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Département de pharmacie
Laboratoire d'Hydrologie- Bromatologie
Mémoire pour l'obtention du diplôme d'étude
médicale spécialisée en Hydrologie-Bromatologie
Niveau de la contamination par des germes
dans les cuisines de deux cités
universitaires
de la ville de Mostaganem
Présenté par
Dr BENDANI Mohammed
Composition du Jury
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Pr HADJOUDJ OUAHIBA Présidente Faculté de
médecine d'Alger
Dr SAOUD ZAHIA Examinatrice Faculté de
médecine d'Alger
Dr SEMOUD ANISSA Examinatrice Faculté de
médecine d'Annaba
Dr TAIDIRT ZINEB Examinatrice Faculté de médecine
d'Alger
Encadreur
Pr GAOUAR ZAKARIA LOTFI Faculté de médecine
d'Oran
Janvier 2020
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Remerciements
D'abord je remercie Dieu le tout puissant de
m'avoir donné courage, santé, souffle et patience pour accomplir
ce travail.
Un merci très spécial à mes
chers parents pour leur amour, aide, soutient et encouragements que Dieu les
garde en bonne santé.
J'adresse mes sincères remerciements
à Mr Benalioua le chef de service du laboratoire d'hygiène de
Mostaganem pour son accueil et son soutien en m'apportant courage et confiance
durant mon travail.
J'adresse mes sincères remerciements à
mon encadreur Pr GAOUAR professeur à la faculté de
médecine d'Oran, je remercie vivement Pr GAOUAR pour avoir
accepté d'examiner ce travail, qu'il trouve ici toute ma
gratitude.
J'adresse aussi mes sincères remerciements
au personnels du laboratoire d'hygiène de Mostaganem Pour leurs
encouragements pendant l'élaboration de mon travail. Et que toute
personne ayant participé de prés ou de loin à la
réalisation de ce mémoire trouve ici l'expression de ma profonde
sympathie.
Mohammed
RESUME
m411mm
RESUME
RE S U M E
Résumé
Dans la restauration universitaire en particulier, les grandes
quantités de denrées préparées quotidiennement font
que les règles élémentaires d'hygiène sont souvent
négligées. Ceci est particulièrement vrai dans nos pays
où la main d'oeuvre a souvent un faible niveau de formation.
L'étude de la qualité sanitaire de ces restaurants collectifs
permettra d'évaluer sa qualité hygiénique.
Dans le but d'analyser la qualité
bactériologique des denrées alimentaires dans les restaurants
universitaires, nous avons étudié 20 prélèvements
de repas servis aux étudiants, et 34 prélèvements à
partir des mains et des surfaces dans deux restaurants universitaires de la
wilaya de Mostaganem.
Nos objectifs ont consisté à déterminer
l'évolution de la qualité hygiénique et microbiologique
des denrées alimentaires et des plats finis servis aux étudiants
et identifier les différents germes en cause (coliformes fécaux,
Staphylocoques aureus et Salmonella). Les résultats
ont été interprétés suivant les normes et les
critères algériens légaux.
Nous avons mis en évidence la présence de
Staphylococcus dans 31 échantillons et la présence de
coliformes thermotolérants dans 23 échantillons.
Mots-clés: Restauration
universitaire - Analyse Bactériologique - Qualité
Hygiénique - Microbiologie - Denrées alimentaires -
Mostaganem - d'altération - bactérie - toxi-infection
alimentaires collectives.
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