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à‰volution réglementation secteur agroalimentaire. Enjeux et contraintes pour l'acheteur.( Télécharger le fichier original )par Louisa Boumaza Université Paris Sud - M2 Achat 2016 |
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NB : Unilever Group (66 143 millions de dollars de chiffre d'affaites en 2013) est classé dans le secteur de la cosmétique et de l'hygiène d'où son absence dans le classement des entreprises agroalimentaires. Ces multinationales ont un poids important sur les filières de production grâce à leurs puissants volumes d'achats, renforcée par des super-centrales. Leur développement, très rapide depuis le milieu des années 90 dans les pays en développement, est la raison première de la mondialisation du système alimentaire. C'est au total près de quarante très grandes firmes qui dominent le système alimentaire mondial. Elles sont toutes (exceptées deux d'entre elles) parmi les cinq-cents principales entreprises industrielles et de services et se répartissent de manière équilibrée entre l'industrie agroalimentaire, l'agrofourniture et la distribution/restauration. Celles-ci engendrent des profits, de l'ordre de quarante à soixante milliards de dollars par an, nettement supérieurs aux valeurs ajoutées de l'ensemble des filières agroalimentaires de nombreux pays sur terre. À noter, en France, au Brésil et en Chine, la valeur ajoutée de cette industrie est comprise entre trente-cinq et quarante-cinq milliards de dollars. Par ailleurs, les marges globales constituent le levier stratégique de ces entreprises, leur importance et leur croissance offrent progressivement à cet oligopole la maîtrise du système marchand dans tous les pays où il est constaté. Ci-dessous, les quinze premiers groupes agroalimentaires français :
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1.2.2 LES COOPERATIVESOn constate qu'en France, les organismes coopératifs de l'IAA représentent 16,7 % de la valeur du secteur soit 18,8 % des effectifs salariés qui plus est (source INSEE). Sur les quinze principales entreprises françaises du secteur agroalimentaire, on retrouve six groupes coopératifs (Tereos, Groupe Terrena, Sodiaal Union, Vivescia, Agrial et Axereal). Ces organismes, dont seule la maison-mère possède le statut coopératif, se constituent par la fusion ou création de filiales communes leur permettant ainsi de renforcer leur position par croissance externe. On pourra noter l'exemple français de Sodiaal Union (produits laitiers) qui a après avoir repris Entremont Alliance a absorbé les Fromageries Blâmont et le groupe laitier 3A entre 2010 et 2013. Ces fusions permettent notamment à ses groupes de pénétrer les marchés étrangers par rachat (total ou de parts) d'industriels étrangers. Cette concentration se retrouve par conséquent dans la distribution des biens produits mais également dans le circuit de la restauration où ces industriels mastodontes dominent le marché. Ce qu'il faut retenir : Les bouleversements du secteur agricole, les révolutions agraires et les changements structurels ont eu pour effet une globalisation de l'agriculture et des échanges. Cette mondialisation s'est de fait retrouvée lors de la distribution des denrées alimentaires. Des acteurs internationaux ont pris le pouvoir créant une concentration dans l'industrie agroalimentaire : un petit nombre d'entreprises transforme et commercialise la majorité des denrées alimentaire du marché actuel. 20 1.3 LES CONTRAINTES DU MARCHE ALIMENTAIRE ET LES MODES DE CONSOMMATION1.3.1 L'ACHAT ALIMENTAIRE EN FRANCEEn France en 2012, le poste alimentation représentait 13,4% des dépenses de consommation des ménages (Source : Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt). Cette donnée, stable depuis 2000, propulse l'alimentation au troisième rang des dépenses derrière le logement et le transport. Cela représente 156,3 milliards d'euros sur une consommation totale des ménages de 1 500 milliards d'euros (Source : Insee). Ce sont les grandes surfaces d'alimentation générale qui représentent le principal circuit de distribution des produits alimentaires, elles commercialisent un peu moins des deux tiers de ces produits. En revanche, les ventes hors grandes surfaces alimentaires ne représentent que 6% des ventes totales alimentaires malgré une légère progression (+0,8 points entre 2010 et 2012). La part des petites surfaces alimentaires reste stable à 7,2 % en 2012 quand celle des commerces alimentaires spécialisés, y compris l'artisanat commercial, s'élève à 18,5 %, en hausse de 0,1 point par rapport à 2010 après une baisse au début des années 2000. Les grandes surfaces, supermarchés comme hypermarchés, apparaissent en perte de vitesse, elles sont concurrencées par les magasins de proximité spécialisés dans l'alimentaire. Figure 1 : Parts de marché de la distribution alimentaire selon les circuits en 2012
19% Grandes surfaces d'alimentation générale Alimentation spécialisée et artisanat commercial Petites surfaces d'alimentation générale Autres ventes au détail 7% 10% 64% Source : INSEE, comptes du commerce 21 1.3.2 LA GRANDE DISTRIBUTIONLes acteurs La concentration du secteur agroalimentaire se retrouve également à l'échelle des grandes surfaces alimentaires. On différencie deux modèles d'organisation : les intégrés et les indépendants principalement représentés par six grands acteurs qui possèdent 80% des parts de marché en France. C'est à partir des années 1960 que deux types d'organisation entrent en concurrence en France: le modèle indépendant et le modèle intégré. Les magasins des distributeurs indépendants, que sont les groupes E. Leclerc, Intermarché et Système U, sont regroupés au sein d'une association d'entrepreneurs juridiquement et financièrement indépendants les uns des autres. Le groupement est géréì par les actionnaires adhérents, les propriétaires, selon un système mutualiste. L'objet du groupe est de mettre en commun les moyens financiers, le comportement commercial et une centrale d'achat. Dans les groupes intégrés comme Auchan, Carrefour et Casino tous les magasins de l'enseigne appartiennent au groupe qui décide de la politique commerciale du magasin. Ces chaînes sont gérées de manière centralisée. Une offre qui se diversifie Au regard des évolutions des ventes et donc des attentes des consommateurs, la plupart des groupes ont réfléchi à des concepts différents du modèle historique de grande surface. Ainsi certains groupes ont développéì des « supermarchés de proximité » : Carrefour Market et Franprix (groupe Casino) notamment. Ces magasins, dont l'offre de produits est relativement homogène, entrent en concurrence avec le petit commerce indépendant. Parallèlement, les groupes de la grande distribution proposent désormais la vente à distance par internet. C'est le drive alimentaire, qui consiste pour le client à commander les produits sur internet et à venir les retirer en magasin ou dans un entrepôt indépendant. En avril 2012, on comptabilise 1 000 drives en France, puis 2 000 en mars 2013. Début 2014, le drive approche les 3 000 unités. Le marché pèse 3,8 milliards d'euros, avec deux leaders, Leclerc et Auchan, qui pèseraient respectivement 1,5 et 1 milliard d'euros. La part de marché du drive dans l'univers des produits de grande consommation est passée de 0,7% en janvier 2011 à 3,9% en janvier 2014. Les marques de distributeurs qui se développent Les marques de distributeurs (MDD) ont été créées au début des années 1980 et ont connu une forte évolution. Leur part en volume dans les ventes des hypers et des supers est de 17% en 1993, 34% en 2007 et leur part de marché en volume gagne dix points entre 2000 et 2007. Ce développement est aujourd'hui enrayé : le marché des MDD a cessé de croître et diminue depuis 2010. Ces chiffres masquent toutefois une très forte hétérogénéité du taux de pénétration des MDD par catégorie de produits, avec par exemple 55% pour la saurisserie et la charcuterie, 43% pour les fromages et seulement 22% pour les boissons. 22 Les écarts de prix entre les MDD et les marques nationales ne cessent de diminuer. Alors qu'en 2008 cet écart était d'environ 20% et pouvait atteindre jusqu'à 40%, il se situe actuellement entre 10 et 20% (Source : Agra alimentation, n° 2283). Cette situation et les crises sanitaires qui ont fortement atteint l'image de l'industrie agroalimentaire ont conduit le consommateur à davantage se tourner vers les marques nationales. A noter, cette stagnation du marché des MDD est une exception française, il se développe partout ailleurs en Europe. Le hard discount Après une période d'essor en 2008 et 2009, le hard discount connaît, en France, une diminution de ses parts de marché, tombées de 15 % en 2009 à 12,4 % à la mi-juin 2013 (Source : Kantar Worldpanel). Cette diminution s'explique notamment par la pression exercée sur les prix par les enseignes traditionnelles et par le fait que les magasins de hard discount ont été les plus inflationnistes, sans doute en raison de marges déjàÌ faibles les empêchant d'amortir autant que les autres formes de distribution les hausses des prix alimentaires. Les principales enseignes de hard discount (Lidl, Aldi, Leader Price et Netto par exemple) ont ainsi choisi d'abandonner leurs politiques tarifaires agressives au profit de concepts davantage orientés vers la proximité et plus qualitatifs. 1.3.3 LE COMPORTEMENT DES CONSOMMATEURSLe comportement alimentaire des Français face à l'achat alimentaire et aux différentes formes de distribution influence les politiques des distributeurs. Le contexte et les évolutions des comportements de consommation peuvent être analysés comme une cause de la guerre des prix et du développement des supermarchés de proximité. Le rapport du consommateur aux différents types de commerce En novembre 2013, Harris interactive a interrogé les Français sur leurs usages de consommation et leur rapport aux commerces de proximité. La grande distribution apparaît comme le type de commerce le plus fréquenté par les Français, 98% d'entre eux disent y faire leur achat contre 85% dans le commerce de proximité. De plus, les deux critères les plus importants dans la décision d'achats des Français sont la qualité des produits (67%) et le prix (60%). Alors que l'analyse de la caractéristique prix vérifie ce résultat, 79% des Français associant les prix attractifs aux grandes surfaces, l'attribut « produits de bonne qualitéì » caractérise d'abord le commerce de proximité selon 80% des sondés. Il convient de noter que le commerce de proximité regroupe aussi bien les superettes, propriétés des grands groupes, et les artisans commerçants et c'est essentiellement à ces derniers qu'est associée cette image de produit de bonne qualité. Cette étude met en avant le souci de qualité et de proximité recherché par les Français et peut expliquer la perte de vitesse des grandes surfaces. La meilleure résistance du commerce de proximité s'explique également par une progression de la recherche de 23 lien social. La grande distribution cherche à répondre à ces nouvelles attentes des consommateurs : certaines enseignes ont développé des labels garantissant un produit de qualité et une origine locale (la tendance est au locavore, comprenez « manger local »). De plus, les enseignes ont réagi en mettant l'accent sur la proximité en développant un réseau de superettes. L'évolution de la consommation alimentaire Le pouvoir d'achat des ménages a inexorablement diminué. Les ménages ont dû faire des choix dans leurs dépenses et notamment dans leurs achats alimentaires. Ils adoptent un comportement d'achat plus rationnel, ils arbitrent davantage entre enseignes, entre marques, entre conditionnements mais également entre familles de produits. Ainsi, une diminution de la consommation de viande rouge est constatée alors que celle de viande blanche augmente ; le même phénomène s'observe pour le frais et la conserve. Les consommateurs consacrent davantage de temps aux courses alimentaires, ils comparent les prix au kilo et préfèrent acheter en grande quantité pour stocker. L'évolution des prix et donc le pouvoir d'achat des ménages semble être déterminant quant aux changements des comportements alimentaires des ménages français, et ce plus que les facteurs culturels ou diététiques. C'est dans ce contexte de diminution du pouvoir d'achat des ménages que certaines enseignes ont initié un mouvement de défense des consommateurs et de garantie des prix les plus bas chaque fois que c'est possible, amplifiant ainsi la guerre des prix. Un retour aux plats « maison » est observé : les ménages se réapproprient une partie du cycle de préparation des aliments, les plats préparés à la maison revenant moins chers aux ménages que les plats tout préparés (Source : « Crise économique et comportements de consommation alimentaire des Français », FranceAgriMer). Malgré un pouvoir d'achat contraint, beaucoup désignent la qualité des produits comme critère le plus important au moment de l'achat. De même, la proximitéì des lieux de production et la protection de l'environnement apparaissent toujours comme des critères déterminants au moment de l'achat. 