Evaluation de la pureté des farines de froment vendues à Kinshasa par l'observation des grains d'amidons. Cas du marché de la liberté et de Gambela.

c) Endommagement de l'amidon

Le taux d'endommagement des granules d'amidon est fonction à la fois de la structure des grains et de traitement mécaniques subis lors de la mouture.

En pratique, le niveau d'endommagement d'un amidon est souvent ajusté en fonction de la destination de la farine (boulangerie, biscuiterie, biscotterie,...) et de modalités technologiques d'emploi (type de pétrissage, type de fermentation, durée,...).