Memoire Online - Analyse de la filière viande rouge en tunisie viande cameline

Avant tout développement, il apparaît opportun de commencer ce rapport par des remerciements, à ceux qui m'ont beaucoup appris au cours de ce travail.

Je remercie Mme Rajhi Leila, qui m'a formé et accompagné tout au long de l'élaboration de ce rapport avec beaucoup de patience et de pédagogie.

INTRODUCTION : 1

II-3-3-1 Les maquignons « interface de l'aval entre éleveur et emboucheur » 6

Figure1. Présentation des zones d'étude	2
Figure2. Principale zone d'élevage des dromadaires en Tunisie	4
Figure3.les différents types d'élevage des dromadaires en Tunisie	.4
Figure 4. Circuit traditionnel de commercialisation des chamelons	...8
Figure 5. Circuit intégrée de commercialisation des chamelons	..8
Figure 6. Evolution du nombre de dromadaires abattus entre 2009 et 2013	11
Figure7. Répartition par catégorie de la production de viande	13
Figure8. Critères d'achat de la viande cameline	16
Figure 9. Graphe de la filière de viande rouge (viande cameline)	.17

Tableau 3 : Prix (DT) à l'étal de la viande cameline (Enquêtes 2009-2010) 15

I. INTRODUCTION :

En Tunisie, la filière des viandes rouges englobe les viandes des espèces bovines, ovines caprines et accessoirement camélines et équines, elle constitue une branches d'activités très diversifiées occupant une place de première importance dans l'économie agricole et agro-alimentaire tunisienne (soit 16% du PIB et près de 50% de l'ensemble de la Production animale (OEP, 2011)).

Malheureusement, ce secteur a fortement été impacté par les évènements survenus pendant la révolution tunisienne (après 14janvier 2011),Et Selon de nombreux experts, l'augmentation du prix de la viande rouge est révélatrice de problèmes structurels et organisationnels plus profonds. Pour Karim Daoud, la réelle difficulté que rencontre le secteur des viandes rouges, est l'incapacité des « professionnels (producteurs, transformateurs, commerçants, etc.) et des pouvoirs publics [...] d'organiser une filière digne de ce nom et de [...] répartir équitablement les gains» (Daoud, 2013). Donc que ce soit à cause du déficit fourrager au niveau des zones de pâturage, de l'augmentation des coûts de production, des difficultés de transport des animaux ou de l'inefficience des abattoirs, la filière de viandes rouges est loin d'être optimisée.Conscients de ces dysfonctionnements, des chercheurs et des professionnels ont travaillé sur les filières de viandes rouges en Tunisie. Cependant, très peu d'études ont porté sur la filière de viande cameline. Il est donc nécessaire, pour soutenir et adapter au mieux les projets de développement territoriaux, d'analyser cette filière.

Dans le cadre de ce sujet notre travail porte sur l'analyse de la filière de viande rouge et Précisément la viande cameline dans le Sud Tunisien.

II. La filière des viandes Caméline :

La filière des viandes caméline constitue une chaine dont les maillons sont les fonctions suivantes : la production, l'abatage, la Commercialisation et la Consommation.

Les objectifs de l'étude de cette filière sont à la fois théoriques afin d'apporter une description quantitative et qualitative de l'ensemble de la filière, mais aussi pratiques puisqu'elle doit pouvoir dégager les problèmes dans ce secteur et servir de support aux actions futures éventuelles à mettre en place. La réponse à cette problématique passe par l'étude approfondie de la filière, des éleveurs Jusqu'aux consommateurs en passant par les distributeurs détaillants.

Dans cette étude, on a choisi trois régions où la dynamique de la filière est différente :

Grand Tunis :(Tunis, Ben Arous, Ariana, Manouba) et Bizerte zones de Consommation.

Les gouvernorats du centre : limitrophes aux régions de production (Kairouan, Sfax

et Mahdia) dont les populations, consommatrices de viande cameline, et ont reporté leursAchats de viande de dromadaire vers la viande bovine.

Le sud Tunisien : regroupe les gouvernorats de Tataouine, Médenine, Gafsa, Tozeur Kébili, Gabes), zone de production et de consommation ordinaire de viande cameline.

Ainsi, on va suivre le circuit long de la filière en partant de la région Sud première région d'élevage camelin jusqu'à la distribution au niveau des Grandes Villes dans le Centre et le Nord.

