Que se passe-t-il dans notre bouche ?
Lorsqu'un mets et un vin se dégustent, il se crée
un assemblage de saveurs et de flaveurs plus ou moins ordonné que notre
cerveau enregistre pour recueillir un message de plaisir ou de
désagrément selon la nature des stimulations.
Entre en jeu plusieurs paramètres :
*phénomène physique, chimiques et
physiologique : réaction entre aliments et vin, puis entre
celle-ci et les organes des sens : lèvres, langue, palais,
intérieur de la joue, arrière-gorge et organes de la
rétro-olfaction.
*phénomènes vibratoires : cette
partie ne concerne que les messages communiqués au cerveau qui, analyse
ou non, selon la difficulté de recherche situé au niveau des
programmes de mémoire.
*phénomènes stricts du gout :
les organes des sens ont leur propre moyen d'appréciation en
quantité et en qualité. L'oeil, le nez, l'oreille, la bouche
évaluent l'expression des stimulations en fonction de leur seuil de
perception. Nous possédons, chacun de nous des seuils différents
d'où nos différences de gouts.
*phénomènes psycho-sociologiques :
la mémoire du gout a une importance primordiale.les messages
enregistrés depuis la naissance. Ceux qui nous ont le plus
profondément marqués seront toujours associés à
l'alimentaire. La mémoire visuelle, la mémoire olfactive, la
mémoire gustative sont des mémoires qu'il faut entretenir pour
avancer et évoluer en matière de culture du gout.
L'analyse sensorielle est une méthode
utilisée pour décrire les sensations que les humains
Perçoivent avec leur 5 sens
(Ouïe, Toucher, vue, odorat, goût) lors d'un
contact avec un produit.
Les interactions entre les humains et leur entourage sont de
deux types : la description du produit et le ressenti personnel. L'analyse
sensorielle peut être appliquée à n'importe quel type de
produit.
.Sens et sensations :
La vue fait référence à la
perception de la lumière, des couleurs, des formes; L'ouïe
à la perception des sons;
Le goût à la perception des saveurs
par la langue au cours de la dégustation; L'odorat
à la perception des molécules odorantes ou odeurs soit
par inhalation directe, soit au cours de la mastication (voie
rétro-nasale);
Le toucher à la perception de la
consistance du produit (dur, croquant, collant, élastique, etc.) et des
sensations trigéminales (température, fraîcheur,
astringence, métallique, piquant, etc.)
Une sensation désigne le
phénomène par lequel une stimulation physiologique (externe ou
interne) provoque, chez un être vivant et conscient, une réaction
spécifique produisant une perception; état provoqué par ce
phénomène.
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