Memoire Online - Activité économique informelle dans le 7ème arrondissement de Cotonou. Cas de la restauration populaire. - Kouessi Fabrice & Kossi Auriol METONOU & NOBIME

Sous la direction de :
Dr. Antoine Yves TOHOZIN
Maître de Conférences des universités CAMES
&
Dr Hervé KOMBIENI
Assistant (DGAT/FLASH/UAC)

SOMMAIRE Pages

CHAPITRE II : Présentation du cadre d'étude et intérêt socio-économique de la restauration

CHAPITRE III : Condition d'hygiène de préparation de vente des aliments de rue et

3-1 Condition d'hygiène de préparation et de mise en vente des aliments de rue ...27

3-2 Effets sanitaires de la restauration populaire sur la santé de la population .30

DEDICACE

Mon père Basile METONOU un homme édifiant avec qui j'ai tout appris, ma mère Clémentine ZOHOUN que cette oeuvre vous honore, mes amis et à toute la jeunesse sportive d'Aïdjèdo.

REMERCIEMENTS

La réalisation de ce travail a nécessité l'apport de nombreuses personnes qu'il convient de remercier.

- notre maitre de mémoire Dr Antoine Yves TOHOZIN, Maitre de conférences des universités de CAMES,

- Dr Hervé KOMBIENI pour toute sa patience dans l'exécution de ce travail,

- Salnerd Elgada, Saliackt, Crépine, Julyce, NOBIME pour leur soutien moral et matériel.

LISTE DES SIGLES ET ACRONYMES

EMICoV : Enquête Modulaire Intégrée sur les Conditions de vie des Ménages

FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations / Organisation des Nations

RESUME

La restauration hors foyer s'est considérablement développée au cours de ces dernières année et est surtout perceptible à travers les espaces de restauration à caractères informel ou populaire AKINDES (1991), tout au long de cette étude il a été question d'analyser les caractéristiques socio-économiques de cette activité ainsi que ses effets sanitaires sur la santé de la population. Pour ce faire, des fiches d'observation, un questionnaire et un guide d'entretien ont été élaborés afin de collecter des informations.

Le dépouillement et l'analyse des informations recueillies révèlent que, les principaux acteurs de vente de cette activité sont majoritairement des femmes ; ce secteur d'activité joue un rôle important pour fournir des repas accessibles et peu couteux aux populations urbaines et intègre dans sa clientèle des individus issus de toutes les couches socioprofessionnelles pour différentes raisons : le célibat, la proximité du lieu de travail, le souci de varier son alimentation, le faible pouvoir d'achat ... Toutes fois la préparation et la vente de ces aliments se pratiquent dans des conditions d'hygiène insalubres ce qui engendrent parfois des intoxications alimentaires. Il convient alors que les autorités l'intègrent dans leurs politiques de développement afin d'assainir ce secteur.

Mots clés : Cotonou, restauration populaire, activité informelle, intoxication alimentaire.

ABSTRACT:

This study focuses on popular restoration in the 7th arrondissement of Cotonou; Throughout this study, we analyzed the socio-economic characteristics of this activity and its health effects on the health of the population. To do this, observation sheets, a questionnaire and a maintenance guide were prepared in order to collect information. The processing and analysis of the information gathered reveals that the main sales players of this activity are mostly women; This sector plays an important role in providing accessible and inexpensive meals to urban populations and integrates individuals from all socioprofessional groups into its clientele for a number of reasons: celibacy, proximity to the workplace, concern for Varying its diet, low purchasing power ... All the time the preparation and sale of these foods are practiced in unsanitary hygiene conditions which sometimes lead to food poisoning. The authorities should then integrate it into their development policies in order to improve the sector.

INTRODUCTION

Pour satisfaire les besoins alimentaires d'une population, un gouvernement doit être capable de fournir assez de denrées alimentaires, les rendre disponibles à tous les groupes sociaux de manière à ce que chaque population y puisse accéder. Mais la disponibilité alimentaire ne veut pas dire l'accès à l'alimentation car la possibilité d'accès des populations à ces aliments n'est pas toujours la même chez tous les individus. Il est souvent plus difficile pour une personne pauvre de s'approvisionner en aliments par rapport à une personne « aisée » bénéficiant d'un revenu plus conséquent (AKINDES, 1991 ; LEYINDA, 2010).

Selon POULAIN (2002), l'acte alimentaire pour l'individu est beaucoup plus que le support de la fonction biologique de nutrition. C'est un acte humain à travers lequel se trouvent les questions sociales et culturelles les plus fondamentales.

En effet le secteur de la vente des aliments sur la voie publique joue un rôle important pour fournir des repas accessibles et peu coûteux aux populations urbaines, en particulier dans de nombreux pays en développement (FAO, 2010).

Il est à noter que, plus d'un quart de la population mondiale travaille dans le secteur informel. Dans les pays en développement, ce secteur peut employer jusqu'à 80% des populations actives (LEYINDA, 2010).

Longtemps dédaignée par les autorités politiques et les instances internationales qui misaient sur une résorption progressive du phénomène, l'économie informelle ou populaire a véritablement explosé à partir des années 70 ; Elle a été l'honneur des pauvres, la réponse des exclus à l'exode rural massif, aux vagues de licenciements dues aux privatisations, aux politiques de rigueur impulsées par les gouvernements (FAO, 2001).

La croissance démographique urbaine s'accompagnant d'un développement de la consommation alimentaire hors du domicile. La restauration hors foyer s'est considérablement développée au cours des dernières années .Elle permet une prise en charge de l'alimentation du ménage par le biais de l'achat de plat préparé au dehors. A cet effet, pour les ménages vivant dans les conditions difficiles et précaires, il est moins coûteux d'acheter un plat pour le groupe que le préparer à domicile.

