaire), les têtes de bouchons peuvent avoir des traitements de surfaces utilisant des produits chimiques soumis à la réglementation REACH. L'entreprise se doit de faire une demande de certificat auprès de ses fournisseurs afin de démontrer à ses clients son respect vis-à-vis du règlement 1907/2006. Il en est de même pour l'utilisation de ses colles aptes au contact alimentaire soumises au règlement n°1935/ 2004 concernant les matériaux en contact avec les aliments.

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Toutes les toxi-infections ont marqué par les ravages qu'elles ont causés. Il existe un établissement public, placé sous la tutelle du ministère chargé de la santé, l'Institut de Veille Sanitaire (InVS) créé par la loi du 1^er juillet 1998 relative au renforcement de la veille sanitaire et au contrôle de la sécurité sanitaire des produits destinés à l'homme, l'InVS a vu ses missions complétées et renforcées par la loi

du 9 août 2004 relative à la politique de santé publique, afin de répondre aux nouveaux défis

révélés par les crises sanitaires récentes et les risques émergents. Elle a pour mission :

- la surveillance et l'observation permanentes de l'état de santé de la population ;

L'importante augmentation du nombre de foyers déclarés en France depuis 2006 est liée à plusieurs causes :

- l'utilisation de plus en plus généralisée du logiciel WinTiac dans les Directions

départementales des affaires sanitaires et sociales (Ddass) depuis 2004, permettant un signalement plus rapide et plus systématique ;

Référence (CNR) pour lesquelles la notion de cas groupés est connue (particulièrement concernant les salmonelles et les virus entériques) par les données de la déclaration obligatoire, permettant de documenter des événements qui n'avaient pas fait l'objet d'une déclaration obligatoire (DO) ;

- et l'important effort fait à partir de l'année 2006 par le bureau des alertes de la

Direction générale de l'alimentation (DGAL) visant à systématiser la remontée rapide d'informations des DDPP.

D'après l'InVS en 2009, 1 255 foyers de toxi-infections alimentaires collectives ont été déclarés en France (contre 1 124 en 2008), affectant 13 905 personnes (12 549 en 2008), dont 9 sont décédées (5 en 2008). L'agent responsable le plus fréquemment incriminé ou suspecté était l'entérotoxine staphylococcique (31 % des foyers pour lesquels un agent a été identifié ou suspecté) et les salmonelles (20 % des foyers). Aucun agent n'a pu être mis en évidence ni suspecté dans 42 % des foyers déclarés. La part des TIAC survenues en restauration commerciale augmente depuis 2003. Le facteur contributif le plus fréquemment identifié en restauration collective est l'utilisation d'équipements mal entretenus ou inadéquats ; et en restauration familiale, c'est la rupture de la chaine du froid.

- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

On peut voir que de 1998 à 2007, les TIAC étaient en constante augmentation (données épidémiologiques de l'Institut de Veille Sanitaire) :

Figure n°13 : Evolution du nombre de TIAC déclarées en France entre 1998 et 2007¹⁰¹

La déclaration concernant la présence de TIAC doit s'effectuer auprès de la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS) ou la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) qui est en relation avec la DGCCRF¹⁰². Les TIAC une fois déclaré font l'objet d'une fiche de notification immédiate par télécopie à la DGAL et ultérieurement de l'envoi d'un rapport d'investigation.

L'analyse et la synthèse des données des déclarations obligatoires sont réalisées par l'Institut de veille sanitaire (InVS), où les médecins inspecteurs de santé publique des DDASS et les vétérinaires inspecteurs des services vétérinaires des DDSV réalise une enquête épidémiologique et vétérinaire destinée à identifier les aliments responsables et les facteurs favorisants et prendre ainsi des mesures spécifiques pour prévenir les récidives. L'analyse de la synthèse des données est réalisée par l'INVS une fois la mise en commun des déclarations obligatoires reçues par la DGAL et l'INVS.

Dans certaines situations, la Cellule Interrégionale d'Epidémiologie (CIRE) vient apporter son soutien à l'investigation de TIAC. Cette surveillance doit permettre de repérer, d'identifier et de retirer du marché tout aliment pouvant être contaminé dans un but épidémiologique (prévention).

- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

Créé en 1985, le Conseil National de l'Alimentation (CNA) réunit tous les acteurs de la chaîne alimentaire en sept collèges : associations de consommateurs et d'usagers, producteurs agricoles, secteurs de la transformation et de la distribution, restauration collective, salariés de l'agriculture et de l'agro-alimentaire et personnalités qualifiées.

C'est une instance consultative visant à aider les décideurs publics et privés à « gouverner » le secteur de l'alimentation. Le CNA débat des questions liées à l'alimentation et formule des propositions d'orientations et d'actions en matière de politique de l'alimentation avec une approche socio-économique à partir des réalités du monde des professionnels, des attentes et préférences des consommateurs.

Son rôle est associé à l'élaboration du Programme National pour l'Alimentation (PNA) et contribue au suivi de sa mise en oeuvre. Placé auprès des ministres en charge de l'agriculture et de l'alimentation, de la santé et de la consommation, il est consulté sur la définition de la politique de l'alimentation en donnant des avis assortis de recommandations sur les questions qui s'y rapportent, en particulier en ce qui concerne l'adaptation de la consommation aux besoins nutritionnels ; la sécurité des aliments pour les consommateurs ; la qualité des denrées alimentaires ; l'information des consommateurs de ces denrées ou la prévention des crises et la communication sur les risques (Décret n°2009-1429 du 20 novembre 2009 ).

103 Source issue du site du Conseil National de l'Alimentation : http://cna-alimentation.fr/ (Consulté en décembre 2012).

- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

Pourquoi et comment le consommateur est-il protégé contre les dangers alimentaires ? : de la fourche à la fourchette

CONCLUSION

PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN

INTRODUCTION

C. Dispositifs de la sécurité des denrées alimentaires Français