Etude d'un projet de la mise en place d'une unité de production de pà¢te chocolatée à N'Djaména au Tchad

SECTION II: IDENTIFICATION DES EQUIPEMENTS, CHOIX DU

PROCEDE DE FABRICATION ET DES RESSOURCES HUMAINES.

La localisation de l'usine et l'approvisionnement en matières premières étant connus, il convient ici de définir les équipements à installer et les potentialités humaines nécessaires pour le bon fonctionnement du projet.

II.1. Les équipements à déployer
II.1.1. Généralités

En chocolaterie, il faut distinguer le petit matériel (moules, spatules...) du gros matériel (tempéreuses, trempeuses...). L'investissement initial pour réaliser des bonbons ou des moulages est faible. Le seul équipement lourd est la tempéreuse. Lorsque les quantités produites augmentent, il est alors nécessaire de s'équiper en matériel plus conséquent.

Au niveau du laboratoire, la seule contrainte est de disposer d'un tour réfrigéré.

II.1.1.1 Le petit matériel:

Il comprend le matériel indispensable au travail du chocolat et le matériel spécifique à certaines appellations.

Les culs de poule sont employés pour faire fondre et stocker le chocolat liquide en étuve. Spatules et triangles servent à le travailler.

Pour faire fondre le chocolat et pour le stocker une fois tempéré après tablage, deux matériels s'offrent au professionnel: le bac chauffant électrique calorifugé dont la contenance est faible (3,5 l ) mais d'un coût très accessible (moins de 200 000 FCFA ) ou la trempeuse à chocolat, dont la contenance est importante ( jusqu'à 10 kg de chocolat ) mais d'un prix deux à trois fois supérieur.

Le bac chauffant a pour avantage de pouvoir servir à d'autres utilisations: sauce, nappage, fondant...

La trempeuse peut être équipée de deux bacs différents voire plus. C'est intéressant lorsque l'on veut travailler en même temps avec plusieurs qualités de chocolat.

Deux types de trempeuses sont disponibles: à eau ou à air chaud. Il n'existe pas de réelle différence entre les deux, si ce n'est que les trempeuses à air ne génèrent pas d'éclaboussures d'eau lorsqu'on enlève les bacs.

Or, on sait que l'eau est l'ennemie du chocolat.

Dernier avantage des trempeuses: on peut les équiper d'un distributeur à chocolat.

Dans tous les cas, il est indispensable de disposer de ce genre de matériel pour travailler le chocolat. En effet, une fois tempéré, le chocolat doit être à la bonne température d'utilisation. Si la température descend, le chocolat se solidifie, si elle est trop élevée, il se détempère. Le distributeur ou fontaine à chocolat consiste en un disque qui plonge dans la masse de chocolat tempéré et le racle. Il assure un brassage permanent et une distribution régulière.

Les moules servent à réaliser les produits variés (tablettes, bonbons, figurines,....). Ils existent en différents matériaux: inox, métal argenté, macrolon, poly carbonate ....

Le choix du matériel importe peu. Préférez simplement les moules transparents qui permettent de visualiser le travail.

Pour projeter le chocolat, on emploie un pistolet. Il en existe deux types: pistolet électrique ou pistolet à compresseur d'air. Préférez le pistolet à compresseur d'air qui permet aussi le séchage des moules avant utilisation et qui est plus fiable.

II.1.1.2 Le gros matériel

Lorsque les quantités de chocolat travaillé augmentent, il n'est plus possible de tempérer manuellement par tablage . Il est nécessaire de s'équiper d'une tempéreuse. La tempéreuse permet la fonte du chocolat, son refroidissement et son tempérage. La régulation de température s'effectue dans une double enveloppe remplie d'eau qui est soit chauffée, soit vidangée et complétée par de l'eau froide. Le coût d'une tempéreuse est le double de celui d'une trempeuse: comptez environ 1000 000FCFA.

L'enrobeuse à bonbons est indispensable si on les fabrique en grande quantité.