64% des Français se déclarent prêts à payer plus cher des produits « fabriqués en France ». La caractéristique « issu de l'agriculture biologique » est également incitative mais dans une moindre mesure, elle est citée par 39% des Français. Cette volonté de proximité explique le développement des circuits courts et la fréquentation des marchés, 63% des Français indiquent acheter des produits d'alimentation directement aux producteurs. Il y a un double avantage pour les consommateurs qui s'assurent de la traçabilitéì des produits qu'ils achètent et soutiennent ainsi la production locale. Il ne faut cependant pas conclure à un comportement des consommateurs identique face à l'achat alimentaire. En effet, les caractéristiques sociodémographiques induisent d'importantes différences. Les ménages dont les revenus sont inférieurs à 1000 euros nets sont sur-représentés parmi les Français indiquant acheter en hard discount quand les cadres sont sur-représentés parmi ceux déclarant acheter directement aux producteurs. Par ailleurs, les réponses des personnes interrogées ne reflètent pas nécessairement la réalitéì de leur comportement en magasin. 24 1.3.4 LES NOUVELLES DENREES ALIMENTAIRES (NOVEL FOOD)On constate aujourd'hui un attrait nouveau pour certaines denrées alimentaires. Cela s'est tout d'abord remarqué avec l'explosion de la consommation de produits issus de l'agriculture biologique, puis, la tendance du « sans gluten » a fait son apparition. Aujourd'hui, le nouveau crédo se nomme la « Novel Food », les nouveaux aliments en français. Ce terme est défini par l'Anses, l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail comme : « Les Novel Food sont des aliments ou des ingrédients dont la consommation était négligeable voire inexistante dans les pays de l'Union européenne avant le 15 mai 1997. Pour entrer dans cette catégorie, ils doivent de plus présenter une ou plusieurs des caractéristiques suivantes : ? posséder une structure moléculaire primaire nouvelle ou délibérément modifiée ; ? être composés de microorganismes, de champignons ou d'algues ou être isolés à partir de ceux-ci ; ? être composés de végétaux ou être isolés à partir de végétaux ou d'animaux (à l'exception des pratiques de multiplication ou de reproduction traditionnelles et dont les antécédents sont sûrs) ; ? résulter d'un procédé de production qui n'est pas couramment utilisé (lorsque ce procédé entraîne des modifications significatives de leur valeur nutritive, de leur métabolisme ou de leur teneur en substances indésirables). Les Novel Food sont définis dans le règlement européen CE n°258/97, actuellement en cours de révision. ». NB : Il est important de noter que les lois et règlements qui concernent la Novel Food ne sont pas encore fixés, ce qui crée un flou juridique concernant leur commercialisation. La DGCCRF (répression des fraudes) veille fréquemment à faire retirer ces produits rerouvés sur le marché. Ce sont donc principalement les insectes comestibles qui sont concernés. Leur rapport protéique élevé en font un substitut idéal à la viande lorsque l'on sait que d'ici 2050, il faudra nourrir près de 9,7 milliards d'hommes. C'est d'ailleurs en prenant compte de cette donnée que les chercheurs en agroalimentaire se sont penchés sur les substituts artificiels à la viande. Deux techniques font leur preuve : la viande in vitro issue de cellules souches prélevées dans les muscles bovins et la viande fabriquée à l'aide d'une imprimante 3D grâce à un procédé de bio-impression. Cet attrait pour la nourriture du futur fait fleurir la Silicon Valley de start-up spécialisées dans la « food-tech » depuis 2014. Les investisseurs commencent à se pencher sur le sujet, ce qui permettra à ces nouveaux aliments de se retrouver rapidement dans les rayons des grandes surfaces. 25 Cependant, ce verrou règlementaire qui entoure la Novel Food n'est pas anodin. En 2015, l'Anses a publié un avis mettant en garde contre les risques sanitaires possibles de l'entomophagie (le fait de consommer des insectes). En l'absence de données suffisantes l'agence préconise d'accentuer l'effort de recherche sur les sources de dangers potentiels. Ce règlement, CE n°258/97 qui dérange les start-ups tel qu'Entoma, est pourtant un moyen d'assurer la sécurité des conditions de ces ingrédients nouveaux qui pourraient s'avérer être allergènes. Par ailleurs, une autre raison qui freine les autorisations à la commercialisation d'insectes est l'interrogation quant à la viabilité et la rentabilité de telles sociétés. Ces produits de niche bénéficient difficilement d'économie d'échelle au vu des faibles volumes. Par ailleurs, d'ici 2018, les compétences des autorités nationales (Anses) seront transférées au niveau européen (Efsa) dans le but d'harmoniser les règles d'autorisation de mise sur le marché des nouveaux aliments sur le territoire européen. Aujourd'hui, il faut savoir que la Belgique et les Pays-Bas se sont prononcés en faveur de la commercialisation d'insectes sur leurs territoires respectifs. 1.4 LES EXIGENCES CLIENTS1.4.1 SECURITE, TRAÇABILITE, QUALITE DU PRODUITLe paquet hygiène repose sur une obligation de traçabilité comme évoqué précédemment. Le règlement CE n°178/2004 lui donne la définition suivante dans l'article 3 : « La capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, (...) ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire. » La traçabilité se réalise à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. C'est un élément clef du cadre législatif de sécurité alimentaire, il repose sur deux principes : la responsabilité des exploitants et la réactivité en cas de risque sanitaire (Duriez, 2012). Le professionnel est pleinement responsable, il doit assurer un niveau de maîtrise des risques et en apporter les preuves. Il doit être capable de retracer le produit à toutes les étapes de son passage. La traçabilité se réalise en amont avec les fournisseurs, en interne au sein des cuisines et en aval avec les clients. 1.4.2 LISIBILITE DE L'OFFREToute denrée alimentaire mise à la vente doit porter un étiquetage afin d'informer le consommateur. Les obligations d'étiquetage diffèrent en fonction du mode de conditionnement ou de présentation des denrées alimentaires (préemballées ou non). 26 Cet étiquetage a donc pour but d'informer le consommateur sur ses achats, sans pour autant le tromper ou l'induire en erreur. Voici les différentes mentions que l'on retrouve sur les denrées alimentaires, leur signification et leur caractère obligatoire ou non. Cas des denrées préemballées Il s'agit d'un produit constitué par une denrée alimentaire ainsi que l'emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente. Les denrées préemballées sont des produits le plus souvent vendus dans les rayons de libre service et soumis à des règles strictes. On note que deux grandes règles doivent être respectées :
Il existe par ailleurs des mentions obligatoires qui doivent figurer sur les produits préemballés :
27 D'autres mentions ou expressions sont quant à elles règlementées :
Cas des denrées non préemballées Ces denrées sont présentées à la vente en vrac ou non emballées. Elles sont donc emballées à la demande du client, au moment de l'achat ou préemballées en vue de la vente immédiate. Un écriteau doit être placé à proximité du produit proposé en mentionnant :
Les textes applicables liés à cette obligation d'information du consommateur (source DGCCRF) Règlement n°1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Règlement n°1337/2013 du 13 décembre 2013 sur l'indication du pays d'origine des viandes des espèces ovine, caprine, porcine et de volaille. Décret n°2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées. Décret n°2014-1489 du 11 décembre 2014 sur l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. 28 1.4.3 GASPILLAGE ALIMENTAIRE ET LOI DE TRANSITION ENERGETIQUE Les mesures contre le gaspillage en France L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) estime qu'un tiers de la part comestible des aliments destinés à la consommation humaine est perdu ou gaspillé dans le monde. Cela représente 1,3 milliard de tonnes par an, soit plus de 160 kg par an et par habitant. Le coût direct de ces 1,3 milliard de tonnes de nourriture perdues ou gaspillées s'élève à 1 000 milliards de dollars (soit 143 dollars par personne). En France entre 90 et 140 kg de nourriture par habitant sont perdus chaque année sur l'ensemble de la chaîne, de la production à la consommation. Chaque Français jette lui-même à la poubelle entre 20 et 30 kg de denrées, dont 7 encore emballées. Soit une perte évaluée entre 12 et 20 milliards d'euros par an. Pour faire face à cette surconsommation en France, l'Etat a mis en place, dès 2014, le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire. Sous forme de mesures applicables aux entreprises, aux collectivités locales et aux particuliers, ce texte propose des solutions pour cette lutte au quotidien. Par exemple, en termes d'étiquetage, la règlementation européenne impose l'indication d'une date de durabilité minimale qui doit être précédée de la mention « à consommer de préférence avant le ». Le code de la consommation a traduit la notion de « date de durabilité minimale » par « date limite d'utilisation optimale (DLUO) », régulièrement utilisée par les opérateurs, en complément de la mention obligatoire précédemment citée. Or, cette notion qui utilise le terme « limite » peut être mal comprise par les consommateurs. En effet, contrairement aux produits sous DLC, les produits sous DLUO sont consommables après cette date et il est important que les consommateurs en aient conscience. L'État a permis l'utilisation des deux mentions jusqu'en décembre 2014, date à partir de laquelle la seule mention obligatoire pour les produits à date de durabilité minimale sera : « à consommer de préférence avant... ». Par ailleurs, cet engagement s'est également traduit par l'interdiction des distributeurs de jeter les invendus encore consommables et autrefois chlorés et jetés. On note que les signataires du Pacte s'engagent à poser les bases du suivi du pacte, de son évaluation et de sa mise en oeuvre, ainsi que du suivi de la mesure du gaspillage et des progrès enregistres d'ici à 2025. L'évaluation des performances se faisant sur une base annuelle. La lutte contre le gaspillage alimentaire fait désormais partie de l'éducation à l'alimentation durant le parcours scolaire. Et les entreprises pourront inscrire leurs actions de lutte contre le gaspillage dans leur rapport Responsabilité sociale et environnementale (RSE). La loi de transition énergétique La loi de transition énergétique pour la croissance verte a été adoptée le 22 juillet 2015 pour permettre à la France de contribuer plus efficacement à la lutte contre le 29 dérèglement climatique et pour renforcer son indépendance énergétique en équilibrant mieux ses différentes sources d'approvisionnement. Cette loi est aussi le texte fondateur de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Révisée en février 2016, elle oblige les distributeurs de denrées alimentaires à signer des conventions de dons avec les associations caritatives. Elle sanctionne la destruction volontaire par les commerces de détail de denrées alimentaires encore consommables. Elle prévoie la valorisation de denrées alimentaires qui ne peuvent pas être mangées par les humains, pour l'alimentation animale ou la production d'énergie par la méthanisation. C'est également cette loi qui a permis d'inscrire la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la responsabilité sociale et environnementale des entreprises. Ce qu'il faut retenir : Les achats alimentaires représentent un poste de dépense important des foyers français (plus de 13%). Pour autant, la crise économique les oblige à faire davantage attention à ce qu'ils achètent. Cela se ressent dans les habitudes de consommation qui évoluent fortement, les gages de qualité et de proximité sont fortement recherchés par les consommateurs. La grande distribution (où 98% des français indiquent s'approvisionner) l'a bien compris et joue sur ces tendances en proposant des services de proximité, des produits locaux répondant aux exigences de leur clientèle et de la société dans le cadre de leur Responsabilité Sociétale. 