CHAPITRE I : REVUE DE LA LITTERATURE
I.1. FARINE DE FROMENT
La farine de froment est obtenue par mouture des graines de
blé; elle est classée en fonction du taux de cendres et du taux
d'extraction qui sont respectivement la quantité de matières
minérales principalement contenues dans le son, encore
mélangées à la farine et la quantité de farine
produite. En effet, le taux d'extraction et le taux de cendres nous permettent
de déterminer la qualité de la farine, plus la farine est pure,
plus le taux de cendres est faible.
I.1.1. Classification de la farine par type
La production de farine est parfaitement
réglementée et il existe un certain nombre de type de farine bien
déterminés. C'est en fonction du poids de cendres contenu dans
100g de matières sèches que l'on désigne les grands types
de farine. Les cendres sont des matières minérales principalement
contenues dans les sons
Tableau 4 : classification des farines par type
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Types
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Taux de cendres
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Humidités
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Taux d'extraction
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Utilisation
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45
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0,50
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15,5
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67
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Pâtisserie
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55
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0,50-0,60
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15,5
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75
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Pain ordinaire
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65
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0,62-0,75
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15,5
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78
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Pain spéciaux
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80
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0,75-0,90
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15,5
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80-85
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Pains spéciaux
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110
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1,00-1,20
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15,5
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85-90
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Pain bise
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150
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Plus de 1,40
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15,5
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90-98
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Pain complet
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Source: www.boulangerie.net
La farine dite ronde ou granuleuse a un indice
granulométrique élevé, alors que la farine
surmoulée a généralement des grains trop fins (Ugrinovits,
et al 2004) et la plus blanche est faite essentiellement avec l'amande
du grain de blé.
I.1.2. Composition de la farine
Selon boulangerie.net(2012), la farine est composée des
éléments suivants : l'amidon, le gluten, l'eau et les
sucres.
- L'amidon : il est insoluble dans l'eau froide, mais
chauffé en présence d'excès d'eau, il se transforme en un
gel ou « empois », selon un processus appelé
empesage. Les grains d'amidon absorbent de l'eau, gonflent et éclatent,
se soudant les uns aux autres. Le gonflement est particulièrement net
à partir de 55°C.
- Le gluten : il transmet à la pâte ses
caractéristiques d'extensibilité, d'élasticité, de
ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse.
Le gluten est insoluble dans l'eau et renferme
approximativement 90% des protéines de la farine.
- L'eau : le taux moyen d'humidité de la farine
est de 15,5%. Celui-ci a tendance à croître ou à diminuer
en fonction des conditions atmosphériques.
- Les sucres : malgré leur faible proportion, ils
jouent un rôle prépondérant dans la fermentation panaire,
en tant que substance nutritive des cellules de levures, avant que la
transformation d'amidon en glucose et lévulose nécessaire au
développement de l'action de la levure ne se soit produite.
Figure 9 : composition de la farine
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