A. Préparation de la farine composite
a) Traitement de la patate douce
Après leur achat, les patates douces de chair blanche,
ont été lavées puis pelées. Elles ont
été séchées au soleil pendant 3 jours, puis
broyées dans un mortier et tamisées pour obtenir une farine.
b) Traitement de blé
Etant donné que la farine de blé se vend
déjà transformé, nous nous sommes servis de la farine de
blé importée de marque AZAM vendue localement car elle servira
dans les différentes combinaisons pour apporter à la farine de la
patate douce une proportion du gluten selon que les combinaisons seront
faites.
C) Formulation des farines composites
utilisées
Trois formulations de la farine composite ont
été fixées en jouant sur la quantité de farine de
patate douce et de blé telles qu'indiquées dans le tableau 4 :
les parties (en poids) de farine de patate douce et de blé étant
respectivement de 1/3 (Farine composite 1), de 1/1 (Farine composite 2) et de
3/1 (Farine composite 3).
15
Les autres ingrédients, à savoir le sucre, la
levure, le lait en poudre, le sel, ont été utilisés
à proportions égales dans les trois préparations.
Tableau 4 : Formulation des farines
composites
|
Composition en gramme pour 100g des différentes farines
|
|
Type de farine
|
FPT
|
FB
|
|
Farine 1
|
25
|
75
|
|
Farine 2
|
50
|
50
|
|
Farine 3
|
75
|
25
|
Légende : FPT : Farine de Patate Douce FB : Farine de
Blé
B. Analyses physico - chimiques (Réf. N°
OCC-042/4-1-1998 Kinshasa)
Afin de déterminer la meilleure proportion ayant abouti
à un pain de bonne qualité, les différents pains obtenus
ont fait l'objet des déterminations physicochimiques et d'un examen
organoleptique. Nos analyses physico-chimiques ont été
effectuées au sein du laboratoire de l'Office Congolais de
Contrôle (OCC/Bukavu). Quand au test organoleptique, il a
été effectué à Goma et à Bukavu ; test
effectué selon les normes décrits par Blecker dans son cours
d'analyse sensorielle (2003).
1. Détermination de la teneur en eau
(humidité) et en matière sèche
? Méthode d'analyse : par dessiccation à
l'étuve.
? Principe de la méthode : la prise d'essai est
séchée à l'étuve à 105°C
jusqu'à
poids constant. La perte de poids correspond à la teneur
en eau.
? Matériel et appareillage :
- Balance analytique de précision
- Etuve à 105°C
- Bocal métallique
- Dessiccateur
? Mode opératoire : on pèse plus ou moins 10g de
l'échantillon (produit) dans un
bocal métallique à fond plat préalablement
taré. On sèche à l'étuve entre 100
et 105°C pendant 2 heures. On répète
l'opération jusqu'à poids constant. La
perte en poids correspond à la teneur en eau.
16
> Calcul et expression des résultats : la teneur en
humidité s'exprime en pour cent du poids avec 2 décimales.
%Humidité =
Le calcul du taux d'humidité par perte de poids
à la dessiccation se fait de la manière ci-après :
Où P1 : poids du bocal métallique vide
P2 : poids du bocal métallique contenant
l'échantillon
P3 : poids après séchage et dessiccation
La teneur en matière sèche est déduite de
la teneur en eau par la formule :
% Matière sèche = 100 - % Eau
2. Détermination des cendres totales
> Méthode d'analyse : incinération par voie
sèche.
> Principe de la méthode : une prise d'essai de
l'échantillon de l'échantillon
(produit) est calcinée dans un four à moufle
à 800°C jusqu'à complète
minéralisation.
