II. Les paramètres physicochimiques
Les analyses statistiques effectuées ont montré
que la congélation pendant 7 jours des viandes ovines, a
significativement affecté les paramètres physicochimiques (pH,
oxydation des lipides, perte à la cuisson et h) (p<0,05). Le tableau
17 présente les résultats des paramètres physicochimiques
de la viande ovine et le tableau 18 représente celles de la viande
bovine.
1. pH
Le potentiel d'hydrogène est classé parmi les
caractéristiques technologiques vu qu'il influence
énormément l'aptitude à la conservation des viandes
(Iberraken et Maouche, 2006). Les valeurs de pH de la viande ovine à
l'état frais sont significativement plus faibles que celles
notées pour la viande ovine congelée (p<0,05).
L'analyse statistique montre que les valeurs de pH augmentent
d'une manière significative après 7 jours de congélation
pour la viande ovine. A l'état frais, pour la viande ovine, le pH a une
valeur moyenne de 5,675. Après la congélation et la
décongélation, une augmentation de pH a été
notée, elle atteint une valeur de 5,878 (Figure 39). Mais cette analyse
statistique n'a pas montré un effet significatif de la
congélation sur le pH de la viande bovine (Tableau 18). La figure 39
suivante a révélé une valeur moyenne de pH
élevé de la viande congelée par rapport à la viande
fraiche. Ces résultats sont trouvés aussi par Biswas et
al., (2003) au cours de la conservation
réfrigérée de la viande de porc additionnée
d'antioxydant artificiel, qui a expliqué cette élévation
de la valeur de pH par le catabolisme protéique sous l'action des
microorganismes produisant ainsi des composantes azotées qui peuvent
avoir un caractère basique (accepteur de proton) grâce à
leur doublet libre sur l'azote.
61
Tableau 17 : les résultats des
paramètres physicochimiques dans les échantillons de la viande
ovine
|
Paramètres
|
Moyenne
|
Ecart-type
|
p statistique
|
|
pH
|
Frais
|
5,675
|
0,22
|
0,009
|
|
Congelé
|
5,878
|
0,39
|
|
TBARS
|
Frais
|
1,117
|
0,93
|
0.002
|
|
Congelé
|
0,402
|
0,2
|
|
PEC
|
Frais
|
22,806
|
0,04
|
0.002
|
|
Congelé
|
28,137
|
0,06
|
|
Teneur en
eau
|
Frais
|
74%
|
0,02
|
0,99
|
|
Congelé
|
74%
|
0,04
|
|
Indice de
rouge a*
|
Frais
|
16,703
|
3,78
|
0,154
|
|
Congelé
|
18,126
|
2,24
|
|
Indice de
jaune b*
|
Frais
|
7,51
|
3,12
|
0,184
|
|
Congelé
|
8,776
|
2,9
|
|
Teinte H*
|
Frais
|
22,253
|
6,47
|
0,018
|
|
Congelé
|
27,11
|
6,27
|
|
Chromaticité C*
|
Frais
|
20,024
|
2,96
|
0,361
|
|
Congelé
|
18,924
|
4,49
|
|
Luminosité
L*
|
Frais
|
37,75
|
3,9
|
0,73
|
|
Congelé
|
37,335
|
3,74
|
62
Tableau 18 : les résultats des
paramètres physicochimiques dans les échantillons de la viande
bovine
|
Paramètres
|
Moyenne
|
Ecart-type
|
p statistique
|
|
pH
|
Frais
|
5.69
|
0,31
|
0,455
|
|
Congelé
|
5,81
|
0,27
|
|
TBARS
|
Frais
|
0.89
|
0,42
|
0.027
|
|
Congelé
|
0.27
|
0,10
|
|
PEC
|
Frais
|
29.74
|
0,05
|
0.74
|
|
Congelé
|
28.93
|
0,03
|
|
Teneur en
eau
|
Frais
|
75%
|
0,02
|
0,62
|
|
Congelé
|
75%
|
0,02
|
|
Indice de
rouge a*
|
Frais
|
17,25
|
2,58
|
0,94
|
|
Congelé
|
17,15
|
1,96
|
|
Indice de
jaune b*
|
Frais
|
7,31
|
2,73
|
0,27
|
|
Congelé
|
8,75
|
1,43
|
|
Teinte H*
|
Frais
|
22,45
|
5,99
|
0,07
|
|
Congelé
|
27,27
|
2,87
|
|
Chromaticité C*
|
Frais
|
18,73
|
2,73
|
0,81
|
|
Congelé
|
19,10
|
2,57
|
|
Luminosité
L*
|
Frais
|
40,76
|
4,66
|
0,42
|
|
Congelé
|
38,71
|
4,86
|
63
5,85
5,75
5,65
5,55
5,9
5,8
5,7
5,6
ovine Bovine
Frais congelé
Figure 39 : Valeurs moyennes du pH de la
viande fraiche et la viande congelée des ovins et
des bovins
2. Etude de l'état oxydatif des
lipides
Parmi les aldéhydes formés lors de l'oxydation
lipidique, le plus connu est le malonaldéhyde (MDA) qui est produit lors
de la coupure des acides gras polyinsaturés donc le dosage de ce
composé, à l'aide de l'acide thiobarbiturique, va nous renseigner
sur le degré d'oxydation de produit. Les résultats obtenus
après le dosage de l'indice d'oxydation des viandes ovines et bovines
ont montré que pour celles fraiches, les valeurs de TBARS des
échantillons sont significativement plus élevées
(p<0,05) que celles trouvées pour les échantillons
congelés pendant 7 jours (Tableau 17 et tableau 18).
La valeur moyenne de TBARS est de 1,117 mg MD/kg pour les
échantillons frais de la viande ovine et 0,89 mg MD/kg pour les
échantillons frais de la viandes bovine, alors que pour les
échantillons congelés est de 0,402 mg MD/kg pour la viande ovine
et 0,27 mg MD/kg pour la viande bovine (Figure 40). La diminution des valeurs
de TBARS est due à l'oxydation de la matière grasse et la
production des métabolites en présence d'oxygène pour les
échantillons analysés à l'état frais (Cava et
al., 2004). Ces résultats montrent que la méthode de
conservation utilisée a un effet efficace dans la diminution de
degré d'oxydation.
64
0,8
0,6
0,4
0,2
1,2
0
1
ovine bovine
frais congelé
Figure 40 : Les valeurs moyennes de contenu en
MDA de la viande fraiche et la viande
congelée des ovins et des
bovins
3. Couleur
|
|
