Memoire Online - Valorisation d’un sous-produit de la pâte alimentaire (la pâte avariée)

Pasta is a product prepared by kneading, without fermentation, durum wheat semolina with the addition of water and subjected to appropriate physical treatments. Despite a simple manufacturing process, the issue of spoiled dough remains a finality that requires decision-making on the suitability of a system to reclaim or reuse this by-product (waste).The comparative study of the physicochemical and microbiological qualities of conform pasta and spoiled dough obtained from Amor Ben Amor (ABA) mills shows significant differences between these two doughs variants. The richness of the spoiled dough in phenols may suggest a prospect of valorization of this product in other industries such as cosmetics.

Keywords: valorization, conform dough, spoiled dough, by-product, physicochemical qualities, microbiological qualities.

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Figure	Titre	Page
1	Processus de fabrication des pâtes alimentaires	03
2	Diagramme général de la fabrication industrielle des pâtes	04
3	Processus général de la valorisation	09
4	Courbe théorique d'évolution de la température et du pH au cours du compostage	11
5	Classification des déchets	14
6	Diagramme d'ishikawa	16
7	Pâte avariée chez Amor ben Amor	18
8	Colorimètre avec calculateur pour mesurer la couleur	21
9	Opératoire pour déterminer le temps de cuisson	22
10	Echantillon écrasé entre deux plaques de verre	23
11	Dimensions d'une pâte sèche	23
12	Préparation de la suspension mère et des dilutions décimales	25
13	Etape de recherche des spores de Clostriduim sulfito-reducteur	27
14	Etape de recherche et dénombrement des moisissures	29
15	Détection des composées phénoliques pâte avariée et pâte conforme	30
16	Quantification des composés phénoliques	32
17	Analyses de l'humidité des pâtes ABA (conforme et avariée)	34
18	Analyses de l'indice de couleur des pâtes ABA (conforme et avariée)	35
19	Reésultat de la culture sue gélose nutritif prés 24h	38
20	Résultat de la culture sur le gélose nutritif après 72h	38
21	Résultat du gélose glucosé additionnée d'un antibiotique sélectif Oxytétracycline après 24h	38
22	Résultat de la gélose glucosé additionnée d'un antibiotique sélectif Oxytétracycline après 72h	38
23	Resultat du gélose viande foie après 24h	38
24	Resultat du gélose viande foie après 72h	38
26	Histogramme qui compare le rendement de pâte conforme et avariée	41

Tableau	Titre	Page
1	Comparaison entre la méthanisation et le compostage	13
2	Les données des produits utilisés	33
3	Les analyses physicochimiques de la pâte conforme et la pâte avariée	33
4	Le taux d'humidité en plusieurs points de ligne	34
5	Test de cuisson d'un échantillon de pâte ABA	36
6	Résultats d'analyse microbiologique	37
7	résultats microscopique et macroscopique des champignons	39
8	Classification des moisissures	40

DTQD : Déchets toxiques en quantités dispersées. DTQL : Déchets toxique en quantités limitées. GN: Gélose nutritive.

OGA : Gélose glucosé additionnée d'un antibiotique sélectif l'Oxytétracycline.

Valorisation d’un sous-produit de la pâte alimentaire (la pâte avariée)

Abstract: