CHAPITRE II :
Matériel et méthodes
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II.1 Cadre de l'étude et de collecte des
échantillons
II.1.1 Cadre de l'étude
Les échantillons de « Babenda » ont
été collectés dans quelques marchés de la ville de
Ouagadougou, capitale du Burkina Faso et située au coeur du pays. Les
analyses de laboratoires ont été effectuées au Laboratoire
National de Santé Publique.
Marchés ayant fait l'objet de
prélèvement
Source : Meunier-Nikiema A, INSS-IRD, 2008
Figure 2 : Carte géographique des
marchés et yaars des points de prélèvement de la ville
de
Ouagadougou
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II.1.2. Méthode de collecte des
échantillons
Les échantillons de babenda qui ont servi aux travaux
ont été prélevés à l'image des plats de
babenda pour consommation. Au total, dix (10) échantillons de «
babenda » ont été prélevés par achat à
un prix variant de 100 FCFA à 300 FCFA l'échantillon. Un code
d'identification a été attribué à chaque
échantillon immédiatement après le
prélèvement. Les échantillons ont été
collectés dans des sachets Stomacker stériles et
transportés au laboratoire pour les analyses physico-chimiques, et
nutritionnelles.
Tableau 5 : Identification des
échantillons en fonction de leur lieu de pélèvement
Date de prélèvement N° d'ordre Code
Lieu de prélèvement
30/10/2017
06/11/2017
15/11/2017
24/11/17
01 B1 Marché de Somgandé
02 B2 Marché Kossodo
03 B3 Marché Larlé
04 B4 Marché Zone1
05 B5 Marché KatreYaar
06 B6 Marché Dassasgo
07 B7 Marché Paspanga
08 B8 Marché BoinseYaar
09 B9 Menage Patte d'Oie
10 B10 Marché Tanghin
II.2 Détermination des paramètres
physico-chimiques et nutritionnels du
babenda.
Une fois les échantillons prélevés, ils
sont acheminés au Laboratoire pour les analyses. Le même jour, une
prise d'essai d'environ 200g de « babenda »est pesée dans un
bécher de 250 ml puis sécher à l'étuve à
105°C pendant au moins 48 heures.
II.2.1 Détermination de la teneur en
eau
La teneur en eau ou humidité est la perte en masse
exprimée en pourcentage, subie par le produit dans des conditions
spécifiques selon la norme NF V03-707 (2000). Elle a
été déterminée par différence de
pesée d'un échantillon avant et après passage à
l'étuve. Ainsi, une prise d'essai d'environ 200g de « babenda
» est pesée dans un bécher en verre pyrex de 250 ml
préalablement séché et taré puis sécher
à l'étuve à 105°C pendant au moins 48 heures
jusqu'à l'obtention d'une masse constante. Après passage à
l'étuve, les échantillons ont été
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placé dans un dessiccateur puis pesé
jusqu'à l'obtention d'un poids constant. La teneur en eau a
été donnée par la formule suivante :
% H : teneur en eau Pe : prise
d'essai
Pf1 : poids final (bécher + prise
d'essai) avant l'étuvage
Pf2 : poids final (bécher + prise
d'essai) après l'étuvage
II.2.2 Détermination de la teneur en
cendre
La teneur en cendres désigne la teneur en
minéraux totaux du produit. La matière minérale
représente la partie d'un produit végétal qui reste une
fois que la matière organique en a été totalement
éliminée. Elle a été déterminée par
calcination de l'échantillon à l'aide d'un four. Le «
babenda » préalablement séché pour est ensuite
broyé à l'aide du moulinex puis une prise d'essai (Pe) de 2g est
dans des creuset en porcelaine préalablement séchés au
four puis taré (t). Ensuite, le creuset contenant l'échantillon
est introduit dans le four réglé à 200°C pendant 30
minutes, 450°C pendant 30 minutes et 600°C pendant douze (12) heures.