30 1.5 EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION LIEE A L'HYGIENEALIMENTAIRE1.5.1 L'HYGIENE ALIMENTAIREL'hygiène alimentaire est un domaine à part entière. Elle « se consacre à la qualité sanitaire, microbiologique et toxicologique des aliments. ». En effet alimentation et santé de l'homme sont étroitement liées. Un aliment peut avoir un effet bénéfique ou au contraire un effet toxique voire mortel sur l'individu. L'hygiène alimentaire est donc encadrée et normalisée sous forme de « réglementations hygiène ». Elle est définit par l'article 2 du règlement CEE n°852/2004 issue du Paquet Hygiène Européen, comme représentant « les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire ». C'est une science d'action, qui nécessite un contrôle à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et de la production dans une entreprise. L'hygiène alimentaire étudie aussi les causes possibles d'apparition d'un risque. Selon Rastoin et Ghersi (2010), ces risques sont répertoriés en quatre catégories : « les risques microbiologiques », « les risques chimiques », « les risques techniques » et « les risques nutritionnels » : Les risques microbiologiques proviennent de contaminations des produits alimentaires par des bactéries pathogènes qui vont engendrer des toxi-infections. Il existe plus de « 200 maladies infectieuses, bactériennes, virales ou toxiques transmises par l'alimentation » tels que le botulisme (conserves mal appertisées) ; la listériose (charcuterie et fromage contaminés) ; la salmonellose (oeufs et éviscération de poulet contaminés) ; la campylobactériose (volaille, lait cru et eau contaminés) ; les infections par Escherichia coli (matière fécale humaine contaminée) ; le choléra (eau, poisson et riz contaminés) ; les moisissures (toxines de la patuline) et par des prions de type ESB, Encéphalopathie Spongiforme Bovine, à l'origine du scandale de « la maladie de la vache folle » dans les années 1990 (conditions d'élevages). Ces sources de contaminations proviennent en grande majorité de différents types aliments contenant des agents pathogènes à risque pour la santé du consommateur. Les risques chimiques sont la conséquence d'une contamination chimique. Soit en amont par des pesticides, dioxines et nitrates issus de l'agriculture. Soit par les produits de nettoyages aux différentes étapes de la fabrication du produit alimentaire. Les risques techniques que nous appellerons aussi les risques physiques, sont surtout présents aux différentes phases de transformation de la denrée alimentaire, sous formes de « corps étrangers » : verre, métal, bois, nuisibles et autres. Les risques nutritionnels dépendent de la quantité et de la qualité de l'alimentation. Ce risque est donc associé « à un déficit ou au contraire à un excédent par rapport aux standards. » (Rastoin et Ghersi, 2010). Ce qui va entraîner des problèmes de « sous-alimentation » : dénutrition et carence, ou de « « suralimentation » : diabète, obésité et troubles cardio-vasculaires. 31 Ces quatre types de risques sont essentiels à maîtriser, car le rôle et le but de l'hygiène alimentaire réside dans un contrôle efficace de l'hygiène dont l'objectif est d'éviter et de limiter l'apparition d'intoxications et de pathologies alimentaires, et de garantir au consommateur, une denrée alimentaire sûre. 1.5.2 L'ARRIVEE DU PAQUET HYGIENE EUROPEENIl est important maintenant de définir le contexte juridique actuel en termes de sécurité sanitaire des aliments. 1.5.2.1 LE CONTEXTE D'APPARITIONChaque réglementation est instaurée à la suite d'événements préjudiciables à la santé qui engendrent un durcissement des contrôles par les pouvoirs publics. Nous allons donc analyser les scandales alimentaires à l'origine du paquet hygiène et leurs conséquences sur les consommateurs. 1.5.2.2 LES SCANDALES ALIMENTAIRES EN EUROPEEn Europe, ces vingt dernières années, diverses crises alimentaires ont été enregistrées, comme nous le montre le tableau 2. 32 Tableau 2 : Principaux accidents alimentaires enregistrés en Europe entre 1980 et 2013
33 Ces crises sanitaires sont des accidents dus à l'absence de contrôle, et à la mauvaise qualité de l'aliment. Elles ont toujours existé et peuvent entraîner, dans les cas les plus extrêmes, de nombreux décès. Ces crises alarment l'opinion publique, provoquent l'inquiétude des consommateurs et constituent une véritable menace pour les gouvernements. En effet, une crise alimentaire « est un événement grave (réel ou perçu comme tel) qui marque une rupture, un changement important dans l'évolution d'un phénomène » (Rastoin et Ghersi, 2010). La crise majeure qui a marqué cette dernière décennie est celle de la « vache folle ». Elle débute en mars 1996 lorsque que le gouvernement britannique annonce le lien possible entre la maladie de Creutzfeldt-Jacob (MCJ) et l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). La consommation de farines animales contaminées par les bovins est à l'origine de cette pathologie, qui se transmet à l'homme par la consommation de viande. Comme nous l'explique Jean-Pierre Williot (2005), l'apparition du premier cas se fait en Grande Bretagne en 1985, il est d'abord identifié comme une nouvelle maladie du bétail. Mais sa symptomatologie correspond en fait à la maladie dégénérative décrite par les médecins Creutzfeldt et Jacob en 1921. A partir de 1987, on suppose que cette pathologie provient de l'absorption de farines animales incorporées dans les rations bovines. Ces farines sont alors interdites au Royaume-Uni. Le premier cas de « vache folle » en France, est identifié dans les Côtes-d'Armor le 2 mars 1991. L'annonce de 1996 faite par l'Etat britannique est reprise par les médias, et provoque un énorme scandale en Europe qui « engendre l'embargo total sur les bovins et produits dérivés issus du Royaume-Uni » (Williot, 2007). L'angoisse des consommateurs ne fait que grandir après l'annonce d'importations frauduleuses de farines contaminées en France. 1.5.2.3 LE RISQUE ALIMENTAIRE ET LA PEUR DU CONSOMMATEURCette psychose ne cesse de s'amplifier lorsque les premiers cas apparaissent chez l'être humain en Europe. En l'an 2000, on recense 96 décès de personnes après qu'elles ont consommé de la viande contaminée. Cette crise a une grande répercussion sur l'économie : les cours de la viande de boeufs s'effondrent. En deux mois seulement la baisse des ventes en France atteint 20% allant jusqu'à 35% (Williot, 2007). Cette diminution de la consommation est directement liée à la peur du consommateur face à un danger qu'il ne maîtrise pas. Un sondage réalisé au printemps 2000, montre que 27% des personnes interrogées (sur un échantillon d'un millier) considère l'ESB comme le risque alimentaire le plus important. L'industrialisation de l'alimentation bouleverse les repères des consommateurs. Selon Fischler (1990) « l'acte d'incorporation répond à des enjeux à la fois proprement vitaux et symbolique ». L 'incorporation correspond à l'introduction dans notre organisme d'aliments ce qui répond à un besoins vital, mais provoque également des angoisses et des craintes vis-à-vis des aliments, ce qui justifie l'ampleur que peut prendre une crise sanitaire. Le mangeur se construit à travers son alimentation, il a donc besoin d'identifier ce qu'il mange et l'industrialisation rend difficile cette identification. 34 Dans le cas de la crise de la « vache folle », Poulain (2002) résume bien la situation et le ressentiment du public, « on découvre, dans la nourriture de nos vaches, des farines animales fabriquées à partir des produits d'équarrissage ; le choc symbolique est immense ». En réalité le risque alimentaire dû à une intoxication alimentaire ou une pathologie issue de l'alimentation, est très faible dans l'Union Européenne, soit moins de 800 décès en 1998, contre 16 000 morts pour les accidents de la route et 23 600 morts par des maladies dues à l'alcoolisme (Rastoin et Ghersi, 2010). Un écart considérable existe donc entre les études faites par les experts et la perception du grand public. Cet écart se creuse par la sur-médiatisation des scandales alimentaires, « l'alimentation passe sur le devant de la scène médiatique. (...) les intoxications font la une des journaux. » (Poulain, 2002). Cet événement marquant a été décisif dans la politique européenne, la santé animale est devenue un enjeu de santé publique prioritaire. Il a donc été nécessaire de créer en 1997 un Livre vert fixant les contours et les objectifs d'une profonde réforme de la législation communautaire. Il a été suivi en 2000 d'un Livre blanc qui apporte des précisions sur ces axes de réforme sous la forme du « paquet hygiène ». Cette loi européenne pour l'alimentation est constituée de plusieurs règlements entrés en vigueur depuis le 1er janvier 2006. La réforme ainsi constituée vise à rationaliser la législation alimentaire à un niveau européen, en garantissant un niveau élevé de protection du consommateur. Cela a conduit à la création de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA), qui est chargé d'évaluer les risques préalables à l'adoption des mesures communautaires. 1.5.2.4 DE QUOI EST COMPOSE LE PAQUET HYGIENE ?Le « paquet hygiène » est donc la réglementation alimentaire européenne en vigueur depuis le 1er janvier 2006. Il est important de définir les cinq textes communautaires fondateurs qui le constituent. D'un point de vue général Comme nous le montre la figure 1, le paquet hygiène est composé de cinq règlements fondateurs: - le règlement CE n°183/2005 relatif à l'hygiène des aliments pour animaux; - le règlement CE n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ; - le règlement CE n°853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées animales ; - le règlement CE n°882/2004 relatif aux contrôles officiels ; - le règlement CE n°854/2004 des règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels. 35 L'ensemble de ces textes de loi est encadré par le règlement socle CE n°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Figure 2 : Les règlements fondateurs du paquet hygiène
