3.7. Intoxication par les amines biogènes
Les toxiques responsables sont l'histamine, la
cadavérine, et d'autres amines de décarboxylation des acides
aminés (ANONYME 2).
3.7.1. Intoxication
histaminique
Le seuil de tolérance pour l'histamine est d'environ 10
mg, les écarts pouvant être très importants selon les
personnes. C'est pourquoi on différencie entre intolérance
à l'histamine et intoxications graves à l'histamine par rapport
aux problèmes de santé engendrés.
a. Intolérance à l'histamine
L'histamine est une hormone tissulaire propre à
l'organisme et est connue en tant que substance messagère
(neuro-médiateur) lors des allergies. Chez environ 1 % de la population
(surtout des femmes), la consommation d'aliments contenant de faibles
quantités d'histamine provoque déjà des réactions
pseudo-allergiques en raison d'une intolérance individuelle à
l'histamine.
b. Symptômes
Les symptômes apparaissent environ 45 minutes
après l'ingestion d'aliments contaminés et ne disparaissent
qu'après quelques heures. L'histamine peut provoquer en l'espace de
30-60 minutes des symptômes aigus d'intoxication et des nausées,
des vomissements, des diarrhées, des migraines, de l'asthme, une faible
tension artérielle, des étourdissements, des vertiges voire un
collapsus.
3.7.2. Intoxication
à la tyramine
La tyramine est considérée comme le principal
déclencheur des crises d'hypertension dues à l'alimentation.
L'élévation de la tension artérielle est couplée
à des maux de tête, des vertiges, des troubles de la vue, des
nausées et plus rarement des diarrhées et des vomissements.
Vu que les symptômes, en comparaison d'une intoxication
à l'histamine, n'apparaissent qu'après 3 heures et durent souvent
jusqu'à 24 heures, on n'établit pas forcément une relation
avec l'ingestion d'aliments.
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