Enfin, les creusets sont retirés du four et placés dans un
dessiccateur puis pesés après dix (10) minutes refroidissement
(P1). La teneur en cendre est déterminée par la formule
suivante:
? % C : teneur en cendres
? P1 est le poids du creuset et des cendres
après calcination
? t est la tare du creuset (g)
? Pe est la prise d'essai (g)
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II.2.3 Détermination de la teneur en lipides
totaux
Les lipides sont insolubles dans l'eau et très solubles
dans les solvants organiques, tel que l'éther le chloroforme,
éthylique, hexane, etc. La plupart des méthodes de dosage des
lipides exploitent ces propriétés physiques pour extraire les
lipides des aliments dans le but de mesurer leur concentration. La
méthode Soxhlet est la méthode de référence
utilisée pour la détermination de teneur de la matière
grasse dans les aliments solides déshydratés. De nos jours,
d'autres appareils et méthode ont vu le jour, c'est le cas de
l'extracteur VELP scientifica - SER 148 qui a été utilisé
pour la détermination de la matière grasse du « babenda
».
Pour se faire, 5g (Pe) du broyat de l'échantillon
déshydraté est pesé dans une cartouche d'extraction et un
verre d'extraction est préalablement séché puis
taré. On introduit ensuite le solvant d'extraction (n-hexane) dans le
verre puis l'ensemble est placé dans l'extracteur.
Le fonctionnement de l'extracteur a été comme
suite : d'abord c'est le chauffage à 130oC pendant 30 minutes en mode
immersion. Ce qui dissout graduellement la matière grasse. Ensuite, on
passe au lavage pendant 15 minutes pour permettre au solvant contenant la
matière grasse de se retourner dans le verre par déversements
successifs. En fin, c'est la récupération en 15 minutes, qui est
matérialisée par une évaporation du solvant dans le
système et une accumulation de la matière grasse dans le verre.
Après toutes ces étapes, les verres contenant la matière
grasse ont été retirés de l'extracteur et placé
dans une étuve à 105°C pendant 15 minutes. La matière
grasse contenue dans les verres retirée de l'étuve a
été refroidi au dessiccateur pendant dix (10) minutes avant
d'être pesée. La teneur en lipide a été
déterminée par la formule suivante :
%lipides : pourcentage en lipides
· Pf : le poids final en grammes
· Pi : le poids initial du ballon en
grammes
· Pe : masse de la prise d'essai en
grammes
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II.2.4 Détermination de la teneur en
protéines (méthode AOAC 984.13).
La teneur en protéines totales brutes a
été déterminée suivant la méthode de
Kjeldahl. C'est celle de référence pour la détermination
des protéines dans les aliments (méthode AOAC 984.13).
Elle a été effectuée en cinq (5) étapes
:
1. Préparation de l'échantillon
L'échantillon séché est broyé puis 1
gramme de matière est pesé dans un tube à essai.
2. Réactif pour la digestion
Pour chaque échantillon, ont a ajouté dans le tube
à essai : un (1) catalyseur comprimé VW
(code A00000282) ; 12 ml d'acide sulfurique concentré
(96-98%) ; 5 ml de peroxyde d'hydrogène (H202) 35% (130 vol.l.).
3. Digestion ou minéralisation
L'ensemble (échantillon + réactifs) a
été placé dans un minéralisateur puis
chauffé à 420°C pendant 60 minutes.
4. Refroidissement
Après la minéralisation, l'ensemble
(échantillon + réactifs) est laissé refroidir à 50
- 60°C dans le tube à essai.
5. Distillation ou titration
Le tube à essai contenant l'ensemble (réactifs +
échantillon) est ensuite placé dans l'unité du digesteur
UDK 159, puis l'analyse a été lancée.
Les paramètres analytiques mémorisé dans
l'unité UDK 159 ont été les suivants : facteur F (6,25) ;
réactifs additifs (30 ml de H3BO3 et 50 ml de NaOH) ; titrant (0,2N de
HCl)
Le % de protéines dans l'échantillon a
été obtenu en multipliant le % d'azote par le facteur F
dépendant du type d'aliment analysé. Le calcul a
été effectué automatiquement par l'unité UDK 159 et
le résultat a été mémorisé. Autrement le
pourcentage de protéine dans l'échantillon a été
vérifié par la formule suivante :
|
Teneur en protéines (%) = -(V-Vt)
xNx1,401x6,25
|
X 100
|
m
V est le volume de HCl ayant servi à la
titration (ml)
Vt est le volume de HCl ayant servi à la
titration du témoin (ml)
N est le titre du HCl
m est la masse de l'échantillon (g)
6,25 est le facteur de conversion de l'azote en
protéines
1,401 est la constante
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II.2.5 Détermination du taux des sucres
totaux
La détermination de la teneur en sucre totaux du «
babenda » ou teneur en carbohydrates a été faite par calcul
différentiel. Il concerne les glucides totaux et les fibres
alimentaires. Cette valeur est obtenue par la formule suivante :
Teneur en sucre totaux =100-(%eau+ %cendre+ %lipide
+%protéine)
II.2.6 Détermination de la valeur
énergétique
Les coefficients de Merril et Watt (1955) adoptés par la
FAO ont permis la détermination des valeurs énergétique
des échantillons de Babenda.