Elle remplace le trempage manuel. En général, la qualité visuelle des enrobages réalisés avec ce matériel est supérieure à celle obtenue manuellement. Son coût est très élevé : 5000 000FCFA. D'un coût plus important, les vraies tempéreuses réalisent elles- mêmes le tempérage du chocolat. Ce genre de matériel est prévu pour être couplé à une enrobeuse. (Source: supplément technique INBP n° 61 du premier avril 1998).

II.1.2. Identification du matériel

Tableau n° 17 : Equipements de production nécessaires:

Nom de l'opération	Machines		Quantité	Triage et nettoyage des fèves
Nettoyeur ; Séparateur	2		Torréfaction des fèves
Torréfacteur -refroidisseur	2		Concassage
Casse-cacao-tarare	1		Dégermage
Dégermeuse	1		Pressage
Presse	1		Pétrissage
Pétrin- malaxeur	1		Broyage-désaération
Broyeur - désaérateur	2		Conchage
Conche	1		Tempérage
Tempéreuse	1		Dosage- conditionnement
Doseur des produits pâteux	1		Total
	13

Source: estimation de l'étude

II.1.3 Description et caractéristiques des équipements¹⁸ :
II.1.3.1.Epierreur de graines et fèves

· Utilisation :

Ces équipements de type industriel sont utilisés pour éliminer les pierres et autres produits lourds des graines ou fèves.

· Descriptif :

Les épierreurs travaillent sur le principe de la vibration- fluidisation. Ils comprennent une trémie de réception du produit permettant de réguler le débit. Les grains ou fèves sont répartis sur toute la largeur de la surface de travail. Le fond de traitement, sur le lequel les grains sont fluidisés, est entraîné en vibration. Les produits les plus lourds remontent la pente pour atteindre la sortie haute ; les grains plus légers sont fluidisés et s'écoulent vers la sortie basse.

· Performances :

Les capacités de traitement vont de 1 à 4t/h de produit.

Les performances d'épierrage sont excellentes ; aucune matière lourde ne sort avec le produit fini.

· Avantages

- Différentes possibilités de réglage (amplitude et fréquence de la vibration, vitesse de l'air permettant la fluidisation, inclinaison de la table, etc....) assurent une bonne qualité d'épierrage et une adaptation des réglages à chaque type de produit.

- L'homogénéité des vitesses d'air sur la surface de traitement, paramètre déterminant quant à la qualité de la séparation, est pré-réglée en usine.

- Le bâti de la machine est calculé pour absorber les vibrations causées par son fonctionnement.

- Les pièces d'usure et éléments de transmission sont standards, la maintenance en est facilitée.

· Caractéristiques techniques

Type	Capacité	Dimension (mm)	Poids		Puissance	EPR 1000
1t/h	3000 x 1200 x 1700	500 Kg	5,5 KW		EPR 2000
2t/h	3800 x2400 x 2100	800 Kg	11 KW		EPR 4000
4t/h	4000 x 3800 x2100	1500 Kg	22 KW

¹⁸ Source : Gauthier AGRO - INDUSTRIES 34397 MONTPELLIER CEDEX / France du 19 janvier 1996

II.1.3.2. Calibreur de graines et fèves

· Utilisation

Ces équipements, de type industriel, sont utilisés pour le triage ou le calibrage de toutes sortes de graines ou fèves, et plus particulièrement du café et du cacao.

· Descriptif

Chaque module de calibrage est standard et comprend :

- Une trémie de réception avec une trappe de réglage du débit.

- Un crible rotatif comprenant 4 ou 5 compartiments de tamisage avec des

perforations rondes ou oblongues. A l'intérieur du crible, des pâtes d'orientation

réglages permettent une réparation du produit et une régulation parfaite du débit. - Un système de décollage des grilles par rouleaux en bois.

- Des sorties équipées au choix de dispositifs d'ensachage direct ou de raccords tubulaires.

- Un groupe de commande par moto réducteur avec variateur de vitesse. - Un châssis support et un capotage complet pour plus de sécurité.

Un ensemble complet de calibrage est composé de plusieurs modules superposés, connectés en série ou en parallèle suivant la capacité désirée et le nombre de grades.

· Performances

Le calibreur rotatif assure une excellente classification de graines ou fèves pour un rendement horaire élevé. Les grades de graines ou fèves obtenus sont exempts d'impuretés.

Les capacités de traitement vont de 0,5 à 6t/h suivant le montage réalisé.

· Avantages

Les nombreuses possibilités de réglage ou d'installation (débit, inclinaison des pales, vitesse de rotation du crible, grilles interchangeables, superposition de modules,...) assurent une qualité parfaite du triage. Le calibrage est doux, le colmatage inexistant et la force motrice faible.

Les perforations des grilles de criblage correspondent aux normes internationales en vigueur. Le système d'attache rapide des grilles est simple et efficace.

Les pièces d'usure et éléments de transmission sont standards, la maintenance en est facilitée.

· Caractéristiques techniques

Type	Capacité ( graines ou fèves )	Nombre de modules	Nombre de compartiments de tamisage	Diamètre du crible ( mm)	Poids ( en kg )		Puissance	CAL 1000/4
0,5 à 1 t/h	1	4	630	700	1,5 KW		CAL 2000/4
1,2 à 2 t/h	1	4	900	900	1,5 KW		CAL 200/5
1,2 à 2 t/h	1	5	900	1100	1,5 KW		CAL 4000/8
2,4 à 4 t/h	2	8	900	1800	3 KW		CAL 6000/12
3,6 à 6 t/h	3	12	900	2700	4,5 KW

II.1.3.3. Torréfacteur- refroidisseur de graines et fèves

· Utilisation

Ces équipements, sont utilisés pour le grillage en discontinu de graines ou fèves : arachides, café, cacao, noix de cajou, pistaches, amandes, niebe, soja...

· Descriptif

De conception robuste, les torréfacteurs sont composés d'un cylindre tournant à l'intérieur d'un bâti. L'alimentation se fait par une trémie dans laquelle est intégrée l'évacuation des fumées par un ventilateur. Le chauffage peut être électrique ou à gaz.

Le bâti mécano- soudé est calorifugé de façon à augmenter le rendement de la machine. Un brassage est effectué à l'intérieur du tambour par un système de pales spéciales assurant une répartition optimale du produit. Ces mêmes pales permettent une vidange rapide du tambour. La température est programmée par un régulateur électronique. Une prise d'échantillon permet de vérifier le degré de torréfaction.

Un bac refroidisseur, muni d'une forte ventilation, bloque la torréfaction au niveau désiré.

· performances

Les torréfacteurs-refroidisseurs ont un excellent rendement thermique. Ils garantissent un produit torréfié de première qualité, une régularité et une précision de torréfaction pour le développement optimal des arômes.

Les capacités de traitement vont de 15 à 500 Kg/cycle. Suivant le produit traité, on peut effectuer 1 à 4 cycles par heure.

· Avantages

- Les torréfacteurs à tambour associés aux refroidisseurs à air s'adaptent à tous les types de torréfaction et à toutes les qualités de graines ou fèves.

- La consommation d'énergie est minime.

- Les pièces d'usure et éléments de transmission sont standards, la maintenance en est facilitée.

· Caractéristiques techniques

Type	capacités	Dimension (mm)	Poids		Puissance totale installée	TR -RF 15
15 Kg/cycle	850x750 x 1200	80 Kg	8 KW		TR- RF 50
50 Kg/cycle	1100x800x1400	110 Kg	18 KW		TR- RF 100
100 Kg/cycle	3000x1500x2000	450 Kg	26 KW		TR-RF 250
250 Kg/cycle	3500x2000x2350	800 Kg	38,5 KW		TR-RF 500
500 Kg/cycle	4000x3000x2600	950 Kg	72 KW

II.1.3.4 Broyeur - Désaérateur

· utilisation

Cet équipement est conçu pour produire une pâte et/ou beurre de qualité, prête à être conditionnée.

· Descriptif

Le broyeur- déséarateur assure plusieurs fonctions :

- Il broye, par principe colloïdal (Rotor/Stator), la graine grillée en pâte et/ou beurre à la finesse et la viscosité désirées.

- Il désaère la pâte ainsi produite afin d'extraire les micro- bulles d'air incluses dans la pâte, et la rendre plus onctueuse.

