Memoire Online - Etude comparative de deux methodes de sechage (solaire, etuve) dans la transformation de deux varietes de mangues

Etude comparative de deux (2) méthodes de séchage (Solaire, Etuve) dans la transformation de deux variétés de mangues

Standardisation d'une formulation de confiture de chadèque et évaluation des

Etude comparative de deux (2) méthodes de séchage (séchoir solaire, Etuve) dans la transformation de deux variétés de mangues

DEDICACES

REMERCIEMENTS

Je me fais le devoir de témoigner ma gratitude à toutes celles et ceux qui m'ont aidé en me communicant de la documentation de recherche et en répondant à mes nombreuses questions qui n'avaient d'autre motivation le plus souvent, que la recherche de la vérité. Ils sont très nombreux et il ne m'est pas possible de les citer tous.

v L'équipe de l'ANATRAF pour leur encadrement technique et leur support financier en particulier Mme ANTOINE Nozia.

v Le Directeur Directeur du département des Sciences et de Technologies des Aliments Harold CORANTIN, Ing.Agr

v L'équipe du laboratoire de chimie de la FAMV, spécialement Mme Raymonde FENEZI GARÇON, Daniola JEUNE et Viergelande TH. LAMONGE.

v La technicienne du laboratoire de contrôle de qualité des denrées alimentaires de la FAMV, Mirlène GORDON qui était très soucieuse de mon travail.

v Mes soeurs et frères Wolène, Elda, Kettelie, Génise, Rony, Edris et mon beau frère Roland, pour leur appui incalculable.

v Tous mes camarades de la promotion en particulier ceux de la STA ARCHILE Ronald, LAROSE Kenson, NOEL Daladier, RENOIR Edna, NORZE Miguenson et CLERVIL Johnson.

v Tous ceux et celles, enfin, qui d'une façon ou d'une autre, ont apporté leur pierre à cet édifice.

RESUME

Cette étude réalisée à partir de deux variétés de mangue (Francisque et Rond) s'était fixée comme objectif d'optimiser certains paramètres de séchage de la mangue et de déterminer la méthode la plus adaptée dans la transformation de ce fruit.

Dans le cadre de cette étude, deux types de séchoir et trois types d'emballage en polyéthylène ont été utilisés. Les échantillons élaborés ont été conservés sur une période de stockage de cinq (5) mois. La composition physico-chimique et microbiologique de lamelles de mangues a été déterminée après séchage. De plus, une analyse sensorielle a été effectuée en vue d'évaluer le degré d'appréciation des échantillons.

Les résultats de la teneur des différents constituants physico-chimiques analysés ont varié en fonction de la variété, des types de séchage et d'emballage. Pour les deux types de séchage, les lamelles de mangues séchées obtenues ont présenté une teneur en eau comprise entre 11.14 et 15.15 %. Les teneurs moyens de conservation des constituants de la vitamine A se situent entre 4.82 et 8.86 mg/100 g, et celles de la vitamine C se trouvent entre 104.64 et 136.95 mg/100 g. En ce qui a trait à la qualité microbiologique, les échantillons de mangues présentent certains cas de contamination pour les flores recherchées, il faut signaler que tous les échantillons étudiés ont été contaminés par les spores aérobies. Lors de l'analyse sensorielle en ce qui concerne le test de préférence (hédonique) et du classement par rang pour la couleur et pour la texture, les résultats présentent des différences significatives.

Les mangues directement séchées au soleil ont été semblables à celles obtenues par passage en séchoir électrique (Etuve) malgré une durée de séchage plus longue et un moindre taux de vitamines A et C. Il est à noter que la variété Francisque est plus adaptée au séchage et présente un rendement plus important.

TABLE DES MATIERES

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1.- Avantages et inconvénients des différents séchoirs utilisés. ........................13

Tableau 2.-Pourcentage de mangues traitées par rapport au poids brut.......................28

Tableau 3.-Rapport de séchage de chaque séchoir.............................................29

Tableau4.- Détermination de la vitamine A en mg/ 100g de mangues séchées............30

Tableau 5.-Comparaison des moyennes de la teneur en vit A ..............................31

Tableau6.Dosage de la vitamine C en mg /100 g de mangues séchées.....................33

Tableau 7.-Comparaison de moyenne de la teneur en vit C ....................................34

Tableau 8.-Dosage des sucres réducteurs en g de glucose / 100 g de mangues séchées.35

Tableau 9.-Comparaison des moyennes de la teneur en sucres réducteurs................36

Résultat 10.-Dosage des sucres totaux en g glucose / 100 g de mangues séchées.......37

Tableau 11.-Comparaison des moyennes de la teneur en sucres totaux.....................38

Tableau12 détermination de la teneur en eau (%)............................................ .39

Tableau 13.-Comparaison des moyennes de la teneur en eau......................... 40

Tableau 14.-Dénombrement des germes pour les douze (12) échantillons de mangues séchées............................................................................................. 42

Tableau 15.-Comparaison des moyennes et des écart-types des échantillons de mangues séchées................................................................................. 45

Tableau 16.-Comparaison des moyennes des échantillons pour le test de différence de la texture....................................................................................... 46

Tableau 17.-Comparaison des moyennes des échantillons pour le test de différence de la couleur..................................................................................................42

LISTE DES FIGURES ET PHOTOS

Figure.- 1 : Séchoir solaire en carton..........................................................15

Figure.- 2 : Séchoir électrique (étuve)........................................................16

Figure.- 3 : Procédé de fabrication de lamelles de mangue séchée.......................18

Figure.- 4: Trempage de lamelle de mangue................................................20

Figure- 5 : Mangue séchée emballée en sachet polyéthylène à face laminée...........21

Figure.- 6 : Schéma du dispositif expérimental..........................................................22

LISTE DES SIGLES, SYMBOLES ET ABREVIATIONS

LISTE DES ANNEXES

ANNEXE E : Résultats d'analyse sensorielle de traitement statistique «Microsoft Excel version 2002 ».

ANNEXE F: Mode opératoire de la détermination des lévures \ moisissures et germes totaux

Chapitre I

INTRODUCTION

1.1- Problématique et Justification

La mangue est probablement l'espèce de fruits la plus importante d'Haïti avec une estimation de 4,5 millions d'arbres (Minac, 1998). Les manguiers sont très abondants dans les plaines ainsi que dans les régions ne dépassant pas 400 mètres d'altitude. Selon les données de la FAO, la production de la mangue a atteint approximativement 25 millions de tonnes en 2001 pour une surface plantée légèrement supérieure à 3 millions d'hectares dans le monde. En volume de produit, la mangue est la sixième production fruitière au niveau mondial, venant après l'orange, la banane, le raisin, la pomme et la banane plantain. En termes d'évolution, selon les données de la FAO, la production de mangue a augmenté d'environ 50% approximativement entre 1990 et 2001 ce qui place la mangue devant l'avocat et l'ananas dont les taux de croissance de la même période sont respectivement de 30% et 22%. Toujours selon les données de la FAO, la production mondiale en 2003 a atteint environ 400,000.00 tonnes soit plus ou moins 100 kilos/arbres. De manière générale, Haïti est le troisième pays producteur en Amérique Latine après le Mexique (14,443.840 tonnes) et le Brésil (455,979.00 tonnes).

