IV.2. Analyse de la teneur en sucres
réducteurs dans la banane plantain mûre
Définition
On entend par sucres réducteurs la totalité des
sucres et autres substances réductrices (p. ex.: acide galacturonique,
acide glucuronique, etc.) contenus dans une boisson et qui, sans inversion
préalable, réduisent une solution alcaline de cuivre en
précipitant de l'oxyde de cuivre(I). Pour leur dosage et l'expression
des résultats, on les considère généralement comme
sucre inverti. La méthode détermine la concentration de ces
sucres invertis. Le résultat est déduit du tableau 3 ci-dessous,
exprimé en milligrammes ou gramme.
Principe
Après défécation, les sucres directement
réducteurs contenus dans les aliments sont oxydés par ajout d'un
excès de solution alcaline de cuivre. On titre ensuite en retour, par
iodométrie.
Mode opératoire
ü Prélever (ou peser) à l'aide d'une
pipette jaugée 10,0 , 25,0 ou 50.0 mL (ou g) de l'aliment à
analyser, selon sa teneur en sucres réducteurs (voir Tableau 1) et les
introduire dans un ballon jaugé de 100 ml.
ü Compléter avec de l'eau environ 75 mL, ajouter
5 ml de solution de Carrez I puis, après avoir
mélangé, 5 ml de solution de Carrez II. Après avoir
mélangé à nouveau, compléter avec de l'eau jusqu'au
trait de jauge, laisser reposer pendant 10 minutes.
ü puis filtrer sur filtre plissé.
ü Si la concentration en sucres réducteurs de la
boisson à analyser est supérieure à 25 g/l, diluer la
solution clarifiée selon les indications du Tableau 4. Facteur de
dilution = F.
Tableau 2:
Guide de prélèvement d'échantillon pour analyse
de sucres réducteurs
|
Concentration en sucres réducteurs
|
Clarification:
|
Dilution de la solution
clarifiée
|
Facteur de dilution
|
|
Volume du ballon jaugé
|
Volume de la
prise d'échantillon
|
|
5 g/l ou g
|
100 ml
|
50 ml
|
-
|
2
|
|
5- 25
|
100 ml
|
10 ml
|
-
|
10
|
|
25- 50
|
100 ml
|
25 ml
|
1 + 4
|
20
|
|
50-100
|
100 ml
|
10 ml
|
1 + 4
|
50
|
|
100-250
|
100 ml
|
10 ml
|
1 + 9
|
100
|
ü La solution à analyser ne doit pas contenir plus
de 60 mg de sucres réducteurs.
ü Introduire dans un erlenmeyer de 300 ml 25 mL de
solution cupro alcaline, 25 mL d'échantillon clarifié et
dilué, ainsi que quelques pierres à ébullitions
ü raccorder l'erlenmeyer au réfrigérant
à reflux; amener le contenu de l'erlenmeyer à l'ébullition
en moins de 02 minutes et maintenir l'ébullition pendant exactement 10
minutes
ü refroidir immédiatement le contenu de
l'erlenmeyer à l'eau courante froide jusqu'à ce qu'il ait atteint
la température ambiante
ü ajouter alors à la solution 1-1,5 g d'iodure de
potassium puis, par petites portions et en agitant lentement, 25 mL d'acide
sulfurique à 25 %.
ü après avoir ajouté quelques gouttes de
solution d'amidon, titrer l'iode libéré avec la solution de
thiosulfate de sodium 0.1 N jusqu'au virage à la couleur jaune
crème (1er titrage).
ü Après lecture à la burette, s'assurer de
la justesse du point de virage obtenu par l'ajout de 1-2 gouttes de solution de
thiosulfate; la coloration de la solution titrée ne doit pas perdre son
intensité.
ü Si le titrage nécessite moins de 5 mL de
solution de thiosulfate de sodium 0.1 N, il est recommandé de choisir
une dilution mieux appropriée de l'échantillon
clarifié.
Titre de la solution de cuivre
Effectuer un essai à blanc comme indiqué ci
devant en chauffant 25 mL de solution cupro-alcaline avec 25 mL d'eau au lieu
de l'échantillon. La quantité de solution de thiosulfate de
sodium 0.1 N utilisée dans l'essai à blanc (2èime titrage)
devrait être environ 25 mL.
Calculs et expression des
résultats
La quantité de solution de cuivre utilisée pour
l'oxydation des sucres est calculée selon la formule suivante et
exprimée en ml de solution de thiosulfate:
Solution de thiosulfate 0.1 N, en mL = (a-b) x f
a = quantité de solution de thiosulfate 0.1 N
utilisée pour l'essai à blanc (2e titrage), en ml
b = quantité de solution de thiosulfate 0.1 N
utilisée pour le dosage des sucres (1er titrage), en ml
f = facteur de la solution de thiosulfate de sodium 0.1 N.