Source : Ministère de l'agriculture de l'agroalimentaire et de la forêt, 2007 La réglementation est complétée par deux directives... - CE 2002/99 relative aux règles de police sanitaire régissant la production, la transformation, la distribution et l'introduction des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine ; - CE 2004/41 abrogeant certaines directives relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. ... Ainsi que par quatre règlements d'applications : - 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ; - 2074/2005 établissant les mesures d'application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n° 853/2004 et à l'organisation des contrôles officiels prévus par les règlements (CE) n° 854/2004 et 882/2004 ; - 2075/2005 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes ; 36 - 2076/2005 portant dispositions d'application transitoires des règlements (CE) n° 853/2004, (CE) n° 854/2004 et (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) n° 853/2004 et (CE) n° 854/2004. Cette nouvelle réglementation a un objectif d'harmonisation. Elle s'applique à tous les secteurs d'activités de l'alimentaire, c'est une approche de « la fourche à la fourchette ». Dans une politique de libre circulation des denrées alimentaires, la création de règlements permet leurs mises en application directe, contrairement aux directives qui nécessite une transposition. On peut ainsi garantir un même niveau d'exigence pour tous les Etats européens. Elle a aussi un but d'adaptabilité avec une obligation de résultat depuis la directive CEE 93/43 et non plus de moyen. Cela permet d'apporter de la souplesse aux exploitants et de faciliter sa mise en application dans les différents secteurs d'activités, de la production primaire, à l'industrie agroalimentaire et à la distribution. On remarque aussi une simplification des textes communautaires qui sont au nombre de cinq et remplacent les dix-huit anciennes directives européennes. Il en résulte une meilleure accessibilité et compréhension par les exploitants. Le règlement socle n°178/2002 Le règlement CE n°178/2002 du Parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 est appelé aussi « Food Law » (Loi sur les aliments). Il énonce les grands principes de la législation alimentaire. De plus il vise à assurer, par ses exigences de qualité, un niveau élevé de protection de la santé des personnes et des intérêts du consommateur. Les objectifs de ce règlement comme l'indique l'article 1, est d'établir des principes, des responsabilités communes, des procédures et des dispositions organisationnelles efficaces sur une base scientifique solide, pour étayer la prise de décision en termes de sécurité alimentaire. Ces obligations s'appliquent aux denrées alimentaires humaines et animales, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. L'article 17 stipule que c'est aux exploitants du secteur alimentaire de veiller à ce que leurs produits répondent aux exigences du cadre législatif. Il y'a donc une séparation claire des responsabilités entre opérateurs et autorités de contrôle. De plus dans le cas où l'exploitant considère qu'il a fourni une denrée alimentaire potentiellement dangereuse, il doit automatiquement engager des procédures de retrait, rappel du marché. La traçabilité à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution est obligatoire d'après l'article 18. Cette réglementation impose donc une traçabilité interne continue et renforcée aux exploitants. Ils doivent donc disposer de systèmes et de procédures permettant de réaliser la traçabilité ; ces informations seront ensuite mises à dispositions des autorités compétentes, lorsqu'elles en ont besoin. De nouvelles notions sont introduites, dont le principe de précaution, dans l'article 7. Lorsque l'effet nocif d'un produit n'est pas totalement déterminé, des mesures provisoires 37 de gestion du risque sont mises en place, dans l'attente d'autres informations scientifiques qui permettront de lever le doute. On retrouve aussi le principe de transparence dans l'article 9. Au cours de l'élaboration ou de la révision de la législation alimentaire, les citoyens sont consultés de manière ouverte et transparente. Et dans le cas où les pouvoirs publics identifieraient une denrée alimentaire à risque, ils prendraient les dispositions nécessaires pour en informer la population. Le chapitre 3 définit ce qu'est l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments. Elle a pour mission de fournir des avis scientifiques et techniques à la politique et à la législation de la Communauté. C'est une source indépendante d'informations sur le domaine de la sécurité alimentaire. Le règlement CE n°852/2004 Le règlement CE n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, désigne dans l'article 3 les exploitants du secteur alimentaire responsables des denrées alimentaires qu'ils produisent. Dans cet esprit, ces produits doivent respecter les exigences en matière d'hygiène fixées par ce texte de loi. Les exigences générales et spécifiques d'hygiène, signalées à l'article 4 sont : le respect des critères microbiologiques, le respect des températures et de leurs contrôles, le maintien de la chaîne du froid et le prélèvement et l'analyse d'échantillon témoin. Le fabricant doit appliquer des procédures basées sur les principes HACCP (méthode de travail basée sur une analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) d'après l'article 7, il doit donc maîtriser ses points critiques par une analyse des risques. Le système HACCP est associé à l'utilisation de guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH), selon l'article 8. Le chapitre XII concerne la formation du personnel, et il y est indiqué que les agents responsables de la mise au point et du maintien de la procédure du système HACCP et des GBPH doivent être formés aux principes de l'HACCP. Les établissements doivent s'enregistrer et être agréés (article 6) auprès des autorités compétentes et les tenir informées lors d'une modification d'activité ou d'une fermeture d'établissement. Ce règlement communautaire CE n°852/2004 abroge la directive 93/43/CEE, dont il reprend les grandes lignes avec un champ d'application plus large puisqu'il concerne aussi les exploitants de production primaire. Le règlement CE n°853/2004 Le règlement CE n° 853/2004 fixe des règles spécifiques d'hygiène applicables uniquement aux denrées alimentaires d'origine animale. 38 L'article premier nous indique qu'il ne s'applique pas aux établissements de remise directe au consommateur, ni aux établissements fabricants des denrées alimentaires contenant à la fois des produits végétaux et des produits d'origine animale transformés. Ce texte de loi fixe les règles concernant les établissements soumis à l'agrément. Comme l'indique l'article 4, ces derniers nécessitent un enregistrement et un accord de l'agrément après visite des autorités compétentes. Dans le cas où l'agrément est retiré, l'établissement cesse de fonctionner. De plus l'exploitant ne peut procéder à aucune mise sur le marché de denrée alimentaire s'il n'a pas de marque de salubrité apposée (article 5). Le règlement CE n°882/2004 et n°854/2004 Le règlement CE n°882/2004 relatif aux « contrôles officiels », établit les règles des contrôles officiels effectués sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires pour s'assurer de la conformité avec la législation et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux. Il décrit les règles générales destinées aux contrôles officiels. Pour mener à bien ces contrôles les autorités compétentes doivent établir un plan de contrôle pluriannuel afin d'avoir une démarche globale et uniforme. Les contrôles officiels vérifient que le système HACCP et les GBPH répondent aux exigences législatives relative à la sécurité des denrées alimentaires. La fréquence de ces inspections se fait en fonction des risques pour chaque établissement. Les Etats membres seront ensuite tenus de fournir un rapport annuel à la commission, contenant les contrôles réalisés au cours de l'année. Le règlement CE n°854/2004 est relatif aux règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. D'après l'article premier, il concerne seulement les établissements concernés par le règlement CE n°853/2004, il vient donc compléter les règles générales des contrôles officiels du règlement CE n°882/2004. Les contrôles sont basés sur des audits concernant les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures basées sur l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP), d'après l'article 4. Une grande partie du règlement est consacré au contrôle des abattoirs avec des précisions sur les modalités d'inspections. Les règlements CE n°854/2004 et CE n°882/2004 soumettent les services de contrôle à des règles d'inspections strictes. On obtient ainsi une harmonisation au niveau européen de la méthodologie des contrôles. De plus, ils ont une obligation de résultat envers l'Union européenne, en lui soumettant le plan de contrôle pluriannuel et le rapport d'activité annuel. Les autorités évalueront ensuite si les objectifs ont été atteints et dans le cas contraire des actions correctives seront mise en oeuvre. La mise en place d'une réglementation aussi stricte et détaillée est donc le résultat de nombreux manquements au respect des règles de l'hygiène alimentaire qui ont 39 directement mis en cause la santé du consommateur. Ce principe « de la fourche à la fourchette » met en relief l'importance des différents acteurs de la chaîne de valeur, chacun étant maître du respect de la réglementation associée à l'état de transformation du produit. Figure 3 : Les acteurs de la filière agroalimentaire, tous impactés par le Paquet Hygiène
Source : Ministère de l'agriculture de l'agroalimentaire et de la forêt, 2014 1.6 LE ROLE DES AUTORITES MINISTERIELLESEn tant que garantes de la santé publique et gestionnaires des risques sanitaires, les autorités compétentes représentées par la DGAL, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et la Direction générale de la santé (DGS) relevant respectivement des ministères en charge de l'agriculture, de l'économie et de la santé, ont des obligations dans le cadre de leurs missions de surveillance et de contrôle des entreprises agroalimentaires : - La DGAL est en charge de la production primaire, quelle que soit l'origine des aliments, végétale ou animale et des produits alimentaires transformés d'origine animale ; - La DGCCRF est en charge des produits transformés d'origine végétale, des aliments diététiques et des additifs alimentaires notamment; 40 - La DGS contrôle certains établissements de remise directe et de restauration collective dans le secteur médico-social. Le système français de contrôle et de vérification du respect, par les exploitants du secteur, des prescriptions applicables en la matière à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution, s'appuie sur une chaîne de commandement unique depuis les services centraux des ministères concernés jusqu'aux services sur le terrain qui en dépendent et qui sont situés au niveau départemental ou régional. Focus sur le rôle de la DGCCRF selon la définition officielle de ses compétences « La DGCCRF veille à assurer la qualité que les consommateurs sont en droit d'attendre d'un produit ou d'un service (règles d'étiquetage, de composition et de dénomination des marchandises, contrôle des falsifications et tromperies). Elle favorise le développement de dispositifs de valorisation de la qualité (normes, labels, appellations d'origine contrôlée...) et est le garant de cette qualité supérieure annoncée. Elle recherche et constate les infractions et manquements aux règles de protection des consommateurs (publicités mensongères, faux rabais, abus de faiblesse...) et vérifie la bonne application des règles de publicité des prix. Il entre également dans les compétences de la DGCCRF d'exercer un rôle de veille sur les prix lorsque ceux-ci connaissent ou sont susceptibles de connaître des variations inhabituelles, du fait de décisions des pouvoirs publics ou d'évènements qui peuvent avoir des répercussions sur les prix (mise en place d'observatoires de suivi des prix). » La DGCCRF est donc l'autorité compétente qui peut s'immiscer dans les affaires de l'acheteur alimentaire que ce soit en termes de référencement de produits ou de fixation des prix de vente aux consommateurs. C'est notamment elle qui garantit aux consommateurs la conformité des produits mis en rayon par le biais de ses enquêtes. Ce qu'il faut retenir : La réglementation qui régit le secteur agroalimentaire est particulièrement stricte et évolutive. Elle vient s'inscrire dans une démarche préventive plutôt que corrective dans le but de ne pas avoir à faire face à un énième scandale alimentaire qui pourrait causer la vie de nombreux consommateurs. C'est également grâce à des instances ministérielles que sont aujourd'hui contrôlés les différents acteurs du secteur afin d'assurer la sécurité alimentaire de tous. CHAPITRE 2 : ROLE ET SPECIFICITÉS
DE
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Enquêté |
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Marie DE |
Responsable Hygiène |
Restauration |
Galeries Lafayette |
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La réalisation des entretiens
La grille d'entretien a été construite à partir des grandes thématiques du sujet de ce mémoire :
Thème 1 : profession et périmètre de la personne interrogée Thème 2 : interaction entre cellules Achats et Hygiène/Qualité Thème 3 : évolution de la règlementation alimentaire
Thème 4 : impact de cette réglementation sur le métier
Thème 5 : dispositifs à mettre en place pour diminuer l'impact règlementaire sur la fonction Achats
Diverses questions ont été ensuite associées aux thèmes afin de réaliser la grille d'entretien dans sa globalité. Elle a été ensuite adaptée en fonction de la personne interrogée. Après réalisation des entrevues nous obtenons les résultats suivant en partie 3.5 Transcription des guides d'entretien. Les réponses obtenues ont apporté des premiers éléments de réponse aux trois hypothèses.