Haïti produit une centaine de variétés, la plupart de ces mangues n'ont pas une grande valeur commerciale (gros noyau, fruit trop petit, trop de fibre et même des variétés peu fibreuses). Les mangues sont utilisées pour l'alimentation humaine et animale (porcs élevés par des paysans), ainsi que pour la production de planches et de charbon de bois. Certaines variétés comme « madame blanc, mangue corne etc....» trouvent des débouchés sur les marchés locaux alors que la variété ?Madame Francisque? est avant tout utilisée pour l'exportation.

La production et les échanges commerciaux des fruits tempérés stagnent depuis plusieurs années, ceux des fruits tropicaux ont explosé littéralement au cours de la dernière décennie. Parmi ces fruits tropicaux, la mangue est l'un des plus dynamiques. Cependant, en pic de récolte, la production excède la demande des consommateurs ce qui entraîne un gaspillage chaque année. (César, 1990)

La mangue est un fruit climactérique et demande donc des précautions particulières pour sa cueillette, sa manutention et son stockage. Des pertes post-récoltes importantes sont donc également constatées. Ce problème persiste quasiment dans toutes les régions du pays produisant la mangue, c'est le cas à Lascahobas des variétés comme la mangue Francisque, Rond, Blanc, Carotte, Baptiste etc....

A la vue des contraintes rencontrées dans les transformations de mangues, le séchage des mangues constitue une alternative aux pertes importantes. Cependant, de nombreuses difficultés, principalement au niveau des étapes préparatoires, du contrôle du séchage et des conditions de stockage sont observées dans les ateliers de séchage en Haïti, notamment dans l'atelier des femmes de Lascahobas (AFL).

Une assistance scientifique et technique pour l'amélioration du processus de transformation par le séchage de l'AFL peut contribuer à améliorer leur technique, voire réduire les pertes enregistrées au moment de récolte dans la zone.

En outre, la mangue est un fruit très riche en vitamine A et C. De nombreuses études montrent que la mangue séchée constituerait une des meilleures alternatives à la médication pour combattre et prévenir la déficience en vitamine A en période sèche (UNICEF et OPS\OMS, 1994)

Ce présent travail vise à tester une technique de fabrication de lamelles de mangues séchées, dans une perspective pour qu'elle soit une démarche, un outil, une approche pouvant répondre à l'attente de nombreux ateliers, des consommateurs ou des producteurs.

1.2- Objectifs du travail

1.2.1- Objectif général

L'objectif général de notre travail est d'optimiser certains paramètres du séchage de la mangue et de déterminer la méthode de séchage mieux appropriée à la transformation de ce fruit.

1.2.2-Objectifs spécifiques

Evaluer l'effet du type de séchage et de l'emballage sur la qualité physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles de la mangue séchée en cours de stockage;

1.3-Hypothèse de travail

Le séchage à l'étuve du fait qu'il soit un espace conditionné conserve mieux les qualités physico-chimiques et microbiologiques de la mangue que le séchage solaire.

Les deux variétés s'adaptent mieux à l'emballage polyéthylène à d'une face opaque que les autres emballages.

1.4-Intérêt de l'étude

Cette expérience est réalisée à travers des efforts déployés par l'Association Nationale des transformateurs de Fruits (l'ANATRAF), par l'intermédiaire de l'Association des Femmes Lascahobas (AFL) en Haïti, en vu de réduire le gaspillage économique autour de la production des fruits en général et de la mangue en particulier dans cette région.

Les caractéristiques du produit élaboré devraient rendre disponible les données concernant le fruit étudié. De plus, les recommandations qui en découlent pourraient servir aux autres unités de transformation dans leur stratégie de concurrencer les produits importés.

· Rendre disponible les informations nécessaires à tous ceux qui désirent travailler dans le domaine et qui jusqu'à présent ignorent le processus par manque de données disponibles.

· Réduire les pertes lors du pic de récolte par la transformation des fruits en général et des mangues en particulier.

1.5- Limitation de l'étude

L'étude se limite à l'aspect qualitatif du produit Elle ne fait pas état d'une évaluation économique qui pourrait faire l'objet d'un autre travail de recherche. De plus, le travail s'attèle à déterminer les paramètres physico-chimiques comme la vitamine A et C après séchage. Il aurait fallu les évaluer avant le process de séchage en vu d'une étude comparative

Le facteur limitant majeur a été le manque de temps imparti pour réaliser ce travail et aussi la non disponibilité de certains matériels de laboratoire de chimie de la FAMV pour mesurer la couleur, la texture du produit. Donc, il faut signaler que les trois types d'emballages utilisés ne sont pas appropriés à cause de leurs épaisseurs. Il faut noter que l'emballage devrait être réalisé sous vide.

Chapitre II

REVUE DE LITTERATURE

2.1- Généralités

2.1.1- Rappel sur la taxonomie, la botanique et l'origine du manguier

Le manguier (Mangifera indica), espèce de la famille des Anacardiacées, est un arbre fruitier originaire de l'Asie, plus particulièrement de l'Inde. Il est classé parmi les arbres à fruit de première importance.

Le manguier est un arbre à système racinaire pivotant. Sa taille peut être moyenne ou forte (25 à 35 m de haut) suivant le mode de reproduction et de la variété. Le feuillage est généralement vert, mais les jeunes feuilles peuvent présenter un aspect rougeâtre .Sa fécondation est généralement croisée. Son cycle de reproduction est de 105 à 130 jours.

Le fruit, (mangue) est une drupe non déhiscente dont la forme et le poids dépendent de la variété en question. La mangue, quand elle est mûre est une source de vitamine A pour la majeure partie de la population en Haïti. Les graines sont généralement poly-embryonnées, quelques fois, mono- embryonnées. (Lewis & Pierre, 1931).