La restauration hors domicile est donc une pratique qui permet de palier l'absence de cuisine familiale, de créer de nouveaux groupes de commensalité, de répondre à la recherche de satisfaction des goûts individuels et de varier son alimentation (CHEYNS, 1998)

Cependant les repas de rue ne jouent pas pleinement leurs rôles nutritifs puisqu'ils sont source de contamination du fait des mauvaises pratiques d'hygiènes lors de la manipulation des aliments. La sécurité sanitaire des aliments constituent un indice important pour évaluer la qualité de vie d'un pays et son niveau de développement économique. Les aliments constituent le premier élément de transmission des microorganismes, lorsque les aliments consommés ne sont pas sains. Si dans les pays en développement, la qualité des aliments est plus ou moins contrôlée lorsqu'elles sont consommées dans le ménage, il n'est pas de même si la consommation se fait hors du ménage ( KOFFI-NEVRY et GOHOU,2012)

La FAO et l'OMS ont indiqué en 2005 que les maladies liées à la consommation de nourritures contaminées par des microorganismes sont sans doute le problème de santé le plus répandu dans le monde contemporain et une cause importante de la réduction de la productivité économique. Face à cette réalité et malgré les différentes mesures prises par les autorités locales afin d'assainir ce secteur, le constat demeure le même.

C'est dans le but de contribuer à une meilleure connaissance du phénomène et ses effets sur la santé de la population que le sujet intitulé <<activités économiques informelles dans le 7e arrondissement de Cotonou : cas de la restauration populaire >> trouve sa pertinence. Ce travail est subdivisé en trois chapitres. Le premier traite du cadre théorique et de l'approche méthodologique, le second s'articule autour de la présentation du cadre d'étude et le troisième aborde l'environnement de vente, de consommation de restauration et les incidences sanitaires de la restauration de rue sur la santé de la population.

CHAPITRE I : Cadre théorique et approche méthodologique

Il s'articule autour de la problématique, des hypothèses et objectifs de recherches, et de l'approche méthodologique.

1-1 Cadre théorique

Le secteur informel est, un ensemble d'unités économiques produisant des biens et des services, en vue de créer principalement des emplois et des revenus (commission de l'économie et des finances, 2011). Cette situation a pris de l'ampleur dans de nombreuses villes africaines ces dernières années, et est due au fait que, les emplois dans le secteur formel sont souvent difficile d'accès pour des personnes non qualifiées.

En Afrique le secteur informel a pris une importance telle que la Banque Mondiale et le FMI dans le rapport sur le secteur informel en 2006 ; ont pris la résolution de l'encourager et dorénavant d'insérer ses activités dans les stratégies de développement du continent. Les résultats de l'Enquête Modulaire Intégrée sur les Conditions de Vie des Ménages (EMICoV) 2006-2007 indiquent qu'au Bénin, 95% de la population active relève du secteur informel dans des proportions de 93% des hommes et 98% des femmes. Les emplois occupés sont souvent les métiers tels que : le commerce, l'artisanat, le transport, l'agriculture la restauration, etc.

Le secteur informel alimentaire ou restauration de rue ou encore restauration populaire tend à intégrer dans sa clientèle des individus issus des différentes couches sociales visant différents objectifs : quête d'une bonne cuisine africaine, nécessité de manger hors de chez soi, soucis de paraître avec des amis, rapport qualité prix, etc.

En effet l'expansion des villes africaines et les changements de mode d'alimentations dus à l'activité des populations ont accru ces dernières années, une prolifération des aliments de rue (TOYI, 2002).

La restauration populaire est un fait de rue qui touche toutes les couches de la société ; elle est d'une importance socio-économique capitale tant pour les restaurateurs ainsi que la clientèle. En raison d'un développement économique fragilisé par différents facteurs ce secteur tient une place de plus en plus importante dans l'économie de nombreux pays africains (FAO, 2005).

S'il est indéniable que cette activité économique prépondérante en milieu urbain, absorbe une part importante de la production locale d'aliment, ce secteur pose cependant d'importants problèmes sanitaires et environnementaux car les mets sont mis en consommation dans un environnement insalubre à ciel ouvert et dont les conditions de conservation des denrées laissent à désirer. A cet effet ; VIHOUN (2002) dans l'étude des problèmes alimentaires dans les établissements de préparation de mets collectifs au campus universitaire d'Abomey-Calai a montré que l'hygiène alimentaire et vestimentaires des vendeurs, les conditions de préparations et de conservations portent préjudice à la qualité hygiénique des mets .Or la non application des mesures d'hygiènes et de salubrité confronte la population à de nombreux risques sanitaires. Selon OKE (2001), les aliments vendus aux bords des rues de Porto-Novo et d'Avrankou sont impropres à la consommation. Les charges bactériologiques qu'ils contiennent sont très élevées par rapport aux normes prescrites par l'OMS. A Porto-Novo, des germes aérobies mésophiles sont présents dans certains aliments vendus aux bords des voies à concentrations qui varient entre 5,5.10³UFC/g à 1,6.10³UFC/g (TOSSAVI, 2009).

De même, des maladies d'origine alimentaire ont été relevées chez les élèves des établissements scolaires sans cantine (KPONDEHOU et DADJO, 2005). L'environnement dans lequel se trouvaient les aliments vendus par les acteurs desdits établissements est insalubre.

Par ailleurs, d'autres aspects relatifs aux eaux polluées, aux mouches et à l'environnement de production, de manipulation, et de distribution de ces aliments constituent des risques de maladies d'origines alimentaires telles que la dysenterie bacillaire, la shigellose, la fièvre typhoïde et le cholera. Ces maladies ont un caractère dangereux voir même mortel (HATANGIMANANT, 2008).

