Memoire Online - Gestion de la qualité

Les ESOPs du Togo et du Bénin commercialisent du riz blanc sous une même marque : il est donc indispensable de normaliser la qualité du riz "Délice" et de veiller à ce qu'il soit produit d'une façon hygiénique.

C'est dans cette optique qu'un atelier de travail s'est déroulé à Sotouboua les 22 et 23 mars 2007, pour le personnel des ESOPs-riz avec l'appui de ETD. Cet atelier a permis de :

- passer en revue toutes les étapes et les facteurs qui peuvent affecter la qualité du riz ; - définir les mesures, à chaque étape, pour préserver la qualité du riz ;

Ce travail a abouti à la mise en place d'un système de gestion de la qualité des ESOP-riz à trois niveaux :

Les consommateurs perçoivent différents aspects de la notion de qualité : l'hygiène alimentaire, la qualité culinaire et la qualité nutritionnelle.

2-1 La qualité / l'hygiène alimentaire

Tout fabricant de produits alimentaires a une responsabilité à l'égard des consommateurs : il doit veiller à ce que la consommation de ses produits ne présente aucun danger pour eux (analyse à faire par des laboratoires agréés).

L'hygiène alimentaire est donc un aspect de la qualité qui doit toujours rester prioritaire pour les transformateurs. Elle concerne non seulement la salubrité microbiologique mais également l'absence de corps étrangers (débris végétaux, sables, cailloux, charançons, etc.).

Un aliment doit répondre aux attentes du consommateur en termes de texture, d'arôme, de couleur, d'apparence.

La qualité nutritionnelle d'un produit peut être appréciée par exemple au regard de sa teneur en protéines, sa richesse en vitamines et en éléments minéraux.

Dans l'absolu, chacun a sa propre idée de ce que signifie une « bonne qualité ». Il faut donc une définition marketing de la qualité, qui est « la capacité d'un produit à répondre aux attentes des consommateurs ciblés ».

La perception que les consommateurs ont de la qualité est étroitement liée au prix. Par
exemple, si un produit affiche un niveau de qualité trop élevé pour le goût des clients ciblés,

ils ne seront pas prêts à payer le prix demandé, car il excède la gamme de prix acceptables pour eux (il s'agit alors de sur-qualité).

A l'opposé, si un produit est de qualité trop médiocre dans l'esprit des clients, ils le rejetteront même si le prix est très bas (dans ce cas, il s'agit de sous-qualité).

2-5 Qu'est ce qu'un riz de qualité sur le marché?

Un riz parfumé de qualité se détermine par rapport au besoin du consommateur. Pour connaître ce besoin, on se réfère aux types de riz importés bien appréciés par le consommateur tel que "Malaica", "Big joe", "Oncle bob". Cependant ces riz sont parfumés chimiquement; ce qui n'est pas le cas chez "Délice".

- la gestion de la qualité au village (production du riz paddy) ; - la gestion de la qualité dans l'entreprise ;

3-1 La gestion de la qualité au village

Points critiques		Ce qu'il faut faire	Sinon, il y aura...		Action de contrôle

Le choix de la variété		Choisir une variété qui permet d'obtenir du riz blanc qui correspond à la demande des consommateurs ciblés.	Difficultés de valoriser le riz sur le marché.		Test de dégustation.

La production de semences		Etablir des contrats tripartites entre des producteurs semenciers, la structure de certification et le RESOP. S'assurer que les producteurs semenciers utilisent des semences de bases de bonne qualité fournies par l'organisme certificateurs.	Semences de mauvaise qualité (absence de pureté variétale, faible pouvoir germinatif, dégénérescence de la variété et notamment diminution du parfum, etc.) Insuffisance de la quantité de semences mises en place, ce qui peut entraîner la reconduction de semences par les producteurs.		Certificat de l'organisme certificateur. Test de germination par l'ESOP Tests visuels par l'ESOP : - vérification de la propreté de la semence livrée ; - vérification de l'homogénéité de la semence livrée.
Conservation et stockage des semences		Si la durée de stockage est supérieure à 2 mois, il faut conditionner les semences dans des sacs en toile de jute et stockage dans un magasin bien aéré.	Moisissures des grains et altération du goût. Baisse du pouvoir germinatif des grains		Tests visuels Test de germination

Le choix du sol		Choisir des sols à forte capacité de rétention en eau pour couvrir les besoins du riz pendant son cycle de développement : sols riches en matières organiques, pas trop sableux ni trop argileux. Choisir des sols qui peuvent être asséchés au moment de la récolte.	Risque d'insuffisance d'eau au cours du cycle qui va entraîner : grains de riz farineux, non matures. Grains de riz fragiles et risque élevé de brisures au décorticage. Moisissures des grains et altération du goût.		Visite par l'ESOP des bas-fonds choisis pour vérifier leur potentiel rizicultivable.
La préparation du sol	Privilégier les labours à plats (si le contexte s'y prête). Réaliser des labours relativement profonds et une bonne mise en boue.			Risque de manque d'eau. Développement précoce de mauvaises herbes dont les fleurs vont se retrouver dans le riz. Retard de croissance au niveau des plants (les plants vont fournir plus d'effort pour puiser les éléments nutritifs du sol).		Visites des champs par l'ESOP.