Les dynamiques du cheptel camelin sont encore très peu connues en Tunisie du fait du caractère extensif de cet élevage et de la perméabilité des frontières avec l'Algérie et la Lybie au niveau des parcours. Dans un article publié par l'INRA en 2013 sur la production de viande de chameau, celui-ci a classé la Tunisie au niveau de l'effectif camelin comme pays à « croissance régulière ». Alors que ces voisins (Algérie et Lybie) sont classés respectivement comme pays de type « «forte croissance » et « stable puis déclin ». L'effectif camelin en Tunisie en 2013 est estimé à 237 000 têtes par la FAO, alors que l'Office de l'Elevage et des Pâturages (OEP) recensait 80 000 unités femelles reproductrices. Etant donnée la faible productivité des femelles et la présence d'un ou deux mâles reproducteurs pour environ 80 femelles, il est difficile d'expliquer cet écart. Quoiqu'il en soit, si l'on compare cet effectif aux autres espèces, nous constatons que l'effectif camelin reste marginal en Tunisie.

Le cheptel camelin est réparti sur 14 gouvernorats principalement au centre et au sud de la Tunisie. Plus de 50% du cheptel (soit 46 000 unités femelles) est concentré sur les six gouvernorats du Sud tunisien(Tataouine, Médenine, Kébili, Tozeur, Gafsa et Gabés).

La production de viande cameline est réalisée par les éleveurs traditionnels et part une partie des commerçants qui embouchent les animaux avant de les revendre sur les marchés. L'analyse des données collectées nous a permis de situer le producteur de viande de dromadaire dans 2 types de système :

Engraisseur:l'éleve
ur s'occupe
uniquement de la partie
engraissement, et ne
fait pas naître
d'animaux sur son
exploitation.

garde ses chamelons
jusqu'au début de
l'engraissement et les
vend ensuite comme
broutards à un éleveur
engraisseur

II-3-2-1 Les naisseurs :

Dans cet élevage la plus part des éleveurs se regroupent en association de 7 à 8 éleveurs et confèrent leurs troupeaux à un Chamelier payé en commun. La taille moyenne du troupeau varie de 20 chamelles dans la petite unité de production et à plus de 140 dans les plus grandes. Le dromadaire est un animal de parcours mais face aux efforts d'intensification en vu l'amélioration des performances, 69% des éleveurs distribue un complément d'aliment pour palier la basse productivité du parcours. Au printemps, les animaux se dispersent sur ces parcours et dans la majorité du temps, ils ne sont pas accompagnés par un chamelier. En été, les animaux rejoignent les points d'eau sur les parcours, les chameliers profitent de cette occasion pour repérer les animaux à prélever pour la vente. La vente des mâles à lieu l'été quant aux femelles écarté du troupeau naisseur sont liquidées au fur et à mesure des besoins.

II-3-2-2 Les naisseurs-engraisseurs :

Ce type regroupe les éleveurs spécialisés dans la production et l'engraissement des Chamelons.

II-3-2-3 Les engraisseurs :

Ils sont spécialisés dans l'engraissement des maigres et dans la vente des chamelons finis. Les engraisseurs préfèrent s'approvisionner en lot de maigre directement auprès des éleveurs sur les lieux de production. Ce qui permet de réduire, aussi bien les stress de manipulations que le prix du maigre. Si non, l'engraisseur retrouve plus de choix sur le marché, trie à l'unité, des animaux d'âge et de poids différents qui conviennent pour l'embouche. Le poids moyen d'entrée à l'engraissement est de (114,0 Kg #177; 19,1 Kg), cependant le poids est très variable de 90 à 210 kg. Les chamelons légers ayant un poids initial inférieur à 100 kg sont généralement destinés à un engraissement de longue durée (8-10 mois) alors que les chamelons lourds sont repris et retapés grâce à une croissance compensatrice sur une courte durée qui ne dépasse pas les 4 mois.

Les engraisseurs recherchent des chamelons légers maigres mais de bonne conformation qui se prêtent au type d'engraissement souhaité (courte ou longue durée). Les rations sont composées essentiellement de fourrages grossiers (parfois raquette et fruit de cactus) et d'aliment concentrés (Orge, son de blé, déchet de palmier etc.).

Les éleveurs vont rentrer en relation avec l'aval de la filière lorsqu'ils voudront vendre leur Bétail.

