II- LES ETAPES DE LA FABRICATION DU PAIN :
La fabrication du pain à la boulangerie PATRICIA se fait
en huit (8) étapes :
- 1ère étape : le
boulanger met dans son pétrin de la farine, de l'eau, du sel, de la
levure. Il démarre le moteur du pétrin qui se met à
tourner c'est le pétrissage ; le boulanger obtient une
grosse boule de pâte.
- 2ème étape : le
boulanger retire la grosse boule de pate du pétrin et la dépose
dans un grand bac en plastique. La pâte se repose et commence à
gonfler grâce à la levure qu'elle contient ; c'est le
pointage.
- 3ème étape :
à l'aide de la diviseuse, le boulanger partage la grosse boule
de pate en petites boules ; c'est la division. Chaque petite
boule s'appelle un pâton et tous les pâtons doivent peser le
même poids.
- 4ème étape : le
boulanger laisse les pâtons se reposer un peu c'est la
détente.
- 5ème étape : le
boulanger prend un pâton, et le fait passer à travers la
façonneuse pour former une baguette ; c'est le
façonnage.
- 6ème étape : le
boulanger pose les baguettes crues formées sur les filets posé
sur des chariots ; les baguettes se reposent et gonflent encore plus : c'est
l'apprêt.
- 7ème étape : il
introduit les chariots chargés de baguettes crues dans les fours, c'est
la cuisson ou l'enfournement.
- 8ème étape :
lorsque les baguettes sont bien cuites, le boulanger les sort du four
: c'est le défournement.
Illustration de la chaine de production :
Pétrissage
Pointage
Division
Détente
Façonnage
L'apprêt
L'enfournement
Défournement
Figure 2 : illustration des étapes de la
fabrication du pain
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Rédigé et présenté par TANG
NDJAKALACK Derrick
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« Optimisation des performances du refroidisseur d'eau de
la
boulangerie PATRICIA »
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III - PROBLEMATIQUE
1- Constats :
Durant notre séjour à la EDS Sarl, nous avons
essentiellement travaillé sur des installations de climatisation et de
froid. Lors de nos différentes interventions et après
étude de ces installations, nous avons fait beaucoup de remarques. C'est
ainsi que lors de notre passage à la boulangerie PATRICIA pour
entretenir le refroidisseur d'eau que nous allons présenter plus bas,
nous avons remarqué que l'eau contenue dans le bac l'un des
refroidisseurs a commencé à geler. Cette eau servant au
pétrissage du pain dont la température était
réglée à 5°c, atteignait des températures
négatives sans que l'arrêt du moteur ne soit automatiquement
commandé par le thermostat. Il y a donc là un
problème de régulation. Cette défaillance
avait des impacts négatifs sur la fabrication du pain ; car la
pâte étant trop froide, cela empêche ou ralenti
l'activité des levures, ce qui entraine la production du pain de
mauvaise la qualité ; pour une vague de produit non-distribuée
(non-vendue), on observe des pertes de plusieurs niveaux : la perte des
produits (farine et ingrédients divers) utilisé pour la
fabrication du pain, la perte du combustible au niveau de l'enfournement, la
perte de l'énergie électrique au niveau du refroidisseur et la
perte de temps pour le personnel.
2- Proposition :
Il est question ici de trouver une solution à la
régulation de la température de l'eau de coulage (jargon du
boulanger). En principe il est question ici d'adopter un système de
régulation efficace. Nous proposons de refaire le système de
régulation de ce refroidisseur ; c'est donc pour ces raisons que le
thème de notre travail s'intitule : optimisation des
performances du refroidisseur d'eau de la boulangerie PATRICIA.
Pour remédier à ce problème, nous allons
dans un premier temps présenter et décrire les équipements
de la boulangerie concernée en particulier les refroidisseurs d'eau,
puis nous allons traiter le thème proprement dit.
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Rédigé et présenté par TANG
NDJAKALACK Derrick
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« Optimisation des performances du refroidisseur d'eau de la
boulangerie PATRICIA »
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