2.1.2 -Composition chimique des mangues

Pour 100g de mangue on retrouve 0,4 g de protides, 17,5 g de glucides, 0,1 g de lipides (Alains et Linden, 1997)

La mangue a une teneur intéressante en vitamine C et provitamine A. La coloration jaune orangée de la pulpe du fruit mûre est due à la présence de pigment caroténodes,dont le principal est le carotène. Les principales variétés de mangues locales contiennent en moyenne 1.3 à 6.4 mg /100 g de vit A. Quant à la vitamine C, certaines variétés ont des teneurs allant de 35-62 mg/100g de purée. (Saint Hilaire & Exama, 1987)

2.1.3- Les grandes zones de production de mangue en Haïti

Le manguier est l'un des principales espèces de notre couverture végétale (en dessous de 800 m d'altitude). En effet, il se rencontre un peu partout dans le pays avec des concentrations plus ou moins fortes dans des zones bien déterminées. Toutefois on ne rencontre pas de verger proprement dit en Haïti ; les rares vergers connus sont d'implantation récentes. Gros-Morne demeure la plus grande zone de production. D'autres zones sont aussi réputées pour la production de mangues. Ce sont Passe Reine, Saint-marc, Cabaret, Arcahaie, Cul-de-sac, Léogâne, Lascahobas.....Les terroirs comme ceux de la plaine du Cul-de-sac, Cabaret (Cazale), Arcahaie, Passe Reine sont connus pour la bonne qualité de leurs mangues (coloration, goût). Dans le Département du Nord également on rencontre des zones très productrices (Vieux., 1993)

2.1.4- Méthodes de cueillette et conditions d'entreposage

Les premiers procédés de cueillette semblent être issus de la plaine du Cul -de -sac. Lors de la cueillette, il faut un cueilleur et un ramasseur. L'instrument utilisé à cette fin est un cueille fruit, tandis que dans d'autre région comme Gros-Morne, il est question d'un seul cueilleur qui, à l'aide d'un sac recueille les mangues cueillies qui, une fois rempli est descendu à l'aide d'une corde. Le problème posé par cette technique est que les mangues recueillies dans le sac s'enrobent de sève qui attaque leur pelure (Vieux, 1993)

2.1.5- Les principaux produits de la mangue

La mangue est peut être l'unique fruit qui soit utilisée à des fin de consommations à différents stades physiologique jusqu'à ce qu'il parvienne à maturité complète. A un stade précoce de développement, il se produit une chute importante de fruit. Ces fruits ne peuvent pas être consommé en tant que tels mais peuvent être utilisés sous forme sèche dans la préparation d'une poudre de mangue appelée « anchoor ». La mangue verte est aussi utilisée dans la fabrication de cari, de pickles, de conserve et de gelées. On peut également en fabriquer des boissons de fruit, du beurre de mangue, etc. Le fruit mur est utilisé aussi bien dans les crémasses, que dans les gâteaux de fruit, les tartes, les confitures. Les mangues sont couramment mises en boite dans plusieurs pays. Elles sont utilisées dans la fabrication du vinaigre et de l'eau de vie. (DARNDR ,1980 ; Chatelain, 1993).

2.2- Principaux travaux de recherche réalisés sur la transformation de la mangue en Haïti

En Haïti, les travaux de recherche sur la transformation de la mangue ne sont pas nombreux. On dénombre cependant les travaux de:

Exama & Saint -Hilaire, (1987) sur l'évaluation de quelques variétés de mangue pour la production de purée; dont les résultats ont confirmé l'adaptation des variétés haïtiennes à la production de purée et qui donnent de meilleur rendement quand elles sont traitées avec la pelure.

Desrosiers, (1987) sur la production et la conservation du jus de mangue. D'après cette étude, les variétés haïtiennes étudiées peuvent rivalisées par leur composition chimique avec les variétés des autres pays. Ces mangues possèdent une meilleure performance que les mangues des autres pays quand les jus sont pasteurisés.

Chatelain, (1993) sur l'évaluation d'une pasteurisation artisanale dans le traitement des mangues et caractéristiques des sous produit de la mangue dans l'alimentation animale, les résultats enregistrés révèlent l'aptitude du pasteurisateur à effectuer le traitement thermique désiré et la performance du point de vue énergétique des sous produits de la variété fil dans l'alimentation animale.

Servius, (2000) sur l'Effet des Conditions de Séchage et de Stockage sur la qualité des mangues dont les résultats enregistrés pour le test physico-chimique et microbiologique ont affichés des résultats non significatifs (P= 5%)

Cette carence d'information sur la production et les techniques de transformation des mangues, constituent une contrainte majeure à l'efficacité des interventions en ce domaine.

2.4.-Qualités de produits séchés

La qualité des produits séchés sera évaluée en comparaison avec le fruit frais avant leur mise en vente, notamment pour l'exportation, il est nécessaire de faire quelques analyses pour vérifier certains paramètres. Mais au niveau artisanal il est très difficile de s'équiper d'un laboratoire de contrôle pour les analyses de base puisqu'il coûte cher. (Traoré ,1995).

2.5.- Les facteurs qui influencent la qualité de la mangue séchée

2.5.1.-La matière première

2.5.1.1.-La variété

En fonction de leurs caractéristiques (goût, taille, forme, texture,....), certaines variétés se prêtent mieux au séchage que d'autres. L'assurance d'une bonne qualité commence avec la sélection d'une variété séchable, c'est à dire une variété contenant peu de fibres. D'après les travaux réalises par OMS\OPS dans le cadre de la transformation des mangues séchées, les variétés qui se prêtent le mieux en Haïti à ce processus sont : Francisque, Baptiste, Rond, Carotte, Rosalie et Kodòk.

2.5.1.2.-Stade physiologique

La qualité de la mangue séchée dépend en partie du degré de sa maturité physiologique. Si les mangues ne sont pas arrivées à la maturité souhaitée, une fois séchées, elles auront une plus forte teneur en eau, auront moins de saveur et développeront une couleur anormale (blanchâtre). Trop mûre et molle, elles auront une saveur légèrement fermentée et une teinte de couleur brune rappelant le processus de caramélisation (A. Traoré, 1997).

2.5.1.3.-L'intégrité du fruit

La qualité initiale du fruit révèle un aspect important dans la transformation pour le produit fini. Il faut qu'il n'y ait ni de blessures, ni de meurtrissures qui dépendent entre autre de la méthode de cueillette. Cette dernière, influence le rendement et les qualités organoleptiques du produit fini.

2.5.2.1.-Paramètres à prendre en compte lors du séchage

2.5.2.1.1- La température et l'humidité relative de l'air

La conception des matériels de séchage et la mise en place de technique pourraient avoir une influence plus ou moins importante sur la qualité du produit fini. De ce fait, cette conception devrait se faire de façon minutieuse. Les mesures doivent être faciles et rapides, tout en restant fiables. Elles doivent permettre de dresser des bilans simplifiés d'opérations de séchage dans le but d'une amélioration rapide des séchoirs et d'un contrôle du processus de séchage.

La température du séchoir doit rester inférieure à la température maximale admissible, qui est de 65°C pour la mangue. On préconise également une température d'arrivée de l'air de dix degrés supérieure à cette température maximale. (GRET-GERES,1986 ) L'humidité relative de l'air à l'intérieur du séchoir doit être comprise entre 60 et 80% pour éviter le croûtage d'un côté et le développement microbien de l'autre. Dans certains cas, il est parfois souhaitable de procéder à un séchage plus sévère que celui qui est recommandé, tel est le cas d'un séchage à l'air relativement humide. Il sera parfois nécessaire de prévoir une éventuelle réhumidification du produit du fait du taux d'humidité de l'air ambiant lors du stockage sur une longue période (Dudez, 1996).