> Matériel et appareillage :
- Balance analytique de précision
- Four à moufle électrique à 800°C
- Creuset en porcelaine
- Pinces
> Mode opératoire : on place dans un creuset en
porcelaine préalablement taré
plus ou moins 2g de l'échantillon. On calcine dans un
four à moufle à 800°C
jusqu'à l'obtention des cendres blanches. On refroidi
à l'air ambiant, puis on
pèse. Le pourcentage en cendres est donné par la
formule ci-après :
(P - P )
3 1 x 100
( P ? P )
2 1
% cendres =
Où P1 : poids du creuset vide
P2 : poids du creuset contenant l'échantillon
P3 : poids après séchage et refroidissement.
3. Détermination des protéines brutes
> Méthode d'analyse : méthode de Kjeldhal
17
? Principe de la méthode : toute matière organique
contenue dans la prise
d'essai de l'échantillon est détruite par oxydation
sous l'effet combiné de
l'acide chlorhydrique et du catalyseur. Dans ces conditions
l'azote qui se
trouve dans l'échantillon est transformé en sel
d'ammonium. L'ammoniac
libéré de ce sel est entraîné par
distillation à la vapeur d'eau puis recueilli
dans une solution acide de titre connu en présence d'un
indicateur mixte.
L'excès de l'acide est enfin dosé en retour
à l'aide d'une solution de soude ou
de potasse. Ainsi la teneur en azote total obtenu,
multiplié par le facteur de
conversion, qui est fonction de la nature des protéines,
donne la teneur en
protéine brutes.
? Réactifs :
- Eau distillée
- Acide chlorhydrique 0.1N
- Catalyseur : sulfate de cuivre + sélénium
- Hydroxyde de sodium à 33%
- Indicateur mixte : bleu de méthylène + rouge de
méthyle
- Huile de silicone
- Acide chlorhydrique concentré à 99%
? Matériel et appareillage :
- Balance analytique de précision,
- Minéralisateur
- Distillateur d'azote
- Verre de montre
- Pipettes volumétriques de 5 à 25ml
- Burette de 25 à 50ml
- Bécher de 250ml
- Ballon ou tube de Kjeldahl à 250ml
- Ballon jaugé de 100ml
? Mode opératoire : on pèse exactement environ 2
à 2.5g d'échantillon dans un
tube ou ballon Kjeldahl. On ajoute 3g du catalyseur et 20ml
d'acide
chlorhydrique concentré ou une quantité suffisante
pour mouiller
complètement la prise d'essai. On ajoute 1 à 2mg
d'huile de silicone pour
empêcher la formation de mousse. On chauffe jusqu'à
clarification de la
solution. On laisse refroidir pendant quelques heures au besoin
une nuit. On
18
transvase le tout dans un ballon jaugé de 100 ml et on
porte au trait avec de l'eau. On pipette 20 ml de 100 ml et on les introduit
dans le tube à distiller du distillateur. On ajoute 40 ml de l'hydroxyde
à 33% et un peu d'eau. Le distillat est recueilli dans 20 ml d'acide
chlorhydrique 0.1N en présence de 2 à 3 4 gouttes d'indicateur
mixte qui vire du rouge violet au vert.
? Calcul et expression des résultats : la teneur en
protéine total s'exprime en pour-cent du poids avec 2
décimales.
Le pourcentage en azote se calcul de la manière
ci-après :
% en azote =
Où VA= Volume dans lequel on a recueilli le distillat (20
ml d'HCl) et
VB = Volume de la base (NaOH 0.1N) avec laquelle on titre.
Pour obtenir la teneur en protéines brutes, on
multiplie la teneur en azote total par le facteur de conversion 6.25.
4. Détermination de la matière
grasse
? Méthode d'analyse : par extraction continue au solvant
selon Soxhlet.
? Principe de la méthode : on place l'échantillon
du produit dans une cartouche
à extraction, on recouvre d'un tampon d'ouate
dégraissé et on soumet à
l'extraction continue à l'éther de pétrole
ou tout solvant approprié dans un
extracteur de Soxhlet. Après l'extraction, on distille le
solvant et le résidu isolé
dans le ballon préalablement taré est
séché à l'étuve à 100 et 105°C et
pesé
après refroidissement.
