CHAPITRE I : SYNTHESE
BIBLIOGRAPHIQUE
I. DESCRIPTION DE LA BANANE PLANTAIN
Les bananes plantains (musa paradisiaca) constituent
l'une des principales ressources alimentaires dans le monde. Elles
appartiennent à la famille des musacées. Elles sont
également classées dans la catégorie des produits amylacés. Leur culture est effectuée par
implantation d'un rejet de bananier sous la terre et par la suite on a un
bourgeonnement. Les bananes plantains (musa paradisiaca) peuvent
être consommées en tant que bouillie de banane comme certains
tubercules. Aussi, elles peuvent être consommées en tant que fruit
quand elles sont mûres car la banane lors de sa maturation a presque 80%
de son amidon qui se transforme en sucres grâce à
l'activité des enzymes.
Leurs cultures occupent le 4ème rang mondial des plus
importantes denrées alimentaires après le riz, le blé et
le lait (INIBAP, 2002 ; FAO,
2002). Ainsi, elles jouent un rôle socio-économique
important pour les pays en voie de développement des zones
tropicales et subtropicales, notamment dans les pays d'Afrique de l'Est, du
Centre et de l'Ouest, du Sud-Est Asiatique, de l'Amérique Centrale et du
Sud et des Caraïbes (Frison et al,
1998). La production mondiale avoisine 106 millions de tonnes par an
pour une superficie cultivée de 10 millions d'ha (FAO,
2004), dont 14 % sont destinés à l'exportation, le reste
étant consacré à la consommation locale ou à la
transformation industrielle (Lescot, 1999).
L'Afrique sub-saharienne fournit plus du tiers de la
production mondiale de bananes et de bananes plantains, avec près de 7
millions de tonnes provenant de l'Afrique de l'Ouest et du Centre. Elle
contribue pour environ 70 % à la disponibilité
synergétique alimentaire fournie par les plantains et les autres bananes
à cuire dans le monde. En Afrique, les principaux producteurs sont
l'Ouganda et le Cameroun (FAO, 2004). Dans ce dernier
pays, la production de bananes et plantains représente la
deuxième source économique agricole du pays après le bois
(Bioéthanol. Argon. Soc. Environ. 2008
(1), 89-98). En matière d'alimentation, la banane
plantain mûre nous offre la possibilité d'obtention des plats
frits suivants :
Figure 1:
Diagramme de transformation traditionnelle de la banane plantain par friture
Banane
Mûre
Broyage
Friture
Friture
Claclo
Alloco
II. REACTION DE
MAILLARD
Depuis la maîtrise du feu, il y à 500 000 ans, la
consommation des aliments s'est considérablement diversifiée. De
plus, cela a permis à l'homme de découvrir de nouvelles saveurs
révélant ainsi le début de la gastronomie. Cependant, le
traitement thermique des aliments génère facilement un
brunissement. Trois types de brunissements ont été décrits
dans l'aliment. Tout d'abord, nous pouvons citer :
- le brunissement enzymatique qui est une réaction
d'oxydation catalysée par une enzyme.
- la caramélisation qui a lieu lorsque l'on chauffe
à haute température des sucres réducteurs en l'absence de
composés aminés.
- enfin, le plus répandu est issu d'une réaction
entre une amine et un composé carbonylé, autrement dit la
réaction de Maillard. La réaction de caramélisation se
développe dans des aliments dont la surface est fortement
chauffée. Les produits de caramélisation sont alors
retrouvés dans des denrées alimentaires comme le pain, la viande
grillée, ou les aliments riches en sucres tels que certains jus de
fruits.
Réaction de Caramélisation =
Sucres simples + Eau + Chaleur.
Réaction de Maillard = Sucres simples
+ Acides aminés + Eau + Chaleur
C'est en 1912 que Louis Camille Maillard, chimiste
français, a découvert que la réaction à haute
température entre des sucres réducteurs et des acides
aminés conduit au développement d'une coloration brune. La
réaction est principalement dépendante du temps de traitement
thermique, de la température, du pH, de l'activité de l'eau et de
la composition des aliments (concentration des substrats de la
réaction).
La réaction de Maillard se décompose en quatre
étapes. Une première étape (étape initiale) met en
jeu un acide aminé et un sucre réducteur (aldose ou
cétose) pour former le produit d'Amadori (cétosamine) ou de Heyns
(aldosamine). La seconde étape (étape de propagation) conduit
à la formation de petites molécules dicarbonylées et de
réductones respectivement par scission ou par déshydratation
modérée du produit d'Amadori ou de Heyns. L'étape suivante
de la réaction de Maillard (étape avancée) conduit
à la formation de divers composés aromatiques et
d'aldéhydes de Strecker. Cette étape donne aussi lieu à la
formation de furfurals comme le 5-hydroxyméthylfurfural (HMF) par
déshydratation forte du produit d'Amadori ou de Heyns, ainsi que
d'autres produits avancés de la réaction de Maillard, en anglais
Advanced Glycation End products (AGEs) tels que la carboxyméthyllysine
(CML) ou la pyrraline. Enfin, la dernière étape conduit à
la formation de polymères bruns : les mélanoïdines.
Mais l'apparition de composés néoformés
(CNF) issus principalement de la réaction de Maillard pose aujourd'hui
la question du contrôle de la qualité sanitaire des aliments
transformés. L'acrylamide est un exemple de CNF
détecté très récemment dans diverses denrées
alimentaires (SNFA, Avril 2002).
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