2.5.2.1.2.-Durée de séchage

C'est un facteur très important qui conditionne la qualité des produits séchés et dépend de plusieurs autres facteurs dont la taille des morceaux séchés, la température à l'intérieur du séchoir et la teneur en eau des fruits, de l'aire de séchage, niveau d'humidité dans l'air. Des travaux réalisés par GRET-GERES (1986) ont indiqué des intervalles de deux à trois jours pour un meilleur séchage de mangues au séchoir solaire à une température d'environ 65°C.

2.5.3.-Produits finis au stockage

2.5.3.1.-L'eau dans les produits

L'eau présente dans les tissus végétaux et animaux peut être plus ou moins disponible et on distingue « l'eau libre » et « l'eau liée ».

- L'eau libre est celle qui s'évapore librement d'une superficie, lorsque sa pression de vapeur est supérieure à celle de l'atmosphère qui l'entoure. L'eau libre est la plus facile à éliminer et est d'ailleurs la première à s'évaporer lors du séchage.

- L'eau liée peut être fixée plus ou moins fortement. L'eau liée s'évapore à une vitesse décroissante, elle doit néanmoins être diminuée jusqu'à un seuil d'activité de l'eau (Aw) minimum. Car, elle pourrait être utilisée par les larves d'insectes et les microorganismes pour leur croissance.

2.5.3.2.- La teneur en eau finale

La teneur en eau finale recommandée dépend cependant des conditions de stockage. Il est important de tester les tranches de mangues séchées afin d'éviter des cas de contamination fongique. Pour un bon degré de séchage, les produits obtenus doivent avoir une teneur en eau finale de 12 à 15%. (Dudez p.1996)

La plupart des levures se développent à une Aw supérieure à 0.88 et les moisissures à un Aw supérieur 0.80. (Bourgeois, 1991).

2.5.4.-Matériaux d'emballage

Les produits secs doivent être emballés aussi tôt que possible dès la sortie du séchoir. L'emballage a plusieurs fonctions :

v Protéger le produit, c'est-à-dire, conserver sans affecter les caractéristiques organoleptiques et nutritives ;

En général, le choix des récipients de conditionnement se fait en fonction de leur disponibilité, de leur coût, des conditions climatiques locales. Les matériels les plus couramment utilisés pour la mangue séchée sont les matières plastiques comme le polyéthylène, les chlorures polyvinyliques, le polystyrène et le poly tétrafluoroéthylène. (Bidault, 1984)

2.5.4.1.-Emballage Polyéthylène basse densité (pebd)

L'emballage polyéthylène à basse densité domine très largement l'emballage souple dans toutes les formes de films (épaisseur inférieur à 250 um) ou il apporte son excellent imperméabilité à l'humidité et sa soudabilité thermique à haute cadence (Multon et Bureau, 1998).

2.5.4.2.-Interaction emballage\ produit

Certains éléments ou substances du matériel d'emballage peuvent migrer vers les produits vice et versa. La communauté Européenne fixe la limite globale de migration à 60 ppm pour un produit stocké à 40^oC après 10 jours. En effet la migration des composantes de la nourriture à travers le matériel d'emballage suivant la substance qu'il renferme est sujette à une certaine altération (Sizer, 1988).

Séchage naturel

Ex. plateau surélevé

Séchoir solaire

direct

Ex : séchoir coquillage

Séchoir solaire indirect

Ex : séchoir armoire

Séchoir à gaz

Séchage électrique

Ex : l'étuve

Avantages

-Séchage plus rapide par rapport aux techniques traditionnelles

-Matériel facile àconstruire par le producteur lui- même

- Très faible coût du matériel

-Fiable et résistant

- Peu d'entretien

-Le produit n'est pas exposé directement au soleil.

-Conserve mieux la couleur et la valeur nutritionnelle

-séchage rapide et d'excellente qualité

-Contrôle de la température

-Très grande productivité

- Contrôle du processus

-Séchage rapide

-Peu de risque contamination

Inconvenient

-Aucun contrôle du processus

-Dégradation de la qualité par exposition directe au soleil : destruction de la vitamine A et C,

-Efficacité du séchage fortement liée à la qualité de la fabrication et au respect du séchoir

-Coût important

-rapidité du séchage très variable suivant les conditions climatiques.

- Coût très élevé de l'investissement

-nécessite d'avoir un marché important pour pouvoir écouler les produits.

-Coût important

Consommation de l'énergie électrique

Chapitre III

METHODOLOGIE

La méthodologie utilisée pour réaliser ce travail comprend plusieurs étapes :

3.2- Cadre physique de l'étude

3.2.1- Situation géographique

Cette étude a été réalisée dans le département du centre plus particulièrement dans la commune de Lascahobas. De son ancien nom, Les Acajous, Lascahobas a été fondé en 1760 et est élevé au rang de commune en 1814. La commune est située à environ 85 Km de la capitale du pays. Elle est bornée.

3.2.2-Environnement commercial

La commercialisation représente une activité intensive au sein de la région. En effet, il existe plusieurs points d'échanges où les agriculteurs écoulent leurs produits. On en trouve à Petit-fonds (mardi), La Hoye (lundi), Croix- Fer (Jeudi) et un grand marché communal se localisant au centre de la ville (mercredi et samedi). Ces marchés, fréquentés par les habitants de la zone et ceux des autres communes périphériques, facilitent les échanges des produits qui transitent d'une commune à d'autre et jusqu'à Port-au-Prince par le biais des « Madan Sara ». Lascahobas étant une ville frontalière, on y trouve beaucoup de produits dominicains sur le marché.

3.2.3-Sites d'expérimentation

Les expériences qui ont amené à la mise au point des différents échantillons ont été réalisés à deux (2) endroits différents. :

Ø Le séchage solaire des lamelles de mangues a été réalisé dans l'atelier de l'association des femmes de Lascahobas (AFL) situé à Sacco 2 du côté de Lascahobas (Bas Plateau Central). Cette association fait partie intégrante de l'ANATRAF. Dans cet atelier, on fabrique des produits à base de fruits comme : confiture, gelée et également de la mangue séchée. Suite au séchage, les échantillons ont été emballés et acheminés à la FAMV.

Ø Les lamelles de mangues séchées à l'étuve ont été réalisées au laboratoire de contrôle des denrées alimentaires de la FAMV.

Les analyses physico-chimiques et microbiologiques ont été effectuées respectivement aux laboratoires de chimie et de microbiologie de la FAMV. Les tests d'analyse sensorielle ont été réalisés dans une salle appropriée à la FAMV .

3.3.-Matériel végétal

L'étude a été menée sur deux variétés de mangues (Francisque, Rond) en provenance de Lascahobas (Département du Centre) achetée chez certains exploitants. Les fruits ont été choisis à un certain degré de maturité physiologique (vert mature) en vue d'éviter le processus de caramélisation (fruit trop mûr). Une partie a été transportée à l'atelier AFL de transformation pour le séchage solaire, l'autre partie a été transportée à la FAMV en voiture pour le séchage à l'étuve.