? Réactifs :
- Toluène
? Matériel et appareillage :
- Appareil d'extraction du modèle Soxhlet
- Cartouche d'extraction
- Tampon d'ouate dégraissé
- Ballon rodé d'extraction de 250 à 500ml
- Balance analytique de précision
- Dessiccateur
- Verre de montre
- Etuve à 100-105°C
19
? Mode opératoire : on pèse exactement 5
à 10 g de l'échantillon dans une cartouche d'extraction. On
sèche pendant 1 à 2 heures à 100°C. on recouvre d'une
couche d'ouate dégraissée. On extrait pendant 6 à 8 heures
au toluène dans l'appareil de Soxhlet dans un ballon d'extraction de 250
ml préalablement taré. On distille ensuite le solvant et on
sèche le ballon pendant 1 heure à 105°C. On pèse
après refroidissement dans un dessiccateur. On sèche une seconde
fois pendant 15 minutes à 105°C et on pèse à nouveau
après refroidissement, et cela jusqu'à poids constant. Le poids
du résidu isolé correspond à la teneur en matière
grasse.
? Calcul et expression des résultats : la teneur en
matière grasse s'exprime en pour cent du poids avec 2
décimales.
% en matières grasses =
5. Détermination des sucres totaux
La teneur globale en glucides ou en hydrates de carbone a
été obtenue par l'utilisation de la formule ci-après :
Le % glucides = 100% - (%Humidité + %
matières grasses + % protéines + %cendres)
C. Test organoleptique
Dans le but d'évaluer l'appréciation de nos
pains obtenus à partir de ces 3 formulations, un test organoleptique
selon l'évaluation hédonique qui dit que le sujet doit exprimer
son avis sur le caractère « agréable » de
différents produits sans considération de la coloration,
étant entendu que la saveur et l'arôme sont pris en compte dans le
paramètre « agréable ». A cet égard une
échelle de cotation selon Blecker (2003), a été
utilisée.
L'échelle de cotation va de 1 à 4. Avec comme
interprétation suivante :
1. Très bien - 2. Bien - 3. Assez bien - 4.
Médiocre
20
Troisième Chapitre : PRESENTATION, ANALYSES
ET
INTERPRETATIONS DES RESULTATS
Dans le présent chapitre, les résultats des
analyses faites sur les produits fabriqués sont présentés,
commentés et interprétés.
1. Présentation des résultats
Les figures 1, 2, 3, 4 et 5 présentent les
résultats de nos analyses physico-chimiques sous forme d'histogrammes et
le Tableau N°5 donne ceux de l'examen organoleptique. En annexe est repris
le tableau synoptique de la composition chimique des pains issus de
différentes farines composites.
1.1. Détermination de la teneur en eau
(humidité) et en matière sèche
Humidité et matières
sèches
|
70 60 50 40 30 20 10
0
|
|
|
PAINS COMPOSITE
1
|
PAINS COMPOSITE
2
|
PAINS COMPOSITE
3
|
|
Humidité
|
37,784
|
44,126
|
40,086
|
|
Matieres seches
|
62,216
|
58,874
|
59,914
|
Figure 1. Teneur en humidité et en matière
sèche des pains composites
Il ressort des résultats présentés que
les pains fabriqués avec les trois farines composites ont un taux
d'humidité qui se situe entre 37 et 40%. Les résultats obtenus
avec les farines composites 2 et 3 s'écartent de ceux de
l'humidité présentés au Tableau 3 qui indiquent que la
teneur normale en eau des pains fabriqués avec la farine de blé
varie entre 27,2 et 37,6%. Ce phénomène peut laisser supposer le
caractère de rétention d'eau ou de mouillabilité de
l'amidon de patate
21
douce ; la farine composite de ces dernières
étant mélangées en fortes proportions dans les
mélanges 1/1 et 3/1.
La teneur en matière sèche, obtenue par calcul
de la déduction de la teneur en eau, donne des valeurs inverses de
celles de l'humidité, par conséquent la même
interprétation que cette dernière. Autrement dit, la teneur des
pains façonnés avec les farines 2 et 3, respectivement environ 56
et 60%, ne se situent pas dans la fourchette de 62,4 et 72,8% (voir Tableau
3).
