ABSTRACT
Keyword: Food Law - Purchaser - Quality Management -
Consumer.
Any food safety incident may occur and create a major health
crisis. Globalisation of the way of consuming and feeding has increased the
possibility of turning a small incident into a global trouble. By being aware
of this butterfly effect, food purchasers have to be able to offer safe - and
meeting all the expectations - food products to the consumer.
However, those purchasers are not the only actors of the firm
having the power to do so and they need the support of a solid Quality
Management service to reference a product or a supplier. Furthermore, the
European and French authorities have implemented a set of laws in order to
frame the retail of food. They also have the power to allow or forbid the sale
of any food product considered as unsafe or unfit for human consumption.
This research aims at emphasising the role of the food
purchaser and how the latter manages to evolve in a constantly moving and
improving legislative framework.
RESUME
Mots-clefs : Règlementation alimentaire - Acheteur
- Service Qualité - Client.
Un scandale alimentaire peut voir le jour à tout moment
et causer une crise sanitaire majeure. L'uniformisation des modes de
consommation et d'alimentation a augmenté la probabilité qu'un
incident mineur se transforme en problème international. En étant
conscient de cet effet papillon, les acheteurs alimentaires doivent être
capables de proposer des denrées alimentaires saines et répondant
à toutes les exigences du consommateur.
Cependant, ces acheteurs ne sont pas les seuls acteurs de
l'entreprise ayant ce pouvoir et ils ont besoin d'être soutenus par un
Service Qualité/Hygiène solide pour référencer un
produit ou un fournisseur. Par ailleurs, les autorités européenne
et française ont mis en place un ensemble de lois dans le but d'encadrer
la distribution de produits alimentaires. Elles ont également le pouvoir
d'autoriser ou interdire la mise sur le marché d'aliments
considérés comme impropres à la consommation.
Ce travail de recherche a pour objectif de mettre en exergue
le rôle de l'acheteur alimentaire et comment ce dernier évolue
dans un cadre réglementaire en constante évolution et
amélioration.
6
SOMMAIRE
CHAPITRE 1 : LE SECTEUR AGROALIMENTAIRE, ENJEUX ET
CONTRAINTES 7
1.1 HISTORIQUE ET TRANSFORMATIONS STRUCTURELLES DU SECTEUR
AGRICOLE DU XXEME SIECLE 7
1.1.1 Autonomie, dépendance et liens intersectoriels
8
1.1.2 Définition et origine de la
sécurité alimentaire 9
1.1.3 Les indicateurs de la sécurité
alimentaire 10
1.1.4 Autosuffisance et souveraineté alimentaires
10
1.1.5 Les révolutions agraires du XXème
siècle 10
1.2 CONCENTRATION DE L'INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE, UN FAIT DE LA
MONDIALISATION 15
1.2.1 L'industrie agroalimentaire 15
1.2.2 Les coopératives 19
1.3 LES CONTRAINTES DU MARCHE ALIMENTAIRE ET LES MODES DE
CONSOMMATION 20
1.3.1 L'achat alimentaire en France 20
1.3.2 La grande distribution 21
1.3.3 Le comportement des consommateurs 22
1.3.4 Les nouvelles denrees alimentaires (Novel Food)
24
1.4 LES EXIGENCES CLIENTS 25
1.4.1 Sécurité, traçabilité,
qualité du produit 25
1.4.2 Lisibilité de l'offre 25
1.4.3 Gaspillage alimentaire et loi de transition
énergétique 28
1.5 EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION LIEE A L'HYGIENE ALIMENTAIRE
30
1.5.1 L'hygiène alimentaire 30
1.5.2 L'arrivee du paquet hygiene europeen 31
1.6 LE ROLE DES AUTORITES MINISTERIELLES 39
CHAPITRE 2 : ROLE ET SPECIFICITÉS DE L'ACHETEUR
ALIMENTAIRE 41
1.1 LA DISTRIBUTION ALIMENTAIRE ET LE ROLE DE L'ACHETEUR 42
1.1.1 La place de l'acheteur de la Distribution 42
1.1.2 Les relations commerciales 43
1.1.3 Les achats alimentaires responsables 45
1.2 LE PILOTAGE DES RISQUES ACHATS 46
1 EXPLICATION DES HYPOTHESES 51
2 LA METHODOLOGIE DE RECHERCHE 52
3 LE CHOIX ET L'ANALYSE DES ENTRETIENS 53
3.1 LE CHOIX DU MODELE D'ENTRETIEN 53
3.2 LA REALISATION DES ENTRETIENS 54
3.3 LE GUIDE D'ENTRETIEN 55
3.4 L'ANALYSE DES REPONSES 56
3.5 TRANSCRIPTION DES GUIDES D'ENTRETIEN 60
7
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