Le semis	Bien choisir la période de semis. Mettre les semences à disposition des producteurs quinze jours avant la période de semis.			Risque d'insuffisance d'eau pour le développement des plants. Risque que la récolte coïncide avec la période de pluies.		Vérifier que les travaux de préparation du sol ont commencé avant la mise en place des semences. Identifier les producteurs qui ont semé en retard afin de contrôler leur riz paddy de façon spécifique au moment de l'achat.

Les entretiens	Réaliser au moins deux sarclages aux dates recommandées et enlever les plants hors types. Réaliser le démariage au cours du premier sarclage (si semis direct). Apporter des engrais si les sols sont pauvres.			Développement des mauvaises herbes dont les fleurs et les graines vont souiller le paddy. Mélange de variété et diminution du parfum. Concurrence entre les plants et fragilité des grains (risque élevé de brisures). Paddy incomplètement rempli à cause du déficit en éléments nutritifs des sols		Visites des champs par l'ESOP. Identifier les producteurs qui n'ont pas bien réalisé les entretiens afin de contrôler leur riz paddy de façon spécifique au moment de l'achat.
	Chasser les oiseaux.			(Fragilité des grains avec risque élevé de brisures au décorticage). Attaque des grains et développement de moisissures.

La décision de récolter	Observer la maturité complète des panicules (récolter au bon moment).			Risque de fermentation qui va affecter la qualité organoleptique du riz (altération du goût et perte du parfum). Risque d'avoir des grains farineux. Risque de moisissures au stockage. Risque de brisures au moment du battage.		Contrôle visuel : Les 2/3 de la panicule présentent une couleur de paille (jaune doré). L'axe de la panicule se courbe pour prendre une position verticale. Le paddy décortiqué manuellement présente un aspect vitreux, translucide et une certaine fermeté. Dans ces conditions, le taux d'humidité est compris entre 20 et 25 % et il est prêt pour la récolte.
La récolte	Commencer par récolter les plants hors types qui restent dans le champ. Couper la tige entre 10 et 15 cm du sol avec une faucille ou un couteau tranchant (ne pas arracher). Disposer les gerbes en tas. Dans les bas-fonds non asséchés, disposer			Mélange de variété et diminution du parfum. Présence de motte de terre et de sable dans le paddy. Moisissures du paddy.		Contrôle visuel : propreté du paddy (absence d'impureté et de corps étrangers) Absence de riz moisi. Mesure du taux d'humidité.
	les gerbes sur des bois afin qu'elles ne soient pas en contact avec l'eau ou avec la boue.
Le séchage au champ	Laisser les gerbes au soleil en tas pendant 9 à 10 heures ou à l'ombre pendant deux jours : taux d'humidité obtenu compris entre 15 et 18 %.			Si durée inférieure à deux jours, séchage insuffisant et battage difficile avec risque de moisissures. Si durée supérieure à deux jours, riz paddy trop sec pour le battage et risque de brisures.		Visite des poches de production par le chargé de suivi des producteurs de l'ESOP pour s'assurer de la mise en application des recommandations.
Le battage	Préparer une aire de battage sur un endroit surélevé, décaper la surface et damer (3 ou 4 jours avant le battage). Faire un trou au milieu de l'aire de battage. Battre quand le taux d'humidité est compris entre 15 et 18 %. Etaler une bâche sur l'aire de battage et recouvrir le trou. Battre légèrement les gerbes contre un tronc d'arbre, un tonneau vide, un pneu ou une caisse.			Présence de cailloux, de sable. Brisures du riz.
Le séchage après battage	Sécher à l'ombre sur une bâche pendant 2 à 3 jours ( temps suffisant pour obtenir un taux d'humidité compris entre 12 et 14 %).			Si séchage incomplet, risque de moisissures. Si séchage en plein soleil et si séchage trop long, risque élevé de brisures.
Le vannage	Vanner sur bâche et quand il y a du vent en absence de vanneuse.			Présence de cailloux et d'impuretés.
Le conditionnement	Conditionner le riz paddy dans les sacs de l'ESOP. Respecter le poids pouvant être contenu			Contamination du riz et apport de corps étrangers si conditionnement dans des sacs déjà utilisés.		Contrôle visuel des sacs.
par le sac. Inscrire sur chaque sac le nom du producteur.
Perte de riz paddy à récupérer : apport de corps étrangers. Impossibilité de retrouver le fournisseur de riz paddy de mauvaise qualité.
Disposer les sacs sur des bois secs dans des chambres à l'abri de la pluie. Eviter le contact des sacs avec les murs.
Contrôler l'identification des sacs (nom du producteur, poids village, etc.) Contrôler la propreté du paddy : -Absence d'impuretés (corps étrangers) -Absence de balles vides -Bonne couleur du paddy (couleur paille) Contrôler le taux d'humidité (entre 12 et 14 %) avec l'humidimètre. Contrôler la pureté variétale (comparaison avec un échantillon standard). Décortiquer quelques grains à la main et déguster pour s'assurer de la présence du parfum.
Vérifier la propreté du véhicule. Charger délicatement les sacs pour éviter les déchirures et la chute des sacs en cours de route.
Reprise d'humidité et risque de moisissures. Risque d'attaque des termites.
Impossibilité d'identifier les producteurs défaillants. Risque d'avoir un riz paddy de mauvaise qualité qui donnera un mauvais taux d'usinage et un riz blanc de mauvaise qualité.
Risque de souillure.