1.2. Détermination de la teneur en
cendres
Figure 2. Teneur en cendres des pains
composites
Cendres
1,4
1,2
1 0,8 0,6 0,4 0,2
0
PAINS COMPOSITE 1
PAINS COMPOSITE 2
PAINS COMPOSITE 3
|
Cendres
|
1,272
|
1,198
|
0,576
|
Au regard des résultats présentés sur la
figure 2, il apparaît clairement que les pains composites est plus riche
en cendres que ceux N°2 et 3. L'addition d'une quantité
considérable de la farine de patate douce dans les pains composites 2 et
3 diminuent notablement la teneur en cendre dans ces derniers. Cet écart
est très considérable dans le pain composite 3.
22
1.3. Détermination de la teneur en matières
grasses
Figure 3. Teneur en matières grasses des pains
composites
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
Matières grasses
0
Matières grasses
PAINS COMPOSITE 1
3,134
PAINS COMPOSITE 2
3,411
PAINS COMPOSITE 3
2,773
Au vu des résultats repris sur la figure 4, il est
difficile d'affirmer s'il y a une différence réelle entre les
taux de matières grasses de différents pains issus de ces trois
farines composites. Mais l'on note que les valeurs de ces types de pains, en
terme de lipides, se retrouvent entre l'intervalle des valeurs se situant entre
1 et 4 des lipides des pains comme décrit dans le Tableau 3.
1.4. Détermination des protéines
brutes
Protéines brutes
10
9
8 7 6
5
4
3
2
1
0
Protéines brutes
PAINS COMPOSITE 1
6,991
PAINS COMPOSITE 2
9,143
PAINS COMPOSITE 3
9,183
Figure 4. Teneur en protéines brutes des pains
composites
23
Les teneurs en protéines brutes
présentées dans la figure 4 montrent une nette
amélioration de cette teneur dans les pains ayant reçu une forte
proportion en farine de patate douce (Pains 2 et 3), en l'occurrence 9%,
dépassant les valeurs normatives se situant entre 7,2 et 8,6%. Quant au
pain fabriqué avec la farine 1 (1/3), sa teneur en protéines
brutes est d'environ 7%.
L'on peut affirmer ici que la farine de patate douce a
amélioré la valeur protidique du produit, sous réserve de
la qualité des protéines apportées.
1.5. Détermination de la teneur en sucres
totaux.
Figure 5. Teneur en sucres totaux des pains
composites
Les histogrammes de la teneur en glucides totaux des pains
fabriqués avec les différentes farines composites (Figure 5)
montrent que le blé a apporté plus de glucides que la patate
douce ; ce qui justifie comme le montre le tableau N° 1 et 2 par le fait
que la farine de blé est plus riche en glucide que celle de la patate
douce avec respectivement 68,2% et 24,3%). En effet, la quantité
élevée de la farine de patate douce dans la formulation 3
(rapport 1/3) montre clairement que l'adjonction de la farine de patate douce a
un effet déprimant sur la teneur en glucides.
24
1.5. Test organoleptique
Les résultats de l'examen sensoriel réalisé
sur les différents pains fabriqués à partir des trois
farines composites sont présentés dans le Tableau 5
ci-après. Tableau N°5 : Résultats du test organoleptique sur
les pains composites
|
Dégustateurs
|
Pains
composites
|
Cotation
|
Arôme
|
Couleur
|
Goût
|
|
|
TB
|
5
|
4
|
3
|
|
1
|
B
|
2
|
4
|
2
|
|
|
AB
|
0
|
1
|
3
|
|
|
M
|
3
|
1
|
2
|
|
N= 10
|
|
TB
|
2
|
4
|
3
|
|
2
|
B
|
6
|
2
|
2
|
|
|
AB
|
2
|
2
|
3
|
|
|
M
|
0
|
2
|
2
|
|
|
TB
|
1
|
6
|
7
|
|
3
|
B
|
7
|
3
|
2
|
|
|
AB
|
2
|
1
|
1
|
|
|
M
|
0
|
0
|
0
|
Légende : N = nombre de dégustateurs ; TB =
Très bon ; B = Bon ; AB = Assez bon ; M = Mauvais.