Le poids moyen d'une mangue francisque utilisée est de 1.05 Kg celle d'une mangue Rond utilisée est de 0.34Kg.

3.4- Matériel de séchage

3.4.1-Le séchoir solaire en carton

C'est une boite rectangulaire en carton de 1.33 mètre carré de base (0.9x 0.7 m). La couverture de la boite de séchage est en vitre. Les fonds sont peints en noir et les parois de la boite sont recouvertes de papier en aluminium afin de faciliter une meilleure absorption de l'énergie solaire (Photo 1). Elle a une capacité d'environ 2.5 Kg de fruit.

3.4.2-Le séchoir électrique (étuve)

L'étuve utilisée est un matériel de séchage électrique (Figure 2) qui se trouve au laboratoire de contrôle des denrées alimentaires de la FAMV. Il est alimenté d'une source d'énergie électrique nécessitant une charge de 110 volts, de marque « JOUAN », son poids maximal est de 100 kg de fuit et la température maximale est de 90^oC. L'air est aspirée par une turbine située sur le dessus de l'étuve, chauffé par les résistances et soufflé à nouveau dans la chambre.

Le séchage à l'étuve des lamelles de mangues a été réalisé à une température de 50^oC pour conserver l'eau de constitution de la mangue séchée. La déshydratation du produit a été faite en exposant les lamelles sur des plateaux de 10 kg recouverts de papier aluminium introduit à l'intérieur de l'étuve.

3.5- Matériels de laboratoire

v Spectrophotomètre uv\ visible de marque Jenway. Cet appareil permet de déterminer la concentration de la vitamine A à partir de la densité optique.

v Colonne de verre à chromatographie de 2.5mm de diamètre muni d'un robinet dont la marque est witeg , NS.

3.6-Méthodes

3.6.1-Réalisation des essais à blanc avant la mise au point des échantillons

Pour mieux réaliser l'expérience, avant d'entamer le dispositif expérimental, des essais de mise au point ont été réalisés au laboratoire de contrôle des denrées alimentaires de la FAMV ainsi qu'AFL. L'objectif consistait à vérifier les résultats obtenus à partir des calculs et de faire une première évaluation partielle du produit qu'on aura à fabriquer.

3.6.2-Méthode de production de mangue séchée

Les lamelles de mangue séchée sont produites suivant un procédé manuel incluant un certain nombre d'étapes mettant en évidence les différentes démarches réalisées.

Opération de mesure

Opération de transformation

Contrôle

Pesée des mangues

Pesée des déchets

Réception des mangues

Triage à sec

Lavage

Triage- nettoyage

Epluchage\panage

Dénoyautage\contrôle de qualité des échantillons

Découpage

Trempage

Séchage

Contrôle de qualité

Conditionnement (emballage)

Stockage

Mangues mures

v Réception des mangues

Les mangues ayant atteint la maturité physiologique (récolté vert mature), sont reparties en deux lots, suivant chaque variété.

v Triage à sec

Au cours de ce processus, les fruits détériorés sont éliminés de même que ceux qui sont verts et non aptes à la production de lamelle de mangue de bonne qualité.

v Lavage et rinçage

Lors de cette opération, les mangues sont lavées avec de l'eau traitée additionnée eau de javel pour enlever les impuretés puis rincées et égouttée.

v Epluchage

v Dénoyautage

Cette phase consiste à enlever le noyau à l'aide de couteau dans le but de récupérer les pulpes qui sont découpées en différentes sections. Les parties indésirables pouvant affecter la qualité du produit sont éliminées.

v Découpage

Les fruits sont coupés en tranches d'épaisseur environ égale à 6mm. Les tranches doivent être homogènes car c'est un facteur influençant la qualité du séchage. Ensuite un contrôle de poids est effectué afin de déterminer le rendement en pulpe des mangues.

v Trempage

Cette phase consiste à préparer une solution contenant 700 grammes de sucre blanc par litre d'eau à laquelle est ajoutée trois (3) cuillerées de jus de citron. Il faut deux (2) litres de cette solution pour traiter 5.5 Kg de pulpe de mangue (Figure 3), La durée du trempage varie de 3 à 5 heures. Ce trempage permet de conserver la couleur initiale du fruit. De même, le goût se rapproche davantage du produit frais (à cause du sucre) ; la conservation est plus longue et le rendement plus élevé (Dudez, 1996).

v Séchage

Après avoir bien lavé et bien rincé les claies des séchoirs, un poids connu des mangues des deux variétés a été reparti dans chaque type de séchoir. Les séchoirs solaires sont ensuite exposés au soleil pendant huit heures de temps par jour et pour une durée de trois jours au maximum. Certaines fois, pour ce type de séchoir, il est nécessaire de réaliser l'aération lorsque la température du séchoir dépasse 65^oC qui est adoptée pour le séchage. La méthode de séchage à l'étuve est réalisée à une température de 50^oC et dure 24 heures,

v Critère et contrôle de fin de séchage

Le contrôle de qualité et critère du fin de séchage a été porté sur les aspects du produit : couleur brun doré, texture, les lamelles de mangue ont une consistance élastique. Elles ne se collent pas les unes aux autres.

Une fois l'opération de séchage terminée, les produits sont conditionnés dans trois types d'emballage en polyéthylène qui sont différenciés par leurs épaisseurs :

v Stockage

Les mangues séchées emballées sont stockées dans un buffet au dortoir de la FAMV à la température ambiante à l'abri de la lumière et de la poussière.

L'expérience a été réalisée à partir de deux (2) variétés de mangues : `Francisque' (F), `Rond'(R). Ils ont subi deux (2) modes de traitement :

Le matériel d'emballage qui est représenté par trois types d'emballages en Polyéthylène de basse densité, ils se sont différenciés par leurs épaisseurs. Donc, on a Sachet polyéthylène à l'une des faces laminé (1), et les deux autres transparents dont, celui portant du chiffre (2) est le plus épais et le sachet moins épais (3).

Les essais de séchage sont conjointement réalisés à l'étuve et au séchoir solaire avec trois répétitions. Ce qui permet d'avoir un total de trente six échantillons. Une fois mis au point, les produits sont conditionnés, stockés, codés et analysés après cinq (5) mois de stockage afin d'évaluer leurs caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles.

Avec les trois répétitions faites lors de l'expérience, trente six (36) échantillons ont été élaborés au total (fig. 2).

3.7- Méthodes analytiques

3.7.1- Analyses Physico-chimiques

Cinq mois (5) après la mise au point des échantillons, des analyses en rapport avec certains paramètres physico chimiques ont été réalisées au laboratoire de chimie de la FAMV. Ces analyses concernent : la vitamine A, vitamine C, les sucres réducteurs, la teneur en eau. Ces teneurs ou paramètres ont été déterminés selon les méthodes recommandées par AOAC (1975).

3.7.1.1.- Détermination de la vitamine A

Vu l'importance nutritionnelle de la vitamine A pour la santé, et, sa destruction dans le temps en fonction de l'emballage et le mode de séchage, il se révèle important de faire cet test.

