L’apprehension du sans gluten dans les cultures française et britannique

Pauline Raulet

ANNEE 2016-2017

4 MI

L'APPREHENSION DU SANS GLUTEN DANS LES CULTURES FRANÇAISE ET BRITANNIQUE

MÉMOIRE DE TRADUCTION ET D'ANALYSE INTERCULTURELLE

PRÉFACE

Je tiens tout d'abord à remercier mes professeurs Mme Gyapay et M. Clouet pour leurs conseils dans l'orientation de ma problématique et donc pour l'élaboration de ce mémoire.

Un grand merci aux professionnels agronomes Alexandre Castaldi, Lukas Gamard et Romuald Savatier pour avoir accepté de me rencontrer et de se laisser interviewer. En me donnant la matière suffisante pour comprendre et analyser la place du sans gluten dans la culture française et en étayant par là même mes recherches et expériences personnelles, ils ont participé activement à l'élaboration de ce mémoire. M. Castaldi, boulanger à la Tour d'Argent, apportera ainsi un regard neuf sur le schéma de pensée dans le monde de la pâtisserie, quand M. Gamard, chef chez Sitron sans gluten, nous proposera sa vision de ce régime innovant. M. Savatier, chef chez L'Etoile 1903 abordera quant à lui sa vision franche des régimes spéciaux.

Enfin, je souhaiterais remercier Aurélie Saminaden et Paulette Raulet pour leur patience et leurs conseils avisés : elles m'ont toutes deux soutenue depuis le début de mes études.

Par ailleurs, afin d'appuyer cette recherche et de l'inscrire dans un propos réaliste et durable, j'ai choisi de réaliser moi-même un sondage sur le terrain, auprès de 73 personnes, vivant en France ou au Royaume-Uni.

INTRODUCTION

Reconnue et présente dans nombre de pays, la « gastronomie française » a su prendre une dimension internationale : tous s'accordent sur le fait qu'elle soit à la fois gage de qualité et synonyme de raffinement. Comme j'ai pu l'entrevoir au cours de mes différents voyages, les Français sont perçus comme de fins gourmets et de fins cuisiniers. Ainsi, malgré l'idée d'un effritement chronique de l'image de la qualité française à l'international, il semblerait qu'il n'en soit rien pour sa gastronomie qui est inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO depuis 2010. Cependant d'autres images moins glorieuses sembleraient également nous coller à la peau dans ce domaine : outre celle de la fameuse baguette, l'image du Français reste celle du parisien trop pressé pour être poli, avec un taux d'obésité faible, des femmes aux tendances anorexiques, des repas normés et consommés à heures fixes. Mais qu'en est-il vraiment ? L'écart entre ces « images » et la réalité n'appartiendrait-il pas plutôt au stéréotype ? Selon le dictionnaire Larousse, est un stéréotype toute « caractérisation symbolique et schématique d'un groupe qui s'appuie sur des attentes et des jugements de routine ». Il paraît ainsi évident que ces images réfèrent bien plus au stéréotype qu'à une réalité admise et partagée. Pourtant, la persistance de ces images à l'international nous questionne sur leurs origines respectives et sur leur lien à la réalité. En posant ainsi la question, nous supposons que ces images schématiques dessinent en réalité la partie la plus visible de l'iceberg, ce qui nous amènera à nous pencher sur la réalité actuelle de la gastronomie française et de ses tenants, mais également à nous interroger sur les différences supposées avec d'autres cultures gastronomiques.

De même, il est étonnant de voir la persistance de certaines habitudes alimentaires, par ailleurs très différentes entre les pays, alors même que le processus de mondialisation invite à un type de consommation unique et partagé. Poser la question des origines de cette persistance est essentiel pour comprendre une culture mais aussi pour préparer l'arrivée d'un nouveau produit sur les marchés étrangers. C'est lors de mon séjour de sept mois à Brighton, petite ville portuaire au sud de l'Angleterre, que j'ai eu le plaisir de pouvoir vivre aisément mon régime sans gluten. Une maladie contraignante ayant été diagnostiquée quelques mois auparavant, je ne pouvais me permettre de conserver mon régime habituel, le sans gluten étant largement préconisé dans ma situation. Bien sûr, arrivée à Brighton, je m'imaginais déjà reprendre mon combat quotidien, parfaitement usuel en France : partir en quête fastidieuse de toutes les étiquettes d'ingrédients en supermarché, questionner mes hôtes sur le contenu de leurs potages et bien sûr chercher les restaurants avec options « sans gluten » et « sans lactose », voir à défaut éplucher la carte à la recherche d'annotation "sans" ou "peut contenir des traces de", ou pire, harceler le serveur de questions fondamentalement ennuyantes pour lui. A ma grande surprise, j'ai vite réalisé que la majorité des restaurants (tous restaurants confondus), s'ils n'étaient pas entièrement « sans gluten » et « sans lactose », présentaient tous au moins un menu complet « sans » ou, dans une moindre mesure, au moins des options « sans ».