- comment se présentent les conditions de préparations et de ventes de ces aliments ?

- quels sont les risques sanitaires auxquels sont exposés les consommateurs de la restauration populaire ?

C'est dans le but de répondre à ces interrogations que le sujet <<activités économiques informelles : cas de la restauration populaire dans le 7^ème arrondissement de Cotonou>> a été choisi.

1-1-1-1 Hypothèses

V' la restauration populaire joue un important rôle socio-économique dans la vie de la population du 7^earrondissement de Cotonou ;

V' la préparation et la vente des aliments de rue se font dans des conditions d'hygiène douteuses ;

1-1-1-2 Objectifs de recherche

V' évaluer les effets socio-économiques de la restauration populaire dans la vie de la population du 7^e arrondissement de Cotonou,

V' étudier les conditions d'hygiène de préparation et de mise en vente des aliments de rue,

V' identifier les effets sanitaires de la restauration de rue sur la santé de la population.

1-2 Approche méthodologique

Cette partie présente les différentes étapes suivies pour obtenir les résultats de la recherche. Elle détermine la fiabilité et la validité de l'étude. Le champ d'investigation ou cadre d'étude est le 7^e arrondissement de Cotonou dans le département du littoral. La méthodologie suivie dans cette étude est composée des éléments suivants : la collecte des données, traitement des données et analyse des résultats.

1-2-1 Collecte des données

Les premières données collectées concernent la littérature existante sur l'alimentation de rue. Plusieurs centres de documentations ont été parcourus. Il s'agit des centres de documentation de la FLASH et de la FSA, de l'Université d'Abomey-Calavi et le centre de documentation de l'INSAE. Il a été également consulté quelques sites internet comme www.fao.org, www.oecd.org. La consultation de plusieurs ouvrages a permis de mieux cerner la problématique des aliments de rue.

Des enquêtes de terrain ont été menées pour avoir des informations relatives aux aspects socio-économiques ainsi que les conditions d'hygiène de l'activité ; ces dernières se résument :

Des enquêtes ont été menées aussi dans deux (02) centres de santé (Clinique ASSANI ; centre médical s^t Marie de SIKE) pour avoir des informations relatives aux affections gastro-intestinales.

Les outils de collecte utilisés sont : des questionnaires d'enquête, et des guides d'entretien.

1-2-1-1 Le questionnaire

L'étude a combiné deux formes de questions, avec une dominante de questions fermées et quelques questions ouvertes, plus riches mais aussi plus difficiles à traiter statistiquement. A cet effet, les questionnaires ont été administrés aux vendeurs et aux consommateurs d'aliments de rue.

Il a été structuré en sept (07) parties qui traitent de l'identification, de la formation, du commerce de la restauration de rue, des pratiques de gestion, des pratiques d'hygiène, du niveau d'organisation, ainsi que du type de relation entretenue avec les structures municipales. Pour ce faire, une enquête de terrain a été effectuée du 06 au 13 Janvier 2016 pour analyser les effets socio économiques de la restauration de rue.

1-2-1-2 Les guides d'entretien

Un entretien fut réalisé avec des agents municipaux de l'arrondissement. Il a favorisé la compréhension du fonctionnement du recouvrement des taxes et a permis de prendre connaissances des critères d'évaluation ou de contrôle des points de vente dans l'arrondissement, ces critères en effet sont basés sur le code d'hygiène alimentaire et environnementale en vigueur dans notre pays.

1-2-1-3 Echantillonnage

Dans le cadre de cette étude, le commerce de la restauration de rue renvoie au secteur informel de l'alimentation. Or qui dit informel, dit faible niveau d'organisation, faible niveau de statistiques...etc.

La difficulté d'obtention des statistiques est due au fait que, l'activité de restauration populaire soit très complexe et diversifiée, car certains commerçants étant ambulants pour des raisons soit de rentabilité, de positionnement ou pour éviter les agents municipaux. Cela complique davantage leur recensement et leur vraie estimation.

Compte tenue de cette situation, l'échantillonnage réalisé fut aléatoire. Dans ce travail l'identification des points de vente a été faite selon les critères suivants :

Dix (10) points de ventes au maximum ont été choisis par quartier et le questionnaire est alors adressé à deux (02) consommateurs puis à un(01) vendeur par site.

Au total (92) vendeurs et cent quatre vingt quatre (184) consommateurs ont été questionnés dans l'arrondissement, l'ensemble des restaurants enquêtés par quartier est présenté dans le tableau I suivant

Tableau I : Points de ventes enquêtés par quartier dans le 7^ème arrondissement de Cotonou

Quartiers	Nombre de points de ventes enquêtées	Pourcentage
Dagbédji-Sikê	06	6,52%
Enagnon-Sikê	06	6 ,52%
Fignon-Sikê	08	8,69%
Gbèdomidji	06	6,52%
Gbènan	10	10,87%
Missité-Sikê	10	10,87%
Sèdami	09	9,79%
Sèdjro Saint Michel	10	10,87%
Sèhogan-Sikê	10	10,87%
Todoté	07	7,61%
Yévèdo	10	10,87%
TOTAL	92	100%

1-2-2 Traitement des données

Les informations recueillies à l'aide des outils de collecte ont fait l'objet d'un dépouillement puis ont été classifiées et codifiées. La classification s'est faite selon que l'information soit quantitative ou qualitative. La codification nous a permis de synthétiser les résultats. Pour ce qui est des données qualitatives, elles ont été traitées manuellement afin d'organiser les idées principales selon les hypothèses de l'étude. Quant aux données quantitatives, elles ont été traitées avec le logiciel Microsoft Excel. Ce qui a permis la réalisation de graphique et histogramme. L'ensemble de nos travaux furent rédigés grâce au logiciel Microsoft Word.