Soit un échantillon dont l'analyse donne : % P de
protéine, % G de glucose et % L de lipides. La valeur
énergétique de l'échantillon est obtenue par la relation
suivante :
P=Teneur en protéines (g/100g)
L= Teneur en lipides (g/100g)
G= Teneur en sucres totaux (g/100g)
II.2.7 Détermination de la teneur en
minéraux (Fe ; Zn ; potassium)
Une prise d'essai de 0,2g d'échantillons de «
Babenda » est pesée dans des tubes à essai et un volume de 5
ml d'un mélange d'acide nitrique 3 parts pour deux parts d'acide
sulfurique est ajouté dans chaque tube. Puis porter le mélange
à minéralisation par voie humide à 150° pendant 02
heures. Au terme de la minéralisation, les tubes sont retirés
puis dilués avec de l'eau distillée avant d'être
filtré à travers un papier filtre sans cendre dans des fioles de
20ml. Le filtrat obtenu est apportée à l'analyse par
spectrométrie d'absorption atomique à flamme de type VARIAN FS
240 conformément à la norme NF EN 140802. Le Fer
et le Zinc sont lus à des longueurs d'ondes respectives de 248,3 nm et
213,8 nm.
La teneur en minéraux en fer, zinc (w) est
déterminée par la formule suivante.
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w : est la concentration dans
l'échantillon, exprimée en milligramme par kilogramme ;
a : est la concentration dans les solutions
échantillons exprimée en milligramme par litre ;
b : est la concentration moyenne dans les
solutions à blanc exprimée en milligramme par litre ;
V : est le volume de la solution
échantillon, exprimé en millilitre ; m : est la
masse de l'échantillon exprimée en grammes.
II.2.8 Détermination de la teneur en fibres
totaux (AOAC 991.43)
Les fibres totaux ont été obtenues après
digestion enzymatique de deux prises d'essai par
échantillon de « Babenda » suivi d'une
détermination de la teneur en cendre et en protéine des
résidus obtenus suite à la digestion enzymatique et
filtration.
V' Traitement de l'échantillon
Le Babenda préalablement séché est
écrasé et tamisé au travers un tamis de maille 0,5 mm
V' Digestion enzymatique
Une prise d'essai de 01g est introduite dans deux béchers
pour chaque échantillon avec 40ml
de solution tampon TRIS-HCl (Ph 8,3 et 0.08N), puis :
- Ajouter 50ug d'amylase thermostable et porter au bain marie
à 98° degré pendant 15 à
30 minutes ;
- Refroidir à 60° degré puis ajouter 100 ug de
protéase et incuber au bain marie à 60°
degrés pendant 30 minutes
- Ajuster le pH entre 4 et 7 en ajoutant 05 ml de HCl de
normalité 0,5N puis ajouter
300ug d'amyloglucosidase et incuber à 60°
degrés pendant 30 minutes ;
- Ajouter 200 ml d'éthanol 95° et laisser
précipiter à température ambiante pendant 01
heure.
V' Filtration
Après la digestion enzymatique, la solution est
filtrée à travers un papier filtre Grade 04 puis :
- Rincer 02 fois avec un volume de 15 ml d'éthanol
78° et deux fois avec l'éthanol 98°
- Répéter l'opération avec un volume de 15
ml d'acétone
V' Séchage du résidu et détermination du
taux de cendre et protéines.
Les résidus obtenus sont séchés à
l'étuve à 105° #177;2° pendant une nuit. Un essai est
utilisé
pour déterminer la cendre et l'autre pour les
protéines.
V' Estimation de la teneur en fibres totaux
La teneur en fibres totales du Babenda est obtenue avec la
formule suivante :
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FT : teneur en Fibre Total du Babenda en %
R1 et R2 : Résidu 1
et Résidu 2 des deux essais de Babenda obtenu après filtration en
g
P : Protéines obtenues ; P = R2 X %
protéines khéjal en g
C : Cendre obtenu après
incinération des fibres des R1 en g
M1 et M2 : Masse en g des
prises essais 1 et 2 des échantillons de Babenda
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