Le chamelon de lait	Les chamelons mâles « broutard »	des broutards	des Neggas
peut être défini	produit de la	jeunes femelles non	réformés qui sont
comme un animal de	campagne	retenues pour le	recherché par les
l'espèce cameline, âgé de moins de 200	précédente, âgés de 12à 18 mois, avec un	remplacement et recherchépour la	chevillards.
jours (< à 8 mois), élevé au pis de la Negga. Nourri tout au long de sa vie au pis de sa mère et abattu à l'âge de 6-8 mois, à un poids vif au environ de 150 kg. Ces chamelons, sont les produits de la campagne en cours, veaux des meilleures Neggas laitières et vont directement à l'abattage en donnant des carcasses d'environ 90 kg.	poids très variable de 90 à 270 kg. Un broutard est un jeune chamelon qu'il accompagne au pâturage sa mère. Il se nourrit de lait maternel et d'herbe jusqu'à son sevrage spontané (moment où il peut subvenir à ses besoins alimentaires sans le lait et les soins maternels).	production de viande de qualité.

II-3-3-1 Les maquignons « interface de l'aval entre éleveur et emboucheur » :

Les maquignons, sont les principales interfaces de l'aval entre l'éleveur et l'acheteur final du bétail. Ils pèsent lourdement sur le marché (market maker / faiseur de marché), au sens où ils interviennent dans l'orientation du prix et de l'approvisionnement du marché. Le passage de l'animal par le maquignon fait grimper le prix du maigre. L'emboucheur est obligé D'emprunter les circuits de types « éleveur-maquignon-emboucheur » et/ou « éleveur maquignon-marché-emboucheur » pour compléter sont effectif, en dehors de la saison de sevrage.

II-4 Marché et commercialisation des chamelons:

Les marchés bestiaux sont souvent des espaces ouverts, accessibles par plusieurs endroits. Les animaux séjournent sur le marché et sont nourris avec des fourrages et des aliments achetés généralement, sur place. Les acheteurs sont surtout des bouchers ou des commerçants et rarement des particuliers ou des éleveurs.

La détermination du prix de l'animal en vente semble se baser sur une appréciation visuelle de l'état corporel, sur l'âge du dromadaire et sur des critères relatifs au phénotype de l'animal (couleur de la robe) dont certains sont recherchés par l'acheteur. Les prix sont très variables en fonction des zones de consommation, de la nature du produit et de la saison.

Le processus de commercialisation suit en général des étapes à travers lesquelles l'animal passe du producteur au commerçant ou au boucher. Toutefois, la plupart des producteurs vendent leurs animaux directement aux commerçants ou aux bouchers, à des prix relativement bas. Un nombre réduit des éleveurs vend leurs animaux aux marchés locaux. L'éloignement des marchés, les mauvaises pistes et le manque d'aires de stationnement créent des conditions défavorables, forçant les producteurs à vendre à bas prix. Les prix ne sont pas déterminés par le poids et la qualité des animaux, mais en fonction d'un éreintant marchandage entre vendeurs et acheteurs. En raison de ce système de vente et des prix décourageants pour les vendeurs, ceux-ci ne sont pas incités à investir à améliorer la qualité et la quantité de produits du troupeau.

la forme traditionnelle : circuit traditionnel simple avec vente directe du producteur au boucher sans intermédiaire.

la forme intégrée : c'est le circuit dans lequel existe un ou plusieurs intermédiaires entre le producteur et le boucher. C'est le circuit le plus fréquent dans le Sud tunisien. Cet intermédiaire est un fournisseur qui achète les chamelons au niveau d'un commerçant ou d'un ou de plusieurs producteurs pour le revendre ensuite au boucher.

Les bouchers de viande cameline achètent les dromadaires vivants soit auprès d'éleveurs soit auprès des commerçants. La vente des chamelons est en principe saisonnière lorsque les

Animaux ont atteint l'âge de 7 mois (la reproduction ayant lieu en hiver) mais il n'y a pas vraiment de régularité au niveau des ventes. De nombreux éleveurs préfèrent garder leurs animaux jusqu'à qu'ils atteignent un certain poids pour obtenir de meilleurs prix. Ces stratégies dépendent de la disponibilité des fourrages sur les parcours et/ou sur le marché. Les éleveurs se plaignent de la difficulté de s'approvisionner en fourrage après la révolution. Ils déclarent qu'il n'y a plus de contrôle au niveau des prix et que les subventions ont été supprimées. Les acheteurs se déplacent généralement au niveau des fermes, ce sont des commerçants ou des bouchers et parfois des particuliers ou d'autres éleveurs. Il est rare que les éleveurs se déplacent sur les souks pour vendre leurs animaux.

