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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique des aliments vendus sur la voie publique de Dakar( Télécharger le fichier original )par Dr Christian SECKE Université Cheikh Anta Diop - Doctorat d'état en médecine véterinaire 2007 |
CHAPITRE 1 : MATERIEL ET METHODES
1-3 Matériel de laboratoire Ce sont les éléments utilisés, dans tous les laboratoires d'analyse bactériologiques de produits alimentaires. Matériel de stérilisation et d'incubation
2-METHODE 2-1 Echantillonnage Les échantillons ont été prélevés à midi au hasard tous les 2 à 3 jours dans différents quartiers de Dakar tirés au sort parmi lesquels : Fann, Médina, Gueuletapée, Colobane, Centenaire, Grand-Dakar, Fass, Sandaga, Pompier, Sam. 2-2 Prélèvements Les prélèvements ont été effectués de façon aseptique. Au total 50échantillons ont été prélevés, et les produits prélevés sont les plats cuisinés (le riz à la viande, le riz au poisson et le riz à la sauce). La période du travail sur le terrain comprenant les prélèvements et les analyses au laboratoire s'est étalée du mois de mars au mois de mai 2007. 2-3 Transport Les prélèvements sont acheminés dans les plus brefs délais dans une glacière munie d'outre de carboglace congelés au laboratoire ou ils sont traités immédiatement. Lorsque le traitement immédiat n'a pas été possible, les prélèvements sont congelés. 2-4 Protocole d'analyse 2-4-1 Traitement de l'échantillon C'est le protocole défini par les méthodes normalisées AFNOR [3] Dès l'arrivée de l'échantillon au laboratoire, 25 g sont prélevés dans chaque unité et dilués dans un flacon contenant 225 ml d'eau peptonnée. Le mélange est mis dans un sachet stérile Det introduit dans le stomacher qui assure le broyage pendant 2 min. Après revivification de la solution mère, on réalise la dilution initiale en prélevant1ml de la solution mère qui est prélevé et mis dans 9ml d'eau peptonnée, la dilution 10-1 est réalisée. Pour réaliser la dilution 10-2, 1ml de la dilution est ajouté dans 9 ml d'eau peptonnée ainsi de suite pour réaliser les dilutions 10-3. 2-4-2 Recherche des germes Les germes recherchés sont :la flore mésophile aérobie totale à 30°C, les staphylocoques présumés pathogènes, les coliformes fécaux, les anaérobies sulfito-réducteurs, la flore fongique(levures et moisissures), et les salmonelles. 2-4-2-1 Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale à 31:1°C 1 ml de la dilution est prélevé et est introduit dans une boite de Pétri. La gélose Plate Count Agar préalablement fondue et refroidie est coulée dans la boite. Apres homogénéisation et solidification, une 2éme couche de gélose est coulée La boite est incubée à 30°C pendant 72 heures. Les colonies blanchâtres ayant poussé en profondeur sont dénombrées. Pour avoir le nombre exact de germes, confère les formules à l'annexe II. Selon Norme NF 08-05, SEYDI Mg et al [43] 2-4-2-2 Dénombrement des coliformes fécaux à 44°c Il se fait à la dilution 10 -1, 1 ml de dilution est introduit dans une boite de Pétri auquel la gélose VRBL est ajoutée. Apres solidification, une 2éme couche est coulée en surface comme précédemment. L'incubation se fait à 44°C pendant 24 à 48 heures. Seules les colonies bien rouges de diamètre supérieur à 0,5 mm et ayant poussé en profondeur sont dénombrées. 2-4-2-3 Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs Le milieu utilisé est la gélose TSN .1 ml de la dilution 10-1 est introduit dans un tube contenant 9 ml de gélose préalablement fondue et refroidie. L'incubation est faite à 37°C pendant 48 à 72 heures. Les colonies sont noires volumineuses et la coloration ne diffuse pas dans la gélose. Selon Norme XP 08-061 1996 [43] 2-4-2-4 Dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes La gélose Baird Parker fondue, refroidie est coulée dans une boite de Pétri contenant 0,5 ml d'une solution de jaune d'oeuf au téllurité de potassium. Apres solidification, 0,1 ml de la solution 10-1 est étalé sur toute la surface de la boite.L'incubation se fait à 37°C pendant 24 à 48 heures. Les colonies noires, brillantes, bombées et entourées d'une zone opaque et d'un halo clair sont prises en compte. Le Gram, les tests à la catalase, à la Dnase, à la coagulase complètent l'identification. Selon Norme V 08-057-1 (novembre 1994), [3] 2-4-2-5 Dénombrement de la flore fongique La gélose sabouraud est préalablement fondue et refroidie est coulée dans une boite de pétri. Après solidification 0,1 ml de la solution 10-1 est étalé sur toute la surface de la boite.la boite est incubée à la température du laboratoire pendant 3à 5 jours. 2-4-2-6 Recherche des salmonelles
La boite est incubée à 37°c pendant 24 heures. L'identification : les colonies caractéristiques sont prélevées et ensemencées sur la gélose nutritive. Pour les tests de confirmation, on utilise soit les entérotubes ou les galeries API. Selon Norme V 08-052 (Mai 1997). [43] 2-5 Méthode d'interprétation Les résultats sont traités statistiquement avec le logiciel Excel et les critères d'appréciation des échantillons utilisés sont les normes françaises. Ils sont définis par l'arrêté du 21 décembre 1979, relatifs aux critères auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale paru au journal officiel du 10 janvier 1980. [17] Pour les plats cuisinés ces critères sont, pour :
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