4.2. Microorganismes pathogène
Les germes pathogènes susceptibles de contaminer les
carcasses, les plus fréquents sont: Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella,
Shigella, en plus de Yersinia enterocolitica, Escherichia
coli etc... (Korsak et al., 2004).
4.2.1. Les salmonelles
Les salmonelles sont des bacilles Gram négatif
anaérobies facultatifs appartiennent à la famille des
Enterobacteriaceae, non sporulants, dont la mobilité propre est
assurée par des flagelles péritriches. Ces bacilles se trouvent
sous forme des bâtonnets de 2 à 3 ìm de long. Ce sont des
bactéries mésophiles, peu exigeantes de point de vue
nutritionnel. Leur développement est optimal à des
températures proches de la température corporelle des animaux
à sang chaud, 35 à 37°C, et à un pH de 6,5 à
7,5. Leur multiplication reste assurée dans des températures
allant de 6,7 à 41°C. Les salmonelles sont des bactéries
extrêmement résistantes aux conditions environnementales
même difficiles, elles sont capables de survivre dans un spectre large de
températures (-20 à 60°C) et de pH (4,1 à 9), ainsi
que leur capacité à résister à de aw
(activité de l'eau) de 0,94, ce qui explique leur caractère
ubiquiste (Julie, 2009). Ces bactéries peuvent se développer dans
la plupart des cultures qui ont une source de carbone et d'azote et vont
développer des colonies de 2 à 4 mm de diamètre lisses,
brillantes et homogènes (Ben Chehida, 2012).
Le genre Salmonella se divise en 2 espèces :
S.enterica et S.bangori. L'espèce S.enterica
est subdivisée en 6 sous espèces régulièrement
rencontrées cher l'Homme (Ben Chehida, 2012).
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4.2.2. Staphylococcus aureus
Coque à Gram positif, non sporulé, immobile,
aéro-anaérobie facultatif. Les staphylocoques sont des
bactéries ubiquitaires présentes sur la peau, les muqueuses et la
sphère rhinopharyngée des animaux et en particulier chez l'Homme.
Les staphylocoques ont également été isolés de
l'environnement naturel, domestique de l'Homme, hospitalier et des ateliers de
préparation alimentaire. La présence de ce germe dans
l'environnement est vraisemblablement due à une contamination par
l'Homme ou les animaux (De Buyser et Hennekinne, 2009).
4.2.3. Anaérobies sulfito-réductrices
(ASR)
Le nom de ces bactéries est lié à la
méthode de leur détection, ce sont des bacilles Gram positif,
anaérobies strictes. En effet, elles transforment les sulfites en
sulfures noires. Elles se développent à 46°C et regroupent
certaines espèces pathogènes comme Clostridium perfringens
et Clostridium botulinum (Poumeyrol et Popoff, 2006).
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