1) Acheteur : Quelle est la nature de vos Achats (HA) ? Qualiticien : Quel est votre périmètre Qualité-Hygiène (QH) ?
2) Décrivez le processus achat/qualité au sein de votre service.
3) Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?
4) Acheteurs : quel est le niveau d'intervention de la Cellule Hygiène lors d'un référencement produit/fournisseur
Qualiticien : à quelle étape du référencement produit/fournisseur intervenez-vous ?
5) Considérez-vous que l'interaction HA/OH soit suffisante au sein de votre entreprise ?
6) Acheteur : Quel est votre degré de connaissance de la législation alimentaire en vigueur et de son évolution ? Etes-vous, ou votre service, abonné aux revues sur le sujet et celles répertoriant ces évolutions ?
Qualiticien : d'où vient votre information concernant l'évolution règlementaire alimentaire ? Lorsque vous apprenez un changement règlementaire, communiquez-vous ces informations aux acheteurs de votre entreprise dont les périmètres sont concernés ?
7)
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Acheteur : Vous est-il déjà arrivé un problème de référencement fournisseur ou produit par manque d'informations liées à réglementation actuelle ? Si oui, pouvez-vous nous expliquer la nature du produit et du problème ?
8) Comment verriez-vous une intégration de ces deux cellules au sein de leur processus respectif ?
9) Quels conseils donneriez-vous, ou moyens mettriez-vous en place, pour augmenter cette intégration dans votre entreprise (expérience passée dans différentes entreprises par exemple) ?
10) Cela vous semble-t-il implémentable au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?
11) Trouvez-vous pertinent une telle cohésion entre la cellule HA et la cellule QH ?
12) Commentaires, remarques ou points à aborder ?
L'analyse des entretiens adressés aux acheteurs et responsables Qualité/Hygiène alimentaires révèle un état de fait commun : il n'y a - à date - pas ou peu d'interactions entres ces deux cellules pourtant liées. La première explication semble être la distance géographique. Ces deux équipes ne travaillent pas ensemble car elles ne sont pas dans les mêmes locaux. Seconde explication qui découle des réponses reçues : malgré l'existence d'une cellule QH, le positionnement hiérarchique ou du moins le rattachement de ces personnes au pôle Achats des Gourmets n'est pas clair. Les acheteurs ne savent pas à qu'ils doivent s'adresser lorsqu'ils ont une interrogation concernant un référencement. Le résultat qui en découle est que, soit la demande est faite au service juridique qui se trouve géographiquement proche de la cellule Achats mais ne possède pas l'expertise alimentaire, soit la demande est omise et le référencement a tout de même lieu. Cela nous amène au fait que lorsqu'il y a un risque fournisseur ou produit, il n'est jamais traité en amont mais en aval une fois que la DGCCRF - ou autres autorités compétentes - soient finalement intervenues. Le risque pour l'entreprise et les acheteurs est élevé, particulièrement lorsque l'on sait que ce risque aurait pu être maitrisé en amont et qu'il est donc inutile.
Un second constat est fait, sept des huit interrogés considèrent cette interaction utile voire indispensable. Qualiticiens comme acheteurs sont d'accord sur le fait qu'ils doivent participer à leurs processus respectifs pour assurer un référencement qui répond aux normes réglementaires et aux exigences des parties prenantes. Le manque de connaissance des acheteurs sur les périmètres d'expertise des qualiticiens est un argument en faveur de cette intégration. Tout comme le manque de visibilité de la cellule Qualité sur les contrats négociés par les acheteurs alimentaires.
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Plusieurs solutions sont apportées. Premièrement, l'intégration physique de la cellule Qualité/Hygiène qui existe aujourd'hui. Cela va évidemment avec une réorganisation du rôle à jouer de chacun (quel périmètre achats pour quel qualiticien ?). A cela s'ajouterait une redéfinition des processus Achats et Qualité/Hygiène qui viendraient se greffer à certaines étapes, une politique Achats/Qualité commune qui intégrerait impérativement des audits ou (auto-)évaluations fournisseurs. Au moment des négociations, le fournisseur devrait prendre part à la charte Qualité définie préalablement et s'engager à la respecter. Celle-ci serait intégrée au contrat.
Deuxième solution : la formation d'un juriste aux spécificités de l'alimentaire et de la réglementation afférente. Cela éviterait de déplacer la cellule QH et permettrait d'ajouter l'expertise juridique nécessaire à la contractualisation. Cependant, cette solution peut ne pas être sélectionnée car la veille règlementaire liée à l'alimentaire fait partie de la mission quotidienne du qualiticien. On peut alors se demander s'il est nécessaire qu'un juriste se voie également attribuer cette mission.
En finalité, ce que l'on peut extraire de ces entretiens est le fait que malgré l'absence d'interactions fortes entre une cellule Qualité/Hygiène - qui s'occupe à date principalement du secteur restauration et non du secteur distribution - et la cellule Achats distribution, nous remarquons une volonté commune de changement.
Plusieurs raisons motivent ce choix :
- la prise de risque trop importante lors des référencements actuels ;
- les problèmes sanitaires rencontrés par le passé et l'intervention des autorités ministérielles ;
- la nécessité de conformité face aux exigences des autorités, des clients et autres parties prenantes ;
- la responsabilité de l'entreprise quant aux fournisseurs qu'elle référence (RSE).
Des solutions à la portée de la Direction Alimentation et Restauration sont implémentables sans pour autant changer foncièrement le système actuel (utilisation des ressources humaines disponibles). Il reste cependant un travail important à faire sur la clarification du rôle de chacun et sur la définition de nouveaux processus et d'une nouvelle politique commune, ce qui est impératif pour une bonne intégration des deux cellules.
Tableau 4 : proposition d'un processus de référencement commun aux cellules Achats et Qualité/Hygiène
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N° |
ETAPE |
SERVICES |
DOCUMENTS / MOYENS |
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1 |
Définition et expression |
Qualité/Achats |
Cahier des charges |
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2 |
Rédaction de la |
Demandeur + Responsable service du demandeur |
Formulaire ou demande |
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3 |
Prospection et |
Achats |
Annuaires et salons |
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4 |
Visites fournisseurs |
Achats/Qualité |
Audit/Questionnaire |
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5 |
Appel d'offres |
Achats |
Appel d'offres + Cahier |
|
6 |
Analyse et Comparaison |
Achats/Qualité |
Tableau avec critères : coûts, qualité, délai, services, Conditions Générales de Vente... |
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7 |
Négociation |
Achats |
Comptes rendus des négociation, Contrat cadre Qualité |
|
8 |
Choix final du |
Achats |
Note d'information |
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9 |
Rédaction de la |
Achats et/ou |
Bon de commande |
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10 |
Confirmation de livraison |
Entrepôt et/ou |
Prise de RDV pour |
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11 |
Réception quantitative et |
Réception |
Bon de livraison émargé |
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12 |
Enregistrement facture |
Comptabilité |
Facture |
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13 |
Validation de la facture |
Comptabilité |
Avis de paiement |
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14 |
Retour sur performance |
Achats/Qualité |
Evaluation annuelle du |
En conclusion, nous pouvons dire que les guides d'entretien réalisés ont permis de valider nos trois hypothèses à savoir :
Hypothèse 1 : La nature des achats impacte la mission de l'acheteur.
Hypothèse 2 : Une interaction forte entre les fonctions Qualité & Hygiène et Achats garantira un achat conforme aux exigences.
Hypothèse 3 : L'innovation produits ou processus est un risque pour l'acheteur alimentaire.
En effet, les spécificités règlementaires liées à l'achat alimentaire ont un impact sur la mission de l'acheteur, rendant le référencement des fournisseurs et des produits plus contraignant et plus difficile à gérer. C'est par ailleurs grâce à une interaction forte Achats/Qualité que ces référencements peuvent être facilités et répondre aux exigences qu'elles soient juridiques ou émanant des clients. Pour finir, la volonté d'innover et de proposer aux clients des aliments hors du commun ou nouveaux sur le marché (cas de la Novel Food et des insectes) font encourir un risque important pour l'acheteur et son entreprise. Risques qui peuvent être anticipés et maîtrisés en amont si les processus Achats et Qualité sont communs sur certaines étapes comme proposées dans le tableau 3.
