Niveau de la contamination par des germes dans les cuisines de deux cités universitaires de la ville de Mostaganem.

ABREVIATIONS

MEL : D-mélibiose. MH:

gélose Mueller Hinton. ml :

millilitre. mn : minute.

MNE : D-mannose.

N : Normalité.

NA: Nalidixie acid.

NAG: N-acétyl-glucosamine.

NI : Nitroxolin.

NIT : nitrate de potassium.

NPP : Nombre le Plus Probable.

OMS : Organisation Mondiale de la Santé.

ONPG: Ortho-Nitrophényl- -D-Galactopyranoside.

Ox : Oxalate de di-méthylpara- phénylène.

OX1: Oxacillin.

PAL : ß-naphtyl phosphate.

PCA : milieu Plate Couot Agar.

PI: Pipemidic acid.

PT : Pristinamycin.

RAF : D-raffinose.

S. aureus : Staphylococcus aureus.

S/C: Simple Concentration. SAC : D-saccharose.

SFB: Sélénite F Broth.

SM : Suspension Mère.

SNV : Sciences de la Nature et de la Vie. SP: Spiramycine.

SS : milieu Salmonella-Shigella. Staph.a : Staphylococcus aureus.

TSE: Tryptone Sel Eau.

ABREVIATIONS

TSI : Triple sugar iron.

UFC : Unité Formant colonies. URE : Urée.

VBL : milieu Vert Brillons Liquide.

VF : milieu Viande foie.

VP : sodium pyruvate.

VRBL : Milieu Lactosée Biliée au cristal Violet et au Rouge

neutre XLT : xylitol.

XYL : D-xylose.

INTRODUCTION

La qualité d'un aliment est une association de quatre composantes : hygiénique, nutritionnelle, hédonique et une qualité de service. Le but de la cuisine collective, est de confectionner un grand nombre de repas bien définis. C'est un lieu qui doit être organisé pour produire en chaud ou froid soit des menus équilibrés sur une journée, soit des plats préparés pour un repas principal. La restauration collective est une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas hors domicile. Actuelle, ce type de restauration collective se divise en trois secteurs principaux : l'enseignement (restauration scolaire et universitaire), la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires) et le travail (restauration d'entreprises et d'administrations). La restauration collective est également appelée catering (mot anglais signifiant `restauration, ravitaillement') elle désigne l'approvisionnement en repas d'un grand groupe de personnes (Dillis, 2010).

La cuisine (endroit où l'on traite les aliments) et ses annexes (stockage, frigo, vaisselle,...) constituent la partie principale de l'établissement. De la conception de ces locaux dépendra fatalement la possibilité ou non de préparer les repas dans les meilleures conditions d'hygiène possibles.

Le transfert aux denrées de la contamination microbienne peut se réaliser directement par simple contact ou indirectement par mise en jeu d'un vecteur comme la main. Le risque est majoré pour toutes les surfaces et le matériel dits «alimentaires », c'est à dire habituellement au contact direct des denrées comme par exemple les plans de travail, la batterie de cuisine, les petits ustensiles et certains appareils tels les batteurs-mélangeurs, mixeurs, hachoirs, éplucheuses. Les surfaces et le matériel qui ne se trouvent habituellement pas au contact des denrées participent également au microbisme ambiant. Par ailleurs, un contact accidentel entre les denrées et ces surfaces est théoriquement possible suite à une utilisation fautive.

L'analyse des sources de contaminations surajoutées, au crible de la règle des « 5 M » conduit à examiner le rôle du milieu et du matériel. Les différentes surfaces ainsi que l'ensemble de l'équipement représentent autant de supports pour l'implantation et le développement de micro-organismes indésirables, qu'ils soient pathogènes pour l'homme ou agents d'altération des denrées. Cependant, les plats cuisinés sont obtenus à partir de denrées alimentaires diverses, ayant chacune une flore spécifique.