La prise d'essai pour sa détermination est de 6 g. La vitamine A est obtenue par calculs à partir de la densité optique (Spectrophotomètre à 450 nm) du carotène extrait au moyen d'un mélange d'hexane et l'acétone (ANNEXE A).

3.7.1.2- Détermination de la vitamine C

La vitamine C a été dosée par réaction d'oxydation par l'iode. L'amidon jouant le rôle d'indicateur forme un complexe bleu avec l'iode. L'addition de l'acide ascorbique (vitamine C) provoque l'élimination de l'iode du complexe jusqu'à ce que la couleur bleue disparaisse. La détermination est effectuée sur une prise d'essai de 5 (ANNEXE B).

3.7.1.3- Détermination des sucres totaux et des sucres réducteurs

Le dosage par la méthode chimique se base sur le principe de la réduction du cuivre de CuSO₄ en milieu alcalin en l'oxyde de cuivre Cu₂O formé qui est ensuite oxydé par l'iode naissant se dégageant d'une solution d'iodure et d'iodate de potassium en milieu sulfurique. L'iode en excès est titré par du thiosulfate de sodium en présence d'empois d'amidon après une première hydrolyse (sucres réducteurs) et une deuxième hydrolyse (sucres totaux).

3.7.1.4- Détermination de la teneur en eau

Elle exprime la quantité d'eau contenue dans le produit et elle informe sur une éventuelle détérioration du produit. La détermination de la teneur en eau des lamelles a été effectuée de la façon suivante : dans une capsule en aluminium préalablement séchée à l'étuve et tarée, 2 grammes de mangue séchée sont introduits pendant 24 heures à 105^oC, ensuite, l'ensemble est mis à refroidir dans un dessiccateur pendant 5 minutes, puis pesé.

3.7.2- Analyses microbiologiques

Les paramètres microbiologiques ont été déterminés au laboratoire de contrôle de qualité des denrées alimentaires de la FAMV. Ces analyses ont été effectuées en vue de dénombrer :

· les champignons (levures / moisissures) susceptibles d'être présent dans le produit fini.

Ces tests microbiologiques permettent d'apprécier le degré d'altération de la mangue séchée pendant la mise au point et au cours du temps.

3.7.3- Evaluations sensorielles

3.7.3.1.- Analyse sensorielle

L'Analyse sensorielle se réfère aux tests hédoniques qui se divisent en test de préférence et de différence et permet aux panélistes d'exprimer leurs niveaux d'appréciation pour les différents échantillons évalués. Le formulaire pour cette analyse se trouve en (ANNEXE C).

3.7.3.2.-Test de préférence

Pour ce test, il est demandé aux dégustateurs juges d'évaluer les échantillons codés de mangues séchées en indiquant leur niveau d'appréciation sur une échelle à neuf (9) niveaux allant d'« aimer énormément » à « détester énormément » avec au centre l'indifférence. De l'eau potable est distribuée aux dégustateurs pour qu'entre chaque dégustation ils puissent se rincer les papilles gustatives en vue d'éviter un transfert de goût d'un échantillon à l'autre. Les notations de chaque échantillon sont ensuite converties en notation numérique allant de neuf (9) pour la première mention à un (1) pour la dernière afin d'être analysées.

3.7.3.3.-Test de différence

Un aspect très important dans la réussite des lamelles de mangues séchées est la texture et la couleur. Ceci dit, pour les tests de différence, les dégustateurs sont amenés à classer par rang les échantillons de mangues séchées suivant leur degré de similitude en leur attribuant un numéro allant de 1 à 12.

3.8.4-Traitement statistique des données

Les résultats sont présentés dans des tableaux et sont analysés, interprétés statistiquement en vu de comparer le comportement des deux (2) variétés soumises aux deux types de séchages. Les traitements statistiques des données recueillies au laboratoire sont réalisés à partir du logiciel informatique SAS. Pour chaque cas, une analyse de variance est réalisée afin de déterminer s'il y a une différence significative (P=5%) entre les facteurs de variations. Dans le cas où une différence significative existe, la comparaison des valeurs moyennes de DUNCAN est utilisée pour déterminer quels échantillons sont différents sensiblement les uns des autres.

Les résultats des analyses sensorielles ont été traités avec des tableaux Excel en vue de déterminer le `'T'' de Student. Les moyennes et les écarts -types ont été calculés à partir de logiciels Microsoft Excel version 2002.

Chapitre IV

RESULTATS ET DISCUSSIONS

4.1- Rendement en pulpe

Les fruits retenus pour l'étude sont classés en quatre (4) lots dont deux (2) pour la variété Francisque (F₁, F₂) et deux (2) pour la variété Rond (R₁, R₂). Le poids net et le rendement en pulpe pour chaque lot sont donnés dans le tableau 2.

Les valeurs 55,55 % et 50,74 % trouvées respectivement pour les rendements en pulpe de la variété `Madame Francisque' et de la variété `Rond' montrent que la variété `Madame Francisque' serait beaucoup plus apte à être transformée.

Le rapport de séchage est de 7,07 pour l'étuve et de 6,40 pour le séchoir solaire. Il montre que le niveau de séchage à l'étuve est plus élevé que le séchoir solaire et cela résulte dans le fait que la durée du séchage est plus courte et l'on peut contrôler la température.

4.2- Caractéristiques physico-chimiques des échantillons de mangues séchées

La détermination des paramètres physicochimiques permet de mettre en évidence de possibilité de variation entre les différents échantillons élaborés en tenant compte des facteurs variables du dispositif expérimental.

4.2.1-Vitamine A

La détermination de la vitamine A révèle un aspect important dans le processus de transformation de la mangue séchée. L'analyse a été effectuées après cinq mois. Les résultats de cette analyse sont présentés dans le tableau 4.

Tableau 4.- Détermination de la vitamine A en mg/ 100g de mangues séchées

D'après les résultats d'analyses de la vitamine A, les valeurs moyennes des échantillons se situent entre 4.82 et 8.86. L'échantillon FS3 accuse une valeur inférieure comparativement à celle des autres. On doit noter que les échantillons séchés au soleil enregistrent des valeurs moins importantes. Cette différence pourrait s'expliquer par le matériel de séchage.

L'analyse de variance de la vitamine A, seul le facteur de variétés / séchage et l'interaction séchage / emballage présentent des valeurs très significatives. Les d'autres cas, se révèlent non significatifs. Donc, la valeur Pr >F = 0.0001, nous amène à faire la comparaison moyenne de paramètres deux à deux qui sont présentés dans le tableau 5 (ANNEXE D).

La comparaison des valeurs moyennes deux à deux pour les différents facteurs étudiés montre qu'il existe une différence significative entre la variété et le type de séchage. Celle-ci est non significative pour le type d'emballage étudié.