- Il malaxe la pâte sous-vide lors de l'incorporation d'additifs.

- Il maintient la pâte à une température constante et respecte des paliers de refroidissement/cristallisation.

· performances

Les capacités de traitement vont de 0,25 à 2t/h de graines d'arachides grillées et dépelliculées (ou autres graines). Les performances sont excellentes : finesse homogène de la pâte car possibilité de recirculation dans le broyage, onctuosité et viscosité désirées obtenues grâce à la désaération et à l'incorporation sous- vide des additifs.

· Avantages

- les broyeurs- désaérateurs sont modulables, pour une production de pâte naturelle le broyeur seul peut être installé.

- Les contenances des cuves sont choisies en fonction du travail à réaliser.

- Les broyeurs - désaérateurs permettent l'incorporation d'additifs dans les

meilleures conditions, et ainsi éliminent la séparation pâte/huile du produit fini

conditionné.

- Les pièces d'usure et éléments de transmission sont standards, la maintenance en est facilitée.

· Caractéristiques techniques

Type	Capacité	Dimension (mm sur plate- forme)	Capacité totale des cuves	Poids (Kg)		Puissance totale	BD 250
250 Kg/h	250x1800x 1500	2 x 300 l	1100	Broyeur : 7,5 KW Désaérateur-mélange 7,6KW		BD 500
500 Kg/h	3000 x2000 x 1800	2 x 600l	1300	Broyeur : 12 KW Désaérateur-mélange 12,5KW		BD 1000
1000 Kg/h	4000 x 2400 x 2300	2 x1200l	1700	Broyeur : 18 KW Désaérateur-mélange 18,5KW		BD 2000
2000 Kg/h	6000 x3200 x 2800	2 x 2400l	2400	Broyeur : 27 KW Désaérateur-mélange 28 KW

II.1.3.5. Doseur de produits pâteux

· utilisation

Cet équipement de type industriel est utilisé pour le conditionnement pondéral ou volumétrique des produits pâteux tels que la pâte de manioc, la pâte d'arachide, la confiture, la margarine...

· Descriptif

L'unité de dosage de pâte comprend :

- Une trémie de réception rectangulaire avec vis de gavage ;

- Un châssis et support inox sur pieds réglables ;

- Une vanne trois voies pneumatique ;

- Une pompe à vis excentrée ou une pompe à lobes (suivant la composition du produit) ;

- Une balance en version pondérale ou un débitmètre en version volumétrique ; - Une armoire électrique de programmation et réglage.

En option, le système peut être livré avec un coupe goutte. Le dosage s'effectue en deux temps :

- Un débit soutenu assure le début de l'empotage ;

- En fin de mise en pot, un débit plus faible optimise la précision du conditionnement.

Une vanne trois voies pneumatique commande le recyclage du produit dans la trémie entre deux manipulations évitant ainsi des arrêts fréquents et brutaux de la pompe et des surpressions du produit dans le circuit.

· performances

Cet équipement autorise une large plage de conditionnement, de 50g à 30 Kg avec une précision de +/- 2g en version pondérale.

La cadence va dépendre du produit à traiter et de la tare sélectionnée. Par exemple, dans le cas d'un conditionnement de pâte d'arachide en pots de 800g, on peut réaliser jusqu'à 360 pots en une heure.

· Avantages

Les avantages de cette unité de dosage sont nombreux :

- Le dosage peut être pondéral ou volumétrique,

- La vitesse du dosage est réglable, on peut augmenter la cadence de conditionnement grâce au variateur de vitesse,

- Sa trémie rectangulaire et sa vis de gavage permettent son utilisation pour des produits très visqueux.

- La doseuse peut être équipée d'une trémie de grande capacité,

- Sur le plan hygiénique, les raccords SMS facilitent le nettoyage du circuit. D'autre part, il est possible d'intégrer au système le " nettoyage en place " (NEP ),

- Possibilité de conditionnement avec présentation automatique des boîtes,

- Les parties électroniques sont étanches pour permettre un nettoyage de l'ensemble,

- Les pièces d'usure et éléments de transmission sont standards, la maintenance en est facilitée.

