2) Images et symboles
Comme nous venons de le voir, au fil de son histoire l'image
du lait a changé. Le lait a différentes représentations
dans l'esprit des gens. Ce n'est pas un produit banal : il est porteur d'une
imagerie traditionnelle et de symboles ancrés dans les modèles
que nous admirons. « Les aliments sont porteurs de sens et ce sens leur
permet d'exercer des effets symboliques et réels, individuels et sociaux
» (FISCHLER Claude, 2001, p.88). Intéressons-nous à la forte
charge symbolique qui entoure le lait.
2.1) Maternité et enfance
Le lait n'est pas une boisson comme les autres : elle est
chargée de symboles. Elle représente d'une part la relation
physiologique entre la maman et
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son enfant, la relation nourricière qui les unit et le
lien sacré et rassurant de la prise en charge maternelle. C'est un
aliment fondamental et vital pour l'enfant durant ses premiers mois de vie.
Alors rapporté à l'enfance, le lait induit
vulnérabilité, fragilité, dépendance et soumission,
ce qui peut faire de lui une « boisson des faibles » (MOREL Pierre,
1994, p.74-86). Il était par ailleurs aussi souvent destiné aux
malades et aux vieillards, à contrario du vin réservé aux
hommes forts. Suite au sevrage du lait maternel, le lait subsiste dans
l'alimentation de l'enfant. Cette consommation reste favorisée par la
mère et il se retrouve encore dans les bouillies infantiles ou
associé avec des céréales le matin. Seul aliment commun
aux deux stades de notre évolution, il symbolise cette fois le «
passage de la dépendance à l'apprentissage de
l'indépendance » (CLEMENT Didier, 1994, p.44-49).
2.2) Intégration culinaire
Le lait représente donc l'aliment par lequel nous
commençons notre vie mais aussi celui par lequel nous débutons
notre journée. Il s'agit d'un aliment complet apportant des
protéines, des glucides et des lipides. Au fur et à mesure qu'il
s'est popularisé, le lait a rencontré un usage culinaire
quotidien et s'est intégré dans bons nombres de
préparations, pour tout type de repas, sucré comme salé.
Parmi les desserts nous pouvons citer : les entremets céréaliers,
crêpes, gaufres, clafoutis, flans, crèmes
(pâtissière, renversée, anglaise), etc ; et parmi son usage
pour le salé : la béchamel, la purée, les potages, la
quiche, les gnocchis, etc.
2.3) Produits naturels, culturels et économiques
Le lait est caractérisé comme une caution du
naturel car c'est un liquide physiologique sécrété par les
mammifères et obtenu après la traite. Il s'agit d'un produit sain
et brut, offert par la nature et ayant la seule fonction de nourrir. Par
ailleurs, sa conservation en l'état est instable et les hommes ont
rusés de techniques (fermentation, caillage, coagulation, etc) pour la
prolonger donnant ainsi les produits laitiers.
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Le lait et les produits laitiers constituent alors des «
aliments de nature mais aussi des aliments de cultures » (BIEULAC-SCOTT
Maggy, 2012, p.771). Ils font partie du répertoire alimentaire de
l'homme depuis près de dix mille ans et ceux dans toutes les cultures.
Les différentes sociétés se forgent leurs propres
représentations, s'approprient son usage et sa consommation.
En outre, le lait est un produit économique qui
concentre en lui seul des qualités nutritionnelles nécessaires
à la santé. C'est un aliment bâtisseur qui construit et
solidifie les os, le squelette et les dents. Compte tenu de la modicité
de son prix, il constitue une denrée salutaire en temps de crise qui
pourra être consommé sans compter.
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