Les activités des commerçants sont assez complexes et leur rôle dans la filière n'a pas pu être analysé précisément. Ces commerçants achètent soit auprès d'éleveurs soit auprès d'autres commerçants. Ils peuvent revendre les animaux directement aux acheteurs.

Ces acheteurs peuvent être des éleveurs, des commerçants ou des bouchers. Les commerçants sont perçus par les bouchers comme des acteurs incontournables de la filière. Les bouchers peuvent donc se substituer aux autres acteurs en fonction de leur stratégie d'approvisionnement.

II-5-1-2 Caractéristiques du produit recherché par les bouchers :

Le rapport poids/prix est l'élément déterminant les achats des bouchers. Lorsqu'ils parlent de poids, ils considèrent le poids carcasse de l'animal et non le poids vif. Ce qui signifie que lors des achats en vif, les négociations dépendent de la capacité d'estimation du poids carcasse de l'animal vif. Il n'y a pas de pesée du poids vif, le boucher peut donc être perdant s'il surestime le poids carcasse de l'animal.

Il n'y a pas de différenciation du prix en fonction du sexe comparativement à d'autres espèces. Mais dans la majorité des cas, les animaux abattus sont des mâles sauf dans le cas des animaux réformés. Cela s'explique par la volonté du gouvernement à maintenir l'effectif camelin en Tunisie. Par contre, l'âge du dromadaire est un critère de choix des produits pour les bouchers. . Les bouchers observent la dentition des dromadaires pour déterminer leur âge.

Le gouvernement tunisien interdit l'abattage des femelles âgées de moins de quinze ans sauf en cas d'abattages urgents.

II-5-1-3 Le transport et le stockage des dromadaires .
·

Lorsque le boucher achète un dromadaire, il se fait soit livrer directement le produit par l'acheteur soit c'est lui qui vient le récupérer chez l'acheteur. Lors de l'achat auprès des commerçants, le coût du transport est généralement déjà intégré dans le prix de vente. Si le boucher ne possède pas de véhicule et doit transporter l'animal, il peut louer un véhicule de transport entre 10 et 20 dinars en fonction du trajet. Les bouchers possèdent généralement un enclos de stockage des animaux jusqu'à l'abattage.

La durée de stockage peut varier de quelques jours à plusieurs semaines en fonction des besoins du boucher. Certains bouchers peuvent engraisser les dromadaires sur une période allant de 3 à 5 mois. Les moyens de conservation de la viande n'étant pas efficaces, les bouchers préfèrent stocker l'animal vivant que les carcasses. Pour réduire les risques, ils font abattre les dromadaires au fur et à mesure.

Les bouchers ayant des moyens financiers importants préfèrent acheter les animaux en lot pour obtenir un meilleur prix. Ils vont stocker les animaux sur des périodes plus longues. Certains bouchers d'une même famille peuvent s'associer et acheter en commun les animaux. Les autres bouchers achètent les dromadaires en flux tendu.

Du fait de la taille et de la morphologie de l'animal, l'abattage reste complexe car il nécessite la présence de plusieurs personnes (au minimum 3) pour effectuer les manipulations et la mobilisation de l'animal.

L'abattage est variable d'un abattoir à l'autre mais ne dépasse généralement pas 2 têtes par jour. L'abattage des dromadaires à l'abattoir est réalisé par des égorgeurs/dépeceurs spécialisés qui travaillent comme prestataires auprès des bouchers. Ils sont payés à l'unité entre 10 et 24 dinars en fonction de la taille de l'animal et des abattoirs. Ils peuvent aussi recevoir comme complément une partie du cinquième quartier en accord avec le boucher qui l'engage. Des aides

égorgeurs peuvent être employées par l'égorgeur lui-même ou le boucher. Ils sont rémunérés par les bouchers entre 7 et 15 dinars par tête. Les abattoirs fonctionnent sur le même principe que les souks, ils appartiennent à l'Etat qui fait un appel d'offre pour la location et l'usage de l'abattoir. Les personnes ayant remportés l'appel d'offres font payer

des taxes aux bouchers pour l'abattage des animaux. Un droit d'entrée par tête est demandé (entre 0,150et 1 dinar) et une taxe sur le poids carcasse est encaissée (entre 50 et 150 millimes par kg). Certains bouchers qui abattent de gros volumes (toutes espèces confondues) payent un forfait mensuel à l'abattoir(de l'ordre de 300 dinars) pour des abattages illimités.