· Caractéristiques techniques

Type	Mode	Caractéristiques	Dimension(mm)	Poids (kg)	puissance
DPP 500	Pondéral	Portée balance 30 kg +/- 2 g	1900x800x1300	350	1,5 KW
DPV 500	Volumétrique	Capacité max. 500 l	1900x800x1300	310	1,5 KW

II.1.4 Choix des équipements.

La capacité des principaux équipements se trouvant dans le circuit suivant le diagramme de fabrication étant connue. Pour amoindrir les coûts d'entretien, des travaux d'installation et les coûts de main-d'oeuvre, nous retenons les équipements suivants pour la suite de notre étude.

Tableau n° 18 : Choix des équipements de production

Nom de l'opération	Machines	Quantité	Type	Capacité	puissance
Triage	Calibreur	1	CAL 4000	4 t/h	3 KW
Nettoyage	Epierreur	1	EPR 4000	4 t/h	22 KW
Torréfaction- refroidissement	Torréfacteur- refroidisseur	2	TR- RF	500 kg/ cycle; nombre de cycles par heure : 4	72 KW
Concassage	Casse-cacao- tarare	1	-	4 t/h
Dégermage	Dégermeuse	1		4t/h
Pressage	Presse hydraulique	1		4 t/h
Pétrissage	Pétrin-malaxeur	1		4 t/h
Broyage- Désaération	Broyeur- Désaérateur	2	BD 2000	2000 kg/h	27 KW + 28KW=55KW
Conchage	Conche	1		4 t/h
Tempérage	Tempéreuse	1		4 t/h
Dosage- conditionnement	Doseuse automatique à vitesse réglable.	1	BPP	Portée balance: 3750 kg +/-2 g.	Puissance mini :1,5 KW
Total		13

Source : notre étude

Tableau n° 19 : Equipements électriques

Installation électrique	1
Groupe électrogène	1

Source : notre étude

Tableau n° 20 : Equipements de bureau

Ref	Nature	Quantité
01	Matériel Informatique	6
02	Bureaux	10
03	Chaises	30
04	Armoires	08
05	Coffre fort	01
06	Salon complet	01
07	Fauteuils	10

Source : notre étude

Tableau n°21 : Equipements de transport

Ref	Nature	Caractéristiques	Quantité
01	Véhicule	Mitsubishi pick up L200 4x4 double cabine	02
02	Mercedes	7 tonnes	02
03	Motocycles	CGL 125	02

Source : notre étude

Les consommations en carburant et lubrifiants sont estimées de la façon suivante: -Mitsubishi pick up L200 4x4 double cabine: 10 l pour 100km et lubrifiant 10 l par mois. - Mercedes 7 tonnes: 15 l pour 100 km, lubrifiant: 8 l par mois.

- Motos: 100l par mois et lubrifiant: 4 l par mois.

II. 1.5. La capacité de production

La capacité de production des machines se situe à 4 tonnes par heure. La ligne de fabrication proposée pour notre projet aura une capacité de production de 3,75 tonnes par heure. Elle fonctionnera 16 heures par jour pendant 300 jours¹⁹. La production annuelle sera donc de : 3,75 t x 16 h x 300 j =18000 tonnes de pâtes chocolatées par an.

Ce niveau de production sera atteint à partir de la 3^ème année d'exploitation.

Une seconde équipe de production sera recrutée à cet effet. Le travail sera organisé de manière à réaliser deux fois 8 heures par jour avec un temps d'arrêt entre 14 heures et 15 heures pour le refroidissement du groupe électrogène.

S'agissant de deux premières années, on pourra commencer avec une équipe qui travaillera 8 h par jour, le temps de pénétrer d'abord le marché.

II.1.5.1. Variantes techniques du projet:

Plusieurs possibilités s'offrent à nous pour la production de pâte chocolatée. Il s'agit de la production de pâte chocolatée de:

1. 90 grammes et 500 grammes alternativement sur une même chaîne;

2. 90 grammes et 500 grammes sur deux chaînes différentes;

3. 500 grammes et 900 grammes alternativement sur une même chaîne;

4. 500 grammes et 900 grammes sur deux chaînes différentes;

5. 3,3 kg et 5,7 kg alternativement sur une même chaîne;

6. 3,3 kg et 5,7 kg sur deux chaînes différentes;

7. 500 grammes uniquement;

8. 90 grammes uniquement ;

9. 900 grammes uniquement;

10. 3,3 kg uniquement;

11. 5,7 kg uniquement.

