5.3.3.1.Maladie humaine
Les symptômes apparaissent entre 6 et 24 heures,
généralement 10 à 12 heures, après l'ingestion du
repas contaminé. Ils se traduisent surtout par de la diarrhée et
de violents maux de ventre, parfois de nausées.
Les aliments ou préparations culinaires responsables
d'intoxination alimentaire contiennent au minimum 105 formes
végétatives vivantes de C. perfringens
entérotoxinogènes par gramme (Poumeyrol et Popoff,
2006).
Clostridium perfringens étant normalement
présent dans les selles, la certitude diagnostique repose non pas sur la
coproculture, mais sur la numération de bactéries dans l'aliment
suspecté
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
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(Labbé, 2000). L'identification du germe
dans les aliments consommés et les selles des malades nécessite
des conditions strictes d'anaérobiose.
5.3.3.2.Aliments impliqués
Ce sont les préparations à base de viande qui
sont les plus fréquemment à l'origine d'intoxination alimentaire.
Le plus souvent, il s'agit de préparations culinaires
réalisées à l'avance et en grande quantité. Les
aliments les plus typiques sont des viandes en sauce, cuisinées en grand
volume et à l'avance, qui n'ont pas été refroidies
suffisamment vite entre le moment de leur préparation et celui où
elles atteignent la température ambiante. Les préparations en
forte teneur en amidon, comme les haricots sont également à
risque.
Les matières premières sont faiblement
contaminées (sous le seuil de risque d'intoxination 105/g).
La cuisson détruit la plupart des formes végétatives, mais
pas ou peu les spores.
L'ébullition favorise les conditions
d'anaérobiose suffisante pour la croissance de C. perfringens
(dégazage). Les préparations en grand volume sont propices
à cet effet (réoxigénation plus lente que dans les petits
volumes).
Etant donné que C. perfringens se multiplie
rapidement dans un milieu à base de viande ou d'amidon dans un
intervalle de température entre 50 et 30°C, un maintien des
préparations culinaires pendant plusieurs heures dans cette gamme de
température rend possible une prolifération de cette
bactérie au-delà du seuil critique.
La mesure principale concerne la maîtrise de la
température de conservation des plats cuisinés dans l'intervalle
+10 et +63°C. Les plats cuisinés à l'avance doivent
être conservés soit à des températures
supérieures à 63°C, soit inférieures à
10°C.
Le réchauffage des plats cuisinés à
l'avance doit se faire à une température d'au moins 75°C
(Poumeyrol et Popoff, 2006).
5.3.4. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum est un bacille à Gram
positif (faible) aux extrémités arrondies. Il est mobile (6
à 20 cils péritriches). Il n'est pas capsulé. Le
réservoir est ubiquitaire. C. botulinum entraîne des
toxi-infections graves. Cette bactérie est responsable d'une
neuro-intoxication (Charles et Jean , 2005) .
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SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
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