Les services vétérinaires sont sensés effectués le contrôle et tamponnés les carcasses avant la mise sur le marché. Pendant la révolution, les abattoirs n'étaient plus aux mains des autorités ce qui résulte qu'aujourd'hui de nombreux abattoirs restent sans contrôle de l'Etat à cause des tensions entre les bouchers et les vétérinaires notamment lors de la saisie des carcasses. L'accès à l'abattoir est libre et les bouchers ne payent pas de taxes. Au final, les bouchers pratiquent une forme d'autogestion de l'abattoir.

II-5-2-2 L'abattage des dromadaires hors des abattoirs .
·

Une partie des abattages se font hors des abattoirs mais il n'a pas été possible de déterminer le Pourcentage relatif à cette pratique. Généralement ce sont les bouchers de zone rurale ou des bords de route qui effectuent l'abattage derrière la boucherie. Plusieurs raisons peuvent expliquer ce choix :l'éloignement de l'abattoir, le faible volume abattu par le boucher ou le

refus de payer les taxes. Même des bouchers qui abattent régulièrement à l'abattoir peuvent être amenés à abattre les animaux en dehors de l'abattoir pour des cas de force majeur (impossibilité de transporter l'animal, urgence de l'abattage ,absence d'égorgeurs/dépeceurs spécialisés...)

La carcasse est vendue par les bouchers au même prix, comme un cocktail (mix d'os et de viande) indifféremment de l'origine du morceau. Cette pratique permet au boucher d'écouler plus facilement la carcasse, ils pensent que s'ils pratiquent une catégorisation ils n'arriveront pas à vendre certains morceaux.

Les prix pratiqués sont de 15 à 18 dinars/kg pour les chamelons et de 7 à 8 dinars pour les animaux de réforme. Au moment de l'achat, les bouchers vont effectuer une découpe au détail pour faciliter la préparation de la viande aux consommateurs (à cause de la présence de beaucoup d'os). La consommation de viande de dromadaire est principalement domestique, elle n'est pas utilisée dans la restauration. Les bouchers expliquent qu'à cause de la présence de beaucoup d'os et la réduction la viande à la cuisson (presque 50%du volume total), cette viande n'est pas rentable pour les restaurateurs. De même, les difficultés d'un approvisionnement régulier freinent la filière. Il n'y a pas de plats qui se préparent spécialement avec de la viande de dromadaire mais elle est utilisée comme substitut des autres viandes rouges dans les plats traditionnels comme le couscous, les macaronis...

La production de viande en Tunisie se répartit à 63 % pour les viandes blanches et à 37 % pour les viandes rouges. La viande de poulet et de dinde sont les deux premières productions qui concentrent 62 %de la production totale. Au niveau des viandes rouges, c'est la viande bovine (17 %) et ovine (14 %) qui arrivent en tête. La viande cameline ne représente que 1 % de la production totale de viande, soit 3 % si on le rapporte à la production de viandes rouges uniquement.

II-6 -Ecoulement de la viande cameline :

Dans le Nord de la Tunisie la viande de dromadaire est rencontrée principalement dans les 4 gouvernorats qui forme le grand Tunis et plus particulièrement dans les centres urbains fréquentés par une population originaire du sud du pays. A ce niveau la viande de dromadaire fait partie de la catégorie des «viandes rouges atypiques», au même titre que le cheval. Elle est régulièrement vendue directement et librement dans quelques boucheries, mais on peu la trouver sur l'étal des moyennes et en grandes surfaces. La situation dans le centre ouest ressemble en quelque sorte au grand Tunis. Dans ces régions de la Tunisie, les amateurs de cette viande préfèrent celle des petits dromadaires à peine sevrés, c'est-à-dire âgés entre 6 et 12 mois d'âge.

Le sud et à un degré moindre le Centre Est, représentent les deux principaux pôles de la demande en viande cameline, elle représente 35% du total des viandes rouges vendues. Mais plus on va vers le Sud, plus est rehaussée la valeur symbolique de cette viande et plus elle devient coutumière, ainsi sa contribution dans les viandes rouges consommées passe de 15 % à 49 %.

Dans les régions du centre la viande cameline rivalise avec la viande bovine. Mais dans le Sud la viande de dromadaire est de loin plus consommée que la viande bovine, la grande majorité des camelins abattus sont des animaux réformés, très âges. Le différentiel de prix favorise cette viande à l'étal des boucheries. Mais il n'en reste pas moins que la consommation de viande de jeune est mieux prisée et luxueuse.

II-7 Fixation des prix de la viande cameline :

Les prix d'achat et de revente des animaux sur pied sont fixés à l'estime, selon des paramètresLiés à l'animal lui même mais aussi à l'état du marché à l'instant t et sont plutôt fixés par les

maquignons et les bouchers que par les éleveurs. Ces derniers sont contrains de moduler l'offre à la demande ce qui ne laisse qu'une toute infime marge à la négociation.

En effet, la filière cameline est dominée par les intermédiaires. Le fonctionnement du marché de la viande cameline opère sur une base hebdomadaire, rythmée par les variations saisonnières de l'offre et de la demande.

Le boucher est l'acteur qui domine le secteur de viande en dictant le mode d'élevage, l'état d'engraissement et le prix des chamelons.

Une synthèse des prix de la viande de dromadaire observé à travers le pays au niveau de l'étal des boucheries camelines est représentée dans le tableau 3. On a pu distinguer 3classes de viande sur la base de l'âge des animaux (Chamelon de lait, Broutard, Dromadaire adulte) avec deux variantes de présentation (avec ou sans os). Le prix à l'étal dépend de la classe des animaux, de la variante de présentation de la viande, mais varie selon les villes.

Tableau 3 : Prix (DT) à l'étal de la viande cameline (Enquêtes 2009-2010) :

Régions	Classe d'animaux	Catégorie Viande		Viande ovine
		Viande avec os	Viande désossés
Nord et centre	Chamelon de lait	12_13 DT	-	11-12 DT
	Chamelon broutard	10 DT	12 DT
Sud	Chamelon de lait	12-13 DT	-	10-11 DT
	Chamelon broutard	8 DT	11 DT
	Chamelon adulte	5 DT	-

Dans les régions Nord, les consommateurs paye la viande désossée de chamelon à 12 dinars le kg, voire même 13 dinars dans le grand Tunis. La viande avec os est sensiblement moins chère elle se paye entre 8 et 10 dinars le kg. Dans les régions du sud, la viande cameline est plus abordable, le prix au kg désossé varie de 9 à 11 dinars, quant au kg de la viande avec os, il oscille entre 6 et 8 dinars. Le consommateur est prêt à payer plus cher, la viande de dromadaire, qui est diététique avec une connotation, produit de terroir (Tableau 3). Par ailleurs les ménages à ressource limitée dans le sud Tunisie, trouve leur compte dans la viande d'animaux adultes. Toutefois, indépendamment des régions, la viande de chamelon de lait, est une primeur, se vend avec os à un prix très souvent supérieur à celui de la viande ovine. Le niveau élevé des prix de la viande de dromadaire de la production à la consommation est fortement déterminé par l'importance des marges commerciales des bouchers. Ces derniers commercialisent la viande au détail et contrôlent la totalité des circuits de commercialisation.

La viande cameline est la plus prisée après celle des petits ruminants sur l'ensemble du Sud Tunisien . La consommation moyenne en viande rouge des habitants du sud

Tunisien serait de 71,36 % de viande ovine et caprine, 23,26 % de viande cameline et de 5,37 % de viande bovine. Dans certaines délégations la viande cameline représente plus que le tiers en viande rouge consommée comme c'est le cas des délégations de ben Guerdane et de Douz .

le tunisien est peu friand de ce type de viande, notamment en raison d'un prix peu attractif et parfois plus élevé que celui des autres viandes rouges, mais une fois décidé, le prix affiché ne fixe plus le volume payé par la clientèle. Dans l'ensemble, l'aspect et le type de morceau (couleurs et tendreté) sont prépondérant (85%) dans le choix de la viande achetée

III- graphe de la filière viande cameline :

IV- Les grandeurs macroéconomiques :

IV-1- Contribution de la filière dans le production nationale:

le secteur des viandes rouges représente 16 % du Produit Agricole Brut et prés de 50 % de l'ensemble de la production animale (OEP, 2011). La production des viandes rouges est estimé 121 mille tonnes en 2011. Le déficit en 2008-2009 est aux alentours de 4 à 5 % des besoins en viande rouge mais actuellement il représenterait 1%. Au sein de la filière, les viandes bovine et ovine représentent la première source en viande rouge et constituent 86 % de la production nationale (Tableau 4). Les viandes camelines et équines, désignées par autres, représentent à peine 6,6% de la production totale (GIVLait 2011).

