Effets du temps et de la température de cuisson sur la formation de l'acrylamide dans les frites de banane plantain mà»re

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par Djakaridja SAWADOGO
Université polytechnique de Bobo Dioulasso (Burkina Faso) - Licence professionnelle en genie biologique option Industrie Agroalimentaire 2010

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I.5. Teneur en Acrylamide des frites de banane plantain mûre en fonction du Temps et de la Température de cuisson

Tableau 5: Teneur en Acrylamide des échantillons

Echantillons	E₁		E₂	E ₃	E ₄	E₅
Température	120-130°		130-140°	140-150°	150-160°	160-170°
Temps	10min		9min	7min	5min	4min
Teneur en acrylamide en ug/kg		0	0	0	0	5.47

Figure 11: Variation de la teneur en acrylamide en fonction du couple temps/température.

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