II.1.5.2. Choix des variantes

Compte tenu du pouvoir d'achat des consommateurs tchadiens et surtout de leurs préférences, nous retenons comme variantes les options ci-dessous pour la suite de l'étude:

¹⁹ Le calcul des heures et jours est fait sur la base de 6 jours par semaine, 8h par jour avec 15 jours fériés dans l'année, un mois de vacance pour le personnel (31j) et 14 jours d'arrêts supplémentaires.

Variante n° 1 : Production de pâte chocolatée de 500 grammes uniquement ;

Variante n° 2 : production de pâte chocolatée de 90 grammes et 500 grammes alternativement sur une même chaîne, répartie entre les deux catégories d'emballages à raison de 40% pour les pâtes en pots de 90 grammes et 60% pour les pâtes en pots de 500 grammes.

II.1.5.3. Programme de production (variante 1)

Ce programme consiste à produire les pots de 500 grammes uniquement.

Années 1 et 2:

Production en tonne: 3,75 x 8 x 300j = 9000t =9000 000 000 grammes(g). Pots de 500 g: 9000 000 000/500 =18 000 000 de pots.

Années 3 et plus:

Production en tonne: 3,75 x 16h x300j = . 18 000t= 18 000 000 000g.

Pots de 500g: .. 18 000 000 000/500 = . 36 000 000 de pots.

Tableau n° 22 : Programme de production (variante 1)

Désignation	Années 1 et 2		Années 3 et plus
Production (en tonne)	9000		18000
Quantité de pots de 500g	18 000	000	36 000	000

Source: estimation de l'étude

II.1.5.4. Programme de production (variante 2)

La production, avons-nous dit, sera répartie entre les deux catégories d'emballages à raison de 40% pour les pots de 90g et 60% pour les pots de 500g.

Pour les années 1 et 2:

- production de 90g: 9000 t x 0,4/90g =40 000 000 pots. - pots de 500g: 9000 t x 0,6/500g =10 800 000 pots.

Pour les années 3 et plus

-pots de 90g: 18000t x 0,4/ 90g =80 000 000 pots

- pots de 500g: 18000 t x 0,6/500g =21 600 000 pots.

Tableau n° 23 : programme de production (variante 2)

Désignation	Années 1 et 2		Années 3 et plus
Production (en t)	9000		18000
Quantité de pots de 90g	40 000	000	80 000	000
Quantité de pots de 500g	10 800	000	21 600	000

Source: estimation de l'étude

II.1.6. La consommation d'énergie:

Il s'agit de la consommation du carburant par le groupe électrogène, connecté automatiquement au réseau de distribution électrique de la STEE .

II.2. Le procédé de fabrication et les ressources humaines.
II.2.1. Les ressources humaines.

Elles se résument par un ensemble de potentialités humaines ou moyens humains dont dispose l'entreprise pour fonctionner.

II.2.1.1. L'organigramme de la société

Les différentes tâches de l'entreprise sont réparties selon l'organigramme suivant:

Direction

Secrétariat

Service

administratif et financier

Service production

Service

commercial

Comptable

Laborantin

Chargé du personnel

Opérateurs machines

Agents commerciaux

Gardiens

Magasiniers

Schéma n° 2 : Organigramme de la société "La chocolaterie N'djaménoise".

II.2.1.2. Besoins en ressources humaines

Les ressources humaines nécessaires pour la société sont résumées dans le tableau ciaprès:

Tableau n°24 : Besoins en ressources humaines.