La teneur en sucres directement réducteurs de la prise
de 25 mL d'échantillon clarifié et dilué, calculée
en mg/l de sucre inverti, peut être lue dans le Tableau 2. La teneur en
sucres directement réducteurs de l'échantillon est
calculée selon la formule suivante:
Sucre inverti, en g/l = Sa x 0.04 x F où Sa =
quantité de sucre inverti dans la prise de 25 mL d'échantillon
clarifié et dilué, en mg F = facteur de dilution de
l'échantillon
Les résultats sont exprimés en g/l, avec 1
décimale.
Tableau 3:
Teneur en sucre inverti
|
ml de solution de thiosulfate 0,1 N utilisés.
|
Nombre de 1/10 ml de solution de thiosulfate 0,1N
utilisés
|
|
0
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
Sucre inverti, en mg
|
|
0
|
0,00
|
0,24
|
0,48
|
0,72
|
0,96
|
1,20
|
1,44
|
1,68
|
1,92
|
2,16
|
|
1
|
2,40
|
2,64
|
2,88
|
3,12
|
3,36
|
3,60
|
3,84
|
4,08
|
4,32
|
4,56
|
|
2
|
4,80
|
5,04
|
5,28
|
5,52
|
5,76
|
6,00
|
6,24
|
6,48
|
6,72
|
6,96
|
|
3
|
7,20
|
7,45
|
7,70
|
7,95
|
8,20
|
8,45
|
8,70
|
8 ,95
|
9,20
|
9,45
|
|
4
|
9,70
|
9,95
|
10,20
|
10,45
|
10,70
|
10,95
|
11,20
|
11,45
|
11,70
|
11,95
|
|
5
|
12,20
|
12,45
|
12,70
|
12,95
|
13,20
|
13,45
|
13,70
|
13,95
|
14,20
|
14,45
|
|
6
|
14,70
|
14,95
|
15,20
|
15,45
|
15,70
|
15,95
|
16,20
|
16,45
|
16,70
|
16,95
|
|
7
|
17,20
|
17,46
|
17,72
|
17,98
|
18,24
|
18,50
|
18,76
|
19,02
|
19,28
|
19,54
|
|
8
|
19,80
|
20,06
|
20,32
|
20,58
|
20,84
|
21,10
|
21,36
|
21,62
|
21,88
|
22,14
|
|
9
|
22,40
|
22,66
|
22,92
|
23,18
|
23,44
|
23,70
|
23,96
|
24,22
|
24,48
|
24,74
|
|
10
|
25,00
|
25,26
|
25,52
|
25,78
|
26,04
|
26,30
|
26,56
|
26,82
|
27,08
|
27,34
|
|
11
|
27,60
|
27,87
|
28,14
|
28,41
|
28,68
|
28,95
|
29,22
|
29,49
|
29,76
|
30,03
|
|
12
|
30,30
|
30,57
|
30,84
|
31,11
|
31,38
|
31,65
|
31,92
|
32,19
|
32,46
|
32,73
|
|
13
|
33,00
|
33,27
|
33,54
|
33,81
|
34,08
|
34,35
|
34,62
|
34,89
|
35,16
|
35,43
|
|
14
|
35,70
|
35,98
|
36,26
|
36,54
|
36,82
|
37,10
|
37,38
|
37,66
|
37,94
|
38,22
|
|
15
|
38,50
|
38,78
|
39,06
|
39,34
|
39,62
|
39,90
|
40,18
|
40,46
|
40,74
|
41,02
|
|
16
|
41,30
|
41,59
|
41,88
|
42,17
|
42,46
|
42,75
|
43,04
|
43,33
|
43,62
|
43,91
|
|
17
|
44,20
|
44,49
|
44,78
|
45,07
|
45,36
|
45,65
|
45,94
|
46,23
|
46,52
|
46,81
|
|
18
|
47,10
|
47,39
|
47,68
|
47,97
|
48,26
|
48,55
|
48,84
|
49,13
|
49,42
|
49,71
|
|
19
|
50,00
|
50,30
|
50,60
|
50,90
|
51,20
|
51,50
|
51,80
|
52,10
|
52,40
|
52,70
|
|
20
|
53,00
|
53,30
|
53,60
|
53,90
|
54,20
|
54,50
|
54,80
|
55,10
|
55,40
|
55,70
|
|
21
|
56,00
|
56,31
|
56,62
|
56,93
|
57,24
|
57,55
|
57,86
|
58,17
|
58,48
|
58,79
|
|
22
|
59,10
|
59,41
|
59,72
|
60,03
|
60,34
|
60,65
|
60,96
|
61,27
|
61,58
|
61,89
|
Fidélité de la méthode
Répétabilité r = 0,47 + 0,012 x C g/l
Reproductibilité R = 1,34 + 0,029 x C g/l
Oû C = concentration de l'échantillon en g/l de
sucres directement réducteurs.
|
|