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GUIDE D'ENTRETIEN - GUILLAUME LESOUEF
1. Quel est votre périmètre achats ? Responsable Achats Alimentaire/Restauration
2. Décrivez le processus achats au sein de votre service.
La cellule Achat fait partie intégrante d'une chaîne de valeur où toutes les différentes composantes métiers sont intégrées et imbriquées : Approvisionnement, Gestion, Merchandising, RH, Ventes etc.
3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?
Nous avons plus de 500 fournisseurs/partenaires
4. Quel est le niveau d'intervention de la Cellule Hygiène lors d'un référencement produit/fournisseur ?
La Cellule Hygiène doit intervenir en amont de tout référencement produit/fournisseur. Elle doit mesurer les risques éventuels de tout référencement en fonction de la nature des produits concernés et les limiter à travers un renforcement de nos contrats commerciaux établis avec nos partenaires. La cellule Hygiène travaille donc main dans la main avec notre service juridique pour prévenir des risques encourus.
5. Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?
Si l'interaction s'est améliorée et a progressé, elle mériterait d'être encore plus poussée et optimisée. Une intégration physique de cette cellule au sein de notre organisation faciliterait grandement les échanges et notre réactivité sur ces sujets.
6. Quel est votre degré de connaissance de la législation alimentaire en vigueur et de son évolution ? Etes-vous, ou votre service, abonné(e) aux revues sur le sujet et celles répertoriant ces évolutions ?
Mon degré de connaissance est assez simpliste et basique d'où la nécessité d'être épaulé par une équipe d'experts. Je suis abonné à des revues généralistes sur l'alimentaire qui peuvent traiter et évoquer ces sujets plus spécifiques.
7. Vous est-il déjà arrivé un problème de référencement fournisseur ou produit par manque d'information lié à réglementation actuelle ? Si oui, pouvez-vous nous expliquer la nature du produit et du problème ?
Oui. Il s'agit du fournisseur ENTOMA qui souhaitait distribuer des crickets appelés JIMINI's dans le cadre de la Novel Food. Les règlementations européennes étant assez floues sur le sujet, nous avons décidé de les référencer et de les implanter dans nos
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magasins ce que la DGCCRF a vu d'un mauvais oeil. Nous sommes toujours en cours d'échange avec eux sur ce sujet.
8. Comment verriez-vous une intégration de ces deux cellules au sein de leur process respectif ?
Si les deux cellules ont effectivement un process respectif à respecter et suivre, elles fonctionnent en étroite interaction et n'ont pas d'autres choix que de tenir compte de leurs contraintes respectives pour avoir le mode de fonctionnement le plus efficace possible.
9. Quels conseils donneriez-vous, ou moyens mettriez-vous en place, pour augmenter cette intégration dans votre entreprise (expérience passée dans différentes entreprises par exemple) ?
Au-delà des niveaux de compétence et d'expertise de chacun, nous sommes avant tout sur de l'humain. La rencontre et la proximité physique des équipes me semblent donc essentiels pour apprendre à se connaitre, échanger et aller de l'avant.
10. Cela vous semble-t-il implémentable au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?
Oui, cela est tout à fait possible et envisageable à moyen terme. Nous avons la volonté de le faire pour améliorer notre réactivité et notre souplesse.
11. Trouvez-vous pertinente une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?
Cela est à mon sens plus que nécessaire. Cela contribue à l'amélioration de notre chaîne de valeur. Nous sommes plus forts avec des métiers et des niveaux d'expertise différents que tout seul, chacun de son côté.
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GUIDE D'ENTRETIEN - THOMAS SYLVAND
1. Quel est votre périmètre Qualité-Hygiène ?
TS = Généraliste / transverse - Hygiène (tous)/ Méthodo-normalisation / Maintenance RESTO / R.S.E. (Tous) dans une moindre mesure
2. Décrivez le processus Qualité au sein de votre service. Voir schéma en fin d'entretien.
3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?
Voir schéma en fin d'entretien.
4. A quelle étape du référencement produit/fournisseur intervenez-vous ?
Intervention limitée aux produits lessiviels et au référencement des prestataires décrits dans le processus Sécurité Alimentaire
5. Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?
Insuffisante, interaction discontinue, transversalité faible et peu efficace - pôle Achat en cours de réorganisation.
Exemples :
- Pas de politique Qualité Achat
- Pas de pré-audit de référencement, des critères de choix essentiellement
- Pas d'évaluation qualité / sécurité alimentaire avant référencement
- clause hygiène dans les contrats limitée voire inexistante sur l'historique et
toujours non-contraignante.
- Pas d'audit de suivi, pas de visite conjointe Qualité/achat
- Pas de bilan qualité sur les réclamations fournisseur (sauf Restauration en 2014
et 2015)
6. D'où vient votre information concernant l'évolution règlementaire alimentaire ? Lorsque vous apprenez un changement règlementaire, communiquez-vous ces informations aux acheteurs de votre entreprise dont les périmètres sont concernés ?
? Veille règlementaire par ma collègue, remontée d'informations via voie hiérarchique
7. Comment verriez-vous une intégration de ces deux cellules au sein de leur process respectif ?
a) Définir une politique achat/qualité
b) Ecrire le processus Achat en fonction de cette politique
c) Corriger les contrats partenaires et fournisseur et valider les avenants
d) Faire un état des lieux Fournisseurs/ partenaire (questionnaire qualité)
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e) Ecrire les procédures relatives au référencement fournisseur / produits / prestataires en intégrant le pôle qualité.
...
Cela peut se traduire par la désignation d'un référent qualité au sein du pôle Achat ou à la création d'un poste Qualité sur le pôle Achat
8. Quels conseils donneriez-vous, ou moyens mettriez-vous en place, pour augmenter cette intégration dans votre entreprise (expérience passée dans différentes entreprises par exemple) ?
Voir ci-dessus + processus Achat + travail réalisé sur la Restauration par le précédent responsable Achats Restauration + travail réalisé par nouveau responsable Achats Alimentaires.
9. Cela vous semble-t-il « implémentable » au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?
Aujourd'hui non, le système n'est pas mature. Cela dépend directement de la réorganisation du pôle Achats engagée par notre responsable Achats. C'est l'affaire de quelques mois encore, je suppose.
10. Trouvez-vous pertinent une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?
Celle de demain, bien entendu !
11. Commentaires, remarques ou points qui vous semblent intéressant d'aborder ? Je n'ai pas fait mention des processus connectés :
- Approvisionnement
- Maintenance
- Communication (vecteur de la culture qualité : Indicateurs, bulletins hygiène, micro-formation, affichage)
Je n'ai pas détaillé non plus la procédure de gestion des alertes imparfaite aujourd'hui et complètement dépendante de la performance de l'équipe Achat. Procédure majeure du Plan de Maitrise Sanitaire sur lequel planche ma collègue HO cette année.
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GUIDE D'ENTRETIEN - ANTOINE CARROZ
1. Quel est votre périmètre achats ? Achats Restauration et Comptoirs traditionnels
2. Décrivez le processus achats au sein de votre service.
-Définition des besoins
-Ciblage Fournisseurs
-Appel d'offres
-Référencement contractuel
3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?
Cellule Achat/ Fournisseurs/administratif
4. Quel est le niveau d'intervention de la Cellule Hygiène lors d'un référencement produit/fournisseur ?
La cellule hygiène valide les éléments juridiques liés au service Hygiène et qualité inscrits au contrat
5. Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?
Pas assez, à ce jour, la cellule achat n'est pas sollicitée pour effectuer une pré visite de laboratoire avant référencement du fournisseur (étape à mettre en place avec remise d'un cahier des charges et audit en amont du référencement)
6. Quel est votre degré de connaissance de la législation alimentaire en vigueur et de son évolution ? Etes-vous, ou votre service, abonné(e) aux revues sur le sujet et celles répertoriant ces évolutions ?
Mon degré de connaissance est celui que j'ai reçu lors de mon cursus d'études ainsi que lors des formations professionnelles dont j'ai bénéficié au sein de mes divers employeurs.
7. Vous est-il déjà arrivé un problème de référencement fournisseur ou produit par manque d'information lié à réglementation actuelle ? Si oui, pouvez-vous nous expliquer la nature du produit et du problème ?
Pas à ce jour.
8. Comment verriez-vous une intégration de ces deux cellules au sein de leur process respectif ?
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1/Définition d'un cahier des charges hygiène et qualité en amont par le service qualité 2/Audit des locaux de production
9. Quels conseils donneriez-vous, ou moyens mettriez-vous en place, pour augmenter cette intégration dans votre entreprise (expérience passée dans différentes entreprises par exemple) ?
On pourrait imaginer de mettre en place une check-list en amont en listant les points essentiels pour chaque service intégré dans le processus de référencement d'un fournisseur.
10. Cela vous semble-t-il implémentable au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?
Oui, il faut juste bien définir les rôles de chacun.
11. Trouvez-vous pertinente une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?
Oui c'est extrêmement cohérent.
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GUIDE D'ENTRETIEN - OPHELIE MARQUES
1. Quel est votre périmètre achats ? Acheteur Epicerie
2. Décrivez le processus achats au sein de votre service.
L'acheteur est responsable du sourcing, de la négociation des conditions tarifaire et logistiques, de l'évolution de l'assortiment et de l'activation de la marque en magasin.
3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?
Principalement les fournisseurs et les magasins qui peuvent nous remonter des besoins spécifiques.
4. Quel est le niveau d'intervention de la Cellule Hygiène lors d'un référencement produit/fournisseur ?
Ils n'interviennent pas. Nous ne les intégrons pas dans nos choix car nous n'avons pas de marque propre. Même les retraits produits sont gérés par nos soins et éventuellement avec l'aide du juridique.
5. Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?
Non elle n'est pas suffisante. Nous n'avons pas d'interlocuteur Qualité défini qui pourrait répondre à certaines de nos questions sur la réglementation ou superviser les retraits produits.
6. Quel est votre degré de connaissance de la législation alimentaire en vigueur et de son évolution ? Etes-vous, ou votre service, abonné(e) aux revues sur le sujet et celles répertoriant ces évolutions ?
Mon degré de connaissance de la législation spécifique aux négociations est plutôt élevé. Pour la législation spécifique à l'étiquetage ou aux ingrédients interdits, etc. elle est en revanche assez faible. Nous sommes abonnés à des revues de types LSA etc. mais pas à une revue dédiée à la législation. Notre entreprise ne nous propose aucune formation sur ce point (uniquement sur les négociations).