Service	Fonction	Qualification	Nombre
Direction	Directeur	Economiste	1
	Secrétaire	Connaissance en bureautique	1
	Chef de bureau	Administrateur	1
	Planton	Niveau secondaire	1
	Chauffeur	-	1
Sous-total			5
Service de production	Chef de service production	Electro- mécanicien	1
	Laborantin	Chimiste	1
	Opérateurs machines	Electriciens et mécaniciens	2
	Manoeuvres	-	2
Sous-total			6
Service commercial	Chef de service	Connaissances en marketing	1
	Magasinier	Connaissances en gestion	1
	Agents commerciaux	-	3
	Manoeuvres magasin	-	2
Sous- total			7
Service administratif et financier	Chef de service	Gestionnaire	1
	Comptable	Connaissances en comptabilité	1
	Chargé du personnel	Juriste	1
	Chauffeurs	-	4
	Gardiens	-	2
Sous-total			9
Total			27

Source : nos estimations.

II.2.2. Procédé technologique

En général, un procédé technologique se traduit par une chaîne de production constituée de sous -ensembles plus ou moins interconnectés, chacun d'entre eux ayant une fonction bien particulière.

II.2.2.1. Les étapes du procédé technologique

Le passage en chocolaterie est une étape obligatoire et primordiale pour les fèves de cacao. Les fèves vont être soumises à de nombreuses manipulations délicates.

Elles doivent passer un contrôle de qualité: -ne pas présenter d'odeurs -être dépourvus de tout corps étranger (insectes....) - Ne pas dépasser une certaine teneur en eau.

NETTOYAGE DES FEVES DU CACAO

En fonction du type de chocolat désiré, les fèves de différentes origines sont triées et mélangées. Puis elles sont nettoyées, ceci afin de les débarrasser des corps étrangers et des impuretés (pierres, poussières ...).

TORREFACTION DES FEVES

Chauffées à 150°c, les fèves sont torréfiées. Elles sont rôties (par air chaud ) dans des sphères métalliques, animées d'un mouvement rotatif. La torréfaction permet de moduler le corsé du cacao.

En sortie du torréfacteur, la fève s'appelle "nib"; elle a perdu son enveloppe et perdra ainsi 5 à 15% de son poids.

CONCASSAGE

Le concassage se fait à l'aide d'une machine appelée "casse-cacao-tarare " qui provoque l'éclatement des fèves, mais aussi la séparation des graines et des coques.

DEGERMAGE

Il reste encore dans chaque fève de cacao un germe qui n'est pas comestible. Une autre machine, la dégermeuse, munie d'un tamis cylindrique, parvient à l'éliminer.

MOUTURE DES NIBS

Broyés et concassés, les nibs sont moulus entre de puissants cylindres pour obtenir une pâte appelée "pure pâte de cacao " ou " liqueur de cacao" (nom scientifique).

La matière grasse, qui constitue plus de la moitié de la fève, se liquéfie sous l'effet de la chaleur engendrée par l'éclatement.

Pure pâte de cacao: ce produit naturel, contient environ 50% de beurre de cacao (matières grasses), à ce stade la pure pâte de cacao peut être utilisée tel quel, mais son amertume (très intense), oblige à ne l'utiliser que pour la coloration ou à l'aromatisation des produits en pâtisserie.

EXTRACTION OU PRESSAGE DE LA PATE DE CACAO

La pâte de cacao est la matière première principale du chocolat. pressée, la pâte libère sa matière grasse sous forme de beurre de cacao et donne un résidu sec, appelé tourteau.

Le beurre de cacao est principalement utilisé pour la préparation des couvertures de chocolat (tablettes). Le tourteau de cacao quant à lui sert de base à la préparation des poudres de cacao lorsqu'il est finement broyé.

PETRISSAGE

Les ingrédients (pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, ....) sont mélangés dans un malaxeur. On ajoute du lait en poudre pour le chocolat au lait; le chocolat blanc est un mélange de beurre de cacao, de lait en poudre et du sucre.

La pâte chocolatée est un mélange de cacao, du sucre, des matières grasses et de l'arachide.

Selon le produit qu'il veut obtenir (chocolat de ménage, amer, de couverture ...) le fabricant joue sur les proportions.

· BROYAGE

Afin d'affiner le chocolat, le mélange est très finement broyé par passages successifs entre les rouleaux dont l'écartement est de plus en plus réduit. La pâte qui en résulte gagne en finesse et la granulométrie des particules, de l'ordre de 20 micron mètres est agréable au palais.

