Chapitre I: les pâtes alimentaires
Les deux techniques utilisées sont différentes
au niveau de l'énergie mécanique dont elles utilisent pour la
formation de la pâte (Abécassis et al, 1995).
L'énergie transférée à la
pâte est plus élevée avec le procédé
d'extrusion qu'a celui de laminage et une partie de celle-ci est
dissipée sous forme de chaleur. En outre, lors de l'extrusion, la
pâte est soumise à un stress de cisaillement alors que pendant le
laminage, un stress lors de l'élongation est appliqué. Ces
différences dans les paramètres (le stress, la chaleur et la
pression) peuvent entraîner la formation des pâtes de structures
différentes (Petitot et al., 2010).
2.6. Séchage
Une fois les pâtes formées, elles sont
transportées dans une chambre de séchage permettant aux
pâtes de bien séchées grâce aux
procédés de température élevée pendant
environ 12h d'où ce séchage permet d'améliorer la
qualité organoleptique et de réduire les contaminations
bactériennes mais d'autre part il réduit la valeur nutritionnelle
des pâtes qui se traduit par un déficit en lysine (Hui,
2008).
Ce séchage s'effectue généralement en deux
étapes :
· Le pré séchage :
Le pré séchage est une phase très
importante dans le séchage des pâtes, il permet d'éliminer
30 à 40% de l'eau contenue dans la pâte en un minimum de temps
(30% pour les pâtes courtes et 40% pour les pâtes longues) dans
cette phase l'évaporation est irrégulière, les parties
périphériques étant plus sèches que
l'intérieur, ce qui assure une texture de carton, évite le
collage et permet d'améliorer la stabilité de la forme.
· le séchage définitif :
C'est un séchage qui se fait de manière
progressive avec une alternance de phase de séchage et de
rééquilibrage d'humidité, ce qui réduit les
tensions à l'intérieur du produit et prévient l'apparition
des gerçures, fêlures ou rupture de la pâte
(Jeantet, 2006).
2.7. Emballage
Les pâtes alimentaires sont souvent emballées
dans des sacs en polyéthylène ou en cellophane ou encore dans des
boites en carton. Ces emballages ont pour but de protéger le produit
fini contre toutes atteintes microbiennes ou réactions enzymatique et
oxydative ainsi que les dommages pouvant subvenir lors de la livraison ou
stockage (Kulp, 2000).
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