Tableau 4 : Evolution de la production et de la consommation des viandes (Unité 1000 Tonnes / GIVLait 2011)


	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008	2009	2010	2011
Viande bovine	56,0	50,2	46,7	47,8	49,0	52,4	53,7	51,6	55,8	54
Viande ovine	50,7	44,7	45,2	45,7	48,4	49,4	51,5	49,0	50	20
Viande caprine	8,3	8,2	8,2	8,5	9,15	9,6	9,7	9,8	9,4	9
Autre viande	7,6	7,6	7,6	8,0	7,6	8,8	8,6	6,8	7,5	8
Production	122,6	110,7	107,7	110,0	114,15	120,2	123,5	117,2	122,7	121
Importation	0	1,570	7,624	7,610	5,100	3,300	2,960	4,963	3,058	1
consommation	122,6	112,3	116,2	115,5	119,25	123,5	126,46	122,16	125,75	122
Taux de couverture	100 %	98 %	92 %	95 %	95 %	97 %	97 %	96 %	97%	99%

D'après les données de ce tableau on constate qu'au sein de la filière, les viandes bovine et ovine représentent la première source en viande rouge et constituent 86 % de la production nationale. Les viandes camelines et équines, désignées par autres, représentent à peine 6,6% de la production totale.

Dans un rapport de 2013, publié par le Centre Tunisien de Veille et Intelligence Economique (CTVIE),celui-ci faisait le constat de l'inflation qui touche la Tunisie. En 2013 le taux d'inflation dépassait les 6 %, cette hausse serait principalement due à l'augmentation des prix de la catégorie « alimentation et boissons ». En tête de liste, la hausse des prix des viandes de 13,3 % suivi des huiles, des légumes et des fruits.

En comparaison aux viandes bovine et ovine, le prix de la viande cameline a plus fortement augmenté. A partir de 2008, le prix de la viande cameline suit une courbe exponentielle est passe d'un indice de 320 à520 en l'espace de 5 ans.

On peut donc conclure que malgré le prix relatif inférieur aux viandes ovines et caprines, l'augmentation du prix de la viande cameline a été la plus forte. Ce phénomène a été confirmé lors des entretiens avec les bouchers et des discussions informelles auprès des consommateurs.

Cette viande, qui pouvait apparaître plus économique il y a quelques années, est en train de devenir une viande onéreuse.

Conclusion

Depuis des années, le schéma de la filière de viandes a été remodelé d'une part, par les contraintes de la vie qui se modernise de plus en plus, et qui conduit à un changement progressif du comportement du consommateur qui est devenu plus conscient et intéressé par la qualité et ses rapports avec la santé, et d'autre part, par les crises successives que subit ce secteur depuis des années et qui ont été une des facteurs de son évolution .

Malgré la sensibilité de la filière de viande, jusqu'à une date récente, seule la filière laitière et produits dérivés qui a retenue l'attention des pouvoirs publics et des organismes d'appui. Mais depuis peu, un intérêt a commencé à se manifester pour la filière des viandes, du fait des enjeux socio-économiques qu'elle représente à l'échelle nationale d'une part et de l'évolution du secteur des viandes à l'échelle internationale d'autre part. c'est ainsi que les administrations et les organismes publics et professionnels(éleveurs, commerçants, industriels) ont senti le besoin de se concerter sur la situation qui prévaut au niveau des différents maillons de cette filière en vue de mettre en relief les problématiques ainsi que les contraintes vécues réellement sur le terrain en entravant la progression de cette filière.

Kamoun M. (2011). Détermination des paramètres productifs des camélidés Engraissés en Tunisie. p. 72. Disponible à l'ESA de Mateur.

Analyse de la filière viande rouge en tunisie viande cameline