1-2-3 Analyse des résultats

Apres le traitement des données une analyse de chaque tableau et figures a été faite. Le modèle d'analyse utilisé dans le cadre de cette étude est le modèle d'analyse PEIR (Pression-Etat-Impact-Réponse) présenté dans le schéma suivant (figure 7) ; (voir page 33)

Ce model a permis de déterminer les conditions dans lesquelles la restauration populaire se pratique, les impacts qui en résultent et de proposer des éventuelles solutions.

Chapitre II : Présentation du cadre d'étude et intérêt socio-économique de la restauration populaire dans la vie de la population du 7e arrondissement de Cotonou.

Ce chapitre s'articule autour de la présentation du cadre d'étude et de l'intérêt socio-économique de la restauration populaire dans la vie de la population du 7^ème arrondissement de Cotonou.

2-1 Présentation du cadre d'étude

Cette présentation regroupe la situation géographique, les données biophysiques ainsi que les données humaines et sociaux économiques

2-1-1 Situation géographique

Le 7^ème arrondissement de la commune de Cotonou est le cadre de cette étude ; il est constitué de (07) sept quartiers et situé au centre de la ville limité au nord par le 8^eme arrondissement au sud par le 5^eme à l'est par le 6^ème et à l'ouest par le 11^ème ; comme l'indique la (figure 1) ci-dessous.

2-1-2 Données biophysiques

2-1-2-1 Climats

La ville de Cotonou en générale et son 7^èmearrondissement en particulier, de par sa situation géographique, possède les caractéristiques climatiques de la bande côtière du Golfe de Guinée à laquelle appartiennent toutes les régions du bas-Bénin. Il s'agit d'un climat béninien de type subéquatorial à quatre saisons :

- une grande saison des pluies d'avril à juillet ; une petite saison sèche d'août à septembre,

- une petite saison pluvieuse d'octobre à novembre ; une grande saison sèche de décembre à

Les températures sont élevées mais jamais excessives. Les maxima se situent en mars (26°C) et les minima en août (24°C). L'amplitude thermique annuelle (température moyenne du mois le plus chaud moins température moyenne du mois le moins chaud) est faible, inférieur à 5°C. L'humidité est élevée (70 à 90%) à cause de la proximité de l'océan (ADAM & BOKO, 1993).

2-1-2-2 Végétation et faune

Un peu partout on rencontre des essences d'alignement et des fruitiers parmi lesquelles on peut citer : Cassia auriculiformis (Mimosaceae), Azadiractaindica (Meliaceae), Tectona grandis (Verbenaceae), Terminaliacatappa (Combretaceae), Elaeis guineensis (Arecacée), Caricapapaya (Caricacée), Mangiferaindica, Musa sinensis (Musaceae), etc.

La faune terrestre est constituée d'insectes (grillon, criquet, sauterelle, fourmi, moustique, mouche, libellule, ...), de mollusques (escargot géant), de petits rongeurs (rat de Gambie ...), d'oiseaux (héron garde boeuf, martin pêcheur, ...), de batraciens, et ruminants.

Il est à noter que la plupart de ces animaux constituent des vecteurs de contamination s'ils entrent en contact avec les aliments.

2-1-3 Données humaines sociaux économiques

Les données humaines sociaux économiques résument l'évolution de la population, les caractéristiques sociaux et économiques de la restauration.

2-1-3-1 Evolution de la population

Cotonou demeure toujours la première ville du Bénin avec 679 012habitants en 2013 contre 665 100 en 2002, soit une légère hausse, 2,09% sur la période 2002-2013.

Elle est subdivisée en 13 arrondissements dont le 7^èmefait l'objet de notre cadre d'étude .Il compte 27 535 d'habitants dont 12 816 de sexe masculin et 14 719 de sexe féminin en 2013 contre 36 158 habitants dont 16 963 de sexe masculin pour 19 195 de sexe féminin en 2002 (INSAE, 2013). Les ethnies rencontrées sont majoritairement: Le Fon et apparentés, le Adja et apparentés, le Yoruba et apparentés, le Dendi et apparentés. La commune est marquée du point de vue des religions par le christianisme, l'Islam et les religions endogènes.

Voici le tableau II traitant de l'évolution de la population du 7^èmearrondissement entre les recensements de 2002 et 2013

Cette baisse de la population enregistrée est due au retrait des populations vers les communes voisines comme Abomey-calavi, Tori-bossito et Ouidah.

2-1-3-2 Caractéristiques sociaux et économiques

Les activités pratiquées sont multiples et tournent autour des services de réparations, de l'artisanat, de la vente, et surtout du commerce. Situé en centre ville l'arrondissement est un grand centre ou s'observent à foison des services de réparation divers et des sites d'artisanats qui vendent leurs prestations à la population entre autres :

La majorité des apprentis dans ces ateliers sont jeunes avec un niveau d'étude minimum du primaire. Ils sont pour la plupart des recalés d'école apprendre un métier est donc pour eux une nécessité favorisant ainsi leurs intégration sociale ces derniers ont une part non négligeable dans l'animation de la vie économique de l'arrondissement.

Sur le plan de la vente et du commerce on observe le long des rues de nombreuse boutiques commerciales ou se vendent divers produits qui peuvent être de consommation, pharmaceutique ou d'esthétique. Les acteurs de vente de ces boutiques sont majoritairement d'âges murs. On y rencontre beaucoup de dames mariées, divorcées ou célibataires ; l'arrondissement abrite aussi le marché st Michel un vrai carrefour où se concentrent et se distribuent, des biens et services.