CONCHAGE

Pour renforcer l'arôme du chocolat, il reste une opération primordiale: le conchage.

La pâte est malaxée et chauffée de longues heures dans une cuve à l'air libre: la conche. C'est une machine (cuve à double paroi) qui permet la circulation de l'eau chaude et froide et d'un ensemble de mécaniques qui permettent la création d'un mouvement de la masse, broyant et mélangeant sans arrêt.

Le conchage va permettre l'élimination de l'humidité et de certaines mauvaises odeurs; mais il va surtout permettre la modification du goût , le raffinage et l'homogénéisation ( c'est là que le chocolat acquiert toute sa finesse et son onctuosité ) de la pâte de chocolat.

TEMPERAGE

Les qualités organoleptiques du chocolat sont atteintes. Le chocolat doit être ramené à une température déterminée pour le moulage (température qui permet la cristallisation du beurre de cacao, ce qui est essentiel si l'on veut obtenir un joli brillant).

Cette opération se fait entièrement et automatiquement dans une machine appelée "tempéreuse ".

Le chocolat est refroidi doucement puis très légèrement réchauffé.

La maîtrise du tempérage assure au chocolat une fluidité maximale et un aspect brillant, stable dans le temps.

MOULAGE ET EMBALLAGE

Une fois tempéré, le chocolat est moulé puis emballé afin de le protéger de l'air et de la lumière qui pourraient l'altérer.

Le moulage comporte les différentes étapes suivantes: distribution des moules, dosage du chocolat et/ou pâte chocolatée, tapotage, passage au tunnel de refroidissement, démoulage.

Notre société utilisera les pots et caisses en carton comme emballages, selon la préférence des consommateurs.

· STOCKAGE

Des convoyeurs sont prévus pour le transport de ces caisses en carton vers le magasin.

II.2.2.2. Processus de production

Le processus de production peut être schématisé, d'après les étapes du procédé de fabrication, de la manière suivante :

Dégermage

Concassage - dépelliculage

Mouture : Premier broyage

Triage (calibrage)
et nettoyage

Torréfaction -
refroidissement

Pressage

Pétrissage

sucre

Conchage

Tempérage

Stockage

Dosage - Conditionnement

Broyage -
Désaération

Fèves de cacaos

Graines d'arachide

Schéma n°3 : Processus de production de pâte Chocolatée de la « chocolaterie N'Djamènoise »

En supposant que cette société opte pour la variante « fabrication de pâte d'arachide chocolatée », le processus de production sera le suivant :

Graine d'arachide

Réception

Nettoyage - épierrage

Stockage

Calibrage

Torréfactionrefroidissement

Dépelliculage

Triage colorimétrique

Broyage

Formulation

Homogénéisation

Dosage- conditionnement

Schéma n°4 : processus de production de pâte d'arachide chocolatée.

II.3 Aspects environnementaux :

Le site du projet est situé au bord du fleuve Chari. Les machines de production seront installées dans des salles spécifiques à l'exception du groupe électrogène.

Il n'y aura pas des effets de nuisance causés par le bruit de moteurs sur la population située à proximité de l'usine.

De même la pollution de l'air ou de l'eau sera dans des proportions moindres.

Les emballages déjà utilisés seront récupérés par les vendeurs et vendeuses détaillants de sésame, de courge, d'arachide, etc.... qui en font des instruments de mesure et par les ménagères pour la conservation du sel gemme ainsi que du sucre en poudre.

De la sorte, il n'y aura pas de pollution de l'environnement par les emballages perdus abandonnés.

Conclusion du chapitre 2

L'analyse technique très sommaire a permis de :

- Justifier le choix de N'DJAMENA comme site du projet ;

- Déterminer les conditions d'approvisionnement des matières premières ;

- Choisir le procédé et les équipements nécessaires en fonction de leur disponibilité, la

qualité de la pâte chocolatée produite, et les moyens dont dispose le promoteur pour

la réalisation de ce projet ;

- Répertorier les ressources humaines nécessaires à la fabrication de la pâte chocolatée.

Le projet est donc techniquement réalisable.