3-2 La gestion de la qualité dans l'entreprise

Nettoyer les locaux de l'entreprise. Désinfecter tous les locaux (bureau, palettes y compris) 72 h avant la réception du paddy avec le "Décis", "Actelic" ou "Delta-Plus" (suivre le mode d'utilisation recommandé par la notice).

Aérer les locaux le jour de la réception. Répéter la désinfection si nécessaire (après constat de la présence d'insectes).

Contrôle visuel régulier.
Réception du riz paddy : contrôle de la qualité	Décharger les sacs sur des bâches et les ranger par lot de producteur. Contrôler l'identification des sacs (nom du producteur, poids village, etc.) Contrôler la propreté du paddy : ouvrir 2 à 3 sacs par producteur et renverser le contenu dans une bassine ou sur une bâche propre pour évaluer la qualité du riz paddy : -Absence d'impuretés (corps étrangers) -Absence de balles vides -Bonne couleur du paddy (couleur paille) Contrôler le taux d'humidité (entre 12 et 14 %) avec l'humidimètre :	Risque d'achat de riz paddy sale, trop humide (moisissures et perte de parfum) ou trop sec (taux de brisures élevé), non parfumé (hors types). Impossibilité d'identifier les fournisseurs en cas de problème de qualité.	Contrôle visuel par le chargé à la transformation de l'ESOP. Mesure du taux l'humidité (humidimètre) par le chargé à la transformation de l'ESOP. Rapprochement du volume et du poids (si poids faible / volume, indication de la présence de beaucoup de balles vides).
			Mettre 1 ou 2 poignées de paddy dans l'eau et voir s'il y a des surnageants.
	si taux d'humidité > 14 %, sécher le riz paddy ; si taux d'humidité < 10 %, isoler les sacs et décortiquer pendant la saison humide. Contrôler la pureté variétale : comparer les contenus des 2 à 3 sacs avec un standard de IR-841 (taille, couleur, etc.). Décortiquer quelques grains à la main et déguster pour s'assurer de la présence du parfum	Risque d'achat de mélange de paddy de plusieurs variétés (perte de parfum et altération du goût).

Stockage	Stocker sur des palettes et par tontine. Disposer les sacs en quinconce. Eviter tout contact des sacs avec les murs. Créer des allées pour faciliter la circulation de l'air et des personnes.	Développement des moisissures Reprise d'humidité et chocs thermiques. Difficulté de contrôle et de traitement.	Contrôle régulier du stock (au moins 2 fois par mois).

Déstockage	Relever le taux d'humidité : Si TH>14% passer au séchage Si TH compris entre 12% et 14 % passer au vannage épierrage (si nécessaire) Si TH<10%, attendre reprise d'humidité avant le décorticage	Si TH>14%, difficulté au décorticage (faible taux d'usinage, présence de paddy dans le riz blanc, etc.). Si TH<10%, taux de brisures élevé.	Mesure du taux l'humidité (humidimètre) par le chargé à la transformation de l'ESOP.

Séchage	Nettoyer les bâches Etaler le paddy en fine couche sur les bâches.	Risque de contamination (grains de sable).	Contrôle visuel. Mesure du taux l'humidité
	Remuer le riz paddy toutes les 30 minutes. Reprendre le taux d'humidité (arrêter l'opération quand TH est autour de 12%).	Difficulté de faire séchage homogène du paddy.	(humidimètre) par le chargé à la transformation de l'ESOP.

