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l'effet de la température sur l'evolution de l'HMF dans les miels algériens

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par keltouma mazrou
Université ibn khaldoun à tiaret - DES en biochimie 2008
  

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4-4-Température :

CERVANTES et al (2000), rapportent que la température est le principal élément qui doit être contrôlé pour avoir un miel de bonne qualité. Le chauffage du miel peut accélérer certaines réactions chimiques susceptibles d'entraîner la baisse de la qualité du produit durant l'entreposage. Ce phénomène pourrait être la conséquence d'une action catalytique des acides présents dans le miel sur les sucres déterminant la hausse du taux de certains composantes, dont le HMF et l'apparition dans le même temps des pigments de couleur foncée qui altèrent la couleur initiale.

BOGDANOV (1999), affirme que la couleur du miel devient plus foncée lors du stockage à la chaleur et à la lumière comme le montre bien la figure N°03 où la dégradation de la couleur des trois échantillons du même miel, conservés de manières différentes, est bien constatée :

Miel de gauche, stocké à la lumière et à température ambiante. Miel du milieu, stocké dans l'obscurité et à température ambiante. Miel de droite, stocké dans l'obscurité et à température de 15°C.

Figure N° 03 : la dégradation de la couleur des trois échantillons du même miel qui ont été conservés de manières différentes (BOGDANOV, 1999).

Mais le taux d'HMF est le critère le plus important et le plus fiable pour détecter les miels surchauffés, d'autant plus que si l'HMF est absent, les miels sont frais (KARABOURNIOTI et ZERVALAKI, 2001).

SCHWEITZER (2005b), affirme que plus la température augmente plus un miel contient d'HMF et voit ses enzymes disparaître. D'ailleurs, les températures élevées ont sur le miel un effet assez semblable à celui du vieillissement. Les basses températures ont, au contraire, un effet de protection contre le vieillissement par blocage des réactions enzymatiques et chimiques.

Le miel stocké à la température ambiante à 20°C pendant 2 à 4ans, atteint le seuil critique (SCHWEITZER, 2004c).

Donc l'utilisation du traitement thermique dans le but d'élimination de cristallisation ou bien pasteurisation, peut augmenter la quantité de l'HMF. Et pour cela le temps du traitement thermique doit être plus court que possible, par exemple : un traitement pendant 90s à 130°C donne approximativement la même augmentation d'HMF que pendant 30s à 150°C de traitement, voir figure, (TOSI et al, 2002).

Figure N° 04 : l'évolution de H.M.F à différentes températures pendant différent temps (TOSI et al,
2002).

5-Utilisation :

Il peut servir de molécule de base pour fabriquer ensuite des composés organiques, matières plastiques ou carburants (ANDRIEN, 2006).

Cependant, il est souvent dosé dans les aliments sucrés comme indicateur de la qualité du traitement thermique appliqué à l'aliment.

Il est très utilisé pour évaluer la conservation du miel et l'utilisation de la chaleur pour faire fondre les cristaux de sucres (TOSI et al ,2002 ; ZAPPALA et al ,2005 ; cité par AIT AMEUR, 2006).

6-Conseil pour limiter l'HMF dans le miel :

Selon LE BRUN (2006), les conseilles pour limiter l'HMF dans le miel :

> Eviter au maximum de chauffer le miel dans toutes les étapes d'extraction.

> Stocker son miel dans de bonnes conditions. Un stockage à15°C ou moins est le plus adéquat, mais difficile à réaliser. En tout état de cause, il faudrait ne pas dépasser les 20°C.

> Ne jamais laisser un miel aux rayons du soleil.

> Dans la limite du possible, le consommer assez rapidement.

1-Etude expérimentale :

L'étude expérimentale a été réalisée au niveau du laboratoire de biochimie du département des Sciences agronomiques et biologiques. Elle s'est déroulée entre le 19 février jusqu'à le 08 mars 2008.

2-Echantillons de miel :

Les échantillons des miels étudiés proviennent de différentes régions (Tiaret et Boukaddir.) L'étude a porté sur 05 échantillons de différentes années, 2005,2006 et 2007. Nous avons attribué à chaque échantillon un numéro comme il est montré sur le tableau N° 07.

Chaque échantillon est réparti en 05 lots, avec des étiquettes portant la température de traitement. L'un a été analysé sans chauffage et les quatre autres ont été chauffés à différentes températures (40°C, 60°C, 80°C, 100°C) pendant 1 heure, puis après chauffage, nous avons procédé aux analyses de la teneur en eau et détermination de l'HMF de tous les échantillons.

Les échantillons des miels sont présentés dans la figure N°05

Figure N°05 : présentation des échantillons des miels étudiés. Tableau N°07 : présentation des échantillons de miel étudiés.

Ech

Région

Origine florale

Année de récolte

01

Boukadire

Eucalyptus

2007

02

Oued djamaa

Agrume

2007

03

Melakou

Toutes fleurs

2007

04

Melakou

Toutes fleurs

2006

05

Tiaret (tagdempt)

Forêt

2005

3-Protocole expérimental :

Pour notre travail nous avons adapté le protocole expérimental représenté dans la figure N°06.

Chimique

HMF

couleur
aspect

Miels Algériens

Répartition dans
des étuis

Répartition en
05 lots

les autres

1lot 4 lots

Sans chauffage, analyses directes

Physico-chimique

Analyses

40°C

Visuelle

chauffage des échantillons à

60°C

80°C 100°C

Physique

Indice de
Refraction

1er lot 40°C

2éme lot 60°C

3éme lot 80°C

4ème lot 100°C

qualité des miels

Evaluation de la

FigureN°06: Schéma du protocole expérimentale.

4-Appareillage :

? Agitateur magnétique.

? Balance analytique.

? Four électrique.

? Bain marie muni d'un thermomètre.

> Spectrophotomètre de type abbé relié à un bain thermo staté par circulation d'eau grâce à une pompe RL2.

5-Produits chimiques : ? Acide acétique.

? Acide barbiturique. ? Propanol.

? Para toluidine.

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"Aux âmes bien nées, la valeur n'attend point le nombre des années"   Corneille