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Analyse de la filière viande rouge en tunisie viande cameline

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par Mohamed Ali Trabelsi
INAT - Economie Gestion Agricole et Agroalimentaire 2016
  

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II-6 -Ecoulement de la viande cameline :

Dans le Nord de la Tunisie la viande de dromadaire est rencontrée principalement dans les 4 gouvernorats qui forme le grand Tunis et plus particulièrement dans les centres urbains fréquentés par une population originaire du sud du pays. A ce niveau la viande de dromadaire fait partie de la catégorie des «viandes rouges atypiques», au même titre que le cheval. Elle est régulièrement vendue directement et librement dans quelques boucheries, mais on peu la trouver sur l'étal des moyennes et en grandes surfaces. La situation dans le centre ouest ressemble en quelque sorte au grand Tunis. Dans ces régions de la Tunisie, les amateurs de cette viande préfèrent celle des petits dromadaires à peine sevrés, c'est-à-dire âgés entre 6 et 12 mois d'âge.

Le sud et à un degré moindre le Centre Est, représentent les deux principaux pôles de la demande en viande cameline, elle représente 35% du total des viandes rouges vendues. Mais plus on va vers le Sud, plus est rehaussée la valeur symbolique de cette viande et plus elle devient coutumière, ainsi sa contribution dans les viandes rouges consommées passe de 15 % à 49 %.

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Dans les régions du centre la viande cameline rivalise avec la viande bovine. Mais dans le Sud la viande de dromadaire est de loin plus consommée que la viande bovine, la grande majorité des camelins abattus sont des animaux réformés, très âges. Le différentiel de prix favorise cette viande à l'étal des boucheries. Mais il n'en reste pas moins que la consommation de viande de jeune est mieux prisée et luxueuse.

II-7 Fixation des prix de la viande cameline :

Les prix d'achat et de revente des animaux sur pied sont fixés à l'estime, selon des paramètresLiés à l'animal lui même mais aussi à l'état du marché à l'instant t et sont plutôt fixés par les

maquignons et les bouchers que par les éleveurs. Ces derniers sont contrains de moduler l'offre à la demande ce qui ne laisse qu'une toute infime marge à la négociation.

En effet, la filière cameline est dominée par les intermédiaires. Le fonctionnement du marché de la viande cameline opère sur une base hebdomadaire, rythmée par les variations saisonnières de l'offre et de la demande.

Le boucher est l'acteur qui domine le secteur de viande en dictant le mode d'élevage, l'état d'engraissement et le prix des chamelons.

II-7-1- Le prix de viande cameline à l'étal :

Une synthèse des prix de la viande de dromadaire observé à travers le pays au niveau de l'étal des boucheries camelines est représentée dans le tableau 3. On a pu distinguer 3classes de viande sur la base de l'âge des animaux (Chamelon de lait, Broutard, Dromadaire adulte) avec deux variantes de présentation (avec ou sans os). Le prix à l'étal dépend de la classe des animaux, de la variante de présentation de la viande, mais varie selon les villes.

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Tableau 3 : Prix (DT) à l'étal de la viande cameline (Enquêtes 2009-2010) :

Régions

Classe d'animaux

Catégorie Viande

Viande ovine

Viande avec os

Viande désossés

Nord et centre

Chamelon de lait

12_13 DT

-

11-12 DT

Chamelon broutard

10 DT

12 DT

Sud

Chamelon de lait

12-13 DT

-

10-11 DT

Chamelon broutard

8 DT

11 DT

Chamelon adulte

5 DT

-

Dans les régions Nord, les consommateurs paye la viande désossée de chamelon à 12 dinars le kg, voire même 13 dinars dans le grand Tunis. La viande avec os est sensiblement moins chère elle se paye entre 8 et 10 dinars le kg. Dans les régions du sud, la viande cameline est plus abordable, le prix au kg désossé varie de 9 à 11 dinars, quant au kg de la viande avec os, il oscille entre 6 et 8 dinars. Le consommateur est prêt à payer plus cher, la viande de dromadaire, qui est diététique avec une connotation, produit de terroir (Tableau 3). Par ailleurs les ménages à ressource limitée dans le sud Tunisie, trouve leur compte dans la viande d'animaux adultes. Toutefois, indépendamment des régions, la viande de chamelon de lait, est une primeur, se vend avec os à un prix très souvent supérieur à celui de la viande ovine. Le niveau élevé des prix de la viande de dromadaire de la production à la consommation est fortement déterminé par l'importance des marges commerciales des bouchers. Ces derniers commercialisent la viande au détail et contrôlent la totalité des circuits de commercialisation.

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II-8 La consommation de la viande cameline :

La viande cameline est la plus prisée après celle des petits ruminants sur l'ensemble du Sud Tunisien . La consommation moyenne en viande rouge des habitants du sud

Tunisien serait de 71,36 % de viande ovine et caprine, 23,26 % de viande cameline et de 5,37 % de viande bovine. Dans certaines délégations la viande cameline représente plus que le tiers en viande rouge consommée comme c'est le cas des délégations de ben Guerdane et de Douz .

II-8-1- Critères d'achat de la viande cameline :

.

le tunisien est peu friand de ce type de viande, notamment en raison d'un prix peu attractif et parfois plus élevé que celui des autres viandes rouges, mais une fois décidé, le prix affiché ne fixe plus le volume payé par la clientèle. Dans l'ensemble, l'aspect et le type de morceau (couleurs et tendreté) sont prépondérant (85%) dans le choix de la viande achetée

tendreté jutosité flaveur couleur

7%

43%

8%

42%

Figure8. Critères d'achat de la viande cameline

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"L'ignorant affirme, le savant doute, le sage réfléchit"   Aristote