Mais à quoi réfère le concept « gluten free » ou « sans gluten » ? Le « gluten free » est une nouvelle manière de consommer qui a transformé le marché alimentaire mondial et gagne petit à petit du terrain dans nos supermarchés locaux. Pour autant, c'est avec étonnement que je constate, parallèlement à ce développement, la réticence des Français à ce type de consommation : peu de produits, peu de choix, peu d'indication produit, pas de label qualité, des prix exorbitants, etc. Mais aussi et surtout, une population française peu sensible, si ce n'est pas moqueuse, de ce choix alimentaire considéré comme une "mode" au mieux, un "caprice" au pire. Il émerge ainsi de nos premières interrogations la notion de tolérance. La France ne serait-elle pas moins tolérante que l'Angleterre ? C'est bien le portrait qui se dessine à l'aube de ces premières comparaisons. Et si tel est le cas, dans quelle mesure certaines cultures sont-elles prédisposées à la tolérance ? Point sensible et discutable de prime abord, c'est grâce à cette notion et à ses traductions différentes entre ces deux pays, que nous choisirons dans ce mémoire de comparer leurs approches culturelles sur ce point. Parce que l'évolution positive de la consommation "sans" ne pourra se faire qu'en en comprenant les tenants et en en saisissant leurs articulations sur chaque marché international, nous chercherons dans ce mémoire à détailler ce nouveau mode de consommation ainsi que son application différenciée en Angleterre et en France. Cette étude permettra ainsi de comprendre pourquoi la France n'est pas si favorable à l'émergence du sans gluten, mais aussi en quoi on peut considérer que l'approche du sans gluten de la France et de l'Angleterre découlent directement des propriétés historiques et spécifiques de leur culture.

Pour comprendre ce que l'on peut appeler la « particularité française », il est nécessaire de se saisir du passé culturel du pays en termes d'alimentation, afin de mieux appréhender les comportements actuels. Dans la même logique de saisie de ces particularités, j'ai choisi d'opposer les habitudes alimentaires ainsi que le passé culinaire de la France et du Royaume-Uni. Cette comparaison a pour unique objectif de mettre en exergue les différences et donc les particularités propres de chaque pays. Pour celà, j'exposerai dans un premier temps les raisons pour lesquelles les adeptes du régime gluten free sont de plus en plus nombreux, avant de présenter le Royaume-Uni comme un modèle de tolérance face aux régimes particuliers et, plus spécifiquement, le régime sans gluten. Enfin, je terminerai ce mémoire sur la réticence française face à l'émergence de cette nouvelle manière de consommer.

Il est important de mentionner que l'objectif de ce mémoire n'est pas d'inciter à la consommation du sans gluten mais bel et bien d'amener à l'acceptation et à la compréhension de ce type de consommation, afin que les choix alimentaires de chacun ne soient pas l'objet de vifs débats mais la manifestation d'un respect de l'autre dans son intégrité, c'est-à-dire dans ses obligations et ses choix. De la même façon, l'objectif ne sera pas de blâmer un pays ou un autre pour son mauvais comportement mais de comprendre et connaître les tenants spécifiques qui peuvent amener à de tels comportements. Ce mémoire intervient donc dans la recherche d'une compréhension mutuelle, au coeur d'un conflit qui en révèle en réalité beaucoup d'autres que nous n'aurons pas la prétention de pouvoir traiter ici.

SOMMAIRE

PRÉFACE 2

INTRODUCTION 3

I. EMERGENCE DU SANS GLUTEN : ENTRE INTOLERANCE ET VOLONTÉ DE MIEUX CONSOMMER 7

1. LE SANS GLUTEN COMME NOUVEAU MOYEN DE CONSOMMER 7

A. DÉFINITION & ORIGINES 7

B. INTERET SANITAIRE 9

2. LE ROYAUME UNI : UN PAYS MODELE 11

A. CONTEXTE HISTORIQUE FAVORABLE 11

B. LIBERTÉ INDIVIDUELLE & TOLERANCE : VERS LE MARCHÉ DU SANS GLUTEN 12

II. LE SANS GLUTEN EN FRANCE : DE L'INTEGRATION A L'ASSIMILATION, LES FRANÇAIS TROP CHAUVINS ? 15

1. LA FRANCE MAUVAISE ÉLÈVE ? 15

A. SITUATION ET CONSIDÉRATION ACTUELLES DU SANS GLUTEN EN FRANCE 15

B. L'HISTOIRE DE LA CULTURE GASTRONOMIQUE FRANÇAISE ET SES REPERCUSSIONS SUR LE SANS GLUTEN 19

2. SPECIFICITES CULTURELLES FRANÇAISES 21

A. LA CONVIVIALITE AU COEUR DES HABITUDES ALIMENTAIRES 21

B. QUELLE PLACE POUR L'ORGUEIL A LA FRANÇAISE DANS UN GROUPE ? 23

CONCLUSION 25

BIBLIOGRAHIE 28