Rapport farines patate douce - blé 1/3 : pains
composites 1
Rapport farines patate douce - blé 1/1 : pains
composites 2 Rapport farines patate douce - blé 3/1 : pains composites
3
Sur le plan sensoriel, les résultats
présentés au Tableau N°5 montrent clairement que les pains
composites 2 et 3 fortement enrichis en farine de patate douce ont
été les plus appréciés par leur goût. Cela
peut se justifier en alléguant les habitudes alimentaires, car la patate
douce fait partie des féculents de base dans la région de
Goma.
La couleur des pains ont reçu également une
nette appréciation, cependant c'est dans l'arôme où
l'appréciation des dégustateurs s'inverse. En effet, plus la
quantité de farine de patate douce augmente, plus elle affecte ou masque
l'arôme apporté par la farine de blé : la flaveur
habituelle du pain ordinaire disparaît.
25
CONCLUSION ET SUGGESTIONS
Le présent travail qui a porté sur
l'étude comparative de la substitution partielle de la farine du
blé par la patate douce dans la panification répond à
différentes questions.
L'objectif principal assigné à ce travail est de
mettre en valeur la patate douce (produit local) en la transformant en farine
que les ménages, même les plus démunis, peuvent utiliser
dans la fabrication des pains, ainsi économiser la farine de blé
importée. Un objectif secondaire était attaché à ce
dernier ; celui d'analyser les propriétés physico-chimiques et
organoleptiques des pains obtenus.
Pour atteindre ces objectifs, des pains composites à
base de farine de patate douce et de blé ont été
préparées en respect des rapports 1/3 (pain composite 1), 1/1
(pain composite 2) et 3/1(pain composite 3) pour évaluer l'apport de la
patate douce sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielle
des pains produits. Des résultats obtenus, on peut tirer les conclusions
suivantes :
- l'adjonction de la farine de patate douce à 50% et
plus dans la farine de blé augmente la teneur en humidité des
pains composites fabriqués. Ce fait laisse supposer le caractère
de rétention d'eau de l'amidon de patate douce ;
- l'adjonction de la farine de patate douce à raison de
50% et plus dans la farine de blé n'a pas d'effet déprimant sur
la teneur en glucides normalement déterminée dans les pains et
qui se situe entre 44 et 57% (Tableau 3) ;
- on a observé une nette amélioration de la
valeur protidique des pains composites obtenus, sous réserve de la
qualité des protéines apportées. Les pains composites
issus des farines à 50% et plus de farine de patate douce ont vu leur
teneur en protéines brutes atteindre 9% par rapport 7,2 - 8,6%
trouvés dans les pains ordinaires ;
- quant à l'examen sensoriel, les pains composites dans
leur ensemble ont reçus un accueil satisfaisant de la part des
consommateurs ; la formulation 3 (75% de farine de patate douce) a
été spécialement apprécié en raison
probablement du goût déjà habituel de la patate douce, un
des féculents de base à Goma.
26
Tenant compte des résultats et observations, les
suggestions suivantes peuvent être formulées, à savoir
entre autres :
- d'étudier la durée de conservation des pains
composites à base de farine de patate douce et de blé (en jouant
sur le taux d'humidité) ; - de déterminer le taux de levée
de la pâte lors de la fermentation ;
- d'élargir la gamme des produits fabriqués
à partir des ces farines composites (farines infantiles, biscuits,
gâteaux, etc.) et d'en étudier les caractéristiques
En guise de recommandation, nous suggérons que des
recherches soient poursuivies sur d'autres cultures locales susceptibles
d'être utilisées en panification.
27
BIBLIOGRAPHIE
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