III. Généralités sur la viande
1. Définitions
1.1. La viande
On appelle « viande » la chair des animaux dont on a
coutume de se nourrir, incluant la chair des mammifères, des oiseaux et
quelque fois des poissons (Staron, 1979).
Selon le Codex Alimentarius, la viande est définie
comme étant « toutes les parties d'un animal destinées, ou
jugées saines et aptes, à la consommation humaine » et
considère le mot « animal », dans ce contexte « tout
mammifère ou oiseau». Dans ce vocabulaire sont inclues la chaire
des mammifères, Ovin, bovin, caprin, camelin ..., et des oiseaux,
poulet, dinde, pintade (Elrammouz, 2005).
Les viandes se caractérisent par une grande
hétérogénéité et sont constituées
principalement de muscles striés squelettiques. On peut les classer
selon la couleur en viandes rouges et viandes blanches et selon la richesse en
graisse, en viandes maigres et viandes plus ou moins riches en graisse (Ouali,
1990).
En ce qui concerne la viande rouge, elle est définie
selon le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), comme
étant toutes les viandes à l'exception des volailles issus des
tissus musculaires de mammifères comme le boeuf, le veau, le porc,
l'agneau, le mouton, le cheval et la chèvre.
1.2.Le muscle
Le muscle est l'organe responsable du mouvement et du maintien
de la posture chez les vertébrés. On distingue trois types de
muscles :
y' Les muscles lisses qui conditionnent la structure des organes
et des viscères.
y' Le muscle cardiaque qui permet d'assurer la circulation du
sang et l'apport continu d'oxygène.
y' Les muscles striés ou squelettiques qui assurent les
mouvements et permettent de transformer l'énergie des nutriments en
force motrice (Jurie et Listrat, 2010)
Dans notre projet, nous nous intéressons seulement aux
muscles squelettiques.
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Le muscle squelettique représente 50 à 60 % de
poids vif. Il est capable de transformer l'énergie en mouvement. C'est
un muscle à contraction volontaire qui s'active grâce à une
stimulation par le système nerveux (Chougui, 2015). Il est
composé d'eau, de protéines, de lipides, de glucides, de
vitamines et des minéraux tels que le fer, le zinc et le
sélénium (Clinquart et al., 1999).
2. Transformation de muscles en viande
Après l'abattage des animaux de boucherie, des
modifications, plus ou moins importantes, se produisent dans les muscles et
contribuent à l'élaboration et à la définition des
qualités organoleptiques de la viande. La transformation du muscle en
viande fait appel à un ensemble de processus très complexes, sont
surtout d'ordre physico-chimique avec intervention des systèmes
enzymatiques (Ouali, 1990). Cette transformation, encore appelée la
maturation, est essentiellement le résultat de la variation du pH et de
la plasticité du muscle (CIV, 2004).
En fait, on peut considérer qu'au cours de sa
transformation en viande, le muscle passe successivement par trois états
(Ouali, 1990) qui sont:
? l'état pantelant qui suit directement l'abattage et
se traduit par des contractions
persistantes de la musculature, sa
durée coïncide avec la durée de survie du système
nerveux et n'excède pas 20 minutes (Joanisse, 2004).
? l'état rigide qui est l'aboutissement de la phase
d'installation de la rigidité
cadavérique. Il intervient
après l'épuisement des réserves énergétiques
et l'acidification du tissu musculaire (Boccard et Valin, 1984).
? l'état maturé est l'aboutissement de la phase
de maturation, au cours de laquelle
s'élaborent en grande partie les
divers facteurs qui conditionnent les qualités organoleptiques de la
viande et en particulier la tendreté (Balon et Yerneni, 2001).
3. Qualités de la viande
Selon la définition indiquée dans la norme ISO
8402, estimer la qualité d'une entité c'est définir
l'ensemble des caractéristiques de cette entité (activité,
produit ou organisme) qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire
des besoins exprimés et implicites en vue de son utilisation à la
consommation et/ou à la transformation. La qualité est l'aptitude
du produit ou d'un service à satisfaire les besoins des utilisateurs.
En ce qui concerne la viande cette qualité regroupe
plusieurs critères qui sont indiqués dans la figure 4 :
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Figure 4 : Qualité de la viande
(
http://bu.umc.edu.dz)
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