Vannage - Epierrage	Si le vannage - épierrage est nécessaire et si vanneuse - épierreuse non disponible : Former les femmes sur les techniques de vannage-épierrage. Les informer sur l'incidence de la qualité du paddy sur le riz blanc. Définir les normes du paddy propre attendu et les payer en fonction de la qualité du travail. NB : Les femmes ne doivent pas avoir leurs enfants sur les lieux de travail. Elles doivent aussi mettre des cache- nez.	Paddy avec des impuretés (sable, pierre, objets métalliques, etc.) Matériel de transformation endommagé. La qualité du riz est compromise. Baisse du rendement d'usinage	Contrôle visuel : s'assurer que le paddy vanné et trié est propre

Décorticage	Au démarrage du décorticage, Vérifier les réglages au niveau de la décortiqueuse (tamis, ventilateurs, tambours, roulements, courroies, boulons). Pour chaque lot à décortiquer, faire des tests pour s'assurer du bon fonctionnement de la machine. Disposer des sacs et des cuvettes	Baisse du taux d'usinage. Baisse de la qualité du riz blanc et taux de brisures élevé. Perte élevée.	Assurer une maintenance régulière des équipements de transformation. Contrôle visuel : surveiller le riz blanc décortiqué, le son et les balles vides.
	propres pour recueillir le riz blanc mélangé. Contrôler au fur et à mesure la qualité du riz blanc et du son. Arrêter l'opération quand la qualité du riz blanc n'est plus assurée (riz dans le son ou paddy dans le riz blanc). Evacuer au fur et à mesure le son et les balles vides de l'atelier. Après chaque opération de décorticage, nettoyer chaque partie de la machine pour enlever les résidus (nids à charançons) et balayer l'atelier.	Contamination. Présence permanente de charançons dans l'entreprise.	S'assurer de l'évacuation régulière du son et des balles vides.

Fumigation du riz blanc mélangé (en cas de stockage prolongé)	Disposer les lots de riz blanc mélangé sur des palettes. Bâcher hermétiquement tout le stock à fumiger. Mettre au moins 3 comprimés de fumigant par m³ (par exemple "Celphos" ou "Dadyonum") dans des plats plastiques déposés sous les palettes. Laisser le produit agir pendant 72 h et aéré l'enceinte après. NB : Il est souhaité de fumiger en fin de semaine (vendredi soir par exemple).	Persistance des charançons ou autres insectes contaminants.	Contrôle visuel.

Calibrage	Tous les jours, nettoyer la trémie, les tamis et la caisse de réception. Vérifier la disposition recommandée	Contamination	Contrôle visuel.
	des tamis avant toute opération de calibrage. Disposer des sacs propres pour recueillir le riz calibré.	Mélange de longs grains et de brisures.

Tri	Enlever les impuretés (sable, corps étrangers, etc.) dans le riz calibré (longs grains et couscous).	Qualité du riz blanc est compromise.	Contrôle visuel.

Conditionnement	S'assurer que la quantité du riz dans les emballages correspond au poids indiqué sur les sacs. Bien disposer les étiquettes dans les emballages. Bien fermer les sacs (couture bien droite) et couper les bouts de ficelle. NB : Ne pas hésiter à reprendre le conditionnement chaque fois qu'il est mal fait. Les opérateurs doivent porter des bouses et mettre des cache-nez pour garantir la qualité l'hygiénique au produit.	Crise de confiance du client. Produit non attirant sur le marché.	Contre pesée. Contrôle visuel.

Fumigation	Disposer les lots de riz blanc sur des palettes. Bâcher hermétiquement tout le stock à fumiger Mettre au moins 3 comprimés de fumigant par m³ (par exemple "Celphos"	Persistance des charançons ou autres insectes contaminants.	Contrôle visuel.
	ou "Dadyonum") dans des plats plastiques déposés sous les palettes. Laisser le produit agir pendant 72 h et aéré l'enceinte après NB : Il est souhaité de fumiger en fin de semaine (vendredi soir par exemple).

Entreposage	Stocker le produit conditionné à l'écart des produits bruts et semi-finis. Disposer les sacs en quinconce sur des palettes dans une enceinte bien aérée Maintenir le magasin toujours propre. Laisser des allées pour circuler. Contrôler régulièrement le stock.. Fumiger le riz conditionné après trois mois de stockage. Déstocker suivant le principe peps (premier entrée, premier sortie).	Contamination.	Visiter régulièrement le lieu d'entreposage. Contrôle visuel : ouvrir quelques sacs chaque mois.

Convoyage	Bâcher entièrement le produit au cours du transport. Eviter le contact avec d'autres produits au cours du transport (huile, animaux, charbon, etc.).	Contamination et emballage salis.	Suivre le chargement depuis le départ jusqu'à l'arrivée.

Gestion de la qualité

Introduction

2-1 La qualité / l'hygiène alimentaire

2-5 Qu'est ce qu'un riz de qualité sur le marché?

3-1 La gestion de la qualité au village

3-2 La gestion de la qualité dans l'entreprise

3-3 Gestion de la qualité sur le marché