7. Vous est-il déjà arrivé un problème de référencement fournisseur ou produit par manque d'information lié à réglementation actuelle ? Si oui, pouvez-vous nous expliquer la nature du produit et du problème ?
Plusieurs fournisseurs ont souhaité me faire valider leurs étiquettes lorsqu'ils créaient un nouveau produit. Je leur réponds que ce n'est pas dans mes attributions et qu'ils doivent eux même se renseigner sur la réglementation. Cependant, je ne connais pas vraiment mes obligations sur ce point.
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Comment verriez-vous une intégration de ces deux cellules au sein de leur process respectif ?
Pour ne pas alourdir le process tout en évitant les erreurs, il faudrait simplement que nous ayons un référent qualité auquel nous pourrions poser toutes les questions en rapport avec la législation.
9. Quels conseils donneriez-vous, ou moyens mettriez-vous en place, pour augmenter cette intégration dans votre entreprise (expérience passée dans différentes entreprises par exemple) ?
La mise en place d'un référent qualité qui pourrait valider l'étiquetage des fournisseurs et nous alerter sur des produits avec des ingrédients douteux ou interdits (OGM, etc.)
10. Cela vous semble-t-il implémentable au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?
Oui cela me semble possible, il faudrait former une personne du service juridique à ces questions spécifiques à l'alimentaire
11. Trouvez-vous pertinente une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?
Oui bien sûr tant qu'elle est sur le mode du « conseil » et non de la validation systématique
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GUIDE D'ENTRETIEN - MARIE-LAURE SANTUCCI
1. Quel est votre périmètre achats ? Achats Liquides et frais
2. Décrivez le processus achats au sein de votre service.
Après la détection d'un besoin produit, un appel d'offres (recherche de fournisseur avec proposition commerciale), négociation des conditions commerciales, contractualisation, référencement et approvisionnement.
3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?
Terrain dans le cas d'une remontée d'information
Fournisseurs
Services juridiques et administratifs
Terrain pour implantation
Approvisionnement
4. Quel est le niveau d'intervention de la Cellule Hygiène lors d'un référencement produit/fournisseur ?
Aucun.
5. Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?
Pas d'interaction car pas de service en question.
6. Quel est votre degré de connaissance de la législation alimentaire en vigueur et de son évolution ? Etes-vous, ou votre service, abonné(e) aux revues sur le sujet et celles répertoriant ces évolutions ?
Aucune connaissance / la responsabilité juridique est porté par le fournisseur.
7. Vous est-il déjà arrivé un problème de référencement fournisseur ou produit par manque d'information lié à réglementation actuelle ? Si oui, pouvez-vous nous expliquer la nature du produit et du problème ?
Non.
8. Comment verriez-vous une intégration de ces deux cellules au sein de leur process respectif ?
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L'idéal serait d'intégrer ce service via une formation des acheteurs + spécificité de contrats alimentaires.
9. Cela vous semble-t-il implémentable au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?
Au vu de l'enjeu de l'alimentaire au sein des Galeries Lafayette (GL), je crains que cela ne soit pas une priorité d'entreprise.
10. Trouvez-vous pertinente une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?
Sur mes périmètres et avec des fournisseurs officiels, cela ne me semble pas indispensable.
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GUIDE D'ENTRETIEN - QUYNH TON NU
1. Quel est votre périmètre achats ?
Petit déjeuner, Epicerie fine, Conserves, Pâtes et féculents, Aide à la pâtisserie, Boutique étrangère, Chips et apéritifs, Produits biologiques, Diététique.
2. Décrivez le processus achats au sein de votre service.
1) Sourcing : Nous sommes contactés par les fournisseurs qui nous proposent leur produit ou nous contactons directement les fournisseurs de produits que nous avons repéré pendant la veille concurrentielle
2) Définition des conditions commerciales avec le fournisseur et formalisation du contrat: remise logistique, remise de gamme, rabais tarifaire, coopération commerciale
3) Création du dossier de référencement : fichiers spécifiques GL, Kbis, RIB etc
4) Création fournisseur et de ses références dans le système d'informations GL
5) Passage de commande par la cellule approvisionnement
3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?
1) Sourcing : Acheteurs, responsable achat, magasin ou fournisseurs
2) Définition des conditions commerciales avec le fournisseur et formalisation du contrat: Acheteur / fournisseur
3) Création du dossier de référencement : Acheteur/fournisseur/cellule administrative
4) Création fournisseur et de ses références dans le SI GL : Acheteur/fournisseur/ cellule administrative
5) Passage de commande par la cellule approvisionnement : Supply chain
4. Quel est le niveau d'intervention de la Cellule Hygiène lors d'un référencement produit/fournisseur ? Nous n'avons pas d'interaction avec la cellule Hygiène.
Nous ne sélectionnons que des fournisseurs Français dans la plupart des cas pour ne pas être en statut d'importateur et être responsable du produit. Les produits des boutiques étrangères (américain, argentine) passent obligatoirement par des importateurs.
5. Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?
L'interaction n'est pas du tout suffisante. Aujourd'hui nous travaillons en réaction lors de contrôle DGCCRF mais pas du tout en anticipation.
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Quel est votre degré de connaissance de la législation alimentaire en vigueur et de son évolution ? Etes-vous, ou votre service, abonné(e) aux revues sur le sujet et celles répertoriant ces évolutions ?
Le degré de connaissance est très limité. Nous connaissons les règles de base, les mentions légales obligatoires mais nous avons finalement très peu eu de formation sur le sujet. Non nous ne sommes pas abonnés à ces revues.
7. Vous est-il déjà arrivé un problème de référencement fournisseur ou produit par manque d'information lié à réglementation actuelle ? Si oui, pouvez-vous nous expliquer la nature du produit et du problème ?
Nous avons référencé il y a 2 ans une gamme apéritive d'insectes. Le fournisseur au moment du référencement nous a transmis tous les documents nécessaires attestant de la conformité des produits d'origine européenne.
Cette année, nous avons eu un contrôle DGCCRF car la législation est différente entre les différents pays de l'UE et la France souhaite éclaircir le flou juridique sur le statut de cette typologie d'aliment, de façon non favorable.
8. Comment verriez-vous une intégration de ces deux cellules au sein de leur process respectif ?
Dédier une personne de la qualité à l'alimentaire pour passer en revue les nouveaux fournisseurs et en constituant comme nous le faisons sur la partie administrative et commerciale, un dossier qualité par fournisseur.
9. Quels conseils donneriez-vous, ou moyens mettriez-vous en place, pour augmenter cette intégration dans votre entreprise (expérience passée dans différentes entreprises par exemple) ?
Avoir quelqu'un physiquement sur place.
10. Cela vous semble-t-il implémentable au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?
Oui.
11. Trouvez-vous pertinente une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?
Oui.
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GUIDE D'ENTRETIEN - FLAVIE MICHEL
1. Quel est votre périmètre achats ?
Je travaille sur l'ensemble des familles achat de MRS, c'est-à-dire la partie alimentaire (fruits & légumes, épicerie, viande, poisson, BOF...), le non alimentaire (tenues de service, vaisselle ...) et les services (collecte des déchets et des huiles, nettoyage, maintenance des équipements ...)
2. Décrivez le processus achats au sein de votre service.
Nous travaillons en étroite collaboration avec le service marketing et commercial pour être en alerte des nouvelles tendances de consommation. Nous décidons alors des nouveaux partis pris et nous mettons en place le sourcing fournisseur par rapport aux exigences du service commercial, marketing mais également des contraintes des chefs gérants.
Selon les familles de produit, nous consultons plusieurs fournisseurs potentiels.
Nous effectuons alors toute la partie négociation et nous mettons en place des mercuriales fermées à disposition de nos chefs gérant, afin de maîtriser les approvisionnements et ainsi pérenniser le positionnement de notre entreprise.
Enfin nous mettons en place le contrat et effectuons au jour le jour le suivi des engagements du fournisseur.
3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?
Pour avoir un cahier des charges précis nous consultons le service commercial, qui a une vision des caractéristiques de la demande des clients, le service marketing qui va avoir une vision de l'offre produit sur le marché et les chefs gérants des restaurants qui vont avoir un oeil plus technique et qui vont donc valider la faisabilité du projet. Les différents fournisseurs sont également une mine d'information car ils ont une certaine expertise sur leur famille de produit et peuvent donc apporter des conseils et support pour aider à la prise de décision.
4. Quel est le niveau d'intervention de la Cellule Hygiène lors d'un référencement produit/fournisseur ?
Notre service qualité effectue un audit chez le fournisseur, au préalable de chaque référencement.
Tout au long de l'année, ce service effectue également des audits au sein des restaurants et constate le niveau de respect des normes liés aux produits. Lorsque les produits présentent des anomalies, des alertes qualité sont déclenchées. Le fournisseur est alors tout de suite contacté pour identifier les sites qui ont approvisionné le produit en question et ainsi éviter toute contamination sur l'ensemble des restaurants.
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Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?
Grâce à notre structure restreinte, la communication est globalement fluide entre les services. En revanche il manque un outil de gestion commun, afin de répertorier les résultats des audits, le listing des litiges constatés sur site ... Cette base de données permettrait une meilleure traçabilité et donc un gain de temps dans les échanges d'informations.
6. Quel est votre degré de connaissance de la législation alimentaire en vigueur et de son évolution ? Etes-vous, ou votre service, abonné(e) aux revues sur le sujet et celles répertoriant ces évolutions ?
Actuellement nous n'avons pas une connaissance pointue de la législation. Nous nous appuyons en partie sur l'expertise de nos fournisseurs et le service qualité qui effectue une veille grâce à des newsletters ou certaines revues.
7. Vous est-il déjà arrivé un problème de référencement fournisseur ou produit par manque d'information lié à réglementation actuelle ? Si oui, pouvez-vous nous expliquer la nature du produit et du problème ?
Je n'ai pas de cas en tête.
8. Quels conseils donneriez-vous, ou moyens mettriez-vous en place, pour augmenter cette intégration dans votre entreprise (expérience passée dans différentes entreprises par exemple) ?
Comme dit précédemment, il serait important de mettre en place un partage d'informations via une base de données commune mettant en valeur des statistiques que ce soit achat ou qualité. Dans le même esprit, il serait intéressant que les deux services aient accès à leurs indicateurs de performance mutuels. Cela permettrait de croiser les informations pour avoir une vision globale et ainsi prendre des décisions au plus juste.