2-2 Intérêt socio-économique de la restauration populaire dans la vie de la population du 7ème arrondissement de Cotonou

La description de l'organisation des intérêts des espaces de restauration permettra de comprendre les caractéristiques et le fonctionnement de ces lieux de consommation.

2-2-1 Caractéristiques de la restauration populaire

Les caractéristiques regroupent les acteurs de la restauration et la représentation des sites de restauration.

2-2-1-1 Les acteurs de la restauration populaire

Ils sont constitués en grande partie des femmes. Les hommes ne représentent qu'une petite portion de l'effectif des restaurateurs et sont pour la plupart des étrangers venus de la Guinées ; du Sénégal ; du Niger et du mali. Ils forment des groupes de travaillent de quatre (04) à cinq (05) personnes et opèrent presque toute la journée.

Quant aux femmes majoritairement béninoises le service est assuré par la restauratrice elle-même. Elles peuvent être aidées par une (01) ou (02) femme et mènent leurs activités de jour comme de nuit selon la disponibilité de la main d oeuvre.

Généralement les vendeurs et vendeuses ont un niveau d'instruction plus ou moins acceptable. Plus de la moitié ayant atteint le niveau secondaire contre une minorité ayant seulement arrêtés au primaire ou n'ayant jamais été à l'école.

2-2-1-2 Représentations de la restauration populaire

Cotonou abrite plusieurs centres administratifs employant un nombre important de fonctionnaire qui aux heures de pause, à la quête d'une restauration rapide consomment des plats aux bords des rues afin de satisfaire leurs besoins nutritionnels. Ceci est l'une des caractéristiques fondamentaux de la restauration populaire qui met à la disposition des travailleurs des plats chaud et prêt à être consommer.

En effet les différents sites de restauration s'observent le long des rues sous des hangars ou parasols, dans des baraques ou boutiques, à l'air libre ou à ciel ouvert comme l'illustre les photos ci-contre

Les photos 1 et 2 présentent deux sites de restauration sous hangar et sous parasols aux bords des voies. Il n'est pas difficile d'observer des travailleurs se restaurer sur ces endroits en pleine rue.

Plusieurs mets sont proposés aux consommateurs avec des prix moyen relativement bas à la portée de tous. Toutefois il a été remarqué sur le terrain une étroite liaison entre le prix et la qualité. Plus les qualités des cadres de restaurations sont bonnes plus les prix des plats proposés sont élevés. Le tableau III ci-dessous fait une représentation de la répartition des plats servis et leurs prix d'achat moyen.

No d'ordre	Plats servis	Prix d'achats moyens
1	Bouillie + sucre + beignet de blé	100fcfa
2	Pate + sauce tomate + poisson	400fcfa
3	Pate + sauce tomate + viande	500fcfa
4	Akassa + <<monyo>> + poisson	300fcfa
5	Akassa + sauce + poisson /viande	500fcfa
6	Akassa + piment frais écrasé + poisson	400fcfa
7	<<agbélie>> + sauce de légume +poisson	400fcfa
8	<<agbélie>> + sauce tomate + viande	500fcfa
9	<<télibo>> + sauce d'arachide + fromage/poisson	400fcfa
10	<<télibo>> + sauce d'arachide + viande	500fcfa
11	spaghetti + viande	300fcfa
12	spaghetti + oeuf	400fcfa
13	Igname pilé + sauce d'arachide+ viande	800-1000fcfa
14	Igname frite + piment frais écrasé	100fcfa
15	<<atièke>> + poisson	300-500fcfa
16	<<atièke>> + poisson +alloco	400-500fcfa
17	Haricot + friture +gari	100fcfa
18	Riz + friture + oeuf/poisson	300fcfa
19	Riz + sauce de tomate + viande	500fcfa
20	Salade	600fcfa
21	Pate rouge + viande	300fcfa
22	Voandzou + friture + gari	200fcfa
23	<< Tapioca/apkan>> au lait	100-200fcfa

Sur le tableau III 23 plats ont été relevés avec une disparité des prix moyen allant de 100fcfa à 600fcfa. La moyenne du prix moyen d'un plat s'élève à 365,217 FCFA avec une telle somme l'on peut assouvir sa faim. Il faut noter que les vendeurs proposent en général une diversité de plats à leurs clientèle souvent on remarque une association de vendeuse l'une s'occupant de la vente des mets l'autre des boissons.

2-2-2 Intérêt social de la restauration populaire

La restauration populaire intègre dans sa clientèle des individus issus des différentes couches socioprofessionnelles : fonctionnaire, 40% artisan et commerçant, 22% conducteur de taxi moto, 13% apprenant, 17% autre 8% (figure 2).

Figure 2 : Catégorisation de la clientèle Source : Enquêtes de terrain, janvier 2016

Les proportions de 40%,22%, 13%, 17% et 8% montrent que toutes les couches socioprofessionnelles s'adonnent à la restauration populaire. Le taux de 40% montre que les fonctionnaires sont les plus dépendants de cette activité. S'en suivent les artisans, commerçants et apprenants dont les proportions font presque le double de celle des conducteurs de taxi moto et autres.

En effet, les espaces de restauration étant un espace gastronomique, la quasi-totalité des consommateurs y vont pour se ravitailler. Ainsi les gens préfèrent manger dans les restaurants pendant la pause pour diverses raisons.