La différence existant entre les matériels de séchage, pourrait s'expliquer par la durée de séchage qui est beaucoup plus élevé dans le séchoir solaire qui est de trois (3) jours et aussi à la température qui est fluctuante le fait qu'il faut aérer (Dudez, 1996). Il est nécessaire de rappeler que le séchage à l'étuve est réalisé en absence de la lumière, ce qui permet de conserver une teneur plus importante.

En comparant la moyenne des résultats obtenus pour la vitamine A : 4.64-7.97 mg / 100 g à celle de (Saint Hilaire& Exama, 1990) : 1.3-6.4 mg / 100 g de vit A pour les principales variétés locales, nous pouvons remarquer cette valeur est loin de beaucoup plus élevé. Ceci est peut être due à la précision de l'appareil utilise.

4.2.2- Vitamine C

La mangue est un fruit qui contient de la vitamine C. Toutefois, cette vitamine tant facilement oxydable a l'air, il a été juge nécessaire de doser la quantité disponible dans les lamelles de mangues séchées. Le résultat de ce dosage est présenté dans le tableau 6.

Ce tableau montre que les valeurs moyennes des résultats d'analyses du dosage de la vitamine C se trouvent entre 104.69 et 136.95. L'échantillon RS1 accuse une déperdition en vitamine C plus importante. De plus, les résultats montrent que les lamelles séchées à l'étuve ont un meilleur taux de vitamine C.

L'analyse de variance de la vitamine C fait état de différences très significatives au niveau des divers facteurs et l'interaction étudiée qui sont de l'ordre de Pr > F =0.0001. Donc, cette valeur nous amène à faire une comparaison des moyennes deux à deux, afin de trouver les échantillons qui présentent des différences entre eux. Ces résultats sont présentés dans le tableau 7 (voir ANNEXE D).

Les données du tableau 7 montrent que la teneur en vitamine C varie non seulement avec la variété, mais aussi avec le matériel de séchage et le type d'emballage. Les variétés présentent de différence entre elle en teneur de vitamine C qui pourrait être due intégralement à la variété elle même ou à un biais des résultats d'analyse. Le séchage à l'étuve se révèle beaucoup plus performant que le séchage solaire. Cela pourrait s'expliquer, le fait que la durée de séchage à l'étuve est plus courte et continue et que l'on peut contrôler facilement la température ce qui entraine une déperdition moins élevée de vitamine C. On peut ajouter que l'étuve est un espace fermé ce qui entraine moins d'apport en oxygène.

En comparant les moyennes deux à deux des différents types d'emballages, on observe qu'ils sont tous significatifs. La moyenne trouvée au niveau de l'emballage polyéthylène transparent d'épaisseur 5/1000 montre une performance plus ou moins satisfaisante. L'emballage quoique crée une barrière à l'entrée des gaz entre autre l'oxygène. Donc, dans l'emballage polyéthylène moins épais, on a enregistré une plus petite valeur moyenne de vitamine C qui pourrait s'expliquer à la pénétration de l'oxygène (Sizer et all ,1198 cite par Forbin, 1998)

4.2.3-Sucres réducteurs

La mangue renferme des sucres et en plus, on a fait l'ajout du saccharose lors du trempage dans le processus de fabrication. Ces sucres représentent une source d'énergie qui mérite d'être doser et qui peut être converti en calorie dans la présentation de l'étiquette. Les résultats de ce dosage se présentent dans le tableau 8.

Tableau 8.-Dosage des sucres Réducteurs en g de glucose / 100 g de mangues séchées

Ce tableau montre que les valeurs moyennes des résultats d'analyses pour la teneur en sucres réducteurs se trouvent entre 11.15 et 17.31. L'échantillon RS1 accuse une valeur plus faible en sucres réducteurs.

Pour l'analyse de variance de la teneur en sucres réducteurs, seul le facteur de séchage affiche une différence peu significative. Cependant, il importe de souligner que pour les autres facteurs ainsi que pour leurs interactions, la différence est très significative. Donc, cela nous amène à faire la comparaison des moyennes deux à deux afin de trouver les échantillons présentent des différences entre eux. Les résultats du dosage de la teneur en sucre sont présentés dans le tableau 9 (voir ANNEXE D).

Les donnés du tableau 9 montrent que la teneur en sucres réducteurs varie non seulement avec la variété, mais aussi avec le type d'emballage. Cette différence pourrait s'expliquer par une augmentation de la consommation de sucre par les microorganismes.

4.2.4-Sucres Totaux

Les sucres totaux représentent la somme des sucres réducteurs et non réducteurs des fruits. Pour faire le trempage des pulpes de mangues, une solution du sucre est ajoutée. Les résultats de ce dosage sont présentés dans le tableau 10.

Tableau 10.- Dosage des sucres totaux en g glucose / 100 g de mangues séchées

Selon les résultats d'analyses de la teneur en sucres totaux, les valeurs moyennes des échantillons se situent entre 34.40 et 55.10. L'échantillon FS3 accuse une valeur inférieure comparativement a celle des autres. Cette différence pourrait être due à la variété ou à une consommation importante des microorganismes en sucre.

L'observation des données de l'analyse de variance montre que tous les facteurs étudiés affichent des différences très significatives. Pour différentes interactions étudiées, seul l'interaction variété / séchage n'affiche pas de valeur significative. Toutes les autres, l'interaction sont très significatives. La comparaison moyenne de la teneur en sucres totaux est donnée au tableau 11.

Il y a au moins un trait de différence dans la moyenne des échantillons de mangues séchées. L'hypothèse d'égalité des moyennes n'est pas acceptable.

Les donnés du tableau 11 montrent que la teneur en sucres totaux varient avec les facteurs étudiés. Ces valeurs renforcent l'idée qu'il existe une différence significative entre les deux variétés.

4.2.5-Teneur en eau

La détermination de la teneur en eau dans le processus de séchage de la mangue est un aspect important pour une bonne conservation. Les résultats de ce test sont présentés dans le tableau 12.

Selon les résultats d'analyses de la teneur en eau, les valeurs moyennes des échantillons se situent entre 11.14 et 15.15. L'échantillon FS1 accuse une valeur inférieure comparativement a celles des autres.

Dans le cadre d'analyse des données de variance de la teneur en eau, seul le facteur variété affiche des valeurs très significatives, mais les autres facteurs étudiés sont peu significatif. Quand aux interactions variétés / emballage et variété / séchage / emballage elles affichent des valeurs très significatives. Les autres cas, accusent des différences peu significatives. Cela nous amène à faire des comparaisons des moyennes de la teneur en eau présenté dans le tableau 13 (ANNEXE D).

La comparaison des moyennes deux à deux met en évidence une différence significative au niveau des variétés. Cela pourrait être dû à la teneur en eau initiale de ces variétés

En comparant la moyenne des résultats obtenus pour la teneur en eau : 12.33-13.39% à celle recommandé qui est de 12-15%, ces valeurs montrent que les échantillons de mangues sont suffisamment secs pour être conservé (Dudez, 1996).

