3.6. Personnel
Le personnel doit être considéré comme le
moteur même de cette machine d'hygiène (Chouman et
al., 2010). Sans un comportement hygiénique de sa part, il
ne peut vraiment pas y avoir de salubrité. Les locaux, le
matériel, et les denrées sont beau être propres, l'homme
demeure pour eux le principal facteur de contamination et de
dissémination des microbes.
Aussi, son hygiène doit-elle être rigoureusement
surveillée (Udgiri et Masali,
2007).
3.6.1. Etat de santé
L'état de santé des employés est un
élément clé de la sécurité des aliments
(Zeru K et al., 2007). Un employé malade ou
présentant une blessure peut transmettre des germes infectieux. Toute
personne malade doit porter un masque lors de la préparation des
produits et toute blessure des mains et des bras doit être
protégée par un pansement. Par ailleurs, il est important de
rester vigilant après un épisode de maladie, un individu pouvant
se révéler porteur sain de germes infectieux (Mcswane
et Kumie, 2000).
3.6.2. Hygiène corporelle
Elle comprend la toilette du corps, de la chevelure de
façon régulière et la toilette fréquente des mains
avant chaque reprise de travail et après chaque contact avec une surface
ou un objet sale. En particulier à la sortie des cabinets d'aisance,
après s'être mouché ou avoir gratté une plaie,
effectué des manipulations dans le local des poubelles, le personnel
doit se laver les mains avec une solution antiseptique (Çekal,
2008).
Pour un nettoyage plus efficace des mains, il faudrait avoir des
ongles courts, bien les brosser et d'interdire le port de bijoux (bagues,
bracelets) pendant le travail (Billon, 1987).
3.6.3. Propreté vestimentaire
Les vêtements sont un vecteur actif de contamination des
produits dans la chaîne de production. Les vêtements de ville
transportent en effet des microorganismes humains et telluriques. Afin
d'éviter une contamination par des agents pathogènes
apportés de l'extérieur par le personnel, il est obligatoire que
le personnel change ses vêtements de ville contre une tenue de travail au
vestiaire dès l'entrée sur le lieu de travail. Les chaussures
doivent être propres et fermées. Les
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
31
opérations salissantes (préparation des salades
et denrées « telluriques ») nécessitent le port d'un
tablier. Enfin, le linge doit être de nature à éviter
l'ancrage de microorganismes (éviter plis, boutons et utilisation de
coton et polyester). Les cheveux doivent être propres, attachés et
recouverts par un calot changé à chaque service (Cekal,
2008).
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