Les raisons évoquées par les enquêtés sont entre autres : le célibat, la proximité du lieu de travail, le souci de varier son alimentation, le faible pouvoir d'achat ...(figure 3)

Figure 3 : Répartition des enquêtés selon les raisons du choix de la restauration dans la rue. Source : Enquêtes de terrain, janvier 2016

L'analyse de la figure 3 montre que 47% des consommateurs se nourrissent à la rue pour des raisons de proximité de travail, 26% pour les raisons de célibat, 21% pour un faible pouvoir d'achat et les 6% restant pour satisfaire les besoins de varier l'alimentation .

2-2-3 Intérêt économique

L'activité de restauration populaire donne assez de revenu aux restaurateurs, en se basant sur les enquêtes de terrain le chiffre d'affaire moyen journalier est estimé à vingt mille (2O.OOO) FCFA. Le bénéfice moyen tourne autour de quatre mille (4.OOO) FCFA par jour. On constate alors qu'il s'agit d'un business très intéressant pour des individus ayant un faible niveau d'instruction et par ricochet n'ont pas de bonne opportunité d'être embauchés. La restauration populaire se présente comme une vraie porte de sortie pour lutter contre la précarité. A cet effet, plusieurs restauratrices affirment qu'avec leurs activités, elles prennent en charge leurs ménages et sont de vraies maitresses de maison. La grande majorité travaillant

sur sept (7) jours par semaine, peut gagner environ cent cinquante milles (150.000) FCFA à la fin du mois en se basant sur le bénéfice moyen journalier ce qui démontre que la restauration populaire est loin d'être non rémunératrice.

Selon l'enquête menée, cette activité ne nécessite pas un gros capital. Les acteurs n'ayant pas trouvé du travail ou suite à un limogeage ou en cherchant d'autres sources de revenus ouvrent leurs sites de vente sans un gros investissement. C'est une activité qui permet d'entrer dans le système informel ce qui explique sa non structuration et son faible niveau d'organisation dans notre échantillon. Plus de 3/4 des personnes enquêtées n'ont pas de formation professionnelle en cuisine. A la question de savoir si ces acteurs culinaires jugent leur activité rentable, 27% ont répondu peu rentable 62% ont répondu rentable contre 11% qui estiment qu'elle est très rentable. (Figure 4 )

Figure 4 : Appréciation de la rentabilité des restaurants de rue Source : Enquêtes de terrain, janvier 2016

La plupart des commerçants sont satisfaits de la rentabilité de leur activité. C'est pourquoi 62% d'entre eux jugent l'activité rentable, tandis que 27% pensent que c'est peu rentable, contre seulement 11% qui la trouve très rentable.

L'utilisation des revenus générés par les ventes des aliments de rue est essentiellement destinée aux charges liées à l'activité et aux conditions de vie. Il s'agit d'abord du mode de propriété du local, de l'achat des matières premières et du paiement des factures d'eau et d'électricité. Cette activité est donc à encourager.

CHAPITRE III : Conditions d'hygiène de préparation de vente des aliments de rue et leurs effets sanitaires

Une bonne alimentation nécessite le respect des règles d'hygiène de préparation et de la mise en consommation afin de garantir une bonne santé de la population.

3-1 Conditions d'hygiène de préparation et de mise en vente des aliments de rue

Cette partie regroupe la présentation des conditions d'hygiène de préparation et celle des conditions de mise en vente.

3-1-1 Présentation des conditions d'hygiène de préparation

Les vendeurs préparent soit à la maison, soit sur les lieux de restauration ou les deux c'est-à-dire qu'ils commencent par la maison et terminent sur le lieu de restauration. Les résultats d'enquêtes révèlent que les préparations se font selon les méthodes de cuisine traditionnelle marquée par une utilisation de bois de chauffe et de charbon. Plus de 80% des principaux restaurateurs n'ont jamais reçu une formation sur l'hygiène alimentaire ni professionnel de cuisine. Ce qui justifie la non application des règles d'hygiènes dans la préparation. A cet effet, les repas sont préparés dans des conditions insalubres :

La manipulation des aliments est directement faite à la main. De ce fait, l'hygiène des mains est une condition préalable à la qualité des plats proposés. Ainsi sur observation 40% des restaurateurs respecte cette règle contre 60% qui ne respecte pas correctement ces règles d'hygiène des mains, (figure 5).

Le constat est que plus de la moitié des restaurateurs ne se lavent pas forcement les mains avant et après la manipulation d'aliment ce qui traduit un non respect des règles de l'hygiène dans la préparation d'aliment

Enfin, 92% des restaurateurs de rue n'utilisent pas de tenue spéciale pour la préparation, contre 8% qui en utilisent. Les tenues utilisées sont généralement des blouses et des tabliers. Toutefois, 52% d'entre elles étaient moyennement propres au moment de l'enquête, contre 25% qui présentaient un aspect sale et 23% qui avaient l'air propre. L'état de ces tenues a été déterminé par observation directe durant l'enquête.

3-1-2 Présentation des conditions de vente

Les plats des restaurants de rue sont sujets à divers types de risques de contamination (microbienne, parasitaire, physique, chimique) qui les rendent parfois dangereux pour le consommateur.

Les facteurs de risque associés à l'alimentation sont assez nombreux et variés et comprennent principalement:

- les mauvaises habitudes comportementales lors de la vente et la consommation des aliments,

Les conditions de vente sont un facteur déterminant de la qualité des plats, lorsque les vendeurs s'installent dans un milieu rempli de poussières et caractérisé par la proximité de dépôts d'ordures, d'eaux usées et de toilettes qui favorisent la prolifération des mouches, des moustiques, des cafards, des souris, etc., les produits offerts sont assurément contaminés. Les animaux, les insectes et autres impuretés vont véhiculer sur les produits divers agents de contamination. C'est pourquoi, il est préférable pour un vendeur de plat de s'installer dans un environnement propice à la pratique de son activité afin que le milieu garantisse une certaine assurance au consommateur.

Photo 3 : Environnement de vente insalubre Prise de vue : Nobimè, janvier 2016

Les acteurs de restauration populaire sont les premiers responsables de l'hygiène et de la qualité des aliments qu'ils proposent aux consommateurs et doivent présenter une hygiène et une santé saine. A ce titre il a été question de connaitre le nombre de restaurateur disposant d'un certificat médical (figure 6) le constat est déroutant.

100% 90%
		88%

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10%	12%
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10%
0%

Figure 6 : Possession de certificat médical Source : Enquêtes de terrain, janvier 2016

Les proportions de 88% de restaurateurs ne disposant pas de certificats médicaux, contre 12% qui en disposent indiquent l'ignorance de l'importance de la possession de certificat médical et qu'en l'absence de symptômes de maladie, les opérateurs croient jouir d'une parfaite santé.

3-2 Effets sanitaires de la restauration populaire sur la santé de la population

Il est primordial de rappeler le lien étroit entre, une bonne pratique d'hygiène et une bonne santé car l'hygiène et l'assainissement vont de paire avec la santé

La FAO et l'OMS ont indiqué en 2005 que les maladies liées à la consommation de nourriture contaminée par des microorganismes sont sans doute le problème de santé le plus répandu dans le monde contemporain et une cause importante de la réduction de la productivité économique.

Tout ceci pour dire qu'avec le développement des restaurants de rue, l'utilisation de mauvais procédés ou pratiques d'hygiène peut contribuer à la prolifération des maladies d'origine alimentaire grave voir dangereuse.

3-2-1 Maladies liées à la restauration de rue

Le manque d'hygiène, les mauvaises conditions de préparation, et l'absence de protection des aliments peuvent conduire à une contamination du consommateur. Cette contamination expose le consommateur à plusieurs maladies. Nos investigations auprès de deux (02) centres médicaux révèlent que la consommation de produits contaminés par les microbes conduit à diverses intoxications alimentaires comme la dysenterie diarrhées indigestion choléra fièvre typhoïde etc . Les plus fréquentes sont les indigestions et diarrhées, toutefois le manque de mis à jours des registres de ces centres médicaux n'a pas permis de faire un recensement assez fiable du nombre de cas exact de ces divers intoxications.

L'indigestion est une indisposition passagère causée par une digestion anormale. Il s'agit d'une intolérance gastrique appelée en langage populaire, «crise de foie». Appelée également dyspepsie (terme médical). Elle se manifeste souvent par une douleur gastrique, une brûlure au niveau de l'estomac ou encore la sensation de ballonnement. D'un point de vue médical, l'indigestion n'est pas une maladie mais un ensemble de symptômes (ballonnement, nausées, etc.) Dans la majorité des cas, l'indigestion est souvent liée au mode de vie ou à une mauvaise habitude alimentaire. La personne atteinte d'indigestion souffre d'une douleur mal définie et désagréable à des horaires imprécis. Cette gêne peut durer le temps d'une journée et peut se dissiper après un repos en position couchée.

On parle de diarrhée lors de l'évacuation de selles fréquentes, à savoir plus de trois selles par jour, molles et riches en eau. Il en résulte une perte plus ou moins importante de liquides et de sels minéraux par l'organisme. La diarrhée s'accompagne souvent de crampes abdominales. Infections aiguës de l'estomac ou de l'intestin par des virus de type norovirus, ou des bactéries, les agents pathogènes les plus fréquemment en cause sont les bactéries E. coli (présentes dans de la nourriture ou de l'eau contaminée), les virus (grippe intestinale), ou les salmonelles (ex. intoxication alimentaire par des oeufs, de la volaille ou par contraction de l'infection à partir de personnes malades).

La dysenterie ou syndrome dysentérique est une infection touchant l'intestin grêle potentiellement grave et chronique. Les symptômes de la dysenterie sont des diarrhées fréquentes et parfois hémorragiques, avec la présence de glaires, et des douleurs abdominales survenant par crises violentes. Elle peut être causée soit par différentes bactéries comme, la shigellose, la salmonellose, ou par un parasite de type amibe nommé entamoebahistolytica, parasite également en cause dans certains abcès du foie

Le choléra est une toxi-infection entérique épidémique contagieuse due à la bactérie Vibriocholerae ou bacille virgule. Elle est caractérisée par des diarrhées brutales et très abondantes (gastro-entérite) menant à une sévère déshydratation. La forme majeure classique peut causer la mort dans plus de la moitié des cas, en l'absence de traitement (de quelques heures à trois jours). La contamination est orale, d'origine fécale, par l'eau de boisson ou des aliments souillés Les premiers symptômes du choléra sont une diarrhée douloureuse et le vomissement de fluides clairs. Ces symptômes apparaissent d'une manière vive, un à cinq jours après l'ingestion de la bactérie. La diarrhée est décrite comme ayant une odeur poisseuse

Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes sont des maladies infectieuses potentiellement mortelles en l'absence de traitement. Ces fièvres surviennent le plus souvent dans des zones où l'hygiène est précaire et sont causées par des bactéries appartenant au genre Salmonella, mais dont le réservoir est strictement humain. Ces bactéries appartiennent au stéréotype Typhi ou moins fréquemment aux sérotypes Paratyphi A, B ou C. La contamination résulte, le plus souvent de l'ingestion d'eau ou d'aliment ayant subi une contamination fécale d'origine humaine ou d'une transmission directe de personne-à-personne.

Plusieurs substances chimiques (métaux lourds, additifs chimiques non autorisés, résidus de pesticides et de produits vétérinaires), introduites intentionnellement ou non dans les aliments de rue se révèlent toxiques. L'ingestion de ces substances à travers les aliments est à l'origine de divers troubles et affection: allergies, anémies, albuminurie, hépatite, tumeurs, etc.

C'est pourquoi, il est préférable de prendre ses précautions en respectant les bases fondamentales d'hygiène qui puissent permettre de rester à l'abri de toutes ces maladies lorsque ces restaurants de rue sont fréquentés, tout en espérant que les vendeurs fassent autant.

3-2-2 Proposition de recommandation pour limiter les risques de contamination

Après avoir procéder à l'analyse des résultats, plusieurs insuffisances ont été constatées au plan technique, organisationnel, financier et sanitaire. En effet, pour pallier à certaines d'entre elles, il serait utile de présenter quelques recommandations d'ordre général qui, pourraient contribuer, à l'amélioration de ce secteur important dans le renforcement de la sécurité alimentaire. Les recommandations se présentent comme suite :

L'amélioration de l'hygiène est indispensable à celle de la qualité des aliments. Une bonne qualité d'aliment peut entraîner une amélioration de la qualité nutritive qui elle, peut garantir une bonne santé aux consommateurs. Or une bonne santé est une condition préalable au développement. C'est pourquoi, il est essentiel d'améliorer également l'environnement dans lequel les consommateurs se restaurent, afin de garantir une alimentation saine et nutritive, pour une bonne santé de l'organisme et réduire les maladies d'ordre hygiénique.

Une bonne formation est une condition indispensable à une meilleure gestion des activités commerciales des restaurants. En effet, le faible niveau de formation qui existe dans ce secteur, pose problème au niveau de la légitimité auprès des autorités locales, avec l'absence de professionnalisation du secteur. De ce fait, une amélioration du niveau de formation pourra permettre d'en améliorer le rendement, qui est indispensable à une augmentation des revenus de l'activité.

Les faiblesses relevées sur le plan technique, empêchent aux acteurs de la restauration de bien gérer leur entreprise. En effet, leur faible niveau d'instruction ne leur permet pas de maitriser certains rouages relatifs à la gestion d'une activité commerciale. De ce fait, il s'emble impératif de renforcer leur capacité de gestion, en les formant dans les domaines où ils éprouvent des difficultés, en améliorant leur cadre de travail, en modernisant le matériel de production.

CONCLUSION

Le secteur de la restauration populaire mérite d'être davantage valorisé au regard de l'importance socio-économique qu'il revêt. Il est d'une utilité capitale tant pour les restaurateurs que la clientèle. Il participe de manière non négligeable dans la résorption de la précarité et aide à palier au déficit économique des populations les plus démunies.

Tout au long de la recherche, il a été question de souligner les caractéristiques sociaux et économiques de cette activité. Répondre à cette préoccupation a conduit à analyser les variables que sont : les acteurs de l'activité, la rentabilité, et les conditions d'hygiène alimentaire.

A travers les acteurs l'enquête a révélé un fort taux de participation des femmes à plus de 80% avec l'inexistence de formations adéquates ce qui justifie le faible niveau d'organisation du secteur.

En revanche l'étude de la rentabilité de l'activité montre que le niveau de rentabilité est relativement bonne même s'il cache des disparités, elle permet aux femmes une prise en charge du ménage, l'accès au service sociaux indispensable ce qui améliore nettement leur niveau de vie malgré les disparités observées.

Au niveau sanitaire, l'ignorance totale des règles d'hygiène et d'assainissement caractérisé par les mauvaises conditions de stockage, l'emploi d'ustensiles de cuisine rouillés, l'environnement de vente insalubre et le faible niveau du matériel, sont souvent la source de plusieurs intoxications alimentaires.

C'est pourquoi il est obligatoire de reconnaitre qu'il y a de nombreux maux à corriger.

Face à tous ces maux des approches de solutions ont été recommandées. Dans un premier temps ; développer une politique de formation et de financement du secteur à travers des sessions de formation pour une professionnalisation progressive du secteur, un renforcement des capacités, une amélioration de l'accès au financement adapté aux restaurants populaires, dans un second temps, ainsi qu'une amélioration de l'hygiène et de la qualité des aliments.

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-POULAIN, J. (2002) : La modernité alimentaire, Pathologie ou mutations sociales ?: Lemangeur ocha.com

Figure 3 : Répartition des enquêtés selon les raisons du choix de la restauration dans la

Tableau I : Points de ventes enquêtés par quartier dans le 7^ème arrondissement de

Cotonou 15 Tableau II :Evolution de la population du 7^ème arrondissement entre les recensements de
2002 et 2013	.19
Tableau III : Répartition des plats servis et leurs prix d'achats moyens	22
- LISTE DES PHOTOS
Photo1 : Site de vente sous parasols	21
Photo 2 : site de vente sous hangar	..21
Photo 3 : Environnement de vente insalubre	..29

ANNEXES

Généralement à peu près à quelle heure quittez-vous la maison pour aller vendre et à quelle

Que faites-vous pour maintenir la clientèle et améliorer l'état de qualité de votre

TABLE DES MATIERES Pages

CHAPITRE II Présentation du cadre d'étude et intérêt socio-économique de la restauration

CHAPITRE III Conditions d'hygiènes de préparation de en vente des aliments de rue et

3-1Conditions d'hygiène de préparation et de mise en vente des aliments de

3-2 Effets sanitaires de la restauration populaire sur la santé de la population ..30

3-2-2 Proposition de recommandation pour limiter les risques de contamination 33