4.3- Caractéristiques microbiologiques des échantillons des lamelles de mangues séchées

Dans le cas de mangues séchées, il y a possibilité de trouver des germes totaux ou aérobie mésophile totale, des champignons (levures et moisissures) et des spores aérobies. Ces microorganismes joue un grand dans l'acidification du produit. En effet, par un métabolisme fermentaire, les levures dégradent les sucres du produit suivant une réaction conduisant à la formation d'alcools, d'aldéhydes, d'esters et dont la majorité de ces composés peuvent s'oxyder pour former des acides organiques.

C'est pourquoi en vue d'assurer la conformité du produit vis-à-vis de la législation et de la réglementation en vigueur, cinq (5) mois après la mise au point des échantillons de mangues, les analyses microbiologiques ont été réalisées au laboratoire de microbiologie de la FAMV en vue de faire un dénombrement de ces germes.

Tableau 14.- Dénombrement des germes pour les douze (12) échantillons de mangues Séchées

En se référant à la limite admise aux normes internationales, on a pu constater des cas de contamination des flores recherchées au niveau de deux modes de séchages.

Les germes totaux ou flores aérobies mésophiles totales restent les meilleurs indicateurs d'appréciation de la qualité microbiologique générale des aliments, un nombre élevé de microorganismes visibles viables traduit souvent une contamination des aliments par manque d'hygiène et une température inadéquate de stockage et de manutention (Bourgeois, 1991)

Donc, pour l'ensemble des échantillons analysés 25% sont contaminés en germes totaux dans les limites inacceptables.

Ces résultats s'expliqueraient par l'environnement (des insectes, de la poussière etc..) ou par un manque d'hygiène au cours de la manutention.

La contamination par les levures et moisissures représente 25 %. Elle pourrait s'expliquer par la présence des sucres directement assimilables dans les lamelles de mangues qui favoriseraient la colonisation par des levures et moisissures pendant le processus de fabrication notamment de l'entreposage.

En ce qui a trait à la microflore des spores aérobies, les échantillons sont contaminés dans les deux types de séchage. Cela pourrait s'expliquer par la température de séchage qui était de 65^oC pour le séchage solaire et 50^oC pour le séchage à l'étuve, alors que les spores aérobies sont détruites à une température de 121^oC.

4.4- Résultats des tests d'analyse sensorielles

Les résultats des analyses sensorielles ont été traités avec des tableaux Excel en vue de déterminer le `'t'' de Student. Les moyennes et les écarts -types ont été calculés à partir de logiciels Microsoft Excel version 2002.

4.4.1- Tests de préférence

En vue de permettre aux consommateurs d'exprimer leur niveau de satisfaction sur les douze(12) échantillons de mangues séchées, dans une salle appropriée a la FAMV, le panel de quinze (15) dégustateurs ont donné des notes à chacun des douze(12) échantillons. Les moyennes des notes données par les juges varient de 6.33 à 7.53 sur 9.

L'analyse statistique des données relatives à ce test fait ressortir des valeurs comme :

Tableau 15.-Comparaison des moyennes et des ecart-types des échantillons de mangues séchées.

Moy 7.53a 6.33b 6.66bc 6.66bc 6.46c 6.86bc 6.93bc 6.33b 6.40bc 6.86bc 7.40ad 7.40ad

Il y a au moins un trait de différence dans la moyenne des échantillons de mangues séchées. L'hypothèse d'égalité des moyennes n'est pas acceptable.

En comparant deux à deux les moyennes, on peut observer que les panélistes ont préféré à un degré significatif l'échantillon à base de la variété Francisque séché au soleil et emballé en sachet polyéthylène à face laminée.

4.4.2.1- La texture

Ce test permet aux consommateurs d'exprimer leur jugement sur la texture des douze (12) échantillons de mangues séchées. Les moyennes des notes données par les juges varient de 3.53 à 9.4 sur 12. Les résultats sont indiqués au tableau ci-dessous.

Tableau 15.- Comparaison des moyennes des échantillons pour le test de différence de la texture

En comparant deux à deux les moyennes, on peut observer que les panélistes ont préféré à un degré significatif l'échantillon à base de la variété « Rond » séché au soleil et emballé en sachet polyéthylène moins épais. Cela pourrait s'expliquer par le taux de sucre initial contenant les variétés.

La comparaison des moyennes présentées au tableau 15 permet d'aboutir à ce classement de préférence allant de la plus petite à la plus grande moyenne :

4.4.2.2- La couleur

Ce test permet aux consommateurs d'exprimer leur jugement sur la couleur des douze (12) échantillons de mangues séchées. Les moyennes des notes données par les juges varient de 4.8 à 8.6 sur 12. Les résultats sont indiqués au tableau.

Tableau 16.- Comparaison des moyennes des échantillons pour le test de différence de la couleur

En comparant deux à deux les moyennes, on peut observer que les panélistes ont classé à un degré significatif l'échantillon à base de la variété « Rond » séché à l'étuve et emballé en sachet polyéthylène à face laminée.

La comparaison des moyennes présentées au tableau permet d'aboutir à ce classement de préférence allant de la plus petite à la plus grande moyenne :

Chapitre V

CONCLUSION

Vu l'objectif de ce travail de recherche qui consistait à optimiser certains paramètres de séchage de la mangue et de déterminer la méthode la plus adaptée dans la transformation de ce fruit. Les résultats qui découlent au cours de cette expérience montrent que les teneurs des différents constituants physico-chimiques analysés ont varié en fonction de variété, des types de séchage et de l'emballage.

Quand à l'emballage, le type d'emballage transparent d'épaisseur 5\1000 conserve mieux la vitamine A et C. En ce que concerne le matériel de séchage, le séchoir électrique présente un meilleur rapport de séchage par rapport au séchoir solaire en carton.

Les analyses sensorielles montrent qu'ils existent de différences significatives entre les échantillons pour la texture et la couleur.

Les mangues directement séchées au soleil ont été semblables à celles obtenues par passage en séchoir électrique (Etuve) malgré une durée de séchage plus longue et un moindre taux de vitamines A et C. Il est à signaler que la variété Francique se prête mieux au séchage et donne un rendement plus important.

v Utiliser des modèles de séchoir solaire en coquillage pouvant donner de meilleur résultat dans la transformation de la mangue séchée dans les ateliers plus particulièrement à l'AFL.

v Apporter plus de soins en ce qui a trait à l'hygiène dans les différentes étapes de préparation en vue d'éviter la contamination du produit en particulier les spores aérobies.

v Encourager la production de mangue séchée dans les régions du pays ayant une production de mangue importante.

v Faciliter l'accès à AFL à des petits matériels de contrôle de base (réfractomètre, papier pH, pH-mètre, thermomètre) pour une meilleure maîtrise de la transformation.

v Réaliser des analyses sur les fruits frais avant le process de transformation de la mangue séchée.

v Procéder à des études de commercialisation, de rentabilité économique et financière pour mie ux orienter les transformateurs.

v zone rurale, du fait de l'absence d'électricité, il serait plus évident de recourir au séchoir solaire que l'étuve.

BIBLIOGRAPHIE

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