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Analyse physico-chimique et microbiologique du lait caillé produit dans le groupement de miti et commercialisé dans la ville de Bukavu.

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par PROVIDENCE MULONDA KAKUMBWA
Université Evangélique en Afrique - Ingénieur A1 2016
  

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I-2-2- Compositions du lait chez divers mammifères

Tableau 1 : Compositions comparées du lait

Composition du lait chez divers mammifères

 

Composition moyenne du lait en grammes par litre

Eau

Extrait sec

Matière
grasse

Protéines

Glucide:
Lactose

Matières
minérales

Totales

caséine

albumine

Humain ( Lait maternel)

Femme

905

117

35

12-14

10-12

4-6

65-70

3

Équidés

Jument

925

100

10-15

20-22

40-44

9-13

40-45

6-9

Ânesse

925

100

10-15

20-22

40-44

9-13

40-45

6-9

Ruminantia, Lait de vache

Vache

900

130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

Chèvre

900

120

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

5-8

Brebis

860

190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

Bufflonne

850

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

Renne

675

330

160-200

100-105

80-85

18-20

25-50

15-20

Suidés

Truie

850

185

65-65

55-60

25-30

25-30

50-55

12-15

Carnivores et lagomorphes

Chienne

800

250

90-100

100-110

45-50

50-55

30-50

12-14

Chatte

850

200

40-50

90-100

30-35

60-70

40-50

10-13

Lapine

720

300

120-130

130-140

90-100

30-40

15-20

15-20

Cétacés

Marsouin

430

600

450-460

120-130

-

-

10-15

6-8

Le lait d'ânesse et de jument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses, alors que celui de phoque en contient plus de 50 %. D'une manière générale, le lait des mammifères marins est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.

I-2-2-1- Eau

D'après AMIOT et coll. (2002), l'eau est le constituant le plus important du lait, en proportion. La présence d'un dipôle et de doublets d'électrons libres lui confère un caractère polaire.

Ce caractère polaire lui permet de former une solution vraie avec les substances polaires telles que les glucides, les minéraux et une solution colloïdale avec les protéines hydrophiles du sérum. Puisque les matières grasses possèdent un caractère non polaire (ou hydrophobe), elles ne pourront se dissoudre et formeront une émulsion du type huile dans l'eau. Il en est de même pour les micelles de caséines qui formeront une suspension colloïdale puisqu'elles sont solides.

I- 2-2-2- Matière grasse

La matière grasse est un composant naturellement présent dans de nombreux aliments et constitue une part essentielle de notre alimentation. Les huiles et graisses sont également appelées corps gras ou matière grasse.

Les corps gras sont majoritairement composés de triglycérides qui sont des esters constitués d'une molécule de glycérol et de trois acides gras. Les autres composants forment ce que l'on appelle l' insaponifiable.

JEANTET et coll. (2008) rapportent que la matière grasse est présente dans le lait sous forme de globules gras de diamètre de 0,1 à 10ìm et est essentiellement constitué de triglycérides (98%). La matière grasse du lait de vache représente à elle seule la moitié de l'apport énergétique du lait. Elle est constituée de 65% d'acides gras saturés et de 35% d'acides gras insaturés. Elle renferme :

ü Une très grande variété d'acides gras (150 différents) ;

ü Une proportion élevée d'acides gras à chaînes courtes, assimilés plus rapidement que les acides gras à longues chaînes ;

ü Une teneur élevée en acide oléique (C18 :1) et palmitique (C16 :0) ;

ü Une teneur moyenne en acide stéarique (C18 :0) ;

Les corps gras contribuent à notre bonne santé, particulièrement à celle de nos cheveux et de notre peau, et donnent souvent bon goût et saveur à ce que nous mangeons. Certains sont absolument essentiels et ne peuvent être synthétisés par l'organisme.

Cependant l'excès d'acides gras, qu'ils soient saturés, mono-insaturés ou polyinsaturés, et surtout insaturés trans (AGT), doit dans la mesure du possible être évité dans nos choix de consommation alimentaire. Toutes les matières grasses (beurre, huile, margarine) ont une teneur très élevée en lipides, mais ces lipides ont des propriétés et apports très différents, selon ces caractéristiques : insaturés cis plutôt bénéfiques à notre santé, versus saturés ou insaturés trans plutôt néfastes.

La matière grasse du lait est produite principalement à partir des acides gras volatils (acides acétique et butyrique). Le premier est formé principalement à partir des glucides pariétaux des fourrages (cellulose) et le second à partir des glucides rapidement fermentescibles (sucre de betterave).

Une partie de la matière grasse du lait provient de la mobilisation des réserves lipidiques de la vache (jusqu'à 60 kg). Sous certaines conditions, des graisses alimentaires peuvent également contribuer à la formation de la matière grasse du lait (STOLL, 2003).

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