9. Cela vous semble-t-il implémentable au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?
Il serait tout à fait possible de mettre ce type d'organisation en place mais il serait impératif de désigner une personne en charge de cette implémentation pour atteindre les objectifs, dans les délais fixés. Ceci est nécessaire car, au vu de l'activité croissante de l'entreprise, les collaborateurs ont une charge de travail importante et le travail au quotidien ne leur permet pas forcément de dégager du temps pour gérer un projet tel que celui-ci. Une personne qui pilote le projet pourrait ainsi fédérer les deux services autour de celui-ci et les aider à s'organiser au mieux.
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10. Trouvez-vous pertinente une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?
Cette cohésion est nécessaire car la réglementation est de plus en plus stricte. Au-delà de la réglementation, les clients sont également de plus en plus exigeants et souhaite de plus en plus mettre en place des outils de contrôle et font notamment appel à des cabinets d'audit extérieurs.
Une cohésion entre le service achat et la qualité permet d'être réellement plus réactif dans la gestion des alertes et dans les différents litiges. Cela apporte donc une certaine maîtrise, valorisée auprès des clients.
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GUIDE D'ENTRETIEN - MARIE DE COURTIVRON
1. Quel est votre périmètre Qualité-Hygiène ?
Périmètre transverse sur l'ensemble des activités alimentaires et restauration avec :
- Veille réglementaire restauration + tous secteurs Gourmets
- Mise en place de procédures et documents opérationnels associés
- Audits (Gourmets)
- Support à la mise en place d'actions correctives
- Formations hygiène
- Rédaction document unique (Gourmet Haussmann)
- Actions RSE (tri des déchets...)
2. Décrivez le processus Qualité au sein de votre service.
Existence d'un pôle qualité rattaché à la restauration mais avec un périmètre étendu à l'ensemble de la DAR (Direction Alimentation et Restauration).
Principalement un rôle de conseil vis-à-vis des directeurs opérationnels / peu de décisions fermes du fait d'un positionnement hiérarchique peu clair.
3. Quels sont les intervenants (clients internes, fournisseurs etc.) de chaque étape de ce processus ?
- Fournisseurs - 2 types de fournisseur par rapport au pôle qualité
o Fournisseurs de service : prestation d'audit et d'analyse bactériologiques selon le cahier des charges défini par le pôle qualité => un prestataire unique national
o Fournisseurs de « produits » => absence d'un prestataire national => manque d'homogénéité dans les prestations et retours fournisseurs ? Prestataire de lutte contre les nuisible
? Fournisseur de produits lessiviels + éléments associés (plans de nettoyage, formations du personnel...
4. A quelle étape du référencement produit/fournisseur intervenez-vous ?
A date, absence quasiment totale d'implication du service qualité dans les référencements produits fournisseurs (sauf cas très exceptionnels ou fournisseur concernant uniquement le pôle qualité, soit le prestataire audit / prélèvements).
5. Considérez-vous que l'interaction Achat/Qualité Hygiène soit suffisante au sein de votre entreprise ?
Interaction très insuffisante et, en général, liée à des crises : intervention du pôle qualité en cas de non conformités avérée (exemple : listeria sur un stand, analyses non conformes sur de l'huile d'olive prélevée à Nice Cap 3000).
Absence de prise en compte des demandes du pôle qualité - exemple des insectes toujours en vente dans certains points de vente ayant mené à une mise en demeure.
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D'où vient votre information concernant l'évolution règlementaire alimentaire ? Lorsque vous apprenez un changement règlementaire, communiquez-vous ces informations aux acheteurs de votre entreprise dont les périmètres sont concernés ?
Réalisation par mes soins d'une veille réglementaire via la consultation hebdomadaire de différents sites officiels (eur-lex, légifrance...) ou de vulgarisation.
Transmission des évolutions réglementaires aux magasins, restaurants et directeurs opérationnels.
A date, effectivement, absence de transmission à la cellule achat => à modifier !
7. Comment verriez-vous une intégration de ces deux cellules au sein de leur process respectif ?
- Définition d'une charte qualité en fonction de la famille de produits à laquelle doivent se conformer les fournisseurs
- Intégration de cette charte qualité aux contrats fournisseur
- Modifications des contrats partenaires de façon à inclure des clauses hygiène plus contraignantes
- Mise en place de questionnaires qualité préalables au référencement fournisseur (avec demande de document qualités et transmission de résultats d'analyse) et d'audits inopinés chez les fournisseurs référencés
8. Quels conseils donneriez-vous, ou moyens mettriez-vous en place, pour augmenter cette intégration dans votre entreprise (expérience passée dans différentes entreprises par exemple) ?
Création au sein du pôle qualité d'un poste de responsable qualité achat afin de travailler au quotidien avec les acheteurs sur la mise en place et le suivi d'une politique qualité achats
9. Cela vous semble-t-il « implémentable » au vu du fonctionnement actuel (ou au vu de vos connaissances concernant des changements de votre entreprise opérés par le passé) ?
La DAR est en pleine restructuration depuis plusieurs mois, l'organisation est maintenant beaucoup mieux calée, il me donc tout à fait possible d'intégrer un tel fonctionnement à l'organisation actuelle.
10. Trouvez-vous pertinent une telle cohésion entre la cellule Achat et la cellule Qualité Hygiène ?
Cela me semble même essentiel pour anticiper les risques et être en conformité par rapport aux réglementations qui évoluent très rapidement.
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Dans le cadre de cette recherche sur le thème de l'acheteur alimentaire et de son rôle dans un cadre réglementaire évolutif et contraignant, nous avons tout d'abord cherché à comprendre qu'elles étaient les origines du secteur agroalimentaire actuel et quelles transformations ont fait qu'il est tel qu'il est aujourd'hui. Nous avons pu nous rendre compte que les bouleversements du secteur agricole, les révolutions agraires et les changements structurels ont eu pour effet une globalisation de l'agriculture et des échanges et que cette mondialisation s'est retrouvée de fait dans le circuit de la distribution des denrées alimentaires.
Cela nous a permis de constater qu'un petit nombre d'acteurs internationaux a pris le pouvoir créant une concentration dans l'industrie agroalimentaire. Ce sont ces quelques entreprises qui transforment et commercialisent la majorité des denrées alimentaire du marché actuel. Elles ont un impact considérable sur notre façon de consommer.
Par ailleurs, nous avons vu que les achats alimentaires représentent un poste de dépense important des foyers français et que pour autant, la crise économique les oblige à faire davantage attention à ce qu'ils achètent. Cela se ressent dans les habitudes de consommation qui évoluent : les gages de qualité et de proximité sont fortement recherchés par les consommateurs. La grande distribution et ses acheteurs l'ont bien compris et jouent sur ces tendances en proposant des services de proximité, des produits locaux répondant aux exigences de leur clientèle et de la société dans le cadre de leur Responsabilité Sociétale.
Nous nous sommes ensuite penchés sur la réglementation qui régit le secteur agroalimentaire et son évolution. Cette étude nous a permis de constater que ce cadre règlementaire venait s'inscrire dans une démarche préventive plutôt que corrective pour assurer la sécurité alimentaire de chacun. Outre les acteurs du secteur eux-mêmes : acheteurs, qualiticiens, restaurateurs, c'est également le rôle des instances ministérielles de contrôler et d'assurer l'aspect sanitaire des denrées qui se retrouvent sur le marché domestique.
Enfin, pour conclure cette première partie de recherche, nous avons pu constater que les rôles de l'acheteur étaient transverses, multiples et complexes. Ceux-ci interviennent à différents niveaux de l'entreprise et revêtent toujours une dimension stratégique. Nous avons pu nous rendre compte que cela était particulièrement vrai dans le secteur agroalimentaire où la notion de gestion du risque y est particulièrement présente et importante. L'acheteur, en tant qu'un des garants du caractère sanitaire des denrées alimentaires qu'il propose au client final, se doit d'anticiper tout risque potentiel. Par ailleurs, c'est également l'acheteur qui est garant auprès de son entreprise de la stabilité de la marge et des coûts d'achats, c'est en cela que son rôle est primordial dans la chaîne de valeur de sa société.
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Cependant, l'acheteur de formation ne peut pas automatiquement connaître toutes les contraintes légales qui régissent le secteur. Celles-ci évoluant fréquemment, nous l'avons vu. Il se doit d'être accompagné par des acteurs de l'entreprise spécialisés dans ces aspects juridiques et règlementaires. Les guides d'entretien nous ont permis de conclure qu'un travail main dans la main avec les responsables Qualité/Hygiène était la clefs pour un référencement produit ou fournisseur respectant les exigences des clients tout comme les exigences légales. Les hypothèses émises ont pu être confirmées par le travail de terrain et un processus commun a pu être présenté dans le but d'améliorer l'interaction entre ces deux pôles particulièrement liés.
Néanmoins, il reste beaucoup à faire afin de restructurer les cellules Achats et Qualité/Hygiène de sorte à ce qu'une politique commune voie le jour et soit mise en place et appliquée par tous les acteurs concernés. Ce n'est qu'une question de moyens, de volonté de travail commun et d'implication de chacun pour que ce projet réussisse et porte ses fruits.
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Insectes comestibles : perspectives pour la sécurité alimentaire et l'alimentation animale - Arnold Van Huis
http://ec.europa.eu/food/safety/novel_food/authorisations/index_en.htm (règlementation sur la Novel food)
Démarche Haccp En Restauration - Guide pour l'analyse des dangers Fiche pratique : Les règles d'hygiène en restauration - CCI Aveyron
Timmer CP, 2009. A world without agriculture: the structural transformation in historical perspective. Washington: American Enterprise Institute.
Staatz, JM 1994; The strategic role of food and agricultural systems in fighting hunger through fostering sustainable economic growth
Mazoyer M, 2001. Protéger la paysannerie pauvre dans un contexte de mondialisation. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
Marie-Monique Robin, Le monde selon Monsanto
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Joseph Rocher « Le Gatt en pratique »
Ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, Panorama des IAA de 2014
Jean-Louis, Rastoin Gérard. Ghersi « Le système alimentaire mondial : Concepts et méthodes, analyses et dynamiques ». Editions Quae, 2010
Jean-Pierre.Williot « De la confiance à la méfiance : la problématique du risque alimentaire en France depuis les années 1970 » in Varaschin Denis et al., Risques et prises de risques dans les sociétés industrielles, Editions scientifiques internationales, 2007
Jean-Pierre Poulain « Sociologie de l'alimentation : Les mangeurs et l'espace social alimentaire. » Editions PUF, 2002
Simon Duriez « Management par l'hygiène en restauration collective. Thèse pour le doctorat vétérinaire ». Université Paris Est, Ecole Nationale Vétérinaire d'Alfort, 2012
François Depelteau « La Démarche d'une recherche en sciences humaines : de la question de départ à la communication des résultats. » Editions De Boeck et Larcier, 2000
