2.2.4 Indice analytiques :
On peut caractériser les grasse de lait de chèvre
par des indices analytiques faciles à déterminer en routine. Ils
sont employés pour détecter les fraudes :
- Indice de Reichert, Meissl, Volny (acide gras volatils),de 19
à 25 selon (ADRIAN,1974)
- Indice de Polensky (acides gras volatils insaturés), de
5 à10 selon (ADRIAN, 1974 et GAMBLE,1939) ;
- Indice d'iode (acides gras insaturés), de 16,6 à
33,7, selon (ADARIAN ,1974 et KUZDZAL-SAVOIE, 1963) ;
- Indice de saponification es gras insaturés) de16, 6
à 33, 7, selon (ADRIAN, 1974),
KUZDZAL-SAVOIE(1963) (longeur de chaine), de 232 à 240
(GAMBLE ,1939)
- Indice de réfraction (insaturé), de 1,3454
à1, 4548, selon GRAPPIN(1981),
PARKASH et JENNESS(1968)
- Indice de réfraction à l'oléo
réfractomètre, de -30 à -38 °, CHOLET et CAMUS,(1937)
2.2.5. PH-pouvoir tampon:
- Le pH s'étend, selon les auteurs, de 6,3 à 6,7
(PARKASH et JENNESS, 1968).les mesures, effectuées sur
des laits de chèvres de race Alpine, Chamoisée et Saanen sur
l'ensemble de la lactation, montrent des variations de 6,5 à 6,8
Actuellement, il n'est pas possible de conclure quant au
pouvoir tampon du lait de chèvre comparé au lait de vache
puisque, selon certains auteurs, il est plus faible et d'autres, plus
élevé.
2.2.6. Point de congélation :
Il est utilisé pour la détection du mouillage du
lait par cryoscopie, uniquement sur du lait frais non acidifié.
Le point de congélation du lait de chèvre est
plus bas que celui du lait de vache, respectivement :-0,583°C
et -0,555°C, le mouillage élève le
point de congélation vers zéro, ainsi un point de
congélation de-0,501°c indique un mouillage de 7,20% ;un point
de-0,270°c un mouillage de 20%
Tableau -III- le point cryoscopique des laits de
chèvre, vache et brebis
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Lait de chèvre
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Lait de vache
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Lait de brebis
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Point cryoscopique en °C
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-0,570 à - 580
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-0,540 à -0,560
|
-0,570 à -0,580
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2.2.7. Tension superficielle :
La tension superficielle du lait de chèvre
mesurée par la méthode de l'anneau de Nuoy à 20°c,
est de 52,0 dynes /cm pour le lait entier et 55,9 dynes /cm pour le lait
écrémé (PARKASH et JENNESS, 1968),
résultats comparable à ceux du lait de vache de race
Holstein.
2.2.8. Viscosité :
Exprimée en centpoises (cP), elle diminue avec
l'élévation de la température. La viscosité du lait
de chèvre serait plus basse que celle du lait de vache selon
PARKASH et JENNESS (1968)
Tableau IV : la viscosité dans le lait de
chèvre et de vache
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Lait de chèvre
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Lait de vache
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Mini 1,101 1,288
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m
1,186
1,340
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max
1,278
1,585
|
Mini
1,304
|
m
1,236
|
maxi
1,711
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Selon PUR et al ., 1983, Exprime en cP
(1) Mesures effectuées à 30 °C, exprime en
cp
(2) Mesures